基于帕戈郎清真雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全追溯模式研究
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高宏偉1，2，盛建東1*
1．新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)草業(yè)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院(烏魯木齊830052)；2新疆帕戈郎清真雞肉食品有限公司（烏魯木齊830052）
摘要新疆清真雞肉產(chǎn)品持續(xù)優(yōu)質(zhì)化及質(zhì)量安全可追溯性，已成為區(qū)域優(yōu)勢畜禽產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的主要問題。以帕戈郎清真雞肉產(chǎn)品為例，通過質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)信息流程、預(yù)警與追溯系統(tǒng)信息結(jié)構(gòu)及質(zhì)量安全追溯整體體系設(shè)計，解析了帕戈郎清真雞肉產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系的組成及設(shè)計方法。相關(guān)研究成果可為畜禽生產(chǎn)管理者、經(jīng)營者、加工企業(yè)、銷售管理者提供便捷可靠的信息咨詢，提高清真飲食消費者的購買欲望與信心。
關(guān)鍵詞 清真雞肉；質(zhì)量安全；可追溯
清真食品產(chǎn)業(yè)為新絲綢之路經(jīng)濟帶中集資源聚集與勞動密集特點相融合的優(yōu)勢傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，其中清真雞產(chǎn)品是信仰伊斯蘭教的穆斯林群眾千百年來智慧與文明的體現(xiàn)，是民族文化內(nèi)涵的集中表現(xiàn)，它既包括人類歷史上傳統(tǒng)食品烹飪技術(shù)的傳承，又深刻體現(xiàn)了現(xiàn)代食品加工技術(shù)不斷融合的重要作用，在繼承清真食品傳統(tǒng)制作精髓的同時，基于現(xiàn)代食品加工技術(shù)實施清真食品種類、營養(yǎng)、形狀、色澤、口味和包裝等方面的改進與變革，對于豐富傳統(tǒng)清真食品的文化內(nèi)涵、延伸產(chǎn)業(yè)鏈具有重要的社會與經(jīng)濟意義。清真食品是指以滿足穆斯林生活消費需求為基本目標(biāo)的，在生產(chǎn)、加工、流通中反映伊斯蘭文化、符合伊斯蘭教規(guī)定及穆斯林生活習(xí)俗的食品統(tǒng)稱，因此清真規(guī)則在質(zhì)量安全追溯體系中的體現(xiàn)是區(qū)別于常規(guī)食品主要特點。隨著食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用日益凸顯，清真雞產(chǎn)品作為新絲綢之路經(jīng)濟帶中代表性產(chǎn)品，已成為穆斯林聚居區(qū)食品產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，在國民經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整中起著舉足輕重的作用。目前以新疆、寧夏為主體的我國清真雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展相對滯后，加工技術(shù)水平還比較低，大多企業(yè)還停留在手工作坊階段，企業(yè)規(guī)模小、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定與安全問題突出，清真雞產(chǎn)業(yè)長期徘徊在一個較低的水平。質(zhì)量安全追溯及品牌創(chuàng)新模式的構(gòu)建與運行是進軍全球清真雞肉市場的前提條件，可以在完善我國清真雞肉安全監(jiān)管體系的同時，提高消費者特別是清真飲食者的購買欲望與購買信心。
清真雞肉產(chǎn)品種類日趨多樣化的新疆泰昆集團帕戈郎清真雞肉食品有限公司，是新疆清真食品生產(chǎn)加工的代表型企業(yè)，然而質(zhì)量安全追溯及品牌創(chuàng)新模式發(fā)展滯后的局面已明顯阻礙了產(chǎn)品質(zhì)量實時監(jiān)控與預(yù)警反饋的準(zhǔn)確度，再者，基于教義純潔的清真認(rèn)證也是清真雞肉產(chǎn)品質(zhì)量追溯解決的瓶頸問題。創(chuàng)新建立產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯及品牌創(chuàng)新模式，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)
產(chǎn)品的質(zhì)量控制與溯源，而且可以為相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地高效解決食品質(zhì)量安全事件提供應(yīng)急預(yù)案。
以帕戈郎清真雞孵化、養(yǎng)殖、加工和銷售全過程為主線，建立質(zhì)量跟蹤追溯系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫，并通過實時監(jiān)測、計算機網(wǎng)絡(luò)、軟件工程等技術(shù)手段實現(xiàn)跟蹤追溯系統(tǒng)的銜接；結(jié)合RFID和條碼等技術(shù)，建立基于信息采集、信息傳輸、信息管理及決策支持4個層次的產(chǎn)品質(zhì)量安全實時監(jiān)控與追溯體系。
1帕戈郎清真雞肉產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)信息流程
根據(jù)帕戈郎清真肉雞孵化、養(yǎng)殖及加工與流通環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)測信息的結(jié)構(gòu)及其在傳輸和處理過程中的演進步驟，將帕戈郎清真雞肉產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)流程設(shè)計為信息采集、信息傳輸、信息管理和決策支持4個層次。如圖1所示。
通過人工信息采集手段對產(chǎn)品安全信息進行采集，并以質(zhì)量追溯各分支環(huán)節(jié)為關(guān)鍵溯源點，獲得清真肉雞孵化、養(yǎng)殖及加工與流通環(huán)節(jié)監(jiān)測信息（包括：孵化規(guī)程、飼料霉菌毒素與重金屬控制標(biāo)準(zhǔn)、藥物性添加劑種類及劑量、飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、病死雞標(biāo)準(zhǔn)處理程序、加工操作規(guī)范及指標(biāo)檢測限控制等）；各類信息經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理后采用專用局域網(wǎng)系統(tǒng)進行實時監(jiān)測數(shù)據(jù)的批量傳輸，建立孵化、養(yǎng)殖及加工與流通環(huán)節(jié)分布數(shù)據(jù)庫，同時提供基于Wed的數(shù)據(jù)庫維護、追溯信息處理與決策建議等操作功能，滿足各類用戶的信息需求；通過分布數(shù)據(jù)庫實時評估、預(yù)警和管理，為決策會商與后評估等提供決策支持。不同環(huán)節(jié)信息采集界面如圖2所示，通過選擇不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)錄入實時監(jiān)測信息，并及時進行信息反饋與發(fā)布。
2產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警與追溯系統(tǒng)信息結(jié)構(gòu)
富集肉雞孵化、養(yǎng)殖、加工與流通全過程的質(zhì)量安全追溯體系是一個復(fù)雜的綜合性系統(tǒng)，基于多用戶界面檢索實時監(jiān)測信息的便捷性考慮，需要對系統(tǒng)的信息結(jié)構(gòu)進行設(shè)計，構(gòu)建了的質(zhì)量安全信息結(jié)構(gòu)（如圖3所示），以保證信息及時、準(zhǔn)確輸出。信息數(shù)據(jù)采用人工錄入和交互式處理的方式輸入實時監(jiān)控管理系統(tǒng)后，采用電子地圖、文本信息與Internet相結(jié)合的方式對各信息源實時監(jiān)測數(shù)據(jù)輸出發(fā)布，采用及時采集、即時發(fā)布的方式進行產(chǎn)品的全程質(zhì)量跟蹤與追溯（如圖4所示）。
清真食品質(zhì)量追溯體系數(shù)據(jù)庫與一般食品存在差異，即食品原料采購、加工、物流與銷售必須滿足清真食品的教義教規(guī)。帕戈郎清真雞肉產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所需要的原料、輔料、加工品等必須通過有效的清真認(rèn)證，生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格遵守清真飲食標(biāo)準(zhǔn)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的同時，物流銷售與貯藏必須具備醒目的清真標(biāo)示，且與非清真食品截然分開。所有清真認(rèn)證信息分模塊輸入產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系數(shù)據(jù)庫。3帕戈郎清真雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全追溯整體體系設(shè)計
質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化體系與主要污染物監(jiān)測體系創(chuàng)新是帕戈郎清真雞肉產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯及品牌創(chuàng)新模式的主要實施手段，結(jié)合清真加工規(guī)則制定產(chǎn)品的各項質(zhì)量控制模式標(biāo)準(zhǔn)，并將現(xiàn)代檢測分析技術(shù)創(chuàng)新融合于主要污染物監(jiān)測體系，是清真雞肉產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯與品牌創(chuàng)新的重要技術(shù)基礎(chǔ)，在技術(shù)創(chuàng)新平臺建立或補充的前提下實現(xiàn)質(zhì)量安全管理與質(zhì)量追溯的創(chuàng)新及品牌文化的凝練；質(zhì)量安全追溯數(shù)據(jù)庫包括孵化與養(yǎng)殖、加工、物流和銷售4個分支數(shù)據(jù)庫，通過識別符進行產(chǎn)品示蹤，以RFID（電子標(biāo)簽）、條碼等技術(shù)為輔助工具實現(xiàn)追溯系統(tǒng)四層監(jiān)控模塊的運行與應(yīng)用。
4結(jié)論與討論
通過清真雞肉產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯實時追溯與監(jiān)控系統(tǒng)信息流程、追溯信息系統(tǒng)結(jié)構(gòu)及質(zhì)量安全追溯整體平臺的設(shè)想與設(shè)計，解析了清真雞肉產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系的構(gòu)建方法，相關(guān)理論研究成果已在新疆泰昆集團帕戈郎清真雞肉食品有限公司試點應(yīng)用，目前公司已實現(xiàn)了9個養(yǎng)殖基地、7個飼料加工廠、2個肉雞加工基地共800萬羽肉雞生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量安全追溯，很大程度上保證了清真雞肉餐桌的食品安全。該系統(tǒng)的未來全面應(yīng)用與示范將為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)、生產(chǎn)加工過程質(zhì)量安全控制提供技術(shù)支撐，將提高養(yǎng)殖企業(yè)、屠宰加工企業(yè)的整體效益。
然而，對于養(yǎng)殖基地以外的普通分散養(yǎng)殖戶，由于安全生產(chǎn)意識及規(guī)范化操作條件限制等現(xiàn)實問題，實時追溯與監(jiān)控系統(tǒng)推廣應(yīng)用程度相對較低，食品質(zhì)量追溯系統(tǒng)推廣過程中額外成本共擔(dān)機制的有效解決，是實現(xiàn)質(zhì)量安全整體追溯的關(guān)鍵所在。此外，政府與經(jīng)營者應(yīng)加強食品質(zhì)量追溯體系建設(shè)重要性宣傳，強化分散型養(yǎng)殖戶質(zhì)量安全意識，并對其進行相關(guān)技術(shù)培訓(xùn)或設(shè)置專項資金支持質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)前期建設(shè)，通過產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟產(chǎn)生農(nóng)戶擴散效應(yīng)。
