線性標(biāo)度法在香菇豆醬感官評定中的應(yīng)用
相關(guān)鏈接： 中國安全網(wǎng) 中國質(zhì)量網(wǎng) 中國論文網(wǎng) 中國資訊網(wǎng)
張洪亞，張雯，周亞男，白云，陳新宇，李志江*
黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院（大慶163319）
摘要 以豆醬和香菇為主要原料，采用線性標(biāo)度感官評定方法確定香菇辣醬和香菇甜醬的配方。試驗結(jié)果表明，香菇辣醬配方為豆醬20%、香菇50%、熟植物油10%和調(diào)味料組成時，加辣椒感官得分最高；香菇甜醬配方為豆醬40%、香菇30%、熟植物油10%和調(diào)味料組成時，加糖香菇醬感官得分最高。利用線性標(biāo)度方法評定香菇豆醬，進(jìn)而優(yōu)化確定香菇豆醬的配方是可行的。
關(guān)鍵詞香菇豆醬；線性標(biāo)度法；感官評定
豆醬是我國北方的傳統(tǒng)食品，它是一種以大豆和淀粉為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。為豐富豆醬產(chǎn)品品種和滿足人們食用需求，在成品原味豆醬基礎(chǔ)上衍生出許多種類的花色醬�；ㄉu由于添加多種輔料（如肉類、菌類和辣椒類等），具備了豐富的營養(yǎng)成分，根據(jù)輔料的種類不同，花色豆醬主要有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷和鐵等營養(yǎng)成分，還含有許多微量元素。同時，由于花色醬中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，也可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效，具有較好的市場前景。因此，花色豆醬的輔料選擇和感官評定，成為生產(chǎn)適于消費者接受的重要內(nèi)容。
食品感官評定是基于統(tǒng)計學(xué)基礎(chǔ)上的，對食品進(jìn)行綜合評價，進(jìn)而實現(xiàn)將人類對食品感官認(rèn)識轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)的量化過程，是一個方法學(xué)科和心理活動等于一體的評價體系。因此，建立適合的感官評定體系和方法，可為正確合理的決定提供依據(jù)。在食品領(lǐng)域中，食品感官評定有多種方法。常用的有打分法、排序法和標(biāo)度法（類項標(biāo)度、線性標(biāo)度法和兩只估計標(biāo)度法）等，其中，線性標(biāo)度的基本設(shè)計思想是讓感官品評人員在一條線上對食品的感官認(rèn)識進(jìn)行標(biāo)記，以確定感官特性的強(qiáng)度或數(shù)量，現(xiàn)已應(yīng)用于需要感官反應(yīng)的各種不同場合來評價不同指標(biāo)。
因此，借助于科學(xué)的線性標(biāo)度方法對花色豆醬進(jìn)行感官評定，既是一次實施這種方法的檢驗過程，又可確定花色豆醬的配方，為食品加工和檢驗提供參考。
1 試驗材料與方法
1.1試驗材料
豆醬原醬由實驗室自制（以豆粕為主要原料）；其它植物油、香菇、柑桔皮、大蒜、紅辣椒、食糖、淀粉、生姜香辛料均為市售。
1.2試驗設(shè)備
炒鍋，粉碎機(jī)，電子稱等均為食品學(xué)院實驗室常用設(shè)備。
1.3香菇醬配方設(shè)計
選擇不同豆醬、香菇和熟植物油配比，與調(diào)味料組成（辣椒和糖添加量不同，其余相同），見表1。
1.4線性標(biāo)度法感官評定的設(shè)計
1.4.1線性標(biāo)度法的定義
線性標(biāo)度即在一條15 cm線段上標(biāo)記處能代表某感官性質(zhì)的位置，線段左端代表“沒有”或者“0”，最右端代表“最大”或者“最強(qiáng)”。用直尺把每種性質(zhì)轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的數(shù)值，然后輸入計算機(jī)進(jìn)行分析。
1.4.2感官評定人員及試驗指令
每組樣品有12個合格的品評員參加，試驗感官問答卷和試驗指令見表2。
1.4.3數(shù)據(jù)處理
利用Excel 2007處理數(shù)據(jù)，由于有1 2個人參加試驗，即樣本數(shù)是12，結(jié)果用X+SD表示。
2結(jié)果與分析
2.1感官評定詞匯表
正確的感官描述詞匯的確定及其定義，是校驗試驗結(jié)果準(zhǔn)確性和一致性的重要方面。這些描述香菇醬特性的感官詞語，是試驗準(zhǔn)備人員精心考慮和查閱資料，并能全面表達(dá)產(chǎn)品性質(zhì)而確定的，即從色澤、香氣和質(zhì)感方面綜合描述甜型或辣型香菇醬的感官性質(zhì)，進(jìn)而品評員從總體水平上進(jìn)一步確定其對產(chǎn)品的喜愛程度。將每種感官性質(zhì)進(jìn)行具體的定義，從心理學(xué)角度和接受性方面，讓品評員更加有效地把握品評、描述和定量過程，并在制定的15 cm線性標(biāo)度上將感官認(rèn)識的強(qiáng)度進(jìn)行標(biāo)記，依據(jù)所設(shè)計的問答卷進(jìn)行操作和實施。最后，通過一次線性標(biāo)度法的感官評定試驗，將香菇醬產(chǎn)品從定性和定量兩個方面進(jìn)行了感官評價，見表3。
2.2加辣椒香菇醬的感官分析
將三種香菇辣醬和香菇甜醬分別進(jìn)行12人次的感官評定，將每個人對樣品色澤、香氣、質(zhì)感和喜愛等定量評價從15 cm線段上測量后進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，結(jié)果見圖1。
由圖1可知，12名感官評定人員對香菇辣醬1的各項指標(biāo)和喜愛程度，均高于其他兩個樣品。因此，可確定配方一為最優(yōu)香菇辣醬組合，即豆醬20%、香菇50%、熟植物油10%和調(diào)味料組成（柑桔皮5%、蒜瓣4%、紅辣椒7%、淀粉1%、姜末2.5%和香辛料0.5%)。結(jié)果表明，與香菇辣醬2和3相比，適當(dāng)增加香菇含量、降低豆醬使用量，是增加人們對香菇辣醬各項指標(biāo)和喜愛程度的關(guān)鍵因素。
2.3加糖香菇醬的分析
從圖2可知，三種香菇醬中，配方3的色澤、質(zhì)感和喜愛程度比配方1和2得分值高。因此，可確定配方三為最優(yōu)組合，即豆醬40%、香菇30%、熟植物油10%和調(diào)味料組成（柑桔皮5%、蒜瓣4%、糖7%、淀粉1%、姜末2.5%和香辛料0.5%）。由結(jié)果可知，對于甜型香菇花色醬，適當(dāng)增加豆醬用量和降低香菇用量，可能跟適于消費者的食用和接受。
3結(jié)論與討論
食品感官評定是一種以統(tǒng)計學(xué)為基礎(chǔ)的心理活動，是消費者通過感官認(rèn)識對食品的定量和定性描述。因此，適當(dāng)?shù)脑囼炘O(shè)計和實施方法，是保證試驗可行、結(jié)果可靠的重要內(nèi)容。線性標(biāo)度法正是基于這種認(rèn)知而設(shè)置的。通過對甜型和辣型花色豆醬的評定過程，優(yōu)化和確定了兩種豆醬生產(chǎn)的配方。由于實際生產(chǎn)中考慮結(jié)果的不確定性，因此，參加試驗人員的必要培訓(xùn)和準(zhǔn)確的試驗設(shè)計，可以充分解決這些系統(tǒng)誤差，從而為解決類似的食品配方優(yōu)化提供技術(shù)參考。
