一種紅棗酒發(fā)酵菌種的篩選方法
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篩選釀制紅棗酒的優(yōu)良酵母菌種，可有效優(yōu)化釀造工藝，生產(chǎn)出獨(dú)具特色的紅棗酒。在近幾年的紅棗酒釀造酵母的篩選研究中，權(quán)英等以阜平紅棗和阜平某棗園土壤為分離源，從中共分離得到129株酵母菌，經(jīng)過三級篩選，獲得兩株適宜釀造紅棗果酒的酵母菌，其無毒無害，可用于生產(chǎn)。牛希躍以干紅棗為原料，通過比較棗酒的酒精度、還原糖、可溶性固形物及高級醇含量從安琪葡萄酒專用高活性干酵母、SY型葡萄酒酵母、RW型葡萄酒酵母篩選出最適釀造紅棗酒的酵母為SY型葡萄酒酵母。
以黃河灘棗為原料，從國內(nèi)外適合發(fā)酵葡萄酒和水果酒的活性干酵母中挑選出五種活性優(yōu)良且適合工業(yè)化生產(chǎn)的酵母菌，研究此五種不同酵母菌在紅棗發(fā)酵過程中對還原糖和酒精相對含量的變化規(guī)律，并根據(jù)最終紅棗酒中甲醇和雜醇油的相對含量以及理化檢驗(yàn)確定最佳釀造紅棗酒的酵母菌，以得到棗香濃郁，口感醇正的紅棗發(fā)酵酒。
1 材料與方法
1.1材料與試劑
紅棗，天淵棗業(yè)有限公司提供；安琪SY型葡萄酒果酒專用酵母、法國RED STAR Montrechet葡萄酒專用酵母、帝伯仕·葡萄酒果酒專用酵母、法國LalvinRC212葡萄酒專用酵母、法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母；果膠酶：寧夏和氏碧生物科技有限公司；蔗糖：鄭州眾信化工產(chǎn)品有限公司。
1.2儀器與設(shè)備
LDZX-50FBS立式電熱壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；BS2245電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；電子萬用爐：北京市永光明醫(yī)療儀器廠：CC7890(F)氣相色譜儀：上海天美科學(xué)儀器有限公司；低速離心機(jī)：安徽中科中佳科學(xué)儀器公司；酒精計(jì)：河北省河間市黎民居儀器廠；恒溫箱sc-3610：上海恒科有限公司。
1.3試驗(yàn)方法
1.3.1工藝流程
原料篩選一清洗一瀝干-烘烤一去核I÷浸泡一打漿一酶解一調(diào)糖一滅菌一冷卻一添加二氧化硫一菌種活化_接種一主發(fā)酵-+過濾一澄清一感官評定一篩選菌種
1.3.2操作要點(diǎn)
11原料篩選：紅棗經(jīng)過篩選，剔除變質(zhì)、蟲害的紅棗。
2)烘烤：為使紅棗突出濃郁棗香味，對紅棗進(jìn)行烘烤處理，條件為120℃下，烘烤15 min。
3)浸泡：加入棗重的4倍水，使紅棗吸水膨脹。
41酶解：加入0.4%棗漿質(zhì)量的果膠酶，在45 0C下酶解2h。
51調(diào)糖：加入棗漿質(zhì)量5%的蔗糖。
6)添加二氧化硫：向棗漿中加入80 mg．L一的二氧化硫。
71菌種活化：將酵母加入10倍質(zhì)量溫水中( 38℃-40℃)．一邊慢慢把酵母到人溫純凈水中，一邊慢慢攪拌均勻，純凈水變成乳白色，靜置15 min，攪拌溶液倒入發(fā)酵液中充分?jǐn)嚢琛?
81主發(fā)酵：對棗漿質(zhì)量0.05u/o的酵母菌進(jìn)行活化，接種到棗漿中，充分?jǐn)嚢瑁旁?5℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行主發(fā)酵。
1.3.3分析測定方法
可溶性固形物( SSC)：折光法；還原糖：菲林試劑法‘91；總糖：菲林試劑法‘91；總酸：直接滴定法[91；酒精度：酒精計(jì)法‘91；酒精相對含量：氣象色譜法，升溫程序45℃（保持3 min），以3℃．min。1升至60℃（維持1 min），進(jìn)樣口溫度240℃，檢測
器( FID)溫度260℃；雜醇油相對含量：氣相色譜法，升溫程序40℃（保持2 min），以8℃．min。1升至180 cC（維持8 min），進(jìn)樣口溫度200℃，檢測器( FID)溫度200℃。其中測定相對酒精含量和高級醇含量均為色譜柱：PEC-20M石英毛細(xì)管柱( 50 m×0.32 mm×0.5lj-m)；載氣：氮?dú)�，流�?.0 mL．min-l;空氣流量400 mL．mln一；氫氣流量20 mL．min'1，尾吹氣：氮?dú)�，流�?0 mL．min-1;進(jìn)樣方式：分流進(jìn)樣；進(jìn)樣量：1 vL。
1.3.4酵母菌種類
選用安琪SY型葡萄酒果酒專用酵母、法國REDSTAR Montrechet葡萄酒專用酵母．帝伯仕·葡萄酒果酒專用酵母、法國Lalvin RC212葡萄酒專用酵母、法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母。取五份500 9棗漿，分別接人0.05%已經(jīng)活化好的酵母菌種在25 cC條
件下進(jìn)行紅棗酒發(fā)酵。根據(jù)發(fā)酵過程中不同酵母菌對紅棗酒中還原糖含量、酒精相對含量的影響及發(fā)酵結(jié)束后甲醇和雜醇油相對含量以及總糖、總酸、酒精度的測定結(jié)果篩選出適宜釀造紅棗酒的酵母菌種。
2結(jié)果與分析
2.1 不同菌種對紅棗酒發(fā)酵過程中還原糖含量的影響
發(fā)酵過程中，每天測定5種酵母菌發(fā)酵紅棗酒的還原糖含量。測定結(jié)果表明，從接入菌種的第1天到發(fā)酵的第2天和第3天，接入了安琪SY型葡萄酒果酒專用酵母、法國Lalvin RC212葡萄酒專用酵母和法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母的棗漿還原糖含量下降迅速，含量從133.76 9．L-I分別降到7.71 g．L一，8.37 9．L-I和6.55 9．L“，到第4天發(fā)酵基本結(jié)束，其中接種法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母的棗漿還原糖含量下降速度最快。法國RED STAR Montrechet葡萄酒專用酵母從接種的第1天到發(fā)酵的第2天，棗漿的還原糖含量基本不變，到發(fā)酵的第3天還原糖含量迅速下降到11.54 9．L。1，也是在第4天發(fā)酵基本結(jié)束。而接種了帝伯仕·葡萄酒果酒專用酵母的棗漿還原糖含量下降速度最慢，到第5天發(fā)酵才結(jié)束。發(fā)酵結(jié)束后5種紅棗酒所含還原糖的含量雖無較大差異，但接種了法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母的棗漿所含還原糖含量最少，為4.3 9．L-I，以上分析表明法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母的起酵速度最快而且可使棗漿發(fā)酵最完全（見圖1）。
2.2不同菌種對紅棗酒發(fā)酵過程中酒精相對含量的影響
為了比較每種酵母菌產(chǎn)酒精的能力，發(fā)酵過程中每天用氣象色譜法測定紅棗酒的酒精相對含量。每天取五種紅棗酒各1 mL，分別加入10 mL甲醇進(jìn)行萃取，靜置20 min，取有機(jī)相進(jìn)行氣象色譜分析，以五種紅棗酒中酒精相對含量判斷酵母的產(chǎn)酒精能力。測
定結(jié)果表明，在發(fā)酵的前3d安琪SY型葡萄酒果酒專用酵母、法國RED STAR Montrechet葡萄酒專用酵母、法國Lalvin RC212葡萄酒專用酵母、法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母發(fā)酵酒的酒精相對含量變化趨勢相同，發(fā)酵的第3-第4天，法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母發(fā)酵酒的酒精相對含量繼續(xù)升高，而安琪SY型葡萄酒果酒專用酵母、法國RED STAR Montrechet葡萄酒專用酵母、法國Lalvin RC212葡萄酒專用酵母發(fā)酵酒的酒精相對含量基本不變。帝伯仕·葡萄酒果酒專用酵母從發(fā)酵開始到發(fā)酵結(jié)束酒精相對含量的增加速度均比其它四種酵母菌緩慢。由圖2可知，法國Laffon F15陳釀型紅葡萄酒酵母發(fā)酵的紅棗酒酒精相對含量最高，可知此酵母菌的產(chǎn)酒精能力最強(qiáng)。
2.3不同菌種發(fā)酵紅棗酒中甲醇和雜醇油相對含量的比較
取五種酵母菌最終發(fā)酵的紅棗酒各5 mL，分別加5 mL_氯甲烷進(jìn)行萃取，靜置20 min，取有機(jī)相進(jìn)行氣相色譜分析，同種酵母平行做兩次。由標(biāo)準(zhǔn)樣品測到在約7.3 min出峰的為甲醇，在約11 min的為異丁醇，出峰時(shí)間在約13 min的為異戊醇。由紅棗酒的氣
相色譜圖知甲醇和異丁醇未檢出，帝伯仕·葡萄酒果酒專用酵母和法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母發(fā)酵的紅棗酒中異戊醇含量相對較少，安琪SY型葡萄酒果酒專用酵母、法國RED STAR Montrechet葡萄酒專用酵母發(fā)酵的棗酒中異戊醇含量相對較高（見圖3和表1）。
2.4紅棗酒的理化檢驗(yàn)
對5種酵母發(fā)酵的紅棗酒分別進(jìn)行理化檢驗(yàn)，結(jié)果表明接種法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母發(fā)酵所得紅棗酒酒精度高，總糖、還原糖和總酸含量少，酒體澄清、透明、呈紅色，果香適中無不良?xì)馕�。確定法國Laffort FI5陳釀型紅葡萄酒酵母為適合發(fā)酵紅棗酒酵母菌（見表2）。
3結(jié)論
由數(shù)據(jù)分析知法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母能使發(fā)酵迅速啟動(dòng)，并使發(fā)酵完全，發(fā)酵所產(chǎn)紅棗酒酒精度高且雜醇油的相對含量少，甲醇未檢出。用此酵母發(fā)酵的紅棗酒酒香果香協(xié)調(diào)悅?cè)�，滋味柔和爽口。最后得到棗酒的總糖含量�?.8 9．L-1，總酸含量為5.1 g'L-1，酒精度為8.50-/ovol。由數(shù)據(jù)分析確定法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母為較優(yōu)紅棗酒釀造酵母。
4摘 要
以紅棗為原料對五種酵母菌采用密閉式發(fā)酵方式發(fā)酵紅棗酒，通過比較五種紅棗酒發(fā)酵過程中還原糖含量和相對酒精含量的變化趨勢及發(fā)酵結(jié)束紅棗酒的甲醇、雜醇油的相對含量，總糖、還原糖、總酸含量和酒精度，篩選出最適合釀造紅棗酒酵母菌。五種酵母中適合釀造紅棗酒的酵母為法國Laffort F15陳釀型紅葡萄酒酵母，發(fā)酵得到的紅棗酒的雜醇油中，異丁醇未檢出，檢出的異戊醇的相對含量較少，為0.063 9．L一，甲醇未檢出，總糖含量為7.8 9'L-',總酸含量為5.1 9．L-l，酒精度為8. 50Avol,其酒香果香協(xié)調(diào)悅?cè)耍涛度岷退凇?
