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 孫月娥1，2，王衛(wèi)東1，戴照琪1

1．徐州工程學(xué)院食品學(xué)院（徐州221111）；2．徐州工程學(xué)院，江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點建設(shè)實驗室（徐州221111）

摘要對再造型黑洋蔥紫山藥平菇營養(yǎng)脆片進行微波膨化，研究糯米粉添加量、料胚厚度、水分均衡時間、微波功率和微波時間對微波膨化效果的影響。得出再造型脆片制作的最佳工藝參數(shù)：糯米粉添加量9%、料胚厚度0.6mm、水分均衡60 min、中高檔(640 W)微波膨化120 s，在此條件下生產(chǎn)的食用菌脆片休閑食品具有良好營養(yǎng)價值和保健功效，酥脆度、色澤和外型均較好。

關(guān)鍵詞黑洋蔥；紫山藥；平菇；脆片；微波膨化

  研究表明，平菇中干蛋白質(zhì)含量20%，是雞蛋蛋白2.5倍、豬肉蛋白4倍，其中10%為必須氨基酸。此外，平菇還富含維生素，硫、錳、鋅和銅等微量元素，以及抗腫瘤的硒和多糖等物質(zhì)。常食平菇不但能促進新陳代謝，提高人體素質(zhì)，還可以降低膽固醇含量、預(yù)防結(jié)石、降低血壓、防治多種潰瘍以及調(diào)理婦女更年期綜合癥。

 相比普通山藥，紫山藥中含有更多的黏蛋白、淀粉、維生素和微量元素，尤其是含有花青素、八種酚類黃酮物質(zhì)，以及大量的多糖、酚酸和皂苷等生物活性物質(zhì)，具有減肥健美、滋肺益腎、健脾止瀉、降血壓和疏肝養(yǎng)胃等功效。

 黑洋蔥由新鮮洋蔥在一定溫度和濕度條件下熱加工得到，產(chǎn)品中有機硫化物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和多酚等活性成分增強，具有緩解糖尿病、降血糖、降血脂、降血壓、抑制血小板凝結(jié)、抑制細(xì)菌繁殖、延緩衰老、阻礙亞硝胺形成、預(yù)防和抵抗癌癥等生理功能。

 試驗生產(chǎn)的黑洋蔥紫山藥平菇再造型脆片是將平菇和紫山藥混合打漿后加入具有保健功效的黑洋蔥粉及其他輔料，經(jīng)干燥脫水、造型、水分均衡和微波膨化等工藝加工制作的一類口感酥脆、便于攜帶、貨架期長、價格低廉和食用價值高的天然食品，旨在為消費者提供新型、便捷和功能性的休閑產(chǎn)品。

1  材料與方法

1.1材料與試劑

 新鮮洋蔥、平菇、紫山藥：市售；果葡糖漿：新沂市恒惠淀粉糖有限公司；糊精：孟州市華興生物化工有限責(zé)任公司；變性淀粉：杭州普羅星淀粉有限公司；羧甲基纖維素：上海首源生物技術(shù)有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

 DZF-6020真空干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；MG720FFl-NS微波爐：佛山順德美的微波電器有限公司；HH-4型電熱恒溫水浴鍋：上海梅向醫(yī)療器械廠；XBLL-21打漿機：上海帥佳電子科技有限公司；手提式高速萬能粉碎機：溫嶺市林大機械有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1再造型黑洋蔥平菇山藥脆片制作工藝流程

1.3.2  操作要點

1.3.2.1原料預(yù)處理

1.3.2.1.1平菇預(yù)處理

  挑選新鮮、無霉?fàn)�、無變質(zhì)氣味的平菇，清洗干凈，將包括平菇菌蓋和菇柄在內(nèi)的整個平菇置于100℃熱水中漂燙2 min，迅速撈出并用流動水冷卻，瀝干。

1.3.2.1.2紫山藥預(yù)處理

  挑選新鮮紫山藥，清洗，去皮后切成2～3 cm厚薄片，放入護色液（0.3%檸檬酸+0.4% VC）浸泡0.5 h，撈出瀝干水分。

1.3.2.1.3黑洋蔥粉制備

  挑選圓潤的紅皮洋蔥，在75℃、相對濕度85%下發(fā)酵8d得到黑洋蔥。黑洋蔥去皮、切碎后55℃真空干燥14 h，將烘干的黑洋蔥用高速萬能粉碎機粉碎，得到黑洋蔥粉。

1.3.2.2混合打漿

  將瀝干水分的平菇與紫山藥以質(zhì)量比1:1混合打漿，同時添加0.3%檸檬酸和0.4% VC進行護色，得到混合漿料。

1.3.2.3添加輔料

  在混合漿料中分別加入黑洋蔥粉2.5%和糯米粉9%，用模具壓成0.6 mm厚的料胚。

1.3.2.4真空預(yù)干燥

  將料胚置于真空干燥箱中，60℃干燥1h。

1.3.2.5水分均衡

  將預(yù)干燥后半成品裝入不透氣密封塑料袋，常溫放置1h使料胚各處水分含量均勻一致。

1.3.2.6微波膨化

  將水分均衡后的半成品放在耐高溫非金屬器皿中，中高檔微波膨化120 s。

1.3.2.7包裝貯藏

  成品迅速冷卻、充氮包裝，于常溫、干燥處貯藏。

1.3.3感官評價

 由10名感官評定人員組成評定小組，從產(chǎn)品質(zhì)地、色澤、風(fēng)味和形狀四個方面對各組產(chǎn)品進行感官評價，具體評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4試驗設(shè)計

  在單因素試驗基礎(chǔ)上，以料胚厚度、微波膨化功率、微波膨化時間和水分均衡時間為因素，以感官評分為指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗設(shè)計優(yōu)化脆片制作的最優(yōu)工藝參數(shù)（見表2）。

2結(jié)果與分析

2.1料胚厚度對再造型脆片品質(zhì)的影響

 將紫山藥與平菇以1：1質(zhì)量比混合打漿，加入漿料質(zhì)量2.5%黑洋蔥粉、10%糯米粉混合均勻，分別制成0.5，0.7，0.9，1.1和1.3 mm厚的料胚，60℃真空干燥1 h，水分均衡1h，中高檔(640 W)微波膨化150s，研究料胚厚度對再造型脆片品質(zhì)的影響。由圖1可見，脆片的感官評分隨著料胚厚度的增加先增大后減少，料胚厚度為0.7 mm時感官評分最高，因此在后續(xù)試驗中確定料胚厚度為0.7 mm。

2.2微波膨化功率對再造型脆片品質(zhì)的影響

  在其他因素不變前提下改變微波膨化的功率，研究微波功率對再造型脆片品質(zhì)的影響。由圖2可見，再造型脆片的感官評分隨著微波膨化功率的增加先增大后減少，當(dāng)采用中高檔即640 W膨化脆片時感官評分最高。這是由于微波功率太低將導(dǎo)致脆片膨化度不夠，酥脆程度不佳，且有粘牙現(xiàn)象，微波功率過高又易導(dǎo)致脆片膨化過度，產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象，嚴(yán)重影響再造型脆片的感官品質(zhì)，因而選用中高檔( 640 W)較為適宜。

2.3微波膨化時間對再造型脆片品質(zhì)的影響

 在其他因素不變前提下改變微波膨化的時間，研究微波時間對再造型脆片品質(zhì)的影響。由圖3可見，再造型脆片的感官評分隨微波時間增加而升高，120 s時感官評分值最高，之后隨著微波時間進一步增加感官評分反而降低。這是因為當(dāng)微波膨化時間小于120 s時再造型脆片的膨化程度不夠，脆片有松軟、粘牙的現(xiàn)象；當(dāng)微波膨化時間大于120 s時，脆片容易膨化過度，出現(xiàn)焦褐現(xiàn)象，因此確定微波膨化時間為120 s。

2.4糯米粉添加量對再造型脆片品質(zhì)的影響

 在其他因素不變前提下改變糯米粉添加量，研究其對再造型脆片品質(zhì)的影響。由圖4可見，再造型脆片的感官評分隨著糯米粉添加量的增加而升高，當(dāng)添加量9%時感官評分最高，之后隨著糯米粉添加量的增加感官評分反而降低。這是由于糯米粉所含的支鏈淀粉較多，在料胚中加入一定量的糯米粉，有助于提高其伸展性和黏合度，膨化效果也較好，但是添加過量時則不利于膨化，因此確定糯米粉添加量為9%。

2.5水分均衡時間對再造型脆片品質(zhì)的影響

  在其他條件不變前提下，改變水分均衡時間研究其對再造型脆片品質(zhì)的影響。由圖5可見，將料胚水分均衡60 min時，再造型脆片的感官評分最高，水分均衡時間過短或過長都會降低脆片的感官評分。這是由于初始料胚中分布不均勻的水分經(jīng)過一定時間均衡后在料胚內(nèi)部重新分布，微波膨化時產(chǎn)生的微孔分布均勻、細(xì)致。當(dāng)水分均衡時間過長則會使脆片的邊角

變白，膨化時容易發(fā)生碎裂，因此，確定水分均衡時間為60 min。

2.6正交試驗優(yōu)化再造型脆片制作的最優(yōu)工藝參數(shù)

 按照1.3.4試驗設(shè)計優(yōu)化再造型脆片制作的最優(yōu)工藝參數(shù)，試驗結(jié)果見表3。由極差分析可知，影響再造型脆片感官評分的因素主次順序為：B>C>D>A，即微波膨化功率影響最大，其次為微波膨化時間、水分均衡時間，料胚厚度影響最小。試驗結(jié)果表明，再造型脆片制作的最優(yōu)方案為A2B2C2D2，即料胚厚度0.7mm、微波膨化功率640 W、微波膨化時間120 s、水分均衡時間60 min。在此條件下做驗證試驗，感官評分90分，比單因素和正交設(shè)計中各組試驗的感官評分值都高，驗證試驗制作出的再造型黑洋蔥紫山藥平菇營養(yǎng)脆片口感酥脆，色澤美觀，外形完整無破損且膨化度好，因此確定其為脆片制作的最優(yōu)工藝參數(shù)。

3結(jié)論

  脆片是近年來新興起的一種可以作為野營、快餐和酒佐等場合食用的即食休閑食品，在低溫下加工制作，能夠最大限度地保留食品的色、香、味，使原料的天然色素和芳香物質(zhì)損失最少，因此順應(yīng)了食品天然化、營養(yǎng)化、風(fēng)味化和方便化的發(fā)展趨勢。試驗生產(chǎn)的再造型黑洋蔥紫山藥平菇營養(yǎng)脆片是以兼具營養(yǎng)和保健功效的平菇和紫山藥為主要原料，將其按質(zhì)量比1：1混合打漿，并加入9%糯米粉以及實驗室自制的2.5%黑洋蔥，壓制成0.6 mm厚度的料胚，60℃真空干燥1h，水分均衡60 min、中高檔(640 W)微波膨化120 s加工而成，產(chǎn)品有別于其他以面粉為主料的營養(yǎng)脆片，并對食用菌加工過程中產(chǎn)生的下腳料菇柄和不合格菇、菇類碎屑進行了充分利用，有效補充了產(chǎn)品中膳食纖維含量，提高了經(jīng)濟效益和生態(tài)效益。試驗生產(chǎn)的營養(yǎng)脆片口感酥脆、非油炸、加工時間短、膨化效果好，最大限度地保留了原料的營養(yǎng)成分、色澤及風(fēng)味，天然、綠色、健康，可使食用者獲得多種功能互補的營養(yǎng)成分。