魚(yú)鱗抗氧化肽/海藻酸鈉活性涂膜的制備工藝
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劉永*，謝淑芬
肇慶學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院（肇慶526061）
摘要在研究海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比、總濃度和氯化鈣濃度對(duì)冷藏魚(yú)肉TVB-N影響的基礎(chǔ)上，以TVB-N為優(yōu)化指標(biāo)，采用響應(yīng)面方法優(yōu)化魚(yú)鱗抗氧化肽／海藻酸鈉活性涂膜的制備工藝。結(jié)果表明：海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比、總濃度和氯化鈣濃度對(duì)TvB-N影響顯著；涂膜最佳制備工藝為海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比1.44：1、總濃度3.5%和氯化鈣濃．度5.0%，此條件下TVB-N為12.74 mg/100 g；感官評(píng)分對(duì)照試驗(yàn)證明魚(yú)鱗抗氧化肽與海藻酸鈉活性涂膜的制備工藝是可靠性的。
關(guān)鍵詞 抗氧化肽；海藻酸鈉：活性涂膜
可食用膜是指由可食性材料通過(guò)浸漬、涂抹或噴淋的方式覆蓋于食品表面的薄層，以期達(dá)到在食品保藏、流通和銷售的過(guò)程中保持食品良好物理形態(tài)和食用品質(zhì)的目的�？墒秤媚た煽刂扑畾�、氧氣或各種物質(zhì)的滲透，限制酸敗，防止脂肪遷移和抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到保持食品的感官品質(zhì)作用。隨著研究的深入，添加抗菌劑、抗氧化劑等活性物質(zhì)制備活性保鮮涂膜已成為食品保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。目前，活性保鮮涂膜的研究主要集中在果蔬保鮮，對(duì)肉類的保鮮研究較少。
水解蛋白獲得肽類物質(zhì)具有較好的抗氧化活性，可清除自由基、延緩脂質(zhì)氧化。眾多學(xué)者對(duì)大豆蛋白、明膠、酪蛋白等蛋白資源進(jìn)行水解并獲得高活性的抗氧化肽�？寡趸木哂谐杀镜�，安全性和營(yíng)養(yǎng)高等優(yōu)點(diǎn)，用作食品抗氧化劑越來(lái)越受到歡迎。試驗(yàn)利用魚(yú)鱗抗氧化肽的活性作用與海藻酸鈉制備活性涂膜，利用響應(yīng)面方法優(yōu)化涂膜的制備工藝，以期為抗氧化肽的利用和活性涂膜在肉類保鮮的應(yīng)用提供參考。
1 材料與方法
1.1材料與儀器
魚(yú)鱗抗氧化肽：自行制備；高氯酸、海藻酸鈉：阿拉丁化學(xué)試劑公司；半微量凱氏定
氮儀：四川圣新科學(xué)儀器有限公司；冰箱：海爾股份有限公司。
1.2試驗(yàn)方法
1.2.1抗氧化肽／海藻酸鈉活性涂膜的單因素試驗(yàn)
配制一定濃度的海藻酸鈉溶液，分別加入一定量的抗氧化肽和3%甘油，混合均勻，得到活性涂膜液。將新鮮羅非魚(yú)肉切成肉片，涂膜瀝干10 s，放人一定濃度的氯化鈣溶液中浸泡10 s，然后放于已滅菌的培養(yǎng)皿中，置于冰箱中4℃下冷藏保存7d，測(cè)定海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比、總濃度和氯化鈣濃度對(duì)魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮( TVB-N)的影響。
1.2.2保鮮指標(biāo)測(cè)定方法
根據(jù)GB/T 5009.44-2003采用半微量凱氏定氮法測(cè)定TVB-N;進(jìn)行感官評(píng)分。1.2.3活性涂膜組成的響應(yīng)面優(yōu)化
在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以TVB-N為優(yōu)化目標(biāo)，選擇海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比、總濃度和氯化鈣濃度進(jìn)行3因素3水平試驗(yàn)，利用響應(yīng)面優(yōu)化涂膜最佳的制備工藝。
2結(jié)果與分析
2.1 海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比對(duì)TVB-N的影響
海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比對(duì)TVB-N的影響見(jiàn)圖1A。從圖1A可知，質(zhì)量比增加，TVB-N先降后升，1.5：1時(shí)TVB-N最低。這可能是質(zhì)量比較低時(shí)，海藻酸鈉濃度較低，涂膜較薄，保鮮效果較差；質(zhì)量比較高時(shí)，海藻酸鈉濃度較高，涂膜中單位體積的抗氧化肽數(shù)量減少，涂膜的抗氧化作用降低，使TVB-N升高。故質(zhì)量比為1.5：1左右為宜。
2.2 總濃度對(duì)TVB-N的影響
總濃度對(duì)TVB-N的影響見(jiàn)圖1B。從圖1B可知，總濃度增加，TVB-N先降后升，總濃度為3.5%時(shí)TVB-N最低。這可能是總濃度較低時(shí)，抗氧化肽濃度較低，涂膜的抗氧化活性較低；但總濃度過(guò)高時(shí)，抗氧化肽濃度過(guò)高，為微生物營(yíng)造了生長(zhǎng)環(huán)境，使TVB-N升高。故總濃度為3.5%左右為宜。
2.3氯化鈣濃度對(duì)TVB-N的影響
氯化鈣濃度對(duì)TVB-N的影響見(jiàn)圖1C。從圖1C可知，氯化鈣濃度增加，TVB-N先降后升，濃度為4.0%時(shí)TVB-N最低。這可能是氯化鈣濃度較低時(shí)，交聯(lián)海藻酸鈉形成涂膜的致密性較低，保鮮效果較差；氯化鈣濃度增加，保鮮效果增強(qiáng)，但過(guò)高會(huì)導(dǎo)致鈣離子與抗氧化肽的螯合作用增強(qiáng)，降低抗氧化肽活性，使TVB-N升高。故氯化鈣濃度為4.0%左右為宜。
2.4響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化活性涂膜制備工藝
在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以TVB-N(Y)為優(yōu)化指標(biāo)，對(duì)海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比(A)、總濃度(B)和氯化鈣濃度(C)進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面優(yōu)化涂膜工藝，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表1。
采用Design-Expert軟件對(duì)表1中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合分析，得到二次方程模型為：
對(duì)表1中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸模型方差分析，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，回歸方程模型極顯著(p<0.01)，模型的相關(guān)系數(shù)R2為0.978 9，模型變異系數(shù)為3.30%，說(shuō)明該二次模型能夠擬合真實(shí)的試驗(yàn)結(jié)果，試驗(yàn)誤差��；模型的失擬項(xiàng)不顯著(p>0.05)，表明模型擬合程度好，模型與試驗(yàn)數(shù)據(jù)相符。
對(duì)表1中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比(A)、總濃度(B)和氯化鈣濃度(C)對(duì)TVB-N( Y)的影響顯著(p<0.05)，影響的大小順序?yàn)榭倽舛?#62;海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比>氯化鈣濃度；總濃度與氯化鈣濃度的交互作用對(duì)TVB-N影響顯著(p<0.05)，海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比與總濃度、氯化鈣濃度的交互作用對(duì)TVB-N的影響不顯著(p>0.05)。
2.5涂膜最佳制備工藝的確定與對(duì)照試驗(yàn)
由Design-Expert軟件計(jì)算得到涂膜最佳制備工藝為：海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比1.44：1、總濃度3.5%和氯化鈣濃度5.0%，TVB-N的預(yù)測(cè)值為12.52mg/100 g。此條件下試驗(yàn)的TVB-N為12.74 mg/100 g（n=3），兩者相差1.76%。
感官評(píng)分能夠快速提供產(chǎn)品質(zhì)量信息，是一種重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。魚(yú)肉冷藏感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖2。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定6分以下的樣品已不可食用，從圖2可知，空白組、不添加抗氧化肽組、最優(yōu)組分別在第2，第4和第7天的評(píng)分接近6分，說(shuō)明試驗(yàn)獲得制備魚(yú)鱗抗氧化肽與海藻酸鈉活性涂膜的工藝是可靠性。
3結(jié)論
采用響應(yīng)面法對(duì)魚(yú)鱗抗氧化肽與海藻酸鈉活性涂膜的制備工藝進(jìn)行了優(yōu)化。海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比、總濃度和氯化鈣濃度對(duì)TVB-N影響顯著。涂膜最佳制備工藝為海藻酸鈉與抗氧化肽質(zhì)量比1.44：1、總濃度3.5%和氯化鈣濃度5.0%，此條件下試驗(yàn)TVB-N為12.74 mg/100 g；感官評(píng)分對(duì)照試驗(yàn)證明制備魚(yú)鱗抗氧化肽與海藻酸鈉活性涂膜的工藝是可靠性的。
