91精品人妻互换日韩精品久久影视|又粗又大的网站激情文学制服91|亚州A∨无码片中文字慕鲁丝片区|jizz中国无码91麻豆精品福利|午夜成人AA婷婷五月天精品|素人AV在线国产高清不卡片|尤物精品视频影院91日韩|亚洲精品18国产精品闷骚

     我國(guó)水果類調(diào)味品發(fā)展緩慢，尤其是以樹莓、藍(lán)莓等為代表的第三代水果調(diào)味品。紅樹莓的主要消費(fèi)途徑是加工成各類食品，開發(fā)研制紅樹莓沙司，不但可以保持新鮮紅樹莓獨(dú)有的天然風(fēng)味，還可延長(zhǎng)鮮果保質(zhì)期，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)前景。試驗(yàn)研究以新鮮紅樹莓為主要原料，通過磨漿、預(yù)煮，再添加食醋、鹽、白砂糖、黃膠原、香辛料等輔料混合調(diào)配，經(jīng)殺菌制成紅樹莓沙司。該產(chǎn)品色澤鮮艷，香甜宜人，營(yíng)養(yǎng)豐富，是具有良好發(fā)展前景的新一代調(diào)味品。

1材料與方法

1.1材料

    紅樹莓：黃山山大士藥業(yè)有限公司；黃膠原：河南東亞食品添加劑有限公司；白砂糖、鹽、醋、香辛料：市售。

1.2儀器與設(shè)備

    JM50膠體磨：上海多源包裝機(jī)械設(shè)備有限公司；WAY-ZL阿貝折光儀：上海精科；H1650R離心機(jī)：湘儀儀器有限公司；TA-XTplus物性測(cè)試儀：英國(guó)STA-BLE; S-433D氨基酸自動(dòng)分析儀：德國(guó)SYKAM。

1.3工藝流程

    紅樹莓鮮果一剔除霉?fàn)�果及雜質(zhì)一清洗-磨漿一過濾-預(yù)煮_調(diào)配-真空濃縮一罐裝_殺菌-冷卻_成品

                                ↗  ↖

香辛料浸提液醋，白砂糖，鹽，黃原膠

1.4操作要點(diǎn)

    1)原料挑選：選擇新鮮、色澤鮮紅、無霉?fàn)�的紅樹莓果實(shí)為原料，剔除雜質(zhì)。

    2)磨漿：將清洗干凈的紅樹莓放人膠體磨中打漿。

    3)過濾：用脫脂紗布過濾紅樹莓打漿液1-2次，濾掉大顆粒物質(zhì)。

  4)預(yù)煮：打漿后的紅樹莓漿含水量較高，通過預(yù)煮使液汁水分大量排除。

  5)香辛料浸提液的制備：將丁香、桂皮、檸檬、山楂、陳皮和干生姜按一定比例混合后研磨成粉，加

3倍水煮沸，之后小火保持一定時(shí)間，熬制結(jié)束后浸提，過濾去渣，冷卻后得到香辛料浸提液。

  6)調(diào)配：紅樹莓漿預(yù)煮沸騰數(shù)分鐘后，加入香辛料浸提液、食醋、白砂糖、鹽等調(diào)味料混合，用少量檸檬酸調(diào)酸。

  7)真空濃縮：調(diào)節(jié)真空鍋加熱溫度為65℃-75℃，真空度為0.06~0.07 MPa。真空濃縮有利于紅樹莓色香味的保持，濃縮約30 min，至可溶性固形物白利度為300-/0-35%時(shí)出鍋。

    8)罐裝、殺菌、冷卻：將濃縮好的物料裝罐密封，85℃下保持20 min殺菌，然后分段冷卻至40℃，瀝干水分，等待檢驗(yàn)。

1.5試驗(yàn)方法

1.5.1理化指標(biāo)檢測(cè)

    固形物含量測(cè)定：折光儀法；黏稠度測(cè)定：使用物性測(cè)試儀檢測(cè)產(chǎn)品于室溫( 25℃)下的黏稠度，檢測(cè)探頭為A/BE；氨基酸含量測(cè)定：使用氨基酸全自動(dòng)分析儀測(cè)定紅樹莓沙司的氨基酸含量；儲(chǔ)存穩(wěn)定性測(cè)定：將產(chǎn)品置于4℃冰箱中儲(chǔ)存7d，觀察沙司的組織形態(tài)；重金屬測(cè)定：GB/T 5009.12-2010;微生物檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定CB 4789.2-2010，大腸桿菌測(cè)定GB 4789.3-2010。

1.5.2感官評(píng)定方法

    根據(jù)感官檢驗(yàn)中的100分制評(píng)分法進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)定小組成員由10人組成，取其平均值作為最終分?jǐn)?shù)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表l。

1.5.3單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    采用阿貝折光儀測(cè)定紅樹莓漿中的固形物含量，以物性儀測(cè)試其黏稠度，分析固形物含量對(duì)產(chǎn)品黏稠度的影響，確定紅樹莓漿的適宜料液比。用單因素變量法分別確定白砂糖、鹽、醋和黃原膠的適宜用量。以黏稠度為檢測(cè)指標(biāo)，色澤、香氣、口感和形態(tài)的綜·合評(píng)分為感官指標(biāo)，考察不同的輔料添加量對(duì)紅樹莓沙司品質(zhì)的影響。香辛料以添加量和浸提時(shí)間為變量進(jìn)行試驗(yàn)。

1.5.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    為了確定紅樹莓沙司的最優(yōu)配方，在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，因素水平表如表2所示。

 2結(jié)果與討論

2.1  紅樹莓漿中固形物含量對(duì)黏稠度的影響

  紅樹莓漿中的可溶性固形物含量對(duì)沙司的黏稠度有重要影響。圖1為黃膠原添加量為0.2%時(shí)，紅樹莓漿黏稠度隨著固形物含量增加而改變的變化曲線。

    由圖1可知，當(dāng)紅樹莓漿的可溶性固形物含量低于340-/0時(shí)，黏稠度的提升并不明顯，這是因?yàn)楫?dāng)紅樹莓漿含量較低時(shí)，增稠作用主要依靠黃膠原提供；當(dāng)固形物含量增加到340-/0以上時(shí)，黏稠度明顯提高，原因可能是紅樹莓漿的濃度變大，其含有的膳食纖維含量增大，增稠效果也大大加強(qiáng)。當(dāng)可溶性固形物為360-/0時(shí)，紅樹莓漿的濃度最為適宜。

  2.2白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

選用不同的白砂糖添加量調(diào)配制成紅樹莓沙司，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行黏稠度測(cè)定和感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3所示。

    由表3可知，產(chǎn)品黏稠度隨白砂糖添加量增加而增大，但口感在添加量為15%時(shí)最佳，感官得分較高。

 2_3鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    選用不同的食鹽添加量調(diào)配紅樹莓沙司，產(chǎn)品黏稠度和感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示。由表4可知，食鹽添加量為0.8%時(shí)，產(chǎn)品黏稠度和口感均較好，繼續(xù)增加鹽用量則產(chǎn)品黏稠度和滋味均有下降。

 2.4醋添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    不同的醋添加量對(duì)產(chǎn)品黏稠度和感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響如表5所示。由表5可知，醋添加量較低和較高時(shí)，產(chǎn)品黏稠度均較高，口感不佳，添加量為3%時(shí)產(chǎn)品黏稠度和口感適中，感官得分較高。

 2.5黃膠原添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

    在紅樹莓沙司中添加不同用量的黃膠原，考察其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果如表6所示。由表6可知，黃膠原對(duì)紅樹莓沙司的黏稠度影響較大，隨著添加量增大，產(chǎn)品黏稠度大幅度增加，當(dāng)黃膠原添加量為0.3%時(shí)，紅樹莓沙司黏稠度適中，流動(dòng)性較好，感官評(píng)分較高。

    2.6香辛料的添加量及浸提時(shí)間

    香辛料的主要作用是增加成品沙司的風(fēng)味。分別選用0.02%，0.03%和0.04%的添加量以及20，30和40 min的浸提時(shí)間作對(duì)比，最終確定香辛料的適宜用量為0.030-/0，最佳浸提時(shí)間為30 min。

2.7正交試驗(yàn)

    經(jīng)過單因素試驗(yàn)確定了各輔料的較適宜添加量，以感官評(píng)分為主要考察指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化配方。正交試驗(yàn)結(jié)果及分析如表7所示。

    由計(jì)算極差分析結(jié)果可得出，紅樹莓沙司的最優(yōu)配方組合為A283C3D2，在9個(gè)試驗(yàn)組合中，組合6評(píng)分最高，其配方組合為兩種水平組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，最終得分分別為92和88，最終確定最佳配方為，即白砂糖10%，鹽1%，醋5%，黃原膠0.3%，其中香辛料用量及浸提分別為0.03%及30 min。

    紅樹莓沙司的氨基酸組成

    紅樹莓中總氨基酸含量、尤其是人體必需氨基酸都較普通水果高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于所含的氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例。將水解后的·莓沙司用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行檢測(cè)，氨基酸色譜圖如圖2所示，氨基酸質(zhì)量比如表8所示。

    由表8可知，紅樹莓沙司含有16種氨基酸，總量為64.6mg/g，其中谷氨酸含量最高，必需氨基酸為19.35 mg/g，占總氨基酸的29.95%。紅樹莓沙司中的必需氨基酸與非必需氨基酸比例適當(dāng)，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  2.9產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

  2.9.1感官指標(biāo)

    色澤：紫紅色，鮮亮有光澤；香氣：果味濃郁，具有紅樹莓獨(dú)有的芳香，無異味；口感：甜中帶酸，口感爽滑；組織形態(tài)：呈黏稠狀，有一定的流動(dòng)性，均勻一致，不分層。

2.9.2理化指標(biāo)

    可溶性固形物含量：35% -37%；黏度：893.841g．s；總氨基酸含量：64.6 mg/g；鉛≤1.0 mg/kg;總砷≤0.5 mg/kg;銅≤5 mg/kg。

2.9.3  衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

    細(xì)菌總數(shù)≤1 000 CFU/g;致病菌未檢出。

3小結(jié)

以新鮮紅樹莓為原料開發(fā)紅樹莓沙司，其最佳配方和工藝條件為：白砂糖、O%，鹽、%，醋5%，黃原膠0.3%．香辛料0.03%，浸提時(shí)間30 min。紅樹莓沙司生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，適合與各種面點(diǎn)、蔬菜、肉類等食品配合或佐餐使用，既滿足了不同人群對(duì)調(diào)味品的特殊需要，豐富了水果類調(diào)味品的種類，又為紅樹莓的綜合利用提供了一個(gè)新的方向，作為一種美味、健康、方便的消費(fèi)品，具有良好的市場(chǎng)前景。

4摘  要  

采用新鮮紅樹莓為主要原料，添加食醋、鹽、白砂糖、黃膠原、香辛料等輔料，開發(fā)了一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的水果類調(diào)味品。通過對(duì)產(chǎn)品的色澤口感等為感觀評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用物性儀測(cè)試其黏稠度為檢測(cè)指標(biāo)，對(duì)紅樹莓沙司的配方進(jìn)行了正交試驗(yàn)優(yōu)化，確定了紅樹莓沙司的最佳調(diào)配方案為白砂糖100A,鹽10A，食醋50A，黃原膠．30A,香辛料0.030%，浸提時(shí)間30 min。