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 連成杰1，龔超1，王詩琪1，易陽1,2，3，王宏勛1，2，3．周敏1，2，3*

1．武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（武漢430023）；2．農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心（武漢430023）；3．湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心（武漢430023）

摘要研究蓮房膳食纖維在酥性餅干中的應(yīng)用及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)合單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)優(yōu)化得到蓮房膳食纖維酥性餅干的最優(yōu)配方為：膳食纖維添加量6%、食用油添加量27.5%、疏松劑配比（碳酸氫鈉與碳酸氫銨質(zhì)量比）2:1。各因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響結(jié)果為：膳食纖維添加量>食用油添加量>疏松劑配比。比較對(duì)照組和蓮房膳食纖維添加組餅干的品質(zhì)特征發(fā)現(xiàn)：添加6%的膳食纖維能顯著增強(qiáng)產(chǎn)品的硬度(p<0.05)，但對(duì)酥性無顯著影響p>0.05）；膳食纖維明顯增強(qiáng)產(chǎn)品的咸味.苦味、澀味和回味-B，但對(duì)其豐富、鮮味和回味-A無明顯影響。研制所得蓮房膳食纖維酥性餅干感官品質(zhì)良好，總膳食纖維含量達(dá)4.21%，可為蓮房資源綜合利用開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞  蓮房；膳食纖維；酥性餅干：質(zhì)構(gòu)：滋味

  蓮房又稱蓮蓬和蓮殼，是睡蓮科植物蓮（Nelumbonucifera Gaertn.）的成熟花托，用作傳統(tǒng)中藥材具有止血、化瘀和祛濕的功效。近年來，籽蓮產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，蓮房作為主要的副產(chǎn)物并未得到有效的開發(fā)利用，反而因隨意丟棄和焚燒造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。蓮房中的化學(xué)成分主要包括多酚、生物堿、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維、胡蘿卜素和維生素等，其

中僅原花青素以多樣的藥理作用引起廣泛的關(guān)注。蓮房中粗膳食纖維含量達(dá)84.16%，而關(guān)于其研究開發(fā)卻鮮見報(bào)道。

  膳食纖維對(duì)預(yù)防肥胖癥、高血脂、動(dòng)脈硬化、糖尿病和結(jié)腸癌等疾病的發(fā)生有重要作用，隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，膳食纖維添加產(chǎn)品的市場(chǎng)需求日益增加。酥性餅干是焙烤類主導(dǎo)產(chǎn)品之一，豆渣和葛根等膳食纖維在酥性餅干中的應(yīng)用已有報(bào)道，但蓮蓬膳食纖維在該類產(chǎn)品中的應(yīng)用及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響尚不清楚。試驗(yàn)前期建立了蓮蓬膳食纖維的雙酶法制備工藝，在此基礎(chǔ)之上進(jìn)一步開發(fā)蓮蓬膳食纖維酥性餅干，并考察膳食纖維添加對(duì)掛面品質(zhì)的影響，以期為蓮蓬的綜合利用提供參考。

1  材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

 蓮房：由湖北萬荷堂蓮業(yè)發(fā)展有限公司提供，蓮房膳食纖維，采用復(fù)合酶法制備；低筋小麥面粉：河南金龍面業(yè)有限公司；福臨門玉米油：中糧集團(tuán)；細(xì)砂糖：廣東福正東海食品有限公司；碳酸氫鈉、碳酸氫銨等其他輔料均為食品級(jí)。

1.2試驗(yàn)儀器及設(shè)備

 精密電子天平：美國Ohaus公司；YB-1000A型高速多功能粉碎機(jī)：永康市速鋒工貿(mào)有限公司；BO-K35電烤箱：佛山市貝奧電器有限公司；V-llOOD型可見光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司；Astree型電子舌：福州邁博儀器有限公司；TA.XT-plus食品物性測(cè)試儀：英國Stable Micro System公司；GZX-9140MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3蓮房膳食纖維酥性餅干的制作工藝

  蓮房膳食纖維酥性餅干的工藝制作。其中，疏松劑添加量為1%，烘烤底火和面火溫度均

為180℃，烘烤時(shí)間約8 min（至餅干色澤變深且無焦黑色）。

1.4單因素試驗(yàn)

  選取蓮房膳食纖維添加量、食用油添加量和疏松劑配比為試驗(yàn)因素，經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定其固定水平分別為6%．30%和2：1。單因素試驗(yàn)中各因素的水平：膳食纖維添加量為2%，4%，6%，8%和10%；食用油添加量為25%，27.5%，30%，32.5%和35%；疏松劑配比為1：1，3：2.2：1，5：2和3：1。

1.5正交試驗(yàn)

 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，設(shè)計(jì)三因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化蓮房膳食纖維酥性餅干的配方，試驗(yàn)因素及水平如表1所示。

1.6感官評(píng)價(jià)方法

  蓮房膳食纖維酥性餅干的感官評(píng)價(jià)參考國標(biāo)稍作調(diào)整。篩選10位食品相關(guān)專業(yè)人員以盲標(biāo)法分別對(duì)餅干的形態(tài)、色澤、滋味、口感和組織進(jìn)行評(píng)分。

1.7基本成分分析

 水分含量采用國標(biāo)直接干燥法測(cè)定；灰分含量采用國標(biāo)方法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量采用國標(biāo)凱氏定氮法測(cè)定；脂肪含量采用索氏抽提法測(cè)定；總膳食纖維含量參考國標(biāo)方法測(cè)定。

1.8質(zhì)構(gòu)分析

  酥性餅干質(zhì)構(gòu)特征采用物性測(cè)試儀HDP/3PB探頭進(jìn)行三點(diǎn)彎曲試驗(yàn)。測(cè)試模式為壓縮，測(cè)前速度5.00 mm/s，測(cè)中速度1.7 mm/s，測(cè)后速度10.0 mm/s，目標(biāo)模式為應(yīng)變40%，觸發(fā)力為5.0 g。每組樣品平行測(cè)定3次。取信號(hào)曲線的最大值為樣品的硬度(g)，取曲線起點(diǎn)到最大峰值的線性距離為酥性(g．s)。

1.9滋味分析

  稱取約2.0 g餅干，加入100 m L的蒸餾水后勻漿，離心(5 000 r/min，10 min)過濾上清液。設(shè)置采樣時(shí)間120 s和清洗時(shí)間10 s，采用電子舌分析上清液的滋味特征，平行重復(fù)三次。

1.10數(shù)據(jù)分析

 采用IBM SPSS 19軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，兩組數(shù)據(jù)的顯著性差異采用f檢驗(yàn)，多組數(shù)據(jù)間的顯著性差異采用S-N-K檢驗(yàn)，顯著性水平為p<0.05。正交試驗(yàn)采用Excel 2007軟件設(shè)計(jì)，并進(jìn)行極值和方差分析。數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1膳食纖維添加量對(duì)酥性餅干感官評(píng)分的影響

 由圖1可見，感官評(píng)分隨蓮房膳食纖維添加量的增加先增大后減小，但在添加量2%~10%范圍內(nèi)無顯著變化(p>0.05)。膳食纖維添加能使餅干呈現(xiàn)天然的咖啡色，產(chǎn)生特殊的滋味和適當(dāng)?shù)挠捕取．?dāng)添加量超過8%時(shí)，餅干的花紋模糊，裂紋增多，色澤偏深棕色，澀味感增強(qiáng)，酥松感減弱，且斷面出現(xiàn)較多大孔洞。為兼顧高的膳食纖維添加量和感官評(píng)分，適宜的膳食纖維添加量為6%～10%。

2.1.2食用油添加量對(duì)酥性餅干感官評(píng)分的影響

 由圖2可見，食用油添加量在25%~32.5%的范圍內(nèi)對(duì)蓮房膳食纖維酥性餅干的感官評(píng)分無顯著影響(p>0.05)，但隨著添加量的進(jìn)一步增加，感官評(píng)分發(fā)生顯著降低(p<0.05)。油脂的起酥和充氣作用賦予焙烤產(chǎn)品疏松柔軟的質(zhì)構(gòu)。油脂添加量過低時(shí)，餅干硬度大，酥脆感弱，表面光澤及風(fēng)味欠佳。當(dāng)油脂添加量過高時(shí)，油膜的隔阻作用導(dǎo)致必要的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)難以形成，產(chǎn)品組織疏松易于碎裂，油膩感強(qiáng)，易氧化酸敗，且不符合“低脂”的健康理念。故

選擇適宜的食用油添加量為25%～30%。

2.1.3疏松劑配比對(duì)酥性餅干感官品質(zhì)的影響

 在1%的疏松劑添加量下，考察不同碳酸氫鈉和碳酸氫銨配比對(duì)餅干感官評(píng)分的影響，如圖3所示。疏松劑配比對(duì)蓮房膳食纖維酥性餅干的感官品質(zhì)有顯著的影響，其感官評(píng)分隨碳酸氫鈉配比的增大呈先增加后減小的趨勢(shì)。當(dāng)碳酸氫鈉和碳酸氫銨配比為2：1時(shí)，餅干獲得較高的感官品質(zhì)，與3：2和5:2時(shí)的感官評(píng)分無顯著差異(p>0.05)，但顯著高于1：1和3:1時(shí)的感官評(píng)分(p<0.05)。碳酸氫鈉添加過量，餅干堿性增強(qiáng)，產(chǎn)生后苦味。碳酸氫銨的膨松力較碳酸氫鈉大2～3倍，添加過量易導(dǎo)致餅干發(fā)泡不均，松而不脆，影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)。故選擇適宜的碳酸氫鈉和碳酸氫銨配比為3：2～5：2。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

  采用正交試驗(yàn)優(yōu)化蓮房膳食纖維酥性餅干的配方，結(jié)果如表3所示。各因素對(duì)餅干感官品質(zhì)均無顯著影響(p>0.05)，其影響主次順序?yàn)椋荷彿可攀忱w維添加量>食用油添加量>疏松劑配比。該酥性餅干的最優(yōu)配方為A1B2C2，即蓮房膳食纖維添加量為6%，食用油添加量為27.5%，疏松劑配比（碳酸氫鈉與碳酸氫銨質(zhì)量比）為2：1。

2.3蓮房膳食纖維酥性餅干的營(yíng)養(yǎng)成分

 以優(yōu)化配方制作蓮房膳食纖維酥性餅干，采用國標(biāo)方法測(cè)定其基本成分，其中：水分含量為3.32%±0.04%；灰分含量為1.26%±0.01%；脂肪含量為19.21%±1.04%；蛋白質(zhì)含量為6.04%±0.52%：總膳食纖維含量為4.21%±0.82%。

2.4膳食纖維添加對(duì)酥性餅干質(zhì)構(gòu)的影響

 由圖4可見，蓮房膳食纖維添加對(duì)酥性餅干的酥性無顯著影響(p>0.05)，但明顯增加餅干的硬度(p<0.05)。膳食纖維對(duì)餅干硬度的增強(qiáng)作用與前人研究結(jié)果一致，餅干相對(duì)高的硬度使其咀嚼時(shí)需要更多的唾液，口感更佳，且可延緩陳化速率。

2.5膳食纖維添加對(duì)酥性餅干滋味的影響

  采用電子舌評(píng)價(jià)蓮房膳食纖維對(duì)酥性餅干滋味的影響，由圖5可見。膳食纖維添加未明顯改變產(chǎn)品的豐富、鮮味和回味-A，但明顯增強(qiáng)其咸昧、苦味、澀味和回味-B，且明顯減弱其酸味。蓮房膳食纖維添加能顯著改善產(chǎn)品的滋味，影響可能主要源于膳食纖維中殘留的酚類物質(zhì)和生物堿類物質(zhì)，而這些活性物質(zhì)可能產(chǎn)生特殊的生理功能，如抗氧化、抗腫瘤等。

3結(jié)論

 結(jié)合單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)優(yōu)化得到蓮房膳食纖維酥性餅干的最優(yōu)配方為：膳食纖維添加量6%，食用油添加量27.5%，疏松劑配比（碳酸氫鈉與碳酸氫銨質(zhì)量比）2:1。依據(jù)該配方制備所得餅干呈均勻咖啡色，花紋清晰，表面光亮，疏松適宜，斷面孔洞細(xì)密，產(chǎn)品總膳食纖維含量達(dá)4.21%。蓮房膳食纖維添加能顯著增強(qiáng)餅干的硬度、咸味、苦味、澀味和回味-B，但對(duì)其酥性、豐富、鮮味和回味-A無明顯影響。膳食纖維餅干的研制對(duì)促進(jìn)蓮房資源綜合利用開發(fā)具有重要意義。