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 王冬梅，董礪節(jié)

 武漢食品化妝品檢驗(yàn)所（武漢430000）

摘要為了減少嬰幼兒奶粉在儲存和沖調(diào)過程中維生素C含量的流失，試驗(yàn)研究了光照、空氣和溫度對嬰幼兒奶粉中維生素C含量的影響，以及pH、抗氧化劑（維生素E）和金屬離子對維生素C溶液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：嬰幼兒奶粉應(yīng)該封口保存在避光、陰涼的常溫環(huán)境中，在沖調(diào)后盡快地給嬰幼兒飲用，避免維生素C含量的降低。

關(guān)鍵詞嬰幼兒奶粉；維生素C；穩(wěn)定性

  維生素C又被稱為抗壞血酸，屬于水溶性維生素，人體不能自身合成，必須通過飲食中獲得。20世紀(jì)40年代末，維生素C被作為營養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)加入乳品配方中，而嬰幼兒配方奶粉就是維生素C強(qiáng)化的重要乳制品之一。嬰幼兒配方奶粉是無法以母乳喂養(yǎng)的嬰兒的主要食物，因此也是嬰兒獲得維生素C的主要來源。一旦缺乏維生素C會導(dǎo)致孩子幼年期出現(xiàn)壞血病癥狀。天然維生素C主要存在于水果和蔬菜中，尤其以獼猴桃中含量最高，另外柑橘類水果、番茄中的含量也比較豐富。維生素C在干燥條件下比較穩(wěn)定，但是潮濕，高溫和光照等條件會使維生素C發(fā)生降解或分解。研究嬰幼兒奶粉中維生素C穩(wěn)定性對保障喂食的安全健康有重要理論價值。

  試驗(yàn)通過研究光照、空氣和溫度對嬰幼兒奶粉中維生素C含量的影響，以及通過研究pH、抗氧化劑（維生素E）和金屬離子對維生素C溶液穩(wěn)定性的影響，確定了最大限度地保證維生素C含量的嬰幼兒奶粉儲藏條件，同時指出飲用嬰幼兒奶粉的注意事項(xiàng)，旨在為科學(xué)保存嬰幼兒奶粉提供參考借鑒。

1材料與方法

1.1材料與試劑

  某品牌嬰幼兒奶粉：市售；維生素C: Sigma-aldrich公司；維生素E：Sigma-aldrich公司。

  淀粉酶、偏磷酸、乙酸、三水乙酸鈉、活性炭、硼酸、鄰苯二胺均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

 AL204電子天平：Mettlertoledo，Switzerland；F2500熒光分光光度計：日本日立公司；101-1-S數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：鞏義市英峪予華儀器廠。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1維生素C的檢測方法

 參照GB 5413.18-2010。原理：維生素C在活性炭存在下氧化成脫氫抗壞血酸，它與鄰苯二胺反應(yīng)生成熒光物質(zhì)，用熒光分光光度計測定其熒光強(qiáng)度，其熒光強(qiáng)度與維生素C的濃度成正比。檢測條件激發(fā)波長350 nm，發(fā)射波長430 nm。

1. 3.2嬰幼兒奶粉的儲存條件對維生素C穩(wěn)定性的影響

 1)光照和空氣對嬰幼兒奶粉中維生素C穩(wěn)定性的影響：將剛開封的嬰幼兒奶粉，分別在敞口光照、封口光照以及封口避光的條件下保存6個月，每隔一個月測定一次其維生素C含量，研究不同保存條件下嬰幼兒奶粉中維生素C的含量隨時間的變化情況。

 2)儲存溫度對嬰幼兒奶粉中維生素C穩(wěn)定性的影響：將剛開封的嬰幼兒奶粉分別置于4℃，25℃和60℃條件下保存12 h，隔一段時間測一次維生素C的含量，研究不同溫度下嬰幼兒奶粉中維生素C的含量隨時間的變化情況。

1.3.3維生素C溶液的穩(wěn)定性

 1)維生素C溶液的制備：稱取適量維生素C固體溶于100 m L蒸餾水中，配制成濃度為4%的維生素C溶液。

  2) pH對維生素C溶液穩(wěn)定性的影響：取適量的新鮮4%維生素C溶液，用低濃度的HC1和Na OH溶液調(diào)節(jié)其pH，使溶液的pH分別為4，7和10的溶液，在封口避光常溫下保存3h，每隔30 min測定其在最佳波長處的吸光度，并計算出吸光度殘留率。吸光度殘留

  3)維生素E對維生素C溶液穩(wěn)定性的影響：取適量的新鮮4%維生素C溶液，分別加入等體積的濃度為0.02%．0.04%，0.06%和0.08%的維生素E乙醇溶液，在封口避光常溫下保存6h，每隔1h測定其在最佳波長處的吸光度，并計算出吸光度殘留率。

 4)金屬離子對維生素C溶液穩(wěn)定性的影響：分別將0.2%的Na+，Mg2+，Ca2+水溶液和0.001% Fe3+水溶液等體積地加入新鮮4%維生素C溶液中，在封口避光常溫下保存3h，每隔30 min測定其在最佳波長處的吸光度，并計算出吸光度殘留率。

2結(jié)果與討論

2.1嬰幼兒奶粉的儲存條件對維生素C穩(wěn)定性的影響

 1)氧氣和光線對嬰幼兒奶粉中維生素C穩(wěn)定性的影響。分別測定在敞口光照、封口光照以及封口避光的條件下保存嬰幼兒奶粉的維生素C含量，并繪制維生素C的含量隨保存時間變化趨勢圖，研究不同保存條件對嬰幼兒奶粉中維生素C含量的影響，見圖1。

 從圖1中可以看出，嬰幼兒奶粉中維生素C含量隨時間的變化而變化，但是不同的保存條件維生素C含量的變化趨勢明顯不同。從曲線A和曲線B可以反映出空氣對嬰幼兒奶粉中維生素C含量影響，同在光照的條件下儲藏，敞口時維生素C含量降低更快，封口條件下維生素C含量變化相對較慢。例如保存6個月后封口光照的條件下嬰幼兒奶粉中維生素C含量為64.7mg/100 g，但是敞口光照的條件下僅為54.3 mg/100 g。從曲線B和曲線C可以反映出光照對嬰幼兒奶粉中維生素C含量影響，同在封口的條件下儲藏，光照時維生素C含量降低更快，避光條件下維生素C含量變化相對平緩。例如保存6個月后封口光照的條件下嬰幼兒奶粉中維生素C含量為64.7 mg/100 g，而封口避光的條件下為75.8 mg/100 g。維生素C屬于強(qiáng)還原劑容易發(fā)生氧化反應(yīng)，而且遇光易分解，因此添加了維生素C為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的嬰幼兒奶粉適合封口保存在避光陰涼的環(huán)境中。

 2)儲存溫度對嬰幼兒奶粉中維生素C穩(wěn)定性的影響。分別測定在4℃，25℃和60℃條件下保存嬰幼兒奶粉的維生素C含量，并繪制維生素C的含量隨保存時間變化趨勢圖，研究不同保存溫度對維生素C含量的影響，見圖2。

 從圖2中可以看出嬰幼兒奶粉保存在4 ℃和25℃的條件下，隨著時間的變化維生素C的含量變化緩慢，且兩者曲線接近，說明低溫對維生素C含量影響很小，如果將奶粉保存在4℃的條件下，由于與室溫有一定的溫差，反復(fù)取用會使奶粉吸潮結(jié)塊，甚至感染微生物，因此并不提倡將奶粉保存在4 ℃的冰箱中。從圖2中還可以看出高溫對嬰幼兒奶粉中維生素C的含量影響顯著，60℃的條件會使奶粉中的維生素C迅速降低，1個月后僅為原維生素C含量的46.11%，這與其它學(xué)者研究結(jié)果一致，主要原因是維生素C屬于不耐熱的物質(zhì)，高溫可以使其發(fā)生分解。

2.2嬰幼兒奶粉溶液維生素C穩(wěn)定性

 1) pH對嬰幼兒奶粉溶液維生素C穩(wěn)定性的影響。分別調(diào)節(jié)維生素C溶液到pH為4，7和10，測定不同保存時間溶液的吸光度，并繪吸光度殘留率隨保存時間變化趨勢圖，研究不同pH對吸光度殘留率的影響，見圖3。

 從圖3中可以看出，不同的pH對溶液中吸光度殘留率影響顯著，也就是說對溶液中維生素C溶液中維生素C的含量影響顯著，維生素C在酸性溶液中最穩(wěn)定，隨著pH的增加，維生素C的含量下降越快，在堿性溶液中會急劇下降。同樣是保存3h，在酸性條件下吸光度的殘留率為84.78%，在中性條件下殘留率為48.31%，堿性條件下殘留率為28.5%。有其它學(xué)者研究表明維生素C在pH 2～5條件下相對穩(wěn)定，因此嬰幼兒奶粉溶液也應(yīng)該保持在適當(dāng)?shù)乃嵝�，并且沖調(diào)后應(yīng)盡快的飲用，時間越長，其中維生素C的含量損失越多。

  2)維生素E對維生素C溶液穩(wěn)定性的影響。在維生素C溶液中分別加入0.01%，0.02%，0.03%和0.04%的維生素E乙醇溶液，測定不同保存時間溶液的吸光度，并繪吸光度殘留率隨保存時間變化趨勢圖，研究維生素E對吸光度殘留率的影響，如圖4。

  從圖4中可以看出維生素E的添加量越大，吸光度殘留率越低，也就是說維生素C的損失率越高。當(dāng)維生素E的添加量為0.01%時，保存6h后吸光度殘留率為67.91%。而維生素E的添加量為0.04%，保存6h后吸光度殘留率為31.22%。主要原因是在油包水的環(huán)境中維生素C能夠幫助維生素E共同對抗生產(chǎn)過程中氧氣影響，維生素C對于維生素E起到了一定程度上的保護(hù)作用。

  3)金屬離子對維生素C溶液穩(wěn)定性的影響。在維生素C溶液中分別加入0.1% Na+，0.1% Mg2+，0.1%Ca2+和0.000 5% Fe3+，測定不同保存時間溶液的吸光度，并繪吸光度殘留率隨保存時間變化趨勢圖，研究不同金屬離子對吸光度殘留率的影響，如圖5。

  從圖5中可以看出，添加了金屬離子的維生素C溶液隨著時間的延長，吸光度的殘留率在逐漸降低。不同的金屬離子對維生素C的影響各不相同，其中添加同等量的金屬離子中以Ca離子對維生素C的影響最小，Mg離子的影響最大。Fe離子雖然添加量小，但是對維生素C的影響也較大。Ca，Na和Mg作為人體所必需的常量元素，F(xiàn)e為人體必需的微量元素，都會被添加到嬰幼兒奶粉中以保證其營養(yǎng)的全面性，但是這些元素在水溶液中會影響奶粉中維生素C的含量，因此再次說明為了保證嬰幼兒奶粉充足豐富的營養(yǎng)，要在沖調(diào)后盡快飲用，沖調(diào)后放置時間越長，營養(yǎng)流失越嚴(yán)重。

3結(jié)論

 嬰幼兒奶粉是滿足嬰幼兒營養(yǎng)需要的重要食品。試驗(yàn)通過研究環(huán)境條件對嬰幼兒奶粉中維生素C含量的影響，以及維生素C溶液的穩(wěn)定性。結(jié)果表明：為了保證嬰幼兒奶粉中維生素C的穩(wěn)定，應(yīng)該將其封口保存在避光、陰涼的常溫環(huán)境中，并且嬰幼兒奶粉在沖調(diào)后應(yīng)該盡快地給嬰幼兒飲用，否則會影響其中維生素C的含量。