微波殺菌溫度對鹵鵝殺菌效果的影響
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李星，歐秀瓊*，布麗君，張曉春，解華東，景紹紅
重慶市畜牧科學(xué)院，農(nóng)業(yè)部養(yǎng)豬重點實驗室，養(yǎng)豬科學(xué)重慶市市級重點實驗室（重慶402460）
摘要以鹵鵝儲藏過程中茵落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮以及過氧化值的變化為指標(biāo)，探討了在微波殺菌時間為9 min時，不同微波處理溫度(83℃，87℃，90 ℃，94℃和98 ℃)對鹵鵝的殺菌效果的影響。結(jié)果表明：對照組鹵鵝儲藏11d后菌落總數(shù)超標(biāo)，87℃，90℃，94℃和98℃微波處理組在4℃～8℃條件下儲藏3個月后菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮均未超標(biāo)，而過氧化值則隨著溫度的升高逐漸增大，98℃處理組過氧化值為5.48 meq/kg，明顯高于94℃處理組的過氧化值3.86 meq/kg。綜合考慮，殺菌時間為9min時，殺菌溫度為87qC, 90℃和94℃的微波殺菌處理可以滿足鹵鵝殺菌要求。
關(guān)鍵詞 鹵鵝；微波殺菌；微波溫度
鹵鵝是重慶市榮昌區(qū)具有地方特色的鹵制品，受到了重慶乃至全國人民的喜愛。目前榮昌鹵白鵝的生產(chǎn)銷售仍以傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)、門店式銷售為主。這導(dǎo)致鹵鵝在生產(chǎn)、運輸和銷售過程中受到微生物污染的機(jī)率增大，嚴(yán)重制約了鹵鵝的生產(chǎn)和銷售。為了確保鹵鵝在生產(chǎn)、銷售過程中的衛(wèi)生安全，擴(kuò)大銷售范圍，提高銷量，許多生產(chǎn)企業(yè)開始運用各種殺菌方式來延長鹵鵝的貨架期。
高溫殺菌是一種廣泛應(yīng)用的肉制品殺菌方式，但是對肉質(zhì)破壞較大，殺菌后肉質(zhì)軟爛，影響產(chǎn)品品質(zhì)，限制了其在鹵鵝產(chǎn)品中的應(yīng)用。微波殺菌技術(shù)是近年來興起的一項新型殺菌技術(shù)，微波殺菌能在短時間內(nèi)將熱能傳遞到食品冷點，達(dá)到加熱殺菌的目的。微波殺菌技術(shù)在肉制品加工中得到廣泛研究，取得了諸多成果。
布麗君等比較了巴氏殺菌、沸水浴殺菌及微波殺菌3種殺菌方式的殺菌效果，結(jié)果表明2 450 MHz，670 W, 95 0C．6 min微波殺菌處理條件下的殺菌效果較好，微波殺菌處理既可以在短時間內(nèi)控制鹵鵝產(chǎn)品的微生物數(shù)量，又能最大限度地保持鹵鵝原有的色澤、肌肉嫩度和汁液含量。為了更好地將微波殺菌技術(shù)應(yīng)用到鹵鵝生產(chǎn)過程中，試驗在微波殺菌時間確定的情況下以微波殺菌前、后及儲藏3個月后菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、過氧化值等指標(biāo)的變化，來衡量不同微波殺菌溫度對鹵鵝殺菌效果的影響，以期進(jìn)一步優(yōu)化鹵鵝殺菌工藝。
1 材料與方法
1.1材料、儀器與設(shè)備
真空包裝蒸煮袋，規(guī)格29 cm×52 cm雙面35絲；鹵鵝，購自重慶市榮昌區(qū)小羅食品科技開發(fā)有限公司。
YQ2G-03型微波殺菌機(jī)：具有溫度設(shè)置系統(tǒng)，實際溫度由感溫探頭測得，南京永青食品保鮮科技發(fā)展有限公司；真空包裝機(jī)：諸城市美川機(jī)械有限公司。
1.2試驗方法
取18只鹵鵝去除頭頸后整只放入真空包裝蒸煮袋中并真空包裝，編號分別為1～18號。
1～8號鹵鵝未經(jīng)殺菌，設(shè)為對照組，直接存放于4℃~8℃的冷庫中，按表1規(guī)定的儲藏時間取樣，每次取1只進(jìn)行菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的測定。
9～18號為試驗組，采用不同的殺菌條件（表2）進(jìn)行微波殺菌。其中9～13號殺菌后立即取樣進(jìn)行菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的測定，14～18號儲藏于4℃～8℃的冷庫中，3個月后取樣進(jìn)行菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的測定。
113指標(biāo)測定
1)菌落總數(shù)：按GB 4789.2-2010進(jìn)行檢測。
2)揮發(fā)性鹽基氮：按GB/T 5009.44-2003進(jìn)行檢測。
3)過氧化值：按SN/T 0801.3-2011進(jìn)行檢測。
2結(jié)果與分析
對照組與殺菌后鹵鵝儲藏過程中各項指標(biāo)變化情況如下：
2.1菌落總數(shù)
對照組儲藏過程中菌落總數(shù)的變化情況如圖1，從圖中可以看出，鹵鵝在儲藏至第9天時，菌落總數(shù)仍符合熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（后面簡稱“國家標(biāo)準(zhǔn)”）CB/T 4789≤4.9 1g（CFU/g）；到第11天時，菌落總數(shù)超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。
鹵鵝以不同殺菌溫度進(jìn)行微波殺菌后立即檢測菌落總數(shù)，均未檢測出菌落。儲藏3個月后，菌落總數(shù)的增長情況如圖2所示。從圖中可以看出，隨著殺菌溫度的升高，菌落總數(shù)逐漸減少；鹵鵝經(jīng)過9 min, 83℃的微波殺菌，在4有限公司；真空包裝機(jī)：諸城市美川機(jī)械有限公司。
1.2試驗方法
取18只鹵鵝去除頭頸后整只放入真空包裝蒸煮袋中并真空包裝，編號分別為1～18號。
1～8號鹵鵝未經(jīng)殺菌，設(shè)為對照組，直接存放于4℃~8 ℃的冷庫中，按表1規(guī)定的儲藏時間取樣，每次取1只進(jìn)行菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的測定。
9～18號為試驗組，采用不同的殺菌條件（表2）進(jìn)行微波殺菌。其中9～13號殺菌后立即取樣進(jìn)行菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的測定，14～18號儲藏于4℃～8 ℃的冷庫中，3個月后取樣進(jìn)行菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的測定。
1.3指標(biāo)測定
1)菌落總數(shù)：按GB 4789.2-2010進(jìn)行檢測。
2)揮發(fā)性鹽基氮：按GB/T 5009.44-2003進(jìn)行檢測。
3)過氧化值：按SN/T 0801.3-2011進(jìn)行檢測。
2結(jié)果與分析
對照組與殺菌后鹵鵝儲藏過程中各項指標(biāo)變化情況如下：
2.1菌落總數(shù)
對照組儲藏過程中菌落總數(shù)的變化情況如圖11從圖中可以看出，鹵鵝在儲藏至第9天時，菌落總數(shù)仍符合熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（后面簡稱“國家標(biāo)準(zhǔn)”）CB/T 4789≤4.9 1g（CFU/g）；到第11天時，菌落總數(shù)超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。
鹵鵝以不同殺菌溫度進(jìn)行微波殺菌后立即檢測菌落總數(shù)，均未檢測出菌落。儲藏3個月后，菌落總數(shù)的增長情況如圖2所示。從圖中可以看出，隨著殺菌溫度的升高，菌落總數(shù)逐漸減少；鹵鵝經(jīng)過9 min, 83℃的微波殺菌，在4℃~8℃的冷庫中儲藏3個月后菌落總數(shù)超過了國家標(biāo)準(zhǔn)；而其他處理組的鹵鵝，在4℃～8 ℃的冷庫中儲藏3個月后菌落總數(shù)仍然未超
過國家標(biāo)準(zhǔn)。
2.2揮發(fā)性鹽基氮
揮發(fā)性鹽基氮的含量與酶和細(xì)菌對蛋白質(zhì)的分解作用有關(guān)。對照組儲藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的變化情況如圖3，從圖中可以看出，隨著儲藏時間的延長，揮發(fā)性鹽基氮的值不斷增加。這是由于儲藏過程中，細(xì)菌不斷繁殖并分泌出酶來分解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生氨、伯胺、仲胺及叔胺等堿性含氮物質(zhì)。
鹵鵝以不同殺菌溫度進(jìn)行殺菌后，揮發(fā)性鹽基氮的變化情況如圖3，從圖中可以看出，殺菌當(dāng)天檢測揮發(fā)性鹽基氮，其值均在12～14 mg N/100 g，不同殺菌溫度處理對揮發(fā)性鹽基氮的值影響不大。鹵鵝儲藏3個月后，與殺菌當(dāng)天相比，揮發(fā)性鹽基氮的值均增大了；其中9 min，83℃殺菌的鹵鵝的揮發(fā)性鹽基氮的值增加最多，可見83℃處理溫度較低，對鹵鵝的殺菌抑菌效果較差。而殺菌溫度為94℃和98 ℃時，揮發(fā)性鹽基氮的值變化不大。
2.3過氧化值
過氧化值的大小反應(yīng)脂肪的氧化程度。圖5為對照組鹵鵝儲藏過程中過氧化值變化情況，從圖中可以看出，隨著儲藏時間的延長，鹵鵝的過氧化值不斷增大，只是增長緩慢。這是由于鹵鵝真空包裝后袋內(nèi)是缺氧環(huán)境，另外鹵鵝存放在4℃~8℃的冷庫中，環(huán)境溫度較低、光照較少，脂肪氧化速度較慢。
脂肪氧化與本身脂肪含量和環(huán)境因素如熱、光照和催化劑等有關(guān)，微波加熱會加速脂肪氧化。從圖6中可以看出，殺菌當(dāng)天以及儲藏3個月后，隨著殺菌溫度的升高，過氧化值均逐漸增大。殺菌溫度越高，鹵鵝的脂肪氧化程度越嚴(yán)重，因此殺菌溫度不宜過高。殺菌溫度為94℃時過氧化值為3.86 meq/kg，而殺菌溫度為98 ℃時過氧化值為5.48 meq/kg，此時過氧化值明顯升高，因此98 ℃的殺菌溫度過高。鹵鵝儲藏3個月后與殺菌當(dāng)天相比過氧化值的增值不大，這是由于鹵鵝真空包裝后存放在4℃~8℃的冷庫中，袋內(nèi)是缺氧環(huán)境、存放環(huán)境溫度較低、光照較少，對脂肪的氧化起到了一定的延緩作用。
3結(jié)論
微波殺菌可以使鹵鵝的菌落總數(shù)減少、揮發(fā)性鹽基氮的值減小，延長鹵鵝的保質(zhì)期，但會加速脂肪的氧化，使過氧化值增加。殺菌溫度越高，對細(xì)菌生長的抑制越好，但脂肪的氧化會越嚴(yán)重。殺菌溫度為83℃時，鹵鵝儲藏3個月后菌落總數(shù)為5.53 1g( CFU/g)，超過了國家標(biāo)準(zhǔn)，因此殺菌時間為9 min時，83℃的殺菌溫度不夠，沒有達(dá)到試驗的滅菌要求。殺菌
溫度為94℃和98℃時揮發(fā)性鹽基氮的值變化不大，但是殺菌溫度為98℃時過氧化值明顯高于殺菌溫度為94 ℃時的過氧化值。綜合考慮，微波殺菌時間為9mm時，殺菌溫度為87℃，90℃和94℃能較好的滿足試驗要求。
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