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蒲菜無糖果凍配方的研究

2016-08-12 11:13:02 安裝信息網(wǎng)

周耀明，孫芝楊

江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院（淮安223003）

摘要以蒲菜和木糖醇為主要原料，并配以其它輔料，研究蒲菜無糖果凍的最佳配方。通過試驗(yàn)確定了果凍的最佳配方：明膠1.5%，木糖醇12%,檸檬酸0.18%和蒲菜汁12%'得到口感爽滑，酸甜可口的蒲菜無糖果凍，具有濃郁的蒲菜風(fēng)味。

關(guān)鍵詞蒲菜；木糖醇：果凍

蒲菜，屬于香蒲科香蒲屬，又稱蒲兒菜、香蒲、水臘燭、蒲白、草芽和蒲草等，廣泛分布于我國長江以南的湖泊、水渠、溝塘中，產(chǎn)地主要有云南建水、云南元謀、江蘇淮安、河南淮陽和山東濟(jì)南等。蒲菜富含膳食纖維、維生素、蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)，蒲菜是食療良藥，其味甘性涼，能熱利水、涼血，具有止血、催產(chǎn)、降低血壓等藥用價值，越來越受人們的喜愛。

木糖醇是人體糖類代謝的正常中間體，木糖醇進(jìn)入體內(nèi)不需要胰島素的幫助，能透過細(xì)胞膜被吸收利用，從而不增加血糖和尿糖。木糖醇在口中有清涼感，也不被細(xì)菌發(fā)酵生成乳酸，所以還不會導(dǎo)致齲齒。

果凍是備受人們喜愛的休閑食品，將蒲菜汁添加到果凍中可以提高果凍的營養(yǎng)價值。蒲菜無糖果凍的研究可以增加果凍品種，同時也為蒲菜休閑食品的綜合開發(fā)利用提供新思路。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

蒲菜：市售；木糖醇：河北百味生物科技有限公司；明膠：山東益心生物科技有限公司。

1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

FA1104C電子天平：常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；HH-12恒溫水浴鍋：金壇市良友儀器有限公司；1001榨汁機(jī)：廣州唯王電器有限公司；JML-100臥式膠體磨：杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司；WYA阿貝折射儀：濟(jì)南捷島分析儀器有限公司；V-186灌裝封口機(jī)：福建偉臣電器設(shè)備有限公司；MY-7770果凍杯：廣州市名譽(yù)塑料有限公司。

1.3工藝流程

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1蒲菜汁的制備

選擇新鮮蒲菜，清洗干凈，剝?nèi)ネ鈱硬豢墒秤貌糠趾�，切成蒲菜丁，加入一定倍�?shù)的水，經(jīng)過榨汁機(jī)和膠體磨處理，得到蒲菜汁。

1.4.2膠液的制備

取50℃溫水適量，緩慢加入明膠，攪拌均勻，然后將膠液加熱煮沸約3 min，在整個溶膠煮膠的過程中不斷攪拌，防止膠燒焦黏壁，從而最終形成比較均勻的膠液，趁熱進(jìn)行過濾，除去雜質(zhì)及的膠粒。

1.4.3檸檬酸溶液的制備

稱取檸檬酸，加入一定體積的水，溶解后過濾，得到檸檬酸溶液。

1.4.4混合

待膠液降到70℃時加入鮮蒲菜汁、木糖醇和檸檬酸，加熱時要攪拌至均勻。

1.4.5調(diào)配

膠液先采用水浴加熱，溫度為65℃，時間20 min。

1.4.6滅菌

在85℃下保持15 min進(jìn)行滅菌，然后趁熱灌裝，迅速冷卻得到成品。

1.5單因素試驗(yàn)

1.5.1 明膠添加量的確定

添加10%的蒲菜汁，0.1%檸檬酸，9%的木糖醇，分別添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%的明膠制作果凍。通過單因素試驗(yàn)，研究明膠添加量對果凍配方的影響。

1.5.2木糖醇添加量的確定

添加10%的蒲菜汁，0.1%的檸檬酸，明膠添加量為1.5.1的單因素試驗(yàn)最佳水平，分別添加3%，6%，9%, 12%和15%的木糖醇制作果凍。通過單因素試驗(yàn)，研究木糖醇添加量對果凍配方的影響。

1.5.3檸檬酸添加量的確定

添加10%蒲菜汁，木糖醇和明膠添加量為1.5.1和1.5.2的單因素試驗(yàn)最佳水平，分別添加0.05%，0.1%，0.15%，0.20%和0.25%的檸檬酸制作果凍。通過單因素試驗(yàn)，研究檸檬酸添加量對果凍配方的影響。

1.5.4蒲菜汁添加量的確定

明膠、木糖醇和檸檬酸酸添加量為1.5.1～1.5.3的單因素試驗(yàn)最佳水平，分別添加5%，10%，15%，20%和25%的蒲菜汁制作果凍。通過單因素試驗(yàn)，研究蒲菜汁添加量對果凍配方的影響。

1.6蒲菜無糖果凍配方的確定

為確定蒲菜無糖果凍的最佳配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取影響果凍品質(zhì)或營養(yǎng)價值的四個因素，即明膠添加量、木糖醇添加量、檸檬酸添加量和蒲菜汁添加量，縮小各水平間的間距，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品的感官評定為指標(biāo)。由10名有經(jīng)驗(yàn)的評定者根據(jù)果凍的色澤（20分）、滋味氣味（25分）、組織狀態(tài)（20分）、口感（25分）和雜質(zhì)（10分）對其進(jìn)行綜合評分。

1.7蒲菜無糖果凍的感官評定表（見表1）

1.8產(chǎn)品的理化要求和微生物的要求

1.8.1理化指標(biāo)

可溶性固形物（以折光計）≥15%。

1.8.2微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)( CFU/g)≤100;大腸菌群(MPN／100 g)≤30；致病菌（沙門氏菌、志貨氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出；霉菌( CFU/g)≤20;酵母（CFU/g）≤20。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1 明膠添加量對果凍配方的影響

由圖1可以看出，添加量在0.5%～1.5%之間時，感官評分隨明膠添加量的增加而提高，這是因?yàn)槊髂z在添加適量的情況下，有利于果凍形成凝膠。明膠添加量繼續(xù)增加時，感官評分呈下降趨勢。

2.1.2木糖醇添加量對果凍配方的影響

由圖2可以看出，添加量在3%~12%之間時感官評分隨木糖醇的添加量的增高而提高，在添加量為12%時感官評分達(dá)到最高，在添加量在12%~15%之間時，感官評分隨著木糖醇的添加量的增加而逐步降低，這是因?yàn)楫?dāng)木糖醇添加量過多時，就會使果凍失去最適的酸甜比。

2.1.3檸檬酸添加量對果凍配方的影響

由圖3可以看出，檸檬酸添加量在0.15%左右，果凍的感官評分較高。

2.1.4蒲菜汁添加量對果凍配方的影響

由圖4可以看出，蒲菜汁添加量在15%左右，果凍的感官評分較高。

2.2正交試驗(yàn)

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表如表2。

采用極差分析法，根據(jù)各因素的k、R的大小，對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。從表3可見，各因素對結(jié)果的影響次序?yàn)椋篈明膠>C檸檬酸>B木糖醇>D蒲菜汁。綜合產(chǎn)品的感官評分，以A2B2C3D2效果最佳，該組合恰好為5號試驗(yàn)，即明膠用量為1.5%，木糖醇的用量為12%，檸檬酸的添加量為0.18%，蒲菜汁的添力口量為12%時，該配方的果凍凝膠狀態(tài)佳，氣味清新，酸甜適口。產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)合格。