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     作者：鄭曉敏                   

    酵母多糖是葡萄酒中重要的多糖成分，主要由酵母細(xì)胞壁產(chǎn)生，約占酵母細(xì)胞壁的350/0～40%。包括葡聚糖、甘露糖蛋白和少量幾丁質(zhì)[1-2]，分子量介于5—400 kDa之間[3]。葡萄酒中酵母多糖的來源可以分為兩個階段：①酒精發(fā)酵階段由酵母釋放，其品質(zhì)與 酵母菌株的種類和發(fā)酵條件有關(guān)；②發(fā)酵結(jié)束后，在 3-1，3-葡聚糖酶的作用下，酵母自溶釋放到葡萄酒 中[3-4]。酵母多糖在整個釀酒過程中發(fā)揮著重要作用， 包括吸附赭曲霉素A；促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵啟動；促 進(jìn)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定，避免產(chǎn)生蛋白沉淀[3]；抑制酒石酸鹽結(jié)晶，提高葡萄酒的穩(wěn)定性；改善葡萄酒口感；促進(jìn)葡萄酒香氣的釋放等[6-7]，使葡萄酒的口感和整體品質(zhì)得到很大提升。

    舊世界國家的釀酒師習(xí)慣在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后將進(jìn)行帶酒泥陳釀，每周攪拌1—2次，這樣不僅能夠使酒泥中的失活酵母自溶釋放出酵母多糖[8]，而且還能增加葡萄酒中的脂肪酸、氨基酸以及多肽含量[9]。但是，在實(shí)際釀造過程中優(yōu)質(zhì)的酒泥較難獲得，而且酵母的自溶過程往往具有不可控性，處理不當(dāng)很容易使葡萄酒的生青味突出，也可能產(chǎn)生“酵母味”等其它一些令人不愉快的氣味[10]。因此，近年來，商業(yè)酵母多糖制品的應(yīng)用成為釀酒師們普遍關(guān)注的問題。

    試驗(yàn)是在干白葡萄酒中添加幾種不同的酵母多糖，而后進(jìn)行陳釀。通過對葡萄酒的香氣成分分析和感官品評，以確定適合款干白葡萄酒的酵母多糖。

1  材料與方法

1.1材料與試劑

    干白葡萄酒來源于中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司，釀造所用葡萄品種為霞多麗；NaCl為分析純，來自天津市大茂化學(xué)試劑廠；1#酵母多糖來自安琪酵母股份有限公司，2#酵母多糖來自法國Lallemand集團(tuán)，3#酵母多糖來自法國Laffort公司。

1.2儀器與設(shè)備

    GC7890A-MS5975C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國Agilent公司），SPME萃取頭(50/30 ym DVB/carboxenon PDMS on a stableflex fiber)  （美國Sigma-Aldrich公司）。HP-5（5%-苯基）-甲基聚硅氧烷毛細(xì)管色譜柱( 30 m×0.25 mm×0.25  ym)（美國Agilent公司）；FCH202磁力攪拌器（FLUKO公司）。

1.3方法

1.3.1酵母多糖的添加

    取4瓶干白葡萄酒酒樣（750 mL×4份），將其中1瓶設(shè)為對照組，直接進(jìn)行陳釀；其余3瓶分別加入上述3種酵母多糖，添加量均為0.2 g/L，酒樣的編號與所添加的酵母多糖編號相對應(yīng)，打塞后與對照組置于相同環(huán)境進(jìn)行陳釀，陳釀時間為三個月。

1.3.2香氣成分分析

    頂空固相微萃取操作：將20 mL葡萄酒樣品倒入50 ml錐形瓶中，加入3.75 g氯化鈉，放人磁子，保鮮膜封口，置于磁力攪拌器上，攪拌速度400 r/min．45℃預(yù)熱5 min后插入萃取頭，45℃固相微萃取30 min。取樣后，縮回萃取頭并插入GC-MS注射口進(jìn)行香氣物

質(zhì)的解吸[11]。

    色譜條件：載氣：高純氦氣；進(jìn)樣口溫度：250℃；檢測器溫度：280℃；載氣流速：1 mL/min;分流比：50：1；柱室程序升溫：初始柱溫40℃，保持5 mm，以50C/min速率升至220℃，保持10 min。

    質(zhì)譜條件：MSD檢測器，EI電離源，質(zhì)量掃描范圍30—400( m/z)，四級桿溫度150 ℃，離子源溫度2300C，傳輸線溫度280℃，電子倍增器電壓1400V。

1.3.3數(shù)據(jù)分析

    揮發(fā)性化合物利用MS全離子掃描模式下的總離子流圖譜，根據(jù)色譜保留時間和質(zhì)譜信息、NIST08質(zhì)譜庫( Agilent Technologies Inc．)比對結(jié)果以及參考相關(guān)文獻(xiàn)的方法進(jìn)行定性分析。香氣成分的定量通過面積歸一化法進(jìn)行。

1.3.4感官品質(zhì)分析

    品評小組由10名品酒員組成（男女各5人），均具有3年以上葡萄酒品評經(jīng)驗(yàn)，品評過程參照GB/T15038-2006進(jìn)行[12]。

2結(jié)果與分析

2.1香氣成分分析

    葡萄酒的香氣成分以醇類、酯類和酸類物質(zhì)為主，兩種基成分相近的葡萄酒之所以感官品質(zhì)相差較大是因?yàn)樗鼈兿銡獬煞值姆N類、比例以及平衡關(guān)系不同[13] 。試驗(yàn)中的干白葡萄酒經(jīng)上述處理后，其主要香氣成分的相對百分含量見表1。

    從表1所列的檢測結(jié)果可以看出，添加酵母多糖的干白葡萄酒所檢測到的香氣成分的數(shù)量比空白酒樣有明顯的增多，提高了干白葡萄酒的香氣復(fù)雜度。同時，結(jié)合圖1可以看出，添加酵母多糖酒樣的丁二酸二乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量均比空白酒樣高的多，且以2#酒樣效果最好。丁二酸二乙酯具有令人愉快的香氣，辛酸乙酯具有菠蘿和梨子的味道[1 4]，癸酸乙酯呈現(xiàn)葡萄的花香，可見添加酵母多糖能夠使葡萄酒的香氣更加馥郁。

    1#酒樣共檢測出26種香氣物質(zhì)，與空白酒樣相比，增加了乙酸己酯、庚酸乙酯和4-癸烯酸乙酯3種酯類物質(zhì)。乙酸己酯具有梨和蘋果的香氣，庚酸乙酯具有菠蘿的香氣，4-癸烯酸乙酯具有蠟香和梨香，以上三種酯類物質(zhì)均對葡萄酒的香氣有正面影響。2#酒樣在四組酒樣中表現(xiàn)最為突出，共檢測出30種香氣物質(zhì)，其中除了l#酒樣中增加的3種酯類物質(zhì)外，還多了3種酯類和1種酚類。所增加的物質(zhì)中三乙酸甘油酯有輕微的果香，十四酸乙酯具有鳶尾香氣和油脂氣息，十六酸乙酯呈微弱蠟香和奶油香氣，丁香酚有強(qiáng)烈的丁香香氣。此外，2#酒樣中辛酸乙酯的含量比其他三種酒樣高得多。3#酒樣共檢測出27種香氣物質(zhì)，比空白酒樣多了4種酯類物質(zhì)，分別為乙酸己酯、庚酸乙酯、4-癸烯酸乙酯和十六酸乙酯。

通過圖2對四組酒樣香氣組分的比較可以看出，對照組的醇類物質(zhì)含量最多，其次是1#酒樣，2#酒樣含量最少；添加酵母多糖酒樣的酯類物質(zhì)含量均比對照組多，其中，2#酒樣的酯類含量最多，3#酒樣次之；此外，1#和3#酒樣的酸類物質(zhì)含量也略高于對照組，2#酒樣的酸類物質(zhì)含量最少。綜合可看出，添加酵母多糖可使葡萄酒的酯類物質(zhì)的含量有所增加，而醇類物質(zhì)含量降低。

2.2感官品評

由品評小組對4組試驗(yàn)酒樣進(jìn)行感官評定，品評指標(biāo)包括外觀、香氣、口感和結(jié)構(gòu)、余味以及整體印象共5項(xiàng)，采用10分制強(qiáng)弱判別法（0表示強(qiáng)度最弱，10表示強(qiáng)度最大），評定結(jié)果見圖3。與空白對照組相比，添加酵母多糖酒樣的感官評分較高，主要由于其香氣馥郁度增加，口感更加圓潤，酒體豐滿。三種酵母多糖對葡萄酒感官品質(zhì)的影響差別不大。其中，2#酒樣的整體印象最好，其香氣、口感和結(jié)構(gòu)的得分也最高，具有較濃烈的果香和花香；3#酒樣的余味得分最高，回味較好。

3結(jié)論

試驗(yàn)研究了干白葡萄酒陳釀過程中，三種酵母多糖對其香氣成分和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，三種酵母多糖均能明顯提高葡萄酒香氣成分的復(fù)雜度，酒中對葡萄酒香氣有正面影響的丁二酸二乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量明顯增加，使葡萄酒的香氣更加濃郁。特別是2#酵母多糖，將對照組中23種香氣成分增加至30種，且2#酒樣中辛酸乙酯的含量比其他三組酒樣高得多。此外，對葡萄酒香氣組分的比較結(jié)果顯示，添加酵母多糖能夠增加酒樣的酯類物質(zhì)含量，而醇類物質(zhì)含量減少。由感官品評結(jié)果可以看出，添加上述三種酵母多糖均能明顯改善干白葡萄酒的感官品質(zhì)，提高葡萄酒的整體口感，三種酵母多糖之間的感官評分差別不大。四組酒樣中，2#酒樣的整體感覺得分最高，酒樣的香氣濃郁、口感圓潤、結(jié)構(gòu)均衡。綜合以上分析可以得出，2#酵母多糖在款于白葡萄酒陳釀過程中的使用效果最佳。

4摘要

試驗(yàn)選用三種酵母多糖，分別添加到干白葡萄酒中進(jìn)行陳釀，對陳釀后的酒樣進(jìn)行了香氣成分分析和感官品評。結(jié)果表明，三種酵母多糖均能明顯提高葡萄酒的香氣成分復(fù)雜度，并能使對葡萄酒香氣貢獻(xiàn)較大的酯類物質(zhì)的含量增加，其中表現(xiàn)最為突出的是2#酵母多糖。從感官品評結(jié)果來看，添加酵母多糖能使葡萄酒的口感更加平衡圓潤，果香突出，但三種酵母多糖對干白葡萄酒感官品質(zhì)的影響差別不大。