荔枝酒陳釀期間的電化學(xué)參數(shù)和感官品質(zhì)研究
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王天將1，蹇華麗1，衛(wèi)高利2，武春聯(lián)2，楊幼慧1*
1．華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院(廣州510642)；2．廣州市順昌源酒業(yè)有限公司（廣州510900）
摘要為了解荔枝酒陳釀期間電化學(xué)參數(shù)即溶解氧(DO)、氧化還原電位(ORP)、電導(dǎo)率、pH等與感官品質(zhì)的變化規(guī)律，通過對新釀大罐荔枝酒和不同年份瓶儲荔枝酒的電化學(xué)參數(shù)、褐變度(A420)及總酚含量等進(jìn)行測定，結(jié)合感官評定分析，結(jié)果表明，新釀大罐荔枝酒的初始DO, ORP值均較高，經(jīng)5～6個月的罐儲趨于穩(wěn)定，pH和電導(dǎo)率基本穩(wěn)定，感管評定表明新釀荔枝酒罐儲6個月已達(dá)成熟；瓶儲荔枝酒隨瓶儲時間延長Do值和ORP值呈下降趨勢直至穩(wěn)定，pH和電導(dǎo)率浮動范圍較小，當(dāng)電導(dǎo)率發(fā)生較大波動時，一定程度上表征感官品質(zhì)劣變；隨時間延長，瓶儲荔枝酒褐變逐漸加深，感官品質(zhì)隨著褐變加重而明顯下降，呈極顯著的負(fù)相關(guān)(p<0.01)，表明荔枝酒不適宜長期瓶儲，2年內(nèi)飲用最佳；電化學(xué)參數(shù)對荔枝酒陳釀過程的控制具有一定的指導(dǎo)意義。
關(guān)鍵詞荔枝酒；陳釀；電化學(xué)參數(shù)；年份；感官品質(zhì)
荔枝酒是我國南方特有果酒，深受廣大消費(fèi)者喜愛。然而，新釀荔枝酒酒體粗糙、酒液混濁、不宜飲用，需經(jīng)陳釀方能達(dá)到諸香協(xié)調(diào)、酒體豐滿的最佳飲用質(zhì)量。通常荔枝酒的陳釀管理及對酒體品質(zhì)的控制主要依靠經(jīng)驗(yàn)，缺乏科學(xué)數(shù)據(jù)指導(dǎo)。據(jù)報(bào)道，果酒在陳釀期間發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，直接影響其電化學(xué)參數(shù)的變化，進(jìn)而影響酒的品質(zhì)，如對葡萄酒的研究表明，葡萄酒的氧化程度( r H)與其品質(zhì)相關(guān)，高品質(zhì)的葡萄酒具有穩(wěn)定的ORP值，且不同級別的葡萄酒有各自的r H穩(wěn)定區(qū)；李華，邵寧華和趙光鰲等認(rèn)為，DO值降低有利于香味的形成，且電位達(dá)到極限低值時，會產(chǎn)生特有的陳釀香氣，提高葡萄酒的品質(zhì)；曾新安等認(rèn)為合理控制溶氧對葡萄酒風(fēng)味和品質(zhì)具有積極作用；余季金等在研究葡萄酒穩(wěn)定性時認(rèn)為電導(dǎo)率可反映葡萄酒的穩(wěn)定狀態(tài)；楊星等則通過測定不同年份干紅葡萄酒的電化學(xué)參數(shù)，
發(fā)現(xiàn)葡萄酒在陳釀前期各參數(shù)變化較明顯，隨后趨于平緩；故研究果酒陳釀期間電化學(xué)參數(shù)的變化規(guī)律，對縮短陳釀時間、提升果酒品質(zhì)具有重要意義。研究通過探索新釀大罐荔枝酒和不同年份荔枝酒的電化學(xué)參數(shù)和感官品質(zhì)的變化規(guī)律，以期為合理控制荔枝酒的陳釀提供依據(jù)。
1 試驗(yàn)材料與方法
1.1材料與儀器
荔枝酒，選取相同等級但不同年份室溫下瓶儲的荔枝酒以及2014年新釀大罐（不銹鋼發(fā)酵罐）荔枝酒：廣州市順昌源酒業(yè)有限公司提供；Folin-Ciocalteu試劑：Sigma公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。
320P-83A專業(yè)型便攜式ORP測量儀：賽默飛世爾科技有限公司；DZS-706型多參數(shù)水質(zhì)分析儀：上海雷磁公司。
1.2試驗(yàn)方法
(1)電化學(xué)參數(shù)的測定：采用DZS-706型多參數(shù)水質(zhì)分析儀，分別測定荔枝酒的DO值、pH和電導(dǎo)率等，采用氧化還原電位儀測定ORP值，測定溫度控制在20.0 0C±1.0℃。測定過程中用夾鏈自封袋綁在瓶口充人氮?dú)庵圃旄粞醐h(huán)境，以保證DO值和ORP值的準(zhǔn)確性。
(2)褐變度（A420）的測定：采用可見分光光度計(jì)法在420 nm波長下測定吸光度。
(3)總酚的測定：采用Folin-Ciocalteu法。
(4)感官評定：評分標(biāo)準(zhǔn)參照中國葡萄酒口評標(biāo)準(zhǔn)。
(5)數(shù)據(jù)處理：所有測量均做3次重復(fù)，結(jié)果取平均值，相關(guān)數(shù)據(jù)分析運(yùn)用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件處理。
2結(jié)果與分析
2.1 新釀荔枝酒罐儲期間電化學(xué)參數(shù)的變化
對新釀荔枝酒大罐儲存期間的電化學(xué)參數(shù)進(jìn)行測定（表1），結(jié)果表明：新釀荔枝酒DO值和總酚含量較高，隨著罐儲時間延長，二者呈下降趨勢，而ORP值有所增加，這可能是因?yàn)殛愥劤跗诟鞣N處理使荔枝酒中溶入少許氧氣，同時各種氧化產(chǎn)物的積累，導(dǎo)致ORP值升高，酚類物質(zhì)的氧化聚合使褐變度略有升高；而pH和電導(dǎo)率在陳釀初期未見明顯變化。
2.2不同年份荔枝酒DO值的變化
溶氧( DO)對荔枝酒的品質(zhì)具有重要影響，通過測定6個不同年份荔枝酒的DO值，結(jié)果如圖1，與新釀荔枝酒（表1）相比，經(jīng)瓶儲的不同年份荔枝酒DO值明顯降低，均低于0.5 mg/L，且無顯著性差異(p>0.05)，表明瓶儲過程中荔枝酒的D0值呈下降趨勢直至穩(wěn)定水平，這與肖利民等對葡萄酒的研究結(jié)果一致；王樹璽等認(rèn)為，葡萄酒在陳釀過程中控制DO值在1.5 mg/L范圍內(nèi)，可保酒質(zhì)安全。
2.3不同年份荔枝酒ORP值的變化
氧化還原電位( ORP)反映荔枝酒中氧化還原物質(zhì)的狀態(tài)，用ORP測量儀對不同年份荔枝酒進(jìn)行測定，結(jié)果如圖2所示。瓶儲1年（2014年）的荔枝酒ORP值處于較高水平，然后下降并維持在200 mV左右，瓶儲2—6年其ORP值未見顯著性差異(p>0.05)，表明荔枝酒瓶儲兩年左右其ORP降到最低值，呈穩(wěn)定狀態(tài)；與新釀荔枝酒（表1）比較，可看出荔枝酒ORP值由陳釀初期升高到一定值后，隨著DO值的降低，還原產(chǎn)物的增加，ORP值開始下降并穩(wěn)定，與葡萄酒的情況一致；據(jù)對葡萄酒的ORP研究表明，當(dāng)葡萄酒的電位降到極限低值時，會產(chǎn)生還原酯類物質(zhì)，使酒體形成特有的陳釀香氣，提升酒質(zhì)；荔枝酒經(jīng)過兩年瓶儲，ORP降到極限低值，然而經(jīng)感官評定（表2）發(fā)現(xiàn)，其品質(zhì)顯著低于新酒和瓶儲一年的酒，且酒體總酚降低、褐變加深，表明荔枝酒不具有類似于葡萄酒的瓶儲陳釀潛力。
2.4不同年份荔枝酒pH和電導(dǎo)率的變化
荔枝酒的pH和電導(dǎo)率代表酒體的離子化水平，通過測定不同年份荔枝酒的pH和電導(dǎo)率，結(jié)果如圖3。
由圖3可知，除2009，2010年酒樣電導(dǎo)率分別出現(xiàn)升高或降低外，其余各年份荔枝酒pH均在3.40～3.65之間，電導(dǎo)率在2.00 ms/cm左右波動，與新釀荔枝酒（表1）相比，變化不大。經(jīng)感官評定，發(fā)現(xiàn)2009，2010年兩款酒褐變嚴(yán)重，氧化味重，可能是酒體發(fā)生劣變，導(dǎo)致電導(dǎo)率突變。
2.5 不同年份荔枝酒褐變度（A420）和總酚含量的變化
測定不同年份荔枝酒的褐變度（A420）和總酚含量，結(jié)果表明（見圖4和圖5）荔枝酒瓶儲期間，褐變度隨時間的延長而明顯增加，瓶儲3年后，其褐變度已明顯高于新酒（表1），褐變開始加重，而總酚含量與新酒相比，已由519 mg/L降到300 mg/L左右，表明酚類物質(zhì)的氧化聚合導(dǎo)致褐變度增加，瓶儲環(huán)境如溫度、光照以及其他因素促進(jìn)了荔枝酒的氧化褐變。
2.6不同年份荔枝酒和新釀罐儲荔枝酒的感官評定結(jié)果
由酒廠專業(yè)品評小組對荔枝酒進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表2。
由表2可知，經(jīng)罐儲5～6個月，荔枝酒的DO值與ORP值趨于平衡，對6個月的酒進(jìn)行感官評定，其評分高達(dá)94分，表明酒體處于穩(wěn)定狀態(tài)，酒質(zhì)已成熟，達(dá)最佳飲用狀態(tài)。
而不同年份瓶儲荔枝酒感官品質(zhì)隨著瓶儲時間延長逐漸下降，呈顯著性差異(p<0.05)，在瓶儲兩年內(nèi)( 2013，2014)，其品質(zhì)和風(fēng)味尚佳，但隨著瓶貯年份延長，褐變加重，香氣和滋味變淡，逐漸失去其應(yīng)有的色澤和風(fēng)味；通過對褐變度（A420）和感官評分進(jìn)行相關(guān)性分析，得到褐變度和感官品質(zhì)之間呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.959，p<0.01），表明荔枝酒不適宜長期瓶儲。
3討論與結(jié)論
電化學(xué)參數(shù)在果酒釀造中具有重要的意義。有研究表明，葡萄酒的ORP值與總酚含量、DO值、pH以及其他還原物質(zhì)（或氧化物質(zhì)）的含量等有關(guān)，同時，葡萄酒中有各種氧化-還原分子對，如O2-H2O，O2-H2O2，硫酸鹽-亞硫酸鹽，乙醇-乙醛，F(xiàn)e3+-Fe2+等都影響著其ORP值。ORP值在葡萄酒的發(fā)酵和陳釀過程中發(fā)揮著重要的作用，其既能反映葡萄酒發(fā)酵過程中微生物的代謝活性進(jìn)而控制發(fā)酵過程，又能區(qū)分不同陳釀方式（橡木桶、不銹鋼罐加橡木片或橡木烘烤板等）及評價(jià)酒質(zhì)。
荔枝酒以大罐陳釀為主，酒體成熟后裝瓶上市即進(jìn)入瓶儲陳釀。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：pH和電導(dǎo)率的恒定是荔枝酒穩(wěn)定的表征，當(dāng)它們發(fā)生突變時，表明荔枝酒品質(zhì)可能變劣；在罐儲階段，當(dāng)DO值和ORP值相對穩(wěn)定時（6個月）酒質(zhì)成熟；而瓶儲階段DO值和ORP值呈下降趨勢直至穩(wěn)定，但隨時間延長酒的褐變逐漸加深，感官品質(zhì)明顯下降，表明荔枝酒不適宜長期瓶儲，2年內(nèi)飲用最佳；電化學(xué)參數(shù)對荔枝酒陳釀過程的控制具有一定的指導(dǎo)意義，生產(chǎn)中還需結(jié)合感官評定，對荔枝酒的品質(zhì)進(jìn)行綜合評定，合理控制荔枝酒陳釀過程。
