91精品人妻互换日韩精品久久影视|又粗又大的网站激情文学制服91|亚州A∨无码片中文字慕鲁丝片区|jizz中国无码91麻豆精品福利|午夜成人AA婷婷五月天精品|素人AV在线国产高清不卡片|尤物精品视频影院91日韩|亚洲精品18国产精品闷骚

 王俊霞1，吳俊玲2 ，3，馬馳2，周曉茹1

1．漯河雙匯生物工程技術(shù)有限公司（漯河462003）；2上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院香料香精技術(shù)與工程學(xué)院（上海201418）；3．上海香料研究所（上海200232）

摘要首先通過響應(yīng)面優(yōu)化酶解時(shí)間、固液比和酶底比制備風(fēng)味前體物。其次通過溫控氧化(600C～1800C)制備氧化雞脂，利用酶解風(fēng)味前體物、氧化雞脂、還原糖和氨基酸等輔料進(jìn)行熱反應(yīng)制備雞肉香精。通過GC-MS和感官評(píng)價(jià)對(duì)熱反應(yīng)雞肉香精進(jìn)行香氣分析。利用偏最小二乘分析(PLSR)探究氧化油脂與熱反應(yīng)雞肉香精風(fēng)味的相關(guān)性。

關(guān)鍵詞  響應(yīng)面分析；氧化雞脂；熱反應(yīng)雞肉香精；GC-MS; PLSR -

  動(dòng)物蛋白酶解液中的肽和氨基酸作為風(fēng)味前體物對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味具有至關(guān)重要的作用。近年來，雞肉風(fēng)味作為主要肉風(fēng)味之一，備受研究者的關(guān)注。謝永洪等以不同的蛋白酶對(duì)雞肉進(jìn)行水解，以水解度為指標(biāo)考察了各因素對(duì)其產(chǎn)生的影響；陳海濤、Sun等研究了雞肉酶解工藝對(duì)其美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味的影響。而肉類特征香氣產(chǎn)生的途徑主要是通過脂肪氧化。油脂氧化主要通過自身降解產(chǎn)生小分子低閾值的香氣物質(zhì)或者參與脂質(zhì)-美拉德協(xié)同反應(yīng)形成特征風(fēng)味。目前，利用油脂控制氧化技術(shù)制備脂質(zhì)化香精得到了深入的研究和應(yīng)用，對(duì)肉味香精行業(yè)的發(fā)展起到巨大的推動(dòng)作用。近年來，LiuLingling等探究了氧化雞脂與氨基酸的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物作為雞肉產(chǎn)品的風(fēng)味促進(jìn)劑，結(jié)果表明氧化雞脂通過與氨基酸、硫胺素反應(yīng)確實(shí)能夠產(chǎn)生雞肉特征風(fēng)味。試驗(yàn)在響應(yīng)面優(yōu)化酶解條件的基礎(chǔ)上，制備風(fēng)味前體物，結(jié)合氧化雞脂制備熱反應(yīng)雞肉香精。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析香氣物質(zhì)組成，結(jié)合統(tǒng)計(jì)分析探究揮發(fā)性香氣物質(zhì)與感官屬性和熱反應(yīng)雞肉香精樣品的相關(guān)性，為溫控氧化制備熱反應(yīng)雞肉香精提供了一定的理論指導(dǎo)意義。

1  材料與方法

1.1材料與設(shè)備

 新鮮雞脯肉：市售；濃香雞油：安徽牧洋油脂有限公司；復(fù)合蛋白酶（酶活1.5AU/g）：諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司；D-木糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、硫胺素等：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

 PL403天子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HH-601恒溫循環(huán)水浴鍋：金壇市精達(dá)儀器制造廠；84-1磁力攪拌器：上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；LZB-4玻璃轉(zhuǎn)子流量計(jì)：余姚市銀環(huán)流量儀表有限公司；JUN-AIR OF301空氣壓縮機(jī)：美國JUN-AIR靜音無油空壓機(jī)；DF-101S集熱式磁力攪拌器：鞏義市予華儀器有限公司；酶解反應(yīng)瓶、美拉德反應(yīng)瓶，上海有機(jī)化學(xué)研究所定制；75 μm CAR/PDMS萃取頭；氣相色譜-質(zhì)譜分析儀7890A-5975C:美國安捷倫公司。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1響應(yīng)面優(yōu)化雞肉酶解參數(shù)

 結(jié)合水解度( DH)和雞肉香精風(fēng)味指標(biāo)利用軟件Design-expert設(shè)計(jì)Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化酶解時(shí)間、固液比和酶底比。水解度計(jì)算公式為：

  在進(jìn)行樣品評(píng)價(jià)前，按照標(biāo)準(zhǔn)IS0 8586-2012和ASTM STP 758對(duì)10位評(píng)價(jià)人員（6女4男，年齡22—45歲）進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)和篩選。風(fēng)味評(píng)價(jià)采用100分制定量描述感官評(píng)價(jià)法，80—100分，表示樣品肉香突出、烤香飽滿、整體香氣濃郁協(xié)調(diào)；60—80分，表示樣品肉香或烤香略欠飽滿，整體香氣寡淡；40～60分，表示樣品肉香或烤香不突出，整體香氣協(xié)調(diào)性欠佳；0～40分，表示樣品整體香氣不愉悅，異味突出。感官鑒評(píng)在安靜、光照充分、無異味的感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行樣品先在在50℃水浴中預(yù)熱10 min，然后取樣品10 m L于20 m L玻璃杯中進(jìn)行嗅聞評(píng)價(jià)，嗅聞1h后讓鑒評(píng)人員在空氣流暢的空間內(nèi)休息20 min以避免嗅

覺疲勞。

1.2.2熱反應(yīng)雞肉香精的制備

1.2.2.1氧化雞油的制備

 在裝有水銀溫度計(jì)和回流冷凝管的250 m L三口燒瓶中加入雞油50 g，攪拌轉(zhuǎn)子1個(gè)，置于磁力攪拌油浴鍋中，調(diào)整轉(zhuǎn)速為200 r/min，待溫度上升至指定溫度(60℃, 80℃, 100 ℃, 120℃, 140℃, 160℃，180℃)時(shí)通人預(yù)處理空氣100 L/h并計(jì)時(shí)，30 min后反應(yīng)結(jié)束。

1.2.2.2熱反應(yīng)雞肉香精的制備

 取木糖2.56%、硫胺素1.70%、半胱氨酸鹽酸鹽1.70%、甘氨酸0.86%、丙氨酸0.86%、氯化鈉4.24%、味精0.86%、雞肉酶解液67.20%混合均勻，調(diào)節(jié)pH為7.0轉(zhuǎn)入美拉德反應(yīng)瓶中，同時(shí)加入氧化雞油20.00%，攪拌轉(zhuǎn)子1個(gè)，在108 ℃集熱式磁力攪拌器中，調(diào)整轉(zhuǎn)速為150 r/min，1h后反應(yīng)結(jié)束，迅速將反應(yīng)瓶在冷水浴中冷卻至室溫。

1.2.3熱反應(yīng)雞肉香精風(fēng)味分析

1.2.3.1  固相微萃取條件

 取熱反應(yīng)香精樣品8g，氯化鈉0.8 g，置于20 mL頂空瓶中，加入4μL鄰二氯苯溶液（0.48 μg/L甲醇溶液）做內(nèi)標(biāo)，蓋封后置于75 ℃水浴中平衡10 min，用活化好的75 μm CAR/PDMS萃取頭頂空吸附40 min后，在氣相進(jìn)樣口250℃條件下解吸5 min。

1.2.3.2氣相色譜條件

 HP-INNOWAX毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm×0.25μm)；升溫程序，50℃保持3 min，以4℃/min升至230℃，保持10 min;載氣為氦氣；流速1 mL/min；分流比2：1。

1.2.3.3質(zhì)譜條件

 離子化方式為EI，電子能量70 e V，離子源溫度230 ℃，接口溫度250℃，質(zhì)量掃描范圍35～450 m/z。

1.2.3.4定性分析

 WILEY、NIST譜庫檢索及保留指數(shù)，其中保留指數(shù)是以同條件下的正構(gòu)烷烴(C7～C30)出峰時(shí)間進(jìn)行計(jì)算：

1.2.3.5定量分析

  采用內(nèi)標(biāo)定量計(jì)算：

2結(jié)果與分析

2.1響應(yīng)面優(yōu)化雞肉酶解參數(shù)

  分析各因素對(duì)雞肉蛋白DH和雞肉香精風(fēng)味的綜合影響，根據(jù)回歸模型繪制相應(yīng)的響應(yīng)曲面圖和等高線圖，如圖1和2所示。經(jīng)分析，當(dāng)響應(yīng)值設(shè)為極大值時(shí)，固液質(zhì)量比1：3.08、酶底比0.33%、酶解時(shí)間3.41 h，預(yù)測綜合評(píng)分的最大值為94.06分，對(duì)此條件進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證，平均值93.86接近預(yù)測值，說明模型可靠。

2.2熱反應(yīng)雞肉香精GC-MS分析結(jié)果

 不同溫控( 60℃～180℃)條件下制備的氧化雞油經(jīng)美拉德熱反應(yīng)制備雞肉香精樣品S1-S7。利用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS對(duì)熱反應(yīng)雞肉香精中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果如表1所示。49種香氣物質(zhì)中包括18種雜環(huán)類物質(zhì)，13種醛類物質(zhì)，7種醇類物質(zhì)，3種酮類物質(zhì)和8種酸類物質(zhì)。雜環(huán)類物質(zhì)在S1樣品中含量最高112.20 μg/100 g，其中尤以呋喃類物質(zhì)含量最高，2-甲基-3-巰基呋喃31.43μg/100 g，糠硫醇12.38μg/100 g，糠醛23.63 μg/100 g；樣品S7中雜環(huán)類物質(zhì)含量居其次，76.61μg/100 g，其中2-戊基呋喃含量最高為36.73 μg/100 g，醛類和醇類的總含量隨氧化溫度升高呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)，醛類總含量在S2樣品中含量最低46.80μg/100 g，醇類總含量在S1樣品中含量最低24.97μg/100 g，但是在S6和S7中含量顯著高于對(duì)照組，在180℃醛類和醇類總含量達(dá)到最高分別為371.15μg/100 g和118.59μg/100 g，這些物質(zhì)含量的變化主要源自于脂肪熱氧化分解及雞酯一美拉德反應(yīng)。資料顯示，醛類物質(zhì)中的己醛是肉制品中脂肪氧化的標(biāo)記物，其含量2.10—22.66μg/100 g，其含量隨溫度變化呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)；庚醛、辛醛、2-癸烯醛、2。4-壬二烯醛、2-十一烯醛、2，4-癸二烯醛、1一辛烯-3-醇及戊酸是油脂氧化的質(zhì)譜指紋物質(zhì)，2-庚醛、壬醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2-十一烯醛和2，4-癸二烯醛具有雞肉特征風(fēng)味；戊酸、己酸和壬酸在煮熟的火雞肉中被檢測到。酮類物質(zhì)在S7中含量最高15.28μg/100 g，在樣品S3和S4中未發(fā)現(xiàn)酮類物質(zhì)。酸類物質(zhì)在S4中含量最高72.62μg/100 g，特別是乙酸含量高達(dá)45.88 μg/100 g。

  感官分析結(jié)果如表2所示，S1脂香得分較高5.13，樣品S2和S6得分最低，脂香最弱這主要?dú)w因于；S1的肉香得分最高7.58分，肉香氣最強(qiáng)；S7烤香得分最高6.21分，香氣最強(qiáng)，S3和S4得分最低；S7的異味得分最高7.08分，香氣協(xié)調(diào)性最差，S3得分最高，香氣協(xié)調(diào)性較好；S7的肉腥氣最強(qiáng)，得分最高7.58分；S3的逼真度得分最高7.88分，整體風(fēng)味較好。

2.4相關(guān)性分析

 偏最小二乘相關(guān)性分析( PLSR)結(jié)果由圖3所示，以揮發(fā)性香氣物質(zhì)作為X7變量，感官屬性和雞肉香精樣品作為y變量。X變量中三個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率為82%( PC1=46%．PC2=18%，PC3=18%)；Y變量中的三個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率為64%( PC1=31%,

PC2=20%，PC3=13%)。樣品S1～S5位于PC1軸的左側(cè)，在PC2軸上，樣品S1和肉香、脂香有較好的相關(guān)性，樣品S3和S4與逼真度、肉香有較好的相關(guān)性；樣品S6和S7位于PC1軸的右側(cè)，其中S6位于PC2軸的負(fù)半軸與烤香、異味相關(guān)性較好，樣品S7位于PC2軸的正半軸與肉腥味相關(guān)。

  揮發(fā)性香氣物質(zhì)中的雜環(huán)類物質(zhì)糠硫醇( A11)、4-甲基-5-甲�；�噻唑(A3)、2-甲基-3-巰基呋喃(A10) 2-乙�；�吡咯(A17)和乙酸( A42)與逼真度呈正相關(guān)性，與異味呈負(fù)相關(guān)性。4-甲基噻唑(Al)、2-乙�；�噻唑(A2)、3-巰基噻吩( A5)、3-噻吩甲醛(A6)與肉香有較好的相關(guān)性。樣品S2和S5則與2-甲基呋喃(A7)、雙-(2-甲基-3-巰基)一二硫醚(A15)和戊酸(A44)呈較好相關(guān)性。樣品S6與香氣物質(zhì)和感官屬性的相關(guān)性較差，樣品S7則與肉腥味和異味呈正相關(guān)，相關(guān)香氣物質(zhì)有2-辛烯醛(A24)、2-壬烯醛(A26)、十一烯醛( A27)、2-癸烯醛(A28)、1-戊烯-3-醇( A33)、庚醇(A36)、3-壬烯-2-酮(A41)，這些物質(zhì)中多含有不飽和鍵，主要來自于高溫脂肪氧化斷裂。

3結(jié)論

  通過響應(yīng)面優(yōu)化酶解參數(shù)獲得熱反應(yīng)雞肉香精前體物的優(yōu)化條件為：固液比1：3.08、酶底比0.33%、酶解時(shí)間3.41 h。雞脂氧化溫度過高時(shí)(160℃~180℃)，易產(chǎn)生小分子的醛、酮、醇類物質(zhì)對(duì)雞肉香精整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性產(chǎn)生負(fù)面影響。通過PLSR分析，較好地解釋了雞肉香精樣品與感官屬性和揮發(fā)性香氣物質(zhì)的相關(guān)性。