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作者：張毅

    我國(guó)水產(chǎn)品種類繁多，資源豐富，并且具有高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)，是合理膳食中不可缺少的組成部分，已成為人們攝取蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。而海水魚(yú)與淡水魚(yú)相比，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有較多的多不飽和脂肪酸，例如二十碳五烯酸( EPA)和二十二碳六烯酸( DHA)。EPA能夠降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸的代謝，從而起到降低血液黏稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞的作用。而DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分�；�于海水魚(yú)的優(yōu)點(diǎn)，人們?cè)絹?lái)越傾向于食用海水魚(yú)，但是海水魚(yú)捕獲之后由于自身水分及蛋白質(zhì)含量較高，并且又?jǐn)y帶大量的細(xì)菌，容易引起變色、變味甚至腐敗變質(zhì)，影響魚(yú)肉的鮮度和風(fēng)味。

    如何對(duì)海水魚(yú)保藏保鮮以減少其鮮度和風(fēng)味的變化成為了備受關(guān)注的問(wèn)題。

1  魚(yú)肉鮮度和風(fēng)味概述

    鮮度對(duì)于魚(yú)和魚(yú)制品質(zhì)量具有重要的貢獻(xiàn)，對(duì)所有的水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，鮮度是必不可少的。20世紀(jì)50年代，Saito就提出了用于判定魚(yú)類鮮度的指標(biāo)：K值。ATP及其分解產(chǎn)物是魚(yú)肉中核苷酸的重要組成部分，魚(yú)死后ATP在其體內(nèi)的降解途徑為

ATP→ADP→AMP→IMP_→HxR→Hx。其中HxR和Hx與ATP及相關(guān)聯(lián)產(chǎn)物總產(chǎn)量比值的百分比就是K值，由此可見(jiàn)K值能夠反映魚(yú)死后ATP的降解程度，隨著貯藏時(shí)間的增加，K值升高，鮮度下降。K值在20%以下為一級(jí)鮮度，可作為生魚(yú)片；20%—40%為二級(jí)鮮度；40%—60%為三級(jí)鮮度；60%—80%為初期腐敗魚(yú)。但是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中并未采用K值作為水產(chǎn)品的鮮度指標(biāo)。目前國(guó)標(biāo)中用于評(píng)價(jià)肉質(zhì)鮮度的唯一理化指標(biāo)為揮發(fā)性鹽基氮( TVB-N)。揮發(fā)性鹽基氮是指肉食品的水浸液中在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。TVB-N值與蛋白質(zhì)分解和細(xì)菌增值有關(guān)，在腐敗過(guò)程中由于酶和細(xì)菌的作用，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生揮發(fā)性氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。參照2008年中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)( GBFF 18108-2008)鮮海水魚(yú)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一級(jí)品揮發(fā)性鹽基氮的含量小于15 mg/100 g，二級(jí)品小于20 mg/100 g，三級(jí)品小于30mg/100 g，達(dá)到30 mg/100 g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。

    近幾十年來(lái)，人們除了對(duì)肉類的鮮度進(jìn)行了研究外，還對(duì)肉類及其制品的風(fēng)味進(jìn)行了廣泛的研究。魚(yú)肉的風(fēng)味由氣味和滋味兩部分組成，非揮發(fā)性的或可萃取的具有滋味活性的化合物構(gòu)成了滋味前驅(qū)物質(zhì)，可分為不含氮化合物和含氮化合物；揮發(fā)性含香化合物構(gòu)成了氣味前驅(qū)物質(zhì)。游離氨基酸和核苷酸是肉制品風(fēng)味的主要成分，其中的肌苷酸( IMP)和呈鮮味的游離氨基酸已分別被確定為動(dòng)物源食品中重要的風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)之-。當(dāng)某些游離氨基酸以足夠高的濃度存在于魚(yú)肉中時(shí)，能夠獨(dú)立于其他成分對(duì)魚(yú)的風(fēng)味起作用。根據(jù)相關(guān)報(bào)道，甘氨酸對(duì)魚(yú)的甜味有貢獻(xiàn)，組氨酸則造成某些海產(chǎn)品中的“肉香”特征，谷氨酸的鈉鹽具有鮮味。

2低溫保鮮方法

    低溫保鮮即利用低溫技術(shù)將魚(yú)體溫度降低，并維持在低溫狀態(tài)以阻止魚(yú)肉腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期的一種技術(shù)。低溫保鮮不僅可以用于新鮮食品物料的貯藏，也可以用于食品加工品、半成品的貯藏。其保藏原理是：在溫度較低的范圍內(nèi)，當(dāng)溫度高于食品的冰點(diǎn)時(shí)，食品中的微生物的生長(zhǎng)速度減緩，低于冰點(diǎn)以下時(shí)一般微生物都停止生長(zhǎng)。海水魚(yú)低溫保鮮主要包括冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮、冰溫保鮮和冷凍保鮮等幾種方法。

2.1冰藏保鮮

    冰藏保鮮是以冰為介質(zhì)，將魚(yú)的溫度降低至接近冰的熔點(diǎn)而進(jìn)行保存的一種方法，又稱為冰冷卻保鮮法。冰藏保鮮的溫度為0qC～3 qc，其保鮮期為7～12 d。由于冰易造便攜、使用方便、冷卻無(wú)需動(dòng)力以及冰鮮魚(yú)的質(zhì)量與鮮活魚(yú)的生物特性更接近等優(yōu)點(diǎn)，目前這種保鮮方法在水產(chǎn)品保鮮中仍占有重要地位，

    楊文鴿等以養(yǎng)殖大黃魚(yú)為對(duì)象，利用高相液相色譜測(cè)定分析冰藏期間魚(yú)肉中ATP及其分解物的含量，同時(shí)結(jié)合揮發(fā)性鹽基氮( TVB-N)對(duì)魚(yú)的鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，魚(yú)肉中ATP．ADP含量在冰藏期的第1天下降趨勢(shì)較快，但隨后保持平緩；AMP含量始終處于一個(gè)較低水平；IMP含量在在冰藏期的第1天達(dá)到最大值，隨后變化趨于平緩，維持在一個(gè)較

高水平直到第8天后下降速度加快；HxR含量先上升后下降；而Hx含量一直呈上升趨勢(shì)，尤其是在冰藏期的第8天上升速度加快。通過(guò)ATP及其關(guān)聯(lián)物的含量計(jì)算出黃魚(yú)的K值，可以看出，K值隨著冰藏天數(shù)的增加而增加，即大黃魚(yú)的鮮度呈下降趨勢(shì)。而大黃魚(yú)的TVB-N值在冰藏過(guò)程中一直處于上升趨勢(shì)，冰藏期第4天時(shí)TVB-N值為11.84 mg/100 g，第6天時(shí)為12.52 mg/100 g，第11天時(shí)為30.29 mg/100 g。結(jié)合K值和TVB-N值可以看出利用冰藏保鮮技術(shù)，大黃魚(yú)在前4d處于一級(jí)鮮度，11d之后開(kāi)始出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。

    ATP通常在活魚(yú)中占有優(yōu)勢(shì)，死后不久就會(huì)發(fā)生降解，而這些分解物影響著魚(yú)類的風(fēng)味。在ATP及其分解物中對(duì)魚(yú)類風(fēng)味最有貢獻(xiàn)的為IMP，IMP的產(chǎn)生可以提高水產(chǎn)品的鮮味，對(duì)肉的新鮮風(fēng)味、適口感及美味有貢獻(xiàn)。大黃魚(yú)肉質(zhì)鮮美，正是由于其體內(nèi)IMP含量比其他關(guān)聯(lián)物高。當(dāng)IMP含量較低時(shí)，魚(yú)肉就開(kāi)始出現(xiàn)令人難以接受的異味。大黃魚(yú)在冰藏期的第1~第4天具有濃郁的固有香味，氣味比較清新。在第4~第8天，魚(yú)肉的風(fēng)味有所變化，但尚可接受。在第11天時(shí)，開(kāi)始出現(xiàn)較明顯的異味。由此認(rèn)為大黃魚(yú)的冰藏期限為10—11 d。

2.2冷海水保鮮

    冷海水保鮮是將鮮魚(yú)放進(jìn)0℃~l℃的冷海水中進(jìn)行低溫保存的一種方法，其保鮮期為10～14 d，比冰藏保鮮時(shí)間長(zhǎng)。而且冷海水保鮮效果優(yōu)于冰藏保鮮，這是因?yàn)槔浜Ｋ�保鮮溫度較低，而且冷卻的魚(yú)體比較堅(jiān)實(shí)，易于運(yùn)輸。這種保鮮方法還具有冷卻速度較快，能夠及時(shí)處理大批量漁獲物等優(yōu)點(diǎn)。但是由于魚(yú)體浸泡在冷海水中發(fā)生膨脹，所以魚(yú)肉的鮮度下降較快。

    李來(lái)欽曾對(duì)褐藍(lán)子魚(yú)和卵形鯧夠采用冷海水噴淋方式進(jìn)行保鮮，試驗(yàn)結(jié)果表明，采用冷海水保鮮方式對(duì)魚(yú)體進(jìn)行保鮮的效果超過(guò)了冰藏保鮮的效果。經(jīng)過(guò)7d的保藏時(shí)間，TVB-N值在褐藍(lán)子魚(yú)體內(nèi)的含量為14.86 mg/100 g，處于一級(jí)鮮度階段；而9d之后褐藍(lán)子魚(yú)體內(nèi)的TVB-N值為19.68 mg/100 g，處于二級(jí)鮮度。在此期間，TVB-N值在卵形鯧夠體內(nèi)的最大值為13.93 mg/100 g，仍保持一級(jí)鮮度。但是卵形鯧夠從第9天開(kāi)始出現(xiàn)了內(nèi)臟膨脹的現(xiàn)象，這可能是因?yàn)閲娏芾浜Ｋ�過(guò)度導(dǎo)致魚(yú)體部分浸泡所致。

    Himelbloom等以冰藏和冷海水保藏作對(duì)照分析了粉鮭的質(zhì)量，研究表明，使用冷海水保鮮技術(shù)貯藏的粉鮭感官質(zhì)量比冰藏粉鮭下降的快。冷海水貯藏的粉鮭與冰藏粉鮭相比，質(zhì)量增加較高，含有更高的鹽和次黃嘌呤，質(zhì)地較柔軟。而次黃嘌呤被認(rèn)為是導(dǎo)致魚(yú)肉產(chǎn)生異味的物質(zhì)，隨著貯藏時(shí)間的增加，魚(yú)肉中的ATP分解，次黃嘌呤含量快速上升，最終導(dǎo)致了魚(yú)肉腐敗味的產(chǎn)生。

2.3微凍保鮮

  微凍保鮮是將魚(yú)體的溫度降低至略低于其細(xì)胞汁液的凍結(jié)點(diǎn)，并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法，其保鮮期是4 0C冷藏的1.5～4倍。微凍保鮮最常用的溫度為一3℃，其原理是在低溫狀態(tài)下微生物的生長(zhǎng)繁殖以及酶的活性受到限制，當(dāng)微凍保鮮溫度低于細(xì)胞汁液凍結(jié)點(diǎn)溫度時(shí)，魚(yú)體內(nèi)的部分水分也會(huì)發(fā)生凍結(jié)，此時(shí)對(duì)微生物的抑制作用尤為顯著。該種保鮮方法能夠減緩脂肪氧化，延長(zhǎng)魚(yú)肉的保質(zhì)期，并且解凍時(shí)汁液流失較少，魚(yú)體色澤好，所需降溫耗能較少。

    曾名勇研究了微凍保鮮對(duì)鱸魚(yú)質(zhì)量的影響，結(jié)果表明，利用微凍保鮮技術(shù)鱸魚(yú)的TVB-N值呈逐漸增大的趨勢(shì)，而且是前期增加較快，增加速度為2.44×10-3 mg/(g．d)；后期增加較慢．增加速度為1.33×10-3 mg/(g．d)。前25 d，鱸魚(yú)的TVB-N值為14.97 mg/100 g，仍小于15 mg/100 g，屬于一級(jí)鮮度。而到第30天試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，TVB-N值為15.66 mg/100 g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于二級(jí)鮮度的上限。

    Rustad對(duì)鱈魚(yú)在微凍貯藏期間的質(zhì)量變化進(jìn)行了研究。由于酶反應(yīng)在零下溫度很難進(jìn)行，因此游離氨基酸含量的變化可以用于觀察蛋白水解酶的活性。經(jīng)過(guò)五周之后，冰藏和微凍樣品的游離氨基酸含量明顯高于冷凍樣品。經(jīng)過(guò)5—6周的微凍處理，微凍樣品的濕重增加了10 mg/g，而冰藏樣品經(jīng)過(guò)36 d之后質(zhì)量只增加了8 mg/g。這與Sotelo等在1995年對(duì)于鱈魚(yú)的研究相一致，即鱈魚(yú)中游離脂肪酸含量是在-5℃貯藏時(shí)增加，而不是在-20℃。

    L．Gallart-Jornet等研究了微凍保藏對(duì)大西洋鮭魚(yú)鮮度的影響，由試驗(yàn)可以看出，游離氨基酸含量的增加是由于魚(yú)肉中蛋白質(zhì)發(fā)生酶促降解引起的。微凍樣品的總游離氨基酸含量高于新鮮樣品。在第一周貯藏期間游離氨基酸含量的增加與水溶性蛋白質(zhì)含量的增加有關(guān)。經(jīng)過(guò)9d微凍保鮮的鮭魚(yú)中總的游離氨基酸含量可以與經(jīng)過(guò)2d冰藏的鮭魚(yú)中游離氨基酸含量相媲美，而同一批次經(jīng)過(guò)16 d微凍保鮮的鮭魚(yú)的游離氨基酸含量可以與經(jīng)過(guò)9d冰藏的鮭魚(yú)游離氨基酸相媲美。

2.4冰溫保鮮

    冰溫保鮮技術(shù)是近年來(lái)國(guó)外新興的食品低溫保鮮技術(shù)。冰溫是指從0℃開(kāi)始到生物體凍結(jié)為止的溫度范圍，在這一區(qū)域保存儲(chǔ)藏農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等，可以使其保持相對(duì)較高新鮮度。而冰溫保鮮就是將水產(chǎn)品自身的溫度控制在其冰溫帶范圍內(nèi)進(jìn)行保鮮的一種方法。它能夠不破壞細(xì)胞，最大限度的抑制有害微生物的活動(dòng)，最大限度的抑制呼吸作用，延長(zhǎng)保鮮期，提高農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品的品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)食品的長(zhǎng)期貯藏。該技術(shù)起源于20世紀(jì)70年代，是由山根昭美博士在一次貯藏梨的操作失誤發(fā)現(xiàn)的。原本試驗(yàn)設(shè)定的貯藏溫度由0℃降為-4℃，當(dāng)恢復(fù)到原來(lái)的貯藏溫度，梨子并未被凍壞，而且基本保持著原來(lái)的色澤和風(fēng)味，由此提出了冰溫保鮮技術(shù)。由此可見(jiàn)，適度低溫不僅可起到保鮮的作用而且可以保持食品的風(fēng)味。冰溫貯藏技術(shù)的發(fā)現(xiàn)，為農(nóng)產(chǎn)品的保鮮開(kāi)辟了新的道路。

    薛松等以雞肉為試驗(yàn)對(duì)象，研究了冰溫貯藏對(duì)雞肉鮮度和游離氨基酸變化的影響。通過(guò)與普通冷藏方式相比發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏能更明顯地增加游離氨基酸的含量，冰溫下�；撬岷凸劝彼岬扔坞x氨基酸增加，提高了雞肉的適口性和鮮味。此種現(xiàn)象與魚(yú)肉中的相類似。

    李輝等研究了牙鲆在冰溫保鮮條件下的鮮度指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特征，從試驗(yàn)中可以得出，牙鲆的TVB-N值變化在貯藏前期比較平緩，后期時(shí)快速增長(zhǎng)。與冷藏樣品相比，冰溫牙鲆在貯藏期的第20天時(shí)，TVB-N值達(dá)到了33.41 mg/100 g，已被認(rèn)為是開(kāi)始發(fā)生腐敗變質(zhì)，而冷藏樣品在第6天時(shí)已經(jīng)超過(guò)了指標(biāo)。這表明，冰溫樣品與冷藏樣品相比，前者能夠更好地抑制

牙鲆體內(nèi)的微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)貯藏期。同時(shí)利用K值來(lái)判定魚(yú)肉的鮮度，得出：冰溫樣品在第18天時(shí)，K值為58.24%，已經(jīng)超過(guò)了二級(jí)鮮度指標(biāo)；而冷藏樣品第4天時(shí)就已經(jīng)超過(guò)了貨架期，冰溫保鮮與冷藏保鮮相比，使牙鲆的貯藏期延長(zhǎng)了14 d。K值與TVB-N值測(cè)定結(jié)果基本相同。

2.5冷凍保鮮

    冷凍保鮮是指使用低溫設(shè)備使水產(chǎn)品的中心溫度降低至-15℃以下，其體內(nèi)的大部分水分發(fā)生凍結(jié)，并在-18℃下進(jìn)行保藏的一種方法。該種方法的基本原理是水結(jié)成冰后，環(huán)境的水分活度降低，微生物的生長(zhǎng)繁殖受到限制，同時(shí)低溫還抑制了酶的活性，使水產(chǎn)品的化學(xué)速度變慢，腐敗變質(zhì)的速率降低。雖然冷凍保鮮可以使水產(chǎn)品的保藏期延長(zhǎng)至數(shù)月甚至一

年，但是由于環(huán)境溫度較低，會(huì)造成魚(yú)肉中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生變質(zhì)，而且再次解凍時(shí)會(huì)出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，影響魚(yú)的品質(zhì)。

    Santiago P．Aubourg等以養(yǎng)殖比目魚(yú)為例，探討了冷凍儲(chǔ)藏期間生化指標(biāo)變化及質(zhì)量損失，依據(jù)K值研究了比目魚(yú)肉在1—19 d的儲(chǔ)藏期中核苷酸的損失。從試驗(yàn)中得出，冷凍比目魚(yú)的K值在儲(chǔ)藏期逐漸上升，0—2 d小于20%，屬于一級(jí)鮮度；3—14 d屬于二級(jí)鮮度；15—19 d為三級(jí)鮮度；19 d之后魚(yú)肉被判定為腐敗變質(zhì)，而且直至儲(chǔ)藏結(jié)束其K值一直保持在一個(gè)較大的值并未出現(xiàn)很大的波動(dòng)。

    歐昌榮等以蛇鯔為對(duì)象，分別將其在冰藏和凍藏條件下保存測(cè)定其K值和TVB-N值，得出了相比于冰藏，凍藏能夠更好地保持魚(yú)的品質(zhì)的結(jié)論。在冰藏條件下，蛇鯔的K值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)急劇增加。其最初K值直10.9%，經(jīng)過(guò)10 d的貯藏期后增加了50%，然后以一個(gè)平緩的速度增加。而冷凍蛇鯔的K值在90 d的貯藏期中僅緩慢的增長(zhǎng)，從6.2%增加到了12.3%。冰藏組的TVB-N含量在最初的前10 d貯藏期變化較小，然后突然增加到23.75 mg/100 g。與冰藏組相比，冷凍組的TVB-N含量增長(zhǎng)較慢，在90 d的貯藏期結(jié)束后僅增加到11.24 mg/100 g。

    Farah Badii和Nazlin K Howell將鱈魚(yú)和黑線鱈以冷凍貯藏觀察研究其生化變化，由試驗(yàn)可以得知：冷凍鱈魚(yú)片肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生大量的甲醛，與此相比，冷凍黑線鱈幾乎不產(chǎn)生甲醛。分別在-10℃和-30℃條件下貯藏鱈魚(yú)和黑線鱈然后研究其蛋白質(zhì)可萃取性和疏水性以及可溶和不溶蛋白質(zhì)的氨基酸含量、甲醛的形成。在-10℃下，鱈魚(yú)與黑線鱈相比產(chǎn)生更多的甲醛(第20周時(shí)為845 nmol．g-l，第30周時(shí)為1 065nmol．g-1)。然而對(duì)于兩種物種來(lái)說(shuō)，-10℃與-30℃相比，-10℃的魚(yú)肉蛋白質(zhì)溶解度急劇下降，疏水性增加，鹽溶蛋白質(zhì)的氨基酸含量降低。

3前景與展望

    近年來(lái)，對(duì)于水產(chǎn)品的保鮮研究越來(lái)越多，人們除了對(duì)品質(zhì)的要求外還更看重對(duì)食品的安全性，尤其是近幾年出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題。對(duì)于我國(guó)這樣的一個(gè)漁業(yè)大國(guó)，魚(yú)類保鮮的首要標(biāo)準(zhǔn)是安全、無(wú)害。由于海水魚(yú)比淡水魚(yú)更易發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以對(duì)于海水魚(yú)的貯藏條件就更加嚴(yán)格。

目前，對(duì)于海水魚(yú)的保鮮通常是采用低溫保鮮技術(shù)，但是單獨(dú)的低溫保鮮方法自身存在著局限性，有時(shí)并不能達(dá)到理想的貯藏期。隨著保鮮技術(shù)的深入研究，現(xiàn)在越來(lái)越傾向于將低溫保鮮與其他保鮮劑和保鮮方法相結(jié)合，以達(dá)到更加理想的保鮮效果。例如微凍與脫氧劑結(jié)合的保鮮技術(shù)，冷海水與滅菌、防腐結(jié)合的保鮮技術(shù)等。脫氧劑主要成分是鐵粉，它可以與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，使密封的空間處于無(wú)氧狀態(tài)，抑制好氧性細(xì)菌、霉菌等的生長(zhǎng)繁殖，從而防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。日本還利用臭氧凈化海水，將濃度為200—400 ppm的臭氧通入冷海水中，可使海水中的血垢脫色、滅菌和除臭，同時(shí)并可使海水中的黏濁物凝聚上浮，已達(dá)到防腐保鮮的目的。隨著對(duì)保鮮要求的提高，結(jié)合保鮮的方式會(huì)發(fā)生多元化，以適應(yīng)新的要求。

4摘要

海水魚(yú)與淡水魚(yú)相比，由于前者具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)，因此海水魚(yú)保鮮就成了倍受關(guān)注的問(wèn)題。主要對(duì)海水魚(yú)的幾種低溫保鮮方法，即冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮、冰溫保鮮和冷凍保鮮作了簡(jiǎn)單的介紹，并分析了在不同的保鮮方法下魚(yú)肉鮮度和風(fēng)味的變化。最后指出了低溫保鮮的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。