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     開發(fā)鐵強(qiáng)化食品面臨的最重要的問(wèn)題是如何選擇合適的鐵強(qiáng)化劑和食物載體，并將二者良好的結(jié)合起來(lái)，在不改變食品感觀性狀的基礎(chǔ)上提高鐵的吸收率。研究發(fā)現(xiàn)食品中鐵強(qiáng)化劑的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化效果主要從它的生物利用率和是否改變食物顏色和風(fēng)味兩個(gè)方面來(lái)衡量，但傳統(tǒng)的鐵強(qiáng)化劑如硫酸亞鐵，乳酸亞鐵等無(wú)機(jī)鐵均存在生物利用率低，溶解性差，影響食品風(fēng)味等缺點(diǎn)�；�于這些缺點(diǎn)，人們開始研發(fā)第二代鐵強(qiáng)化劑，如螯合鐵和微生物富集鐵等，其中微生物富集鐵采用生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行鐵的富集，將無(wú)機(jī)態(tài)鐵轉(zhuǎn)化為有機(jī)態(tài)，提高其生物利用率，降低毒副作用，是一種更為安全有效的鐵強(qiáng)化劑。目前微生物富集鐵在食品中的應(yīng)用并不普遍，還缺少試驗(yàn)研究與 開發(fā)。

    果丹皮是一種老少皆宜的休閑食品，深受廣大群眾的歡迎，具有很大的市場(chǎng)潛力。同時(shí)，果丹皮本身為酸性食品，pH較低，可以保護(hù)所添加的鐵強(qiáng)化劑，減少其在生產(chǎn)工藝中的損失，提高產(chǎn)品的鐵含量，因此可作為良好的食物載體應(yīng)用于鐵強(qiáng)化食品的開研究與開發(fā)。主要研究由微生物發(fā)酵而來(lái)的富鐵大豆粉作為鐵強(qiáng)化劑時(shí)，其添加量對(duì)果丹皮理化性質(zhì)及感官品質(zhì)的影響。

1  材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與試劑

    山楂、食品級(jí)蔗糖：市售；鐵強(qiáng)化劑富鐵發(fā)酵大豆粉（其中含鐵3.1%）。

    試驗(yàn)中所使用的試驗(yàn)試劑：氫氧化鈉（分析純）、葡萄糖（分析純）、蒽酮（分析純）和濃硫酸（分析純）均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

    數(shù)字阿貝折光儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司：自動(dòng)電位滴定儀：瑞士萬(wàn)通公司；紫外分光光度：上海精密科學(xué)儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)：FoodTeehnology Corporation公司；全自動(dòng)色差儀：北京康光儀器有限公司；恒溫水浴箱：北京長(zhǎng)安科學(xué)儀器廠；電子分析天平：日本島津公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：同皓干燥設(shè)備有限公司；九陽(yáng)料理機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司。

1.3富鐵發(fā)酵大豆粉添加量的確定

    以中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量為依據(jù)，試驗(yàn)富鐵發(fā)酵大豆粉的添加量針對(duì)成年男子設(shè)計(jì)，每日鐵的適宜攝人量為( AI) 15 mg/d，其他人群如嬰幼兒童、老年人、婦女可作為參考攝人量。消費(fèi)量一般占適宜攝入量標(biāo)準(zhǔn)的1/3-1/2為宜，因此每日從富鐵食品中攝入的鐵含量應(yīng)為5 -7.5 mg，以每日人均食100 9果丹皮為標(biāo)準(zhǔn)，可得果丹皮中鐵添加量為5-7.5 mg/100 g。富鐵發(fā)酵大豆粉含鐵量為3.1%，因此推算出富鐵大豆粉的添加范圍為161-241 mg/100 gr6]。富鐵大豆粉添加量見表1。

1.4果丹皮的工藝流程

    稱取山楂一去籽斗清洗一軟化斗打漿一濃縮一攤片_÷烘烤一包裝成品

1.5  操作方法

1.5.1選料清洗

    以果膠含量高的新鮮山楂為原料，除去病蟲果及雜質(zhì)，用清水洗凈去籽。

1.5.2預(yù)煮

    加水將山楂煮沸至軟，時(shí)間約5-6 min。

1.5.3打漿

    將軟化后的原料連同煮制用的部分液汁倒人打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行打漿。

1.5.4調(diào)配濃縮

    將果漿倒入鍋中熬煮，加入白砂糖40%左右，不斷攪拌，濃縮至稠糊狀（可溶性固形物達(dá)ss%k右），按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)加入富鐵發(fā)酵大豆粉，攪拌均勻。

1.5.5攤片

將果漿倒在烤盤上，刮成厚度為3-4 mmk右的薄片，刮片力求平展光滑均勻。

1.5.6烘烤

將烤盤放與烘箱中烘烤，烘烤溫度60℃，烘烤時(shí)間8-10 h。

1.5.7包裝成品

1.6理化指標(biāo)檢測(cè)方法

    水分含量的測(cè)定：常壓干燥法；可滴定酸的測(cè)定：電位滴定法；總糖的測(cè)定：蒽酮比色法；色差的測(cè)定：全自動(dòng)色差儀；質(zhì)構(gòu)的測(cè)定：質(zhì)構(gòu)儀；維生素C含量測(cè)定：高效液相色譜法。

1.7感官評(píng)價(jià)

    感官評(píng)價(jià)采用評(píng)分法，30名評(píng)價(jià)員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)之后對(duì)果丹皮的味道、色澤、口感和質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，滿分為100分，味道占30分，色澤占30分，口感占20分，質(zhì)地th20分。對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)之后再進(jìn)行試驗(yàn)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

2結(jié)果與討論

2.1果丹皮中鐵含量

    添加不同量富鐵發(fā)酵大豆粉的果丹皮產(chǎn)品實(shí)際鐵含量的測(cè)定是由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與質(zhì)量檢測(cè)中心完成，果丹皮產(chǎn)品中鐵元素的實(shí)際含量如表3所示。

    試驗(yàn)設(shè)計(jì)的合理攝入量范圍為5~7.5 m/100 9。試驗(yàn)結(jié)果顯示，樣品1含鐵量遠(yuǎn)低于合理攝入量，而樣品4遠(yuǎn)高于合理攝入量。樣品2和樣品3的含鐵量分別為5.98和7.44，符合合理攝入量，選擇這四種樣品進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)定不同添加量對(duì)果丹皮品質(zhì)的影響，樣品

1和樣品4為試驗(yàn)對(duì)照組。

2.2  富鐵發(fā)酵大豆粉對(duì)果丹皮理化性質(zhì)的影響

2.2.1  富鐵發(fā)酵大豆粉對(duì)果丹皮水分含量與總糖含量的影響

    水分含量與總糖含量是果丹皮工業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)品出廠必測(cè)的兩個(gè)指標(biāo)，兩者對(duì)果丹皮的風(fēng)味影響較大，因此試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行水分與總糖含量的測(cè)定。

    由表4可以看出，不同富鐵發(fā)酵大豆粉添加量的果丹皮與空白組（樣品1）相比，水和總糖含量均沒(méi)有顯著性差異(p>0.05)，水分含量影響果丹皮的質(zhì)地和口感，而總糖含量影響果丹皮果膠的凝膠效果、質(zhì)地、口感和風(fēng)味，試驗(yàn)說(shuō)明生產(chǎn)加工過(guò)程中，富鐵發(fā)酵大豆粉不影響果丹皮的基本出廠指標(biāo)。

2.2.2富鐵發(fā)酵大豆粉對(duì)果丹皮可滴定酸含量的影響

    果丹皮中存在豐富的有機(jī)酸，在加工過(guò)程中，酸能使蔗糖轉(zhuǎn)化、果膠質(zhì)水解，影響果丹皮的風(fēng)味。

    由表5可以看出，不同富鐵發(fā)酵粉添加量的果丹皮（樣品2、樣品3和樣品4）與空白組（樣品1）相比，可滴定酸含量無(wú)顯著性差異(p<0.05)，均在2%左右，說(shuō)明在生產(chǎn)加工過(guò)程中，富鐵發(fā)酵粉不影響果丹皮有機(jī)酸含量。此外，果丹皮這種酸性條件能抑制二價(jià)鐵離子向三價(jià)鐵離子轉(zhuǎn)化，在一定程度上防止鐵離子發(fā)生氧化，對(duì)富鐵發(fā)酵粉中鐵的存在形式有保護(hù)作用。

2.2.3  富鐵大豆粉對(duì)果丹皮色澤的影響

    色澤是果丹皮主要表觀特性之一，它也是衡量果丹皮品質(zhì)的重要指標(biāo)，色澤的好壞直接影響果丹皮的市場(chǎng)價(jià)值。利用全自動(dòng)色差儀，在22 d的貯藏期內(nèi)，每隔7d測(cè)量一次果丹皮的色差。

    由表6可知，各處理組的果丹皮在貯藏期22 d內(nèi)L*值均變化較小，無(wú)顯著性差異(p>0.05)。說(shuō)明，富鐵大豆粉的添加對(duì)果丹皮L*值無(wú)顯著性影響。

    如圖1所示，果丹皮的紅度α*在貯藏期內(nèi)呈下降趨勢(shì)，且富鐵組果丹皮α*值均低于空白組，第1天和8天時(shí)，富鐵組α*值與空白組相比無(wú)顯著性差異(p>0.05)；第15天和第22天時(shí)，富鐵組與空白組呈現(xiàn)顯著性差異(p<0.05)。說(shuō)明富鐵大豆粉的添加使果丹皮的紅度降低，并在貯藏過(guò)程中，加速了紅度下降速率。從圖1還可以看出，不同富鐵粉添加量的樣品組在貯藏天數(shù)相同時(shí)不存在顯著性差異(p>0.05)，說(shuō)明在試驗(yàn)設(shè)計(jì)的添加范圍內(nèi)改變富鐵發(fā)酵粉的添加量，對(duì)果丹皮的紅度影響不大。

如圖2所示，在貯藏期內(nèi)，果丹皮的黃度b*隨貯藏時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)，其中樣品2樣品3與空白組無(wú)顯著性差異，而樣品4與前三組均存在顯著性差異。說(shuō)明當(dāng)富鐵粉的添加量為190-240 mg/100 9時(shí)，對(duì)果丹皮的黃度影響不大，而當(dāng)添加量為290 mg/100g時(shí)，果丹皮黃度明顯增加，影響較大。

    富鐵發(fā)酵粉對(duì)果丹皮的紅度α*和黃度b*影響較大，原因可能是富鐵發(fā)酵粉中的鐵離子及一些灰分是山楂色素即花青素褐變的促進(jìn)因子，加速了果丹皮加工和貯藏過(guò)程中的褐變現(xiàn)象。同時(shí)，富鐵發(fā)酵粉富含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，為美拉德反應(yīng)提供了充足的底物，灰分也促進(jìn)了美拉德反應(yīng)的發(fā)生，因此導(dǎo)致產(chǎn)品色澤發(fā)生變化，呈現(xiàn)偏黃綠色，但富鐵發(fā)酵粉對(duì)果丹皮的亮度影響不大。

2.2.4富鐵發(fā)酵大豆粉對(duì)果丹皮質(zhì)地的影響

    由TPA得到反映果丹皮質(zhì)地特性的各項(xiàng)參數(shù)，其中硬度反映樣品內(nèi)部品質(zhì)的變化；內(nèi)聚性反映咀嚼樣品時(shí)，樣品抵抗受損并緊密連接，保持完整的性質(zhì)；彈性是樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度；膠黏性是指兩個(gè)表面相互接觸時(shí)所產(chǎn)生的膠黏力大��；咀嚼性能夠反映果丹皮堅(jiān)實(shí)度大小，對(duì)應(yīng)人體口腔中觸覺(jué)感受。

    由表8可以看出，不同富鐵發(fā)酵粉添加量的果丹皮與空白組相比．硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性均無(wú)顯著性差異(p>0.05)。說(shuō)明通過(guò)儀器測(cè)量，富鐵果丹皮在口感上與正常果丹皮無(wú)明顯差別。

2.2.5富鐵發(fā)酵大豆粉對(duì)果丹皮維生素C的影響

    山楂富含多種維生素，尤以維生素C的含量最為豐富，約為80 mg/100 9左右。

    由表9可以看出，經(jīng)工藝生產(chǎn)后，果丹皮中仍存在含量較高的維生素C，約是蘋果(6 mg/100 g)的2-3倍，梨(4 mg/100 g)的3-4倍。同時(shí)還可以看出，富鐵組維生素C含量明顯低于空白組，且富鐵發(fā)酵大豆粉添加量越高維生素C含量越低，可能是因?yàn)榧庸み^(guò)程中，富鐵發(fā)酵大豆粉中的部分鐵元素被氧化成三價(jià)鐵，維生素C作為還原劑，將三價(jià)鐵離子又還原成二價(jià)鐵，起到了保護(hù)鐵強(qiáng)化劑的作用。隨富鐵粉添加量增加，所需還原劑維生素C的用量也增加。此外，在人體腸道內(nèi)，維生素C可作為強(qiáng)還原劑將三價(jià)鐵還原回二價(jià)鐵，維持鐵的亞鐵狀態(tài)，增進(jìn)食物中鐵元素在腸道中的吸收。

 2.3感官評(píng)價(jià)

    如圖3所示，在味道方面，四種樣品感官評(píng)分的平均值均在21-30分區(qū)間之內(nèi)，且評(píng)分值隨富鐵大豆粉添加量的增加而降低，味道等均為優(yōu)，表示樣品無(wú)鐵腥味，酸甜適中，普遍可以接受。其中樣品2、樣品3評(píng)分與空白組之間差異較小，樣品4與空白組差異顯著。在色澤方面，樣品2、樣品3、樣品4評(píng)分與空白組1均存在顯著性差異，但四個(gè)樣品感官評(píng)分的平均值均在21-30區(qū)間之內(nèi)，屬于優(yōu)等級(jí)，說(shuō)明樣品表面呈紅色，無(wú)焦糖色，內(nèi)部透明度好，表面光滑有光澤。在口感方面，樣品1、樣品2、樣品3評(píng)分值在16-20區(qū)間之內(nèi)，等級(jí)為優(yōu)，樣品4評(píng)分值在11-15區(qū)間之內(nèi)，等級(jí)為良，前三種樣品之間無(wú)顯著性差異，而樣品4與這三種樣品之間均存在顯著性差異。在質(zhì)地方面，樣品1、樣品2、樣品3評(píng)分值在16-20區(qū)間之內(nèi)，等級(jí)為優(yōu)，樣品4評(píng)分值在11-15區(qū)間之內(nèi)，等級(jí)為良，于此同時(shí)，前三種樣品之間不存在顯著性差異，而樣品4與樣品1，樣品2之間存在差異，與樣品3之間不存在差異。此外，四種樣品的總評(píng)分分別為85.6，81.4，79.6和73.7。其中樣品2，樣品3與空白組樣品l之間的差異不大，而樣品4與樣品1之間的差異較為顯著。

    綜上所述，通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出，富鐵粉添加量為190和240 mg/100 9的果丹皮與空白組較為接近，對(duì)感官品質(zhì)影響較小，此結(jié)果與儀器分析結(jié)果基本一致。

3結(jié)論

  在試驗(yàn)設(shè)計(jì)的添加量范圍內(nèi)，富鐵發(fā)酵大豆粉對(duì)果丹皮的水分、總糖及可滴定酸含量均無(wú)顯著性影響。通過(guò)儀器分析及感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)當(dāng)富鐵粉的添加范圍為190～240 mg/100 9時(shí)，果丹皮的色澤和質(zhì)構(gòu)與空白組無(wú)顯著性差異，當(dāng)添加量為290 mg/100 9時(shí)，富鐵粉的添加對(duì)這2個(gè)指標(biāo)影響較大。此外，果丹皮中富含豐富的維生素C，可以作為還原劑保護(hù)富鐵大豆粉，抑制鐵離子的氧化，提高鐵強(qiáng)化劑的生物利用率。

4摘  要 

 富鐵發(fā)酵大豆粉是由微生物發(fā)酵而來(lái)的鐵強(qiáng)化劑，研究了富鐵發(fā)酵大豆粉對(duì)果丹皮理化指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，富鐵發(fā)酵粉的添加對(duì)果丹皮的水分含量，總糖含量，可滴定酸含量無(wú)顯著性影響。當(dāng)富鐵發(fā)酵粉添加量為190~240 nig/100g時(shí)，對(duì)果丹皮的色澤、質(zhì)構(gòu)影響較小，但隨添加量增加果丹皮的色澤與質(zhì)構(gòu)受到影響，其紅度下降，黃度上升。此外，當(dāng)添加量范圍為19()-240 mg/100 9時(shí)，富鐵果丹皮與空白組相比感官評(píng)價(jià)差異較小。