野生獼猴桃酒發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)變化規(guī)律研究
相關(guān)鏈接： 中國(guó)安全網(wǎng) 中國(guó)質(zhì)量網(wǎng) 中國(guó)論文網(wǎng) 中國(guó)資訊網(wǎng)
黎星辰，文靜，唐敏，邢亞閣*，馬力，伍彥婷
西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院（成都610039）
摘要以野生獼猴桃酒在發(fā)酵過(guò)程中的吸光度、酒精度、糖含量、總酸含量及VC含量為測(cè)定指標(biāo)，研究這些理化指標(biāo)在不同發(fā)酵時(shí)期的變化規(guī)律。結(jié)果表明發(fā)酵液吸光度在發(fā)酵前3 d上升明顯，至最大p光度0.58后呈緩慢下降趨勢(shì)；酒精度在前中期大幅度上升到12% vol后，逐漸平穩(wěn)；糖含量在前中期明顯下降，隨后趨于穩(wěn)定；總酸含量均呈逐漸降低趨勢(shì)，但降低趨勢(shì)不明顯：VC含量均呈降低趨勢(shì)，但前中期降低趨勢(shì)明顯，后期降低趨勢(shì)不明顯。試驗(yàn)結(jié)果表明野生獼猴桃酒發(fā)酵過(guò)程中主要理化指標(biāo)的變化存在一定規(guī)律，對(duì)野生獼猴桃酒的生產(chǎn)工藝具有指導(dǎo)意義。
關(guān)鍵詞 獼猴桃酒；發(fā)酵；變化規(guī)律；理化指標(biāo)
獼猴桃（Actinidia chinensis Planch），又名奇異果，有著“水果之王”的美譽(yù)。成熟的獼猴桃果實(shí)柔軟多汁，甜酸適口，味美清香，除了含有鈣、鐵、硒、磷、鋅、鉀等微量元素和17種氨基酸外，還含有胡蘿卜素、VA、VB等多種維生素。其中鮮果每百克果肉含VC 100~400 mg，是柑橘的5～10倍，蘋果的15～30倍。獼猴桃不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分外，還具有較高的保健和藥用價(jià)值。獼猴桃性味甘酸而寒，有解熱、止渴、通淋的功效，還可以治療煩熱、消渴、嘔吐、腹瀉和關(guān)節(jié)痛等疾病，而且還有抗衰老等作用。近年來(lái)，我國(guó)的獼猴桃種植面積迅速擴(kuò)大，產(chǎn)量急劇增加，栽種面積和產(chǎn)量均位居世界首位。由于目前獼猴桃銷售方式仍以鮮銷為主，加上貯藏技術(shù)水平不高，導(dǎo)致大量積壓、腐爛，開發(fā)獼猴桃果酒順應(yīng)現(xiàn)代酒類的轉(zhuǎn)變方向，具有較好的發(fā)展前景。
獼猴桃酒發(fā)酵過(guò)程中工藝的變化關(guān)系到發(fā)酵液中物質(zhì)的變化，發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)含量變化直接影響獼猴桃酒的口味和品質(zhì)。所以清楚獼猴桃酒發(fā)酵過(guò)程的理化指標(biāo)的變化規(guī)律是十分必要的，而之前并沒有科研工作者對(duì)此有詳盡、系統(tǒng)的研究，因此試驗(yàn)對(duì)獼猴桃酒發(fā)酵工藝和工藝改良具有一定的指導(dǎo)意義。
1試驗(yàn)材料
1.1試驗(yàn)材料
1)主要原料：野生獼猴桃，選自四川省雅安市。
2)輔料： “安琪”葡萄酒活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司。
1.2主要試劑和儀器
果膠酶：天津市利華酶制劑廠；偏重亞硫酸鉀（食品級(jí)）、碳酸氫鉀（食品級(jí)）、檸檬酸（食品級(jí)）、明膠（食品級(jí)）：山東省新怡釀酒公司；砂糖：市售。
手持糖度計(jì)WZ系列型號(hào)103:成都世紀(jì)方舟科技有限公司；SW-CJ-2F潔凈工作臺(tái)：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；美的榨汁攪拌器PP251型：廣東美的生活電器制造有限公司；723-可見分光光度計(jì)：上海棱光科技有限公司。
2方法
2.1 獼猴桃果酒釀造工藝
2.2指標(biāo)測(cè)定
酒精度、糖含量（以還原糖計(jì)）、總酸（以檸檬酸計(jì)）、VC采用GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法規(guī)定方法進(jìn)行測(cè)定；吸光度的測(cè)定：分光光度法，以蒸餾水作空白，在420 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度（A）。
2.3數(shù)據(jù)分析
試驗(yàn)結(jié)果表示為X±SD，用Spss 19 for Window進(jìn)行分析，其中不同發(fā)酵時(shí)期理化指標(biāo)變化用One WayANOVA進(jìn)行分析。
3結(jié)果與分析
3.1獼猴桃酒發(fā)酵過(guò)程中吸光度的測(cè)定
測(cè)發(fā)酵不同時(shí)期的吸光度，并以獼猴桃酒母液為參照。結(jié)果見圖1，發(fā)酵前3d吸光度變化顯著(p<0.05)，吸光度呈迅速上升趨勢(shì)，并在第3天達(dá)到最大吸光度0.58;第8天與第16天相比吸光度變化也顯著(p<0.05)；4～8 d和8～16 d期間吸光度變化不顯著(p>0.05)，吸光度呈緩慢降低趨勢(shì)。在前發(fā)酵過(guò)程中可以通過(guò)測(cè)發(fā)酵液吸光度，預(yù)測(cè)酵母菌的生長(zhǎng)狀況。說(shuō)明初期將酵母添加到獼猴桃汁中，各類反應(yīng)開始進(jìn)行，獼猴桃汁逐漸渾濁。可能是因?yàn)榻湍笖?shù)量在發(fā)酵前3d的快速增加，酵母利用獼猴桃汁中充足的糖分及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在短暫的適應(yīng)期后隨即進(jìn)入對(duì)數(shù)期，酵母大量增殖。3d后吸光度開始緩慢降低，可能是因?yàn)榻湍干L(zhǎng)開始受到抑制，數(shù)量的開始減少，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗殆盡、生存空間限制、自身抑制作用，酵母進(jìn)入衰亡期，數(shù)量急劇減少；也可能是各類物化反應(yīng)結(jié)束，懸濁物逐漸沉淀瓶底，酒體開始澄清透明。
3.2獼猴桃汁發(fā)酵液中酒精度的測(cè)定
研究表明，發(fā)酵液酒精度在發(fā)酵前8d快速增加，隨后增加趨勢(shì)明顯放緩基本保持不變。發(fā)酵前8d發(fā)酵液酒精度差異顯著(p<0.05)，在第10天達(dá)到最大酒精度11.8% vol，第6~第15天酒精度差異不顯著(p>0.05)（見圖2）。
在發(fā)酵過(guò)程中，最開始時(shí)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸且開始大量生長(zhǎng)繁殖，酒精發(fā)酵作用較低，酒精度較低，之后當(dāng)酵母菌生長(zhǎng)繁殖達(dá)到一定限度以后，由于發(fā)酵液中營(yíng)養(yǎng)減少，造成缺氧環(huán)境，酵母菌生長(zhǎng)受到抑制且進(jìn)行無(wú)氧呼吸，其酒精發(fā)酵作用增強(qiáng)，酒精度開始上升。隨著酵母菌的逐漸衰亡，酵母菌分解有機(jī)物能力降低，產(chǎn)生的酒精逐漸減少因而酒精度逐漸降低，最后達(dá)到穩(wěn)定。
3.3獼猴桃汁發(fā)酵液中含糖量（殘?zhí)牵┑臏y(cè)定
殘?zhí)鞘蔷凭l(fā)酵后未被發(fā)酵而殘余的糖分。研究表明：發(fā)酵液含糖量在發(fā)酵前8d快速降低至15 g／L，隨后降低趨勢(shì)明顯放緩基本保持不變。發(fā)酵前8d發(fā)酵液含糖量差異顯著(p<0.05)，6～16 d酒精度差異不顯著(p>0.05)（見圖3）。可以得出，在發(fā)酵前8 d獼猴桃汁含糖量降低趨勢(shì)明顯，之后含糖量減少趨勢(shì)變緩。應(yīng)該是在酵母菌急劇生長(zhǎng)繁殖的時(shí)候，需要大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括糖類，此時(shí)酵母菌會(huì)分解糖類，導(dǎo)致含糖量急劇下降，后期因?yàn)闊o(wú)氧環(huán)境以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗殆盡，酵母菌大量死亡，發(fā)酵作用變緩，分解糖的能力降低，所以含糖量下降趨勢(shì)變緩。
3.4獼猴桃汁發(fā)酵液中總酸的測(cè)定
酸度是評(píng)判獼猴桃酒酵母菌發(fā)酵效果的一項(xiàng)重要指標(biāo)。酸度過(guò)高會(huì)使獼猴桃酒口感不愉悅，酸度過(guò)低則使口味趨于平淡。有機(jī)酸能促進(jìn)酵母繁殖但過(guò)量不但影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且使酒質(zhì)變劣。
從圖4中可以看出，發(fā)酵液在發(fā)酵第2~第4天和第4~第8天期間分別下降差異不顯著(p>0.05)；而發(fā)酵第2，第4，第8和第14天總酸含量差異顯著(p<0.05)。整體而言，獼猴桃酒總酸含量雖呈降低趨勢(shì)，但變化均不明顯均在16～18 g/L內(nèi)（見圖4）。
這可能是因?yàn)榘l(fā)酵初期，溫度上升能夠加速獼猴桃酒里不同成分之間的相互反應(yīng)或者是因?yàn)闇囟容^高使得發(fā)酵迅速，破壞一些酸類物質(zhì)，從而導(dǎo)致酸度的降低。因?yàn)橐吧J猴桃本身的酸度較高，所以發(fā)酵結(jié)束后的降酸在獼猴桃酒工藝中至關(guān)重要。
3.5獼猴桃汁發(fā)酵液中VC含量的測(cè)定
獼猴桃含有豐富的VC，尤其是野生獼猴桃鮮果中VC的含量達(dá)200 mg/100 g果肉以上。因此測(cè)定不同發(fā)酵時(shí)期的VC含量變化，對(duì)于獼猴桃酒生產(chǎn)工藝及其加工儲(chǔ)藏研究都有一定的意義。
從圖5中可以看出，在發(fā)酵前10 d VC含量差異顯著(p<0.05)，呈明顯遞減趨勢(shì)；發(fā)酵第12天的VC含量為723 mg/L，之后VC含量差異不顯著(p>0.05)，降低趨勢(shì)變緩（見圖5）。
對(duì)于發(fā)酵整個(gè)過(guò)程而已，VC含量均持續(xù)下降，在前2～4 d下降最為明顯。這可能是因?yàn)樵诎l(fā)酵初期，為了使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸從而大量繁殖，沒有扣緊發(fā)酵瓶蓋，VC易氧化分解；發(fā)酵時(shí)溫度上升，也會(huì)加速VC的分解；發(fā)酵過(guò)程中酒精作用也可能會(huì)破壞VC;整個(gè)發(fā)酵過(guò)程并沒有嚴(yán)格避光同樣會(huì)導(dǎo)致VC分解。
4結(jié)論
通過(guò)測(cè)定野生獼猴桃酒在發(fā)酵過(guò)程中吸光度、酒精度、糖含量、總酸含量及VC含量，可以得出這些理化指標(biāo)的變化規(guī)律：吸光度在發(fā)酵前3d上升明顯，達(dá)到最大吸光度0.58后一直緩慢下降至逐漸平穩(wěn)；酒精度在前中期大幅度上升至12% vol左右，隨后逐漸平穩(wěn)；糖含量在前中期迅速下降至8 g/L，隨后趨于穩(wěn)定；總酸含量逐漸降低，但降低趨勢(shì)不明顯；VC在發(fā)酵整個(gè)階段都呈下降趨勢(shì)，在前中期下降明顯，后期下降不明顯。以期為野生獼猴桃酒生產(chǎn)工藝提供依據(jù)。
