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 曲映紅1，陳新軍1，劉志東2，陳舜勝1*

 1．上海海洋大學(xué)（上海201306）；2．中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所（上海200090）

摘要試驗(yàn)以捕撈后8和10 h入凍的莖柔魚為研究對(duì)象，測(cè)定了3個(gè)可食部分（胴體、鰭和頭足）的pH、揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺和K值。結(jié)果表明，隨著入凍時(shí)間的延長，莖柔魚鮮度下降。捕獲后8 h入凍，胴體三甲胺含量已超標(biāo)；捕獲后10 h入凍，胴體TVB-N含量已超過臨界值，K值已超過60%，進(jìn)入初期腐敗。建議捕獲后8h內(nèi)入凍為佳。

關(guān)鍵詞  莖柔魚；品質(zhì)；鮮度

 莖柔魚（Dosidicus gigas）廣泛分布于中部太平洋以東海域，資源密度較高，是世界重要的經(jīng)濟(jì)頭足類之一，也是我國魷釣船的重要捕撈對(duì)象，2004年漁獲產(chǎn)量超過20×104 t，約占我國魷釣總產(chǎn)量的70%以上。釣捕后盡快入凍將有助于保持莖柔魚較高的品質(zhì)，但在實(shí)際生產(chǎn)中，莖柔魚捕獲后往往數(shù)小時(shí)后才能人凍，造成其鮮度下降，品質(zhì)欠佳。試驗(yàn)根據(jù)漁船上實(shí)際生產(chǎn)的情況，考察了捕獲后8和10 h原條人凍的莖柔魚3個(gè)可食部分（胴體、鰭和頭足）的pH、揮發(fā)性鹽基氮( TVB-N)、三甲胺(TMA)和K值等指標(biāo)，以期為船上莖柔魚的凍結(jié)加工提供一定的參考。

1  材料與方法

1.1原料

 莖柔魚，源自2013年遠(yuǎn)洋魷釣生產(chǎn)。釣捕時(shí)氣溫25.1℃。釣捕上船后，分別于捕后8和10 h原條入凍。船上速凍室溫度-31℃～-32℃，冷藏室溫度-26℃~-30℃。捕后3個(gè)月到岸，貯于-18℃冷庫中。到岸1個(gè)月后運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析。

1.2樣品的制備

 取10尾莖柔魚，置于空氣中自然解凍后，取胴體、鰭和頭足分別絞碎，以四分法得均勻試樣備用。

1.3 pH的測(cè)定

  稱取混勻試樣3g于燒杯中，加入27 m L蒸餾水，攪拌均勻，放置30 min浸出，用pH計(jì)測(cè)定。

1.4生化指標(biāo)測(cè)定

  揮發(fā)性鹽基氮依照SC/T 3032-2007的方法測(cè)定；三甲胺的測(cè)定采用微量擴(kuò)散定量法；K值測(cè)定采用邱偉強(qiáng)的方法。

2結(jié)果與分析

2.1  莖柔魚各可食部pH的差異

 入凍時(shí)間為8和10 h的莖柔魚各可食部pH差異情況如表1所示。可以看出：隨著人凍時(shí)間延長，各可食部pH增大，且pH大小順序?yàn)椋弘伢w>鰭>頭足。

2.2莖柔魚各可食部TVB-N含量的差異

 入凍時(shí)間為8和10h的莖柔魚各可食部TVB-N含量如圖1所示。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2733-2005規(guī)定頭足類水產(chǎn)品中TVB-N不得超過30 mg/100 g。TVB-N含量不超過13 mg/100 g時(shí)，為一級(jí)鮮度；不超過30 mg/100g時(shí)，為二級(jí)鮮度。從圖1可以看出，隨著入凍時(shí)間

的延長，各可食部TVB-N含量增大。捕獲后8h人凍的莖柔魚頭足的TVB-N含量保持在一級(jí)鮮度狀態(tài)，捕獲后10 h入凍的莖柔魚胴體的TVB-N含量已超過臨界值。各可食部分T-VBN含量大小排序?yàn)椋弘伢w>鰭>頭足。

2.3莖柔魚各可食部TMA含量的差異

 海產(chǎn)品中TMA的變化與TVB-N有較明顯的相關(guān)性，且較其他水產(chǎn)品更為靈敏，一般TMA在3～4mg/100 g以下為新鮮。不同人凍時(shí)間的莖柔魚各可食部TMA含量如圖2所示�？梢钥闯�，捕獲8和10 h入凍的莖柔魚胴體的TMA含量均超過4 mg/100 g。各可食部分-TMA含量大小排序?yàn)椋弘伢w>鰭>頭足。

2.4 K值

一般認(rèn)為可作為生魚片的新鮮魚K值大約在20%以下，20%～40%為二級(jí)鮮度，以K值≤60%作為加工原料的鮮度標(biāo)準(zhǔn)，超過60%則進(jìn)入初期腐敗階段。不同入凍時(shí)間的莖柔魚各可食部的K值如圖3所示。捕獲后10 h人凍的莖柔魚胴體已處于初期腐敗狀態(tài)，其余樣品的K值也超過了二級(jí)鮮度的范圍，可作為加工原料。各可食部分K值大小排序?yàn)椋弘伢w>鰭>

頭足。

3結(jié)論

 從pH、TVB-N、TMA和K值等指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果來看，隨著人凍時(shí)間的延長，莖柔魚的鮮度下降。捕獲后8 h入凍的莖柔魚胴體，其TMA含量超過限定值，但K值仍處于可加工原料的范圍內(nèi)；捕獲后10 h入凍的莖柔魚胴體，其TVB-N含量超過限定值，K值也超過60%，進(jìn)入初期腐敗階段。據(jù)此，建議莖柔魚在捕獲后8 h內(nèi)入凍，以保證較高的鮮度和品質(zhì)。

 在莖柔魚的3個(gè)可食部分中，胴體是包裹內(nèi)臟的部分，與內(nèi)臟距離最近，接觸最緊密，而內(nèi)臟比可食部含有更多的酶和微生物，更容易導(dǎo)致鮮度下降。測(cè)定結(jié)果表明，頭足的鮮度最優(yōu)，鰭次之，胴體最差，這說明胴體品質(zhì)劣變與內(nèi)臟有很大關(guān)系。嘗試去內(nèi)臟后凍結(jié)的方法，應(yīng)有一定減緩品質(zhì)下降的作用，這有待于今后的工作中進(jìn)一步研究。