基于多環(huán)節(jié)倉儲管理的食品安全評價體系研究
劉廣，王冀寧，陸忠順
南京工業(yè)大學經(jīng)濟與管理學院（南京211816）
摘要 目前，食品安全問題引發(fā)了社會大眾對于政府強烈的不信任感，食品市場權(quán)責不明確，食品安全指標體系在我國也并沒有得到完全的建立，因此建立起適合我國國情的食品安全指標體系迫在眉睫。研究了整個食品供應鏈環(huán)節(jié)，探討了生產(chǎn)、物流和銷售三大環(huán)節(jié)下倉儲管理的安全指標，設計出不同環(huán)節(jié)下倉儲管理的具體指標體系，確定建立起單一線條中多環(huán)節(jié)下倉儲管理的食品安全指標體系。最后，提出了整個食品安全體系指標建立的構(gòu)建思路。
關鍵詞 食品安全；倉儲管理：評價體系
Research of Food Safety Assessment System Based on Multi-Iink
Warehouse Managenient
Liu Guang, Wang Ji-ning, Lu Zhong-shun
School ofEconomics and Management,Nanjing University of Technology (Nanjing 211816)
Abstract At present, food safety issues spark strong public distrust to govemment, the power and responsibility of foodmarket is not clear. Food safety indicator system in our country has not been fully established, therefore, establishing a food
security index system suitable for condition of China is imminent. The entire food supply chain is studied, the three aspectsof safety indicators warehouse management-the production, distribution and sales are discussed, the specific indicator systemunder different links of warehouse management is designed and a food safety indicators system for the multi-link warehousemanagement in a single line is established. Finally, the idea to construct the entire food safety indicators system is pointed out.
Keywordsfood security; warehouse management; evaluation system
食品質(zhì)量安全狀況是一個國家經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標志。隨著居民收入水平提高，食品安全意識增強，食品安全重要性凸顯。保障國民的食品安全，是政府的重要責任。近年來我國政府加強食品安全立法和標準體系建設，不斷建立健全食品安全監(jiān)管制度，食品安全狀況有了很大的改善。但是，“三聚氰胺奶粉”、 “瘦肉精豬”、 “農(nóng)殘豇豆”等食品安全事件頻頻發(fā)生，表明我國食品安全形勢依然嚴峻。在這樣嚴峻的形勢下我國的食品安全指標體系卻一直沒有得到發(fā)展和建立。
從經(jīng)濟學與管理學的思想上來看，當前食品安全問題的爆發(fā)就是在市場經(jīng)濟下人們生活水平得到了長足的提高，從而對于食品的消費也有了大幅度的增加，對食品的要求也有了明顯的提高，而在市場經(jīng)濟下，企業(yè)的趨利性，政府監(jiān)管的缺失和信息的嚴重不對稱性導致的食品安全風險不斷加大。
國內(nèi)外也有很多學者在食品指標體系的建設運用了很多方法去構(gòu)建，國外測度食品安全通常采用建立食品安全指數(shù)（Food safety index）的方法(Burlingame& pineiro，2007)。此類指數(shù)一般是在進行定量描述的基礎上輔以定性判斷，主要依據(jù)半年或一年主要類食品的所有質(zhì)量抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)，把產(chǎn)品的各種日常檢測、監(jiān)測結(jié)果轉(zhuǎn)化為單一的數(shù)值形式，從宏觀角度為政府部門和消費者提供食品安全動態(tài)變化趨勢（Bai等，2007）。食品安全指標體系一般包括：1)分類食品安全指標(Hans V T．，2010)，研究對象包括糧食、食用油、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、乳制品等；2）區(qū)域食品安全指標研究( Ni andZeng，2009)，即根據(jù)某地區(qū)全年或半年的所有食品安全抽檢數(shù)據(jù)，進行綜合安全狀況評估；3）食品安全環(huán)節(jié)指標( Janneke de J．，2010)，包括食品來源的種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)以及生產(chǎn)、加工、儲運、包裝、市場流通等各環(huán)節(jié)。國內(nèi)學者基于層次分析法( AHP)的區(qū)域蔬菜質(zhì)量安全指數(shù)評估模型，并以浙江省為例，對部分評價指數(shù)進行重點分析與實證研究，分析并確定了影響食品安全指數(shù)的三個基本要素，即食品衛(wèi)生檢測合格率、食品有害物質(zhì)影響和食品營養(yǎng)價值（董秀金等，2011）。同時應用HACCP原理和計算機網(wǎng)絡技術，對食品安全監(jiān)管全程進行全面地危害分析，確定危害因素關鍵控制點，設定關鍵限值及食品安全綜合評價指數(shù)系統(tǒng)，通過計算機實現(xiàn)對指數(shù)的動態(tài)監(jiān)控（李曉萍，2010）。食品安全指數(shù)發(fā)布為消費者購買食品提供信息參考，消費者可以依據(jù)這個指數(shù)提供的信息量選擇食品，引導消費者安全消費（毛薇，2011）。
現(xiàn)有的研究薄弱環(huán)節(jié)在于大多數(shù)學者并未從整個食品市場角度人手去構(gòu)建一個全面詳細的指標體系，同時指標體系的建立與消費者的實際感受脫節(jié)，并沒有得到消費者的認同，因此指標體系的也并沒有得到真正發(fā)揮出作用。研究基于對于整個食品市場的每個環(huán)節(jié)進行考量，主要探討研究了生產(chǎn)、物流和銷售三大主要環(huán)節(jié)下倉儲管理的安全指標，設計出貼合消費者感受的指標體系。
1 基于食品供應鏈管理的食品安全問題發(fā)生機理分析
從安全角度來看，食品供應鏈存在很多的不確定性和脆弱性。第一、處理食品時，很多是易影響品，如果一旦管理不善就有可能對消費者產(chǎn)生嚴重的影響；第二、食品供應鏈越來越長，越來越國際化導致更大的暴露污染風險。
1.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全問題
技術經(jīng)濟的長足發(fā)展帶動了人們對于食品的消費需求，消費者知識結(jié)構(gòu)的不斷深化也對人們對食品市場整個數(shù)量、質(zhì)量的產(chǎn)生了直接或間接的影響。在農(nóng)產(chǎn)品源頭，為了迎合這樣的需求，農(nóng)戶們紛紛使用化肥、農(nóng)藥、激素、抗生素乃至生物技術來一味的追求產(chǎn)量。農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖正在不斷地遭受這些化學成分與手段的污染，人們食用這些富集毒素的農(nóng)產(chǎn)品嚴重危害了身體健康，也增加了食源性疾病多發(fā)的概率，因此在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)種植的源頭就有化肥、農(nóng)藥等給食品安全帶來的巨大隱患，又往往會在整個食品供應鏈中毒素不斷蓄積，不斷危害著人們的身體健康。
不良的生產(chǎn)工藝也是食品安全的重大隱患。食品加工技術主要有蒸煮熟化、烘焙、發(fā)酵、脫水、過濾、干燥、冷凍、蒸餾、膨化等。近幾年我國食品加工業(yè)獲得了空前的發(fā)展，使得各種新型食品層出不窮。但我國食品加工企業(yè)絕大多數(shù)規(guī)模比較小，全國現(xiàn)有的750多萬家小型食品加工作坊、攤點中80%上為10人以下的手工作坊，工藝落后，衛(wèi)生條件極差，20%-30%沒有達到行業(yè)標準，存在超量使用食品添加劑諸如著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發(fā)色劑、漂白劑、保鮮劑以及食品營養(yǎng)指標達不到要求等問題。再有食品流通秩序比較混亂，全國食品經(jīng)營企業(yè)多達350余萬家，大多為個體工商戶，缺乏必要的食品儲運設施，經(jīng)營管理落后。一些食品批發(fā)市場缺乏有效的安全檢測手段和質(zhì)量控制措施。餐飲消費環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生條件較差，一些餐飲業(yè)經(jīng)營者不具備經(jīng)營資格，幾乎所有的餐飲部門都不會對食品原料進行科學檢查，缺乏對疾病預防的控制措施。
除此之外，對于一些新的生物技術的應用誕生的食品的安全性也不容忽視，例如爭議最大的轉(zhuǎn)基因食品，對于其真實的安全性目前學界并沒有完全確定的研究成果。
1.2物流環(huán)節(jié)的食品安全問題
城市化的加速和現(xiàn)代流通運輸?shù)陌l(fā)展，正從根本上改變著人們的生活方式，使食品供應方式發(fā)生了很大變化。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)與消費之間的距離越來越大，而人們對食品種類的需求卻越來越廣。長距離運輸、大范圍銷售以及多渠道多環(huán)節(jié)流通成為應對現(xiàn)實之必然選擇。
但事實上，據(jù)統(tǒng)計，我國每年有總值750億元的食品在運送過程中發(fā)生腐敗。這說明，這樣跨地區(qū)、跨國界的食品貿(mào)易在滿足消費者需要的同時，使微生物與有害物質(zhì)污染的可能性增大，也增大了食品安全問題發(fā)生的機率。對于物流環(huán)節(jié)中的運輸工具、運輸管理、物流倉儲等物流直接相關方面都提出了更高的要求。并且也要優(yōu)化考慮滿足下游銷售環(huán)節(jié)對于產(chǎn)品貨架期的需求，對于冷鮮食品來說，如何改善我國目前冷鏈物流及其相關配套設施落后的瓶頸成了巨大的難題。
1.3銷售環(huán)節(jié)的食品安全問題
現(xiàn)代消費形式的變化。隨著現(xiàn)代家庭結(jié)構(gòu)的趨小與人口流動性的增大，使人們對食品需求日益呈現(xiàn)出多樣化、方便化、高級化。財富的積累、生活節(jié)奏的加快和交流機會的增多，非時令食品消費量的劇增，戶外進食機會的增多，加工食品占飲食消費的比重不斷上升，這些都為食源性疾患的傳播和流行提供了條件。
消費者知識水平的限制。食品安全品質(zhì)作為內(nèi)在品質(zhì)，消費者從看得見的因素（如顏色、氣味等），發(fā)展到能檢測到的因素（如病原菌、農(nóng)殘等），再到現(xiàn)有技術條件下很難檢測到的轉(zhuǎn)基因食品。面對食品質(zhì)量安全問題，消費者已經(jīng)無法依靠自身力量有效地保護自己。食品質(zhì)量安全信息的不對稱效應。
現(xiàn)代食品的生產(chǎn)與消費日益分離，消費者遠離從食品原料到成品的信息，消費者對食品的安全信息的獲取日益困難。由于食品是一種“經(jīng)驗產(chǎn)品”甚至是“后經(jīng)驗產(chǎn)品”，在未食用前很難對其品質(zhì)進行評價，消費者只有購買并食用后才能做出比較準確的評價，如果政府不能保證食品安全信息被迅速、有效地傳遞到消費者，如果生產(chǎn)者再對不利信息進行刻意隱瞞，就會使消費者缺乏做出抉擇的信息，從而產(chǎn)生一定的食品安全風險。
2多環(huán)節(jié)倉儲管理食品安全指標體系設計
經(jīng)過前一節(jié)對于供應鏈中三大環(huán)節(jié)的問題分析，倉儲管理對于這三個環(huán)節(jié)的重要性不言而喻。首先以倉儲管理為建立全面的食品安全指標的突破點，將生產(chǎn)、物流和銷售三大環(huán)節(jié)涉及到的倉儲管理形成一個三級指標體系，共形成3個一級指標1 3個二級指標63個三級指標考核鏈。系統(tǒng)如圖1。
2.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)倉儲管理指標說明
就食品生產(chǎn)存儲方面的指標而言，主要從原材料、半成品、成品、設備、包裝和添加劑的存儲方面來考慮，而針對于這兩個指標，又存在著一些共用的三級指標。其中就他們的儲存設施，也就是包裝條件而言，食品的質(zhì)量安全涉及到食品生產(chǎn)原料、制造工藝和食品外包裝材料等諸多方面，分析了食品安全和復合軟包裝材料之間的關系。作為軟包裝材料生產(chǎn)企業(yè)來說，應該清晰地認識到自己身上的責任（顧紅慶，2005）。根據(jù)國內(nèi)外塑料食品軟包裝材料的相關法規(guī)標準，針對食品軟包裝的包裝材料、溶劑殘留量等衛(wèi)生安全性能指標進行了比較研究，并對各項指標的規(guī)定情況以及檢測方法作了介紹(王英佩等，2009)。在啤酒生產(chǎn)中，包裝材料是啤酒工廠危害分析的對象之一，在啤酒的整個生產(chǎn)流程過程中，要對大麥／麥芽的驗收、大麥／麥芽的儲存、原料篩選及粉碎、糖化以及糊化的過程進行嚴格控制，最終提出要加強食品添加劑和包裝材料的管理使用等建議（游松濱等，2012）。食品容器及包裝材料用添加劑的強制性標準，標準規(guī)定了食品容器、包裝材料用添加劑的使用原則、允許使用的添加劑品種、使用范圍、最大使用量、最大殘留量或特定遷移量。標準適用于中華人民共和國境內(nèi)所有的食品容器、包裝材料、食品機械設備、工具用添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用者（董金獅，2009）。另外，食品儲存的衛(wèi)生條件也關系到食品的安全，針對食品采購、運輸、儲存三個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生學問題，編制了各自相關的條款，使軍隊食品采購、運輸、儲存實現(xiàn)了規(guī)范化衛(wèi)生管理，為部隊官兵吃到清潔衛(wèi)生的食品，保障全體官兵的身體健康起到積極作用。就食品儲存的安全等級而言，他們認為平時儲存場所的選擇、構(gòu)筑質(zhì)量及儲存條件應符合GJB 1101-91的要求。戰(zhàn)時儲存場所應選在隱蔽并具有防原、防化、防生物戰(zhàn)劑條件的地域和建筑物內(nèi)。而各類食品也不能統(tǒng)一放置，必須合理分類，主副食品、生熟食品、串味食品、脫水與水含量高食品不得混存，藥品及其它有毒、有害物資不得與食品混放。水產(chǎn)品與其它食品同架、同箱冷藏（凍）時，應將水產(chǎn)品放在下層（王懷江等，2001）。
綜上所述得出生產(chǎn)環(huán)節(jié)下的倉儲管理指標體系如表1所示。
2.2物流環(huán)節(jié)倉儲環(huán)節(jié)指標
就倉儲地的環(huán)境而言，儲存場所周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所（張金麗等，2013），總結(jié)我國的物流基礎設施還很不完善，倉儲容量不足，庫點分布不合理，規(guī)模達不到集約化要求，冷鏈設備落后，農(nóng)產(chǎn)品的安全很難得到保障。食品極易腐爛變質(zhì)，具有一定的保質(zhì)期，因而食品儲藏具有特殊性，對儲藏的環(huán)境包括溫度、濕度、潔凈度等因素有著嚴格的要求（魏想明，2013）。以倉儲作業(yè)人員的資質(zhì)而言，只有經(jīng)上崗培訓且考核合格的人員才可以進行操作，要嚴格做好從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識培訓工作。倉儲地的溫濕度等數(shù)據(jù)倉儲作業(yè)人員應及時記錄，以便日后匯總和分析；每個庫房的存儲溫度不同，員工也應對各溫度區(qū)間能夠存放的商品種類有所了解，以確保倉儲的每個環(huán)節(jié)貨品溫度都能達標。倉儲管理人員的資質(zhì)而言，其身體的健康程度至關重要（常麗娜等，2014）。倉儲管理人員作為一線的管理人員，其素質(zhì)的高低對倉儲工作的順利進行具有重要的影響（劉永紅，2011）。食品的存放工藝而言，要按冷藏食品極限溫度要求生熟分開、分區(qū)分庫存儲、根據(jù)冷藏食品的種類區(qū)分倉儲作業(yè)工具防止交叉污染（邵海濤，2012）。
綜上所述得出物流環(huán)節(jié)下的倉儲管理指標體系如表2所示。
2.3銷售環(huán)節(jié)倉儲管理指標
超市的研究中發(fā)現(xiàn)很多超市對于食品銷售的分區(qū)不是很明顯，尤其是生鮮類食品，在布局上的不合理很容易引起食品之間的交叉污染(朱磊等，2011)。山東省l 165個消費者樣本數(shù)據(jù)顯示消費者對常見食品包裝材料安全性的認知與相關態(tài)度，研究了消費者的包裝材料選擇與使用行為，發(fā)現(xiàn)消費者對食品包裝安全不夠重視，難以有效獲取相關知識與信息，消費者對食品包裝材料的安全性缺乏鑒別能力，導致誤用或濫用行為普遍存在（許佩佩等，2014）。在2005-2012年我國超市所發(fā)生的食品安全事件總數(shù)為359個，從歷年各類事件的變化情況來看，化學性污染食品事件的歷年發(fā)生數(shù)都較高，物理性污染食品、過期食品和假冒劣質(zhì)食品在近兩年來發(fā)生比較多；而生物性污染食品只在近兩年里才開始被消費者投訴。無論是從超市食品安全事件中各類事件發(fā)生數(shù)量來看，還是從事件發(fā)生的趨勢來看，化學性污染食品、物理性污染食品、假冒劣質(zhì)食品和過期食品是我國超市食品安全的關鍵監(jiān)管問題食品(莫鳴等，2014)。通過利用化學動力學的原理，改變儲存環(huán)境來縮短食品儲存期，從而在短時間內(nèi)可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應用于食品穩(wěn)定性的測試，確保食品的商業(yè)儲存期（蔡燕芬，2004）。
綜上所述得出物流環(huán)節(jié)下的倉儲管理指標體系如表3所示。
3總結(jié)
從整個食品供應鏈環(huán)節(jié)出發(fā)，在研究了生產(chǎn)、物流和銷售三大環(huán)節(jié)下可能出現(xiàn)食品安全的問題機理分析，結(jié)合理論與實踐建立起了倉儲管理的安全指標。食品安全指數(shù)，有助于科學監(jiān)測食品安全動態(tài)，深入分析食品安全問題來源與控制關鍵點，比較不同產(chǎn)品、不同環(huán)節(jié)、不同地區(qū)的食品安全狀況，以確定食品安全監(jiān)管重點，及時發(fā)布食品安全預警。研究所建立的只是食品安全整個指標體系內(nèi)的一小部分指標．以后還會繼續(xù)探討研究構(gòu)架整個食品安全指標，并采用合適的方法研究出每個指標的權(quán)重，整合制定出具備可行性、代表性、科學性、有效性的中國食品安全報告，進而健全食品安全多方協(xié)調(diào)、齊抓共治的長效治理體系，維護整個社會誠信的高效運轉(zhuǎn)。
