名著,美食,文化―《紅樓夢》與臺灣之飲食文化異同性探討
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中圖分類號：I207 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1003-9082（2015）05-0391-01
《紅樓夢》作者一說有吳梅村或他人，但大都認(rèn)定為曹雪芹先生。曹雪芹家族原為達(dá)官顯貴，居于江淮一帶長達(dá)六十多年，更在當(dāng)?shù)卦斡幸�。所以不難理解，《紅樓夢》中飲食風(fēng)格大多偏向江南風(fēng)格。
何謂江南風(fēng)格？
作為地道的江南人，以家鄉(xiāng)杭州為代表，人們大多喜食清淡甜鮮的食物，相對于食材的豐富性，大家更講究的是食材的新鮮度。今早從湖里撈上來的魚，作為饕客，是不能忍到晚上再落鍋的。而《紅樓夢》中的食材來源大致可分為：田莊佃戶所繳供、大觀園內(nèi)所“自產(chǎn)自銷”以及買辦外出采買所獲。凡此三種不僅囊括了當(dāng)時(shí)所能有的珍饈美味，亦極大程度上滿足了食材的新鮮度。在書中第五十三回，作者名列出了佃戶烏進(jìn)孝所繳納的菜料，既有大鹿、獐子、狍子等一列珍稀野味，亦有各類水產(chǎn)米面。飲食平日所供之精細(xì)，連丫鬟也養(yǎng)出了挑嘴的毛�。ㄒ姷诹换貜N娘柳氏埋怨）。書中的飲食習(xí)慣主要反映了賈府以米飯為主食，佐以各類肉菜，同時(shí)具有因地制宜，因地取材的特征。而這也同樣是臺灣人的飲食特征。
金陵（暫定《紅樓夢》背景為此）與臺灣相似，氣候溫暖，夏季雨水豐沛，是利于稻谷生長的區(qū)域。臺灣人更為有利的是四周環(huán)海，而島嶼面積不大，所以幾乎在全臺灣都能看見售賣各類海洋食品的食鋪。島內(nèi)氣候炎熱，不講求“濃油赤醬”，菜品大多以清淡為主，恰巧也是江南菜的風(fēng)格。
不知是否是描寫干飯沒什么發(fā)揮空間，賈府的粥反而成了餐桌上的主角。碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥……名目繁多獵奇，硬是把“粥”這一類貧民主食變成了賈府的富貴餐飲。而在臺灣，早期農(nóng)業(yè)社會米飯是珍貴的主食，為了降低成本，通常會選擇將米飯熬粥同時(shí)加入價(jià)格低廉并且營養(yǎng)豐富的番薯，這樣一來主食的重量增加營養(yǎng)也增加。度過那段困難時(shí)期，臺灣人民對番薯粥，或者說粥的熱情不減，大街小巷開滿了各式砂鍋粥的店鋪，這也是中華粥會只能在臺灣移花重開的原因之一。
聰明的臺灣人將營養(yǎng)價(jià)值豐富的番薯加入平淡的粥飯里，或許是島民們對飲食養(yǎng)生的最早體現(xiàn)。臺灣擁擠的街道，招牌占了天空的一半，而餐廳的招牌又占了一半的四分之三，在大大小小的招牌上不難看到“中藥食補(bǔ)”或者是“中藥熬燉”再或者是“古法養(yǎng)生”等食療特色，甚至連水源校區(qū)附近的陳三鼎珍珠奶茶家隔壁的鴨血臭豆腐廣告都加上了“數(shù)十種藥材”的字眼。臺灣早期曾受荷蘭、日本殖民，民眾開化程度高，所受的教育也更為進(jìn)步，自然崇尚健康的生活觀念。不難理解，他們能把食物與藥物相結(jié)合。同時(shí)，經(jīng)濟(jì)水平的穩(wěn)步發(fā)展也讓他們對健康有了更高的要求，與其到“生病時(shí)治病”不如在“不病時(shí)防病”，食療作為一種既享受又滋補(bǔ)的方法自然也進(jìn)入到人們的生活并且進(jìn)一步深化。而《紅樓夢》中的賈府傳承了封建文化又處于貴族階層，對自己的身體健康也很是上心。單單是燕窩粥就在書中十四回、四十五回、八十七回等章節(jié)中，在秦可卿、薛寶釵、賈寶玉等人的手上交傳。而之前所列的種種粥類，大多都是藥膳。像江米粥，就是糯米粥是溫養(yǎng)胃氣的妙法；而賈母吃的鴨粥、棗粥更是滋補(bǔ)的中品：“大棗粥補(bǔ)百氣……”相對于早期臺灣單一的番薯粥，賈府這等富貴人家自然是有百種千種方法享受美食。當(dāng)然，吃粥也有等級之分，燕窩粥只能傳在少爺小姐手上，哪怕是襲人這樣的一等丫鬟，偶得風(fēng)寒，拿到的也不過是一碗薄薄的米湯罷了。
賈府的禽類和臺灣的海產(chǎn)類，大概可以并稱為兩地的兩大特色菜。賈府背景是魚米之鄉(xiāng)多稻谷，稻田里一可種植水稻，一可養(yǎng)殖禽類。而無論將賈府的背景置于金陵或是北京，在交通不甚發(fā)達(dá)的年代，陸運(yùn)海產(chǎn)品都不是什么可靠保鮮的方法。人民自然會將葷食的目光投向禽類和河鮮類。賈府中光是用鴨子做的菜，便可寫上一本“鴨子的一萬種死法”。全鴨可做成酒釀?wù)豇喿�、鴨子肉粥等，而鴨掌鴨信則更是變化無窮，這也難為劉姥姥進(jìn)了大觀園要演化繚亂了。而相對于賈府為代表的“變化多端”，臺灣特色的海產(chǎn)類做法則又是延續(xù)了一貫的簡單清淡的風(fēng)味。因?yàn)楹．a(chǎn)類本身鮮味就重，臺灣人多會采用清蒸、燉湯的做法。既保留了海產(chǎn)原有的鮮香，又顯得不那么破壞食材。
說到湯類，臺灣人似乎對湯也有那么一種特殊的情節(jié)。最早移民臺灣的僅限男性，作為家政活動(dòng)中的弱勢群體，怎么樣喂飽自己成了一大難題。煮一大鍋湯湯水水是能想到的最好方法，既省時(shí)又能保存長久。后臺式羹湯逐漸深入民間，隨著當(dāng)?shù)貧夂驐l件，出現(xiàn)酸甜味羹湯，與《紅樓夢》中的建蓮紅棗湯、野雞崽子湯、蝦丸雞皮湯、火腿鮮筍湯既有異也有同。
說到兩地人民偏甜的口味，自然不能放過點(diǎn)心。似乎來一次臺灣，游客們不拎幾袋鳳梨酥、牛舌餅、太陽餅就枉來臺灣一場。日據(jù)時(shí)期，日本人將吃點(diǎn)心的習(xí)慣帶來臺灣，臺灣人耳濡目染又有愛吃甜食的本性，自然結(jié)合當(dāng)?shù)氐呢S富水果特色，生產(chǎn)出了各式的糕點(diǎn)。而賈府的糕點(diǎn)則更“高端大氣上檔次”：松釀鵝油卷、豆腐皮包子、棗泥山藥糕、蓮葉羹……這名字說了食材，可真拿到什么鵝油、蓮葉，卻發(fā)現(xiàn)無從下手。這一方面也體現(xiàn)了中國古代貴族飲食上面追求的精細(xì)與巧致。
總而言之，臺灣飲食與《紅樓夢》中賈府飲食各有特色，但大多食材都是就地取材、因地制宜，同樣講究食療藥膳之法，對于甜食和清淡鮮香食材有特殊愛好。大陸如今不斷復(fù)現(xiàn)紅樓盛宴，在臺灣吃了不算正宗的臺灣菜，不知何時(shí)大陸才能有道地臺灣菜、古早味？
