米粉對(duì)威風(fēng)蛋糕制作及品質(zhì)的影響
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王小英，英瑾
上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程系（上海201418）
摘要分別以秈米粉、粳米粉和糯米粉替代低筋面粉制作戚風(fēng)蛋糕，研究其對(duì)蛋糕制作及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，秈米粉、粳米粉和糯米粉替代量不超過(guò)低筋面粉的60%，40%和20%時(shí)，米粉蛋糕品質(zhì)與傳統(tǒng)低筋面粉蛋糕無(wú)明顯差異。隨著米粉添加量的增加，蛋糕組織結(jié)構(gòu)變粗糙，內(nèi)部氣孔變大，但米粉蛋糕獨(dú)特的米香風(fēng)味和松軟度是傳統(tǒng)面粉蛋糕不能比擬的。尤以糯米威風(fēng)蛋糕的黏糯口感最為突出、最受歡迎，但組織穩(wěn)定性不及粳米戚風(fēng)蛋糕和秈米戚風(fēng)蛋糕，表面易出現(xiàn)輕微塌陷。對(duì)威風(fēng)蛋糕進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，三種米粉戚風(fēng)蛋糕的硬度均明顯低于傳統(tǒng)低筋粉蛋糕，其中100%糯米戚風(fēng)蛋糕的硬度最低為133.08g而100%低筋粉戚風(fēng)蛋糕的硬度為209.71 g。
關(guān)鍵詞米粉；戚風(fēng)蛋糕：碎米再利用
我國(guó)位于世界稻米產(chǎn)量之首，由于受到現(xiàn)有碾米技術(shù)等的限制，生產(chǎn)加工過(guò)程中一般會(huì)產(chǎn)生10%～15%的碎米，大量碎米再利用是企業(yè)亟待解決的難題。碎米的價(jià)格僅為大米的30%～50%，但營(yíng)養(yǎng)成分與大米基本相同。如把碎米磨成米粉，再加工成各種米制品，碎米的經(jīng)濟(jì)價(jià)值可大大提高。
戚風(fēng)蛋糕營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味誘人、口感綿軟細(xì)膩，深受人們的喜愛(ài)。但傳統(tǒng)蛋糕均以面粉為原料，面粉中的面筋蛋白會(huì)使對(duì)其過(guò)敏的人群產(chǎn)生麩質(zhì)過(guò)敏癥。利用米粉替代面粉制作戚風(fēng)蛋糕，不僅可滿足面粉過(guò)敏人群的需求，也可為碎米的精、深加工開(kāi)辟新方向。
分別以秈米粉、粳米粉和糯米粉替代面粉制作戚風(fēng)蛋糕，研究米粉種類(lèi)及添加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕制作及品質(zhì)的影響，為米粉蛋糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料
低筋面粉、秈米粉、粳米粉、糯米粉、雞蛋、白砂糖、大豆油、食鹽、塔塔粉。
1.2儀器設(shè)備
電子秤、電子天平、食品加工機(jī)、電動(dòng)打蛋器、遠(yuǎn)紅外線食品烤爐、恒溫干燥箱、質(zhì)構(gòu)分析儀。
1.3試驗(yàn)方法
1.3.1焙烤比的計(jì)算
焙烤比：一般以配方中的面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，是各種原輔料質(zhì)量相對(duì)于面粉質(zhì)量的百分比。在米粉替代面粉制作蛋糕中，為了計(jì)算方便，則是以面粉與米粉的混合粉質(zhì)量為基準(zhǔn)。
1.3.2戚風(fēng)蛋糕的制作
基本配方（焙烤比／%）：低筋粉100，雞蛋269，白砂糖88，鹽1.2，大豆油33，水33，塔塔粉2。
1.3.2.1蛋黃糊工藝流程
1.3.2.2蛋白膏工藝流程
1.3.2.3戚風(fēng)蛋糕工藝流程
先將約1/3蛋白膏倒人蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余蛋白膏中充分拌勻。將混合好的蛋糕糊倒人蛋糕紙杯模具中，裝入量為模具容量的六成。放人烤箱，以上火185℃、下火175℃烘烤25 min，取出，倒扣冷卻。
1.3.3蛋白膏比重的測(cè)定
選用一只50 m L的比重杯，稱(chēng)量其凈重。裝滿打發(fā)后的蛋白膏，盡量不留空洞，敲打去除當(dāng)中孔洞后稱(chēng)量其總質(zhì)量，從而得到50 m L蛋白膏的質(zhì)量。并同時(shí)測(cè)50mL水的質(zhì)量，進(jìn)而計(jì)算得蛋白膏比重。
1.3.4面糊比重的測(cè)定
選用50 m L比重杯，稱(chēng)量其凈重。裝滿攪拌均勻的面糊，稱(chēng)量其總質(zhì)量，從而得到50 m L面糊的質(zhì)量。并同時(shí)測(cè)50 m L水的質(zhì)量，進(jìn)而計(jì)算得面糊比重。
1.3.5烘烤脹發(fā)比的測(cè)定
烘烤后蛋糕高度與烘烤前面糊高度的比值，用以表示蛋糕面糊在烘烤過(guò)程中的膨脹性。烘烤脹發(fā)比越高，面糊在烘烤過(guò)程中的膨脹性越好。分別用直尺測(cè)量蛋糕模具中心處烘烤前面糊的垂直高度、烘烤后蛋糕的垂直高度，根據(jù)公式(4)計(jì)算蛋糕的烘烤脹發(fā)比。
1.3.6蛋糕比容的測(cè)定
采用小米置換法測(cè)量蛋糕體積，用秤測(cè)其質(zhì)量，根據(jù)公式(5)計(jì)算蛋糕比容。
1.37 威鋒糕的感官評(píng)定
威風(fēng)蛋糕的感官評(píng)價(jià)包括色澤、外形、香味、內(nèi)部組織和口感五個(gè)方面，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
1.3.8 蛋糕的TPA質(zhì)構(gòu)分析
蛋糕樣品去除上下表皮后，截取內(nèi)部3 cm厚的塊狀樣品作為測(cè)試樣。
采用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀，圓柱形測(cè)試探頭P36R，選用TPA模式，測(cè)定戚風(fēng)蛋糕的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性。測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速率2 mm/s；測(cè)試速率1 mm/s；測(cè)后速率1 mm/s,壓縮程度50%;觸發(fā)值20 g。
2結(jié)果與分析
2.1 秈米粉對(duì)戚風(fēng)蛋糕制作及品質(zhì)的影響
以秈米粉替換低筋粉，替代比例依次為20%，40%，60%，80%和100%，在保證其它原輔料添加量和蛋糕加工工藝不變的條件下，按照1.3.2制作戚風(fēng)蛋糕，研究不同秈米粉添加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕制作及品質(zhì)的影響。
由表2可以看出，蛋白膏比重基本未變，這是因?yàn)槊看纹蒿L(fēng)蛋糕制作中，蛋白均打發(fā)至于性發(fā)泡，蛋白打發(fā)程度相似。另外，秈米粉替代低筋面粉制作戚風(fēng)蛋糕，對(duì)蛋糕面糊比重幾乎沒(méi)有影響，對(duì)蛋糕面糊的烘烤脹發(fā)，蛋糕的比容影響不大。
通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，秈米粉替代量不超過(guò)60%時(shí)，秈米粉蛋糕品質(zhì)與傳統(tǒng)低筋粉蛋糕無(wú)明顯差異。但當(dāng)秈米粉替代量高于60%時(shí)，隨著米粉添加量的增加，蛋糕的組織結(jié)構(gòu)越來(lái)越粗糙，主要體現(xiàn)為內(nèi)部氣孔的整體性變大；其次，蛋糕的口感也發(fā)生了較明顯的變化，傳統(tǒng)低筋粉蛋糕的綿軟細(xì)膩，逐漸被米粉蛋糕松散的粉質(zhì)感，人口即化感所代替。王麗等研究發(fā)現(xiàn)，秈米粉添加量不低于75%時(shí)，海綿蛋糕口感也松散、發(fā)干。不同秈米粉添加量時(shí)，戚風(fēng)蛋糕感官變化具體見(jiàn)表3。
隨著秈米粉替代量的增加，蛋糕米香氣逐漸顯現(xiàn)。而在色澤方面，蛋糕表面始終是金黃色，蛋糕內(nèi)部的淡黃色則隨著秈米粉添加量的增加而變淺、變白，但并無(wú)顯著差異，這應(yīng)該與米粉本身顏色偏白有關(guān)。
總的來(lái)說(shuō)，秈米粉的使用對(duì)戚風(fēng)蛋糕的外形、質(zhì)構(gòu)和口感有一定的影響，尤其在質(zhì)構(gòu)、口感方面。當(dāng)替代量超過(guò)60%時(shí)，蛋糕內(nèi)部氣孔變大，淀粉類(lèi)食品的粉質(zhì)感明顯。這與秈米中蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高，尤其是不含面筋蛋白有關(guān)。因?yàn)榈徒蠲娣墼谄蒿L(fēng)蛋糕中的主要功能是面粉中的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。
2.2粳米粉對(duì)戚風(fēng)蛋糕制作及品質(zhì)的影響
以粳米粉替換低筋粉，替代比例依次為20%，40%，60%，80%和100%，按照1.3.2制作戚風(fēng)蛋糕，研究不同粳米粉添加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕制作及品質(zhì)的影響。
由表4可以看出，粳米粉替代低筋面粉制作戚風(fēng)蛋糕，對(duì)蛋糕面糊比重幾乎沒(méi)有影響，對(duì)蛋糕面糊的烘烤脹發(fā)，蛋糕的比容影響不大。結(jié)合表2，粳米粉對(duì)戚風(fēng)蛋糕制作的影響，與秈米粉類(lèi)似，兩者之間沒(méi)有顯著差異。
通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，粳米粉替代量不超過(guò)40%時(shí)，粳米粉蛋糕品質(zhì)與傳統(tǒng)低筋粉蛋糕無(wú)明顯差異。但當(dāng)粳米粉替代量高于40%時(shí)，隨著米粉添加量的增加，蛋糕的組織結(jié)構(gòu)明顯變粗糙，主要體現(xiàn)為內(nèi)部氣孔的整體性變大。并且，與相同替代量的秈米粉蛋糕相比，氣孔的變大趨勢(shì)更顯著，孔洞更大。其次，蛋糕的口感也發(fā)生了較明顯的變化，傳統(tǒng)低筋粉蛋糕的綿軟細(xì)膩，逐漸被米粉蛋糕的入口即化感所代替。但與秈米粉蛋糕，低筋粉蛋糕不同的是，隨著粳米粉替代量的增加，粳米粉蛋糕的韌性，咬勁變強(qiáng)，反而增加了消費(fèi)者的喜好性。不同粳米粉添加量時(shí)，戚風(fēng)蛋糕的感官變化具體見(jiàn)表5。
與秈米粉類(lèi)似，隨著粳米粉替代量的增加，蛋糕米香氣逐漸顯現(xiàn)。而在色澤方面，蛋糕表面始終是金黃色，蛋糕內(nèi)部的淡黃色則略變淺、變白，但并無(wú)明顯差異。Kim Ji Na等在研究米粉蛋糕時(shí)，也得出米粉添加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕色澤無(wú)顯著影響的結(jié)論。
總的來(lái)說(shuō)，粳米粉的使用同樣對(duì)戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)，口感產(chǎn)生了顯著的影響，且影響程度大于秈米粉。當(dāng)替代量超過(guò)40%時(shí)，隨著粳米粉用量的增加，蛋糕內(nèi)部氣孔明顯變大，孔壁變��；蛋糕越來(lái)越松軟而富有彈性，口感上具有一定的韌性、咬勁，在口腔中的入口即化感也越來(lái)越強(qiáng)。這可能與粳米中不含面筋蛋白，且支鏈淀粉含量高于秈米，小麥面粉有利于蛋糕內(nèi)部形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)。
2.3糯米粉對(duì)戚風(fēng)蛋糕制作及品質(zhì)的影響
以糯米粉替換低筋粉制作戚風(fēng)蛋糕，研究不同糯米粉添加量對(duì)戚風(fēng)蛋糕制作及品質(zhì)的影響。
由表6同時(shí)結(jié)合表2和表4可以看出，與秈米粉、粳米粉類(lèi)似，糯米粉替代低筋面粉制作戚風(fēng)蛋糕，對(duì)蛋糕面糊比重和蛋糕面糊的烘烤脹發(fā)影響不大，三者之間沒(méi)有顯著差異。
但在對(duì)蛋糕比容的影響方面，糯米粉蛋糕的比容普遍略高于秈米粉蛋糕和粳米粉蛋糕，尤其當(dāng)糯米粉替代量達(dá)到60%以上時(shí)，這種差異越發(fā)明顯。這可能與糯米中高比例的支鏈淀粉含量有關(guān)，糯米淀粉中支鏈淀粉98%，遠(yuǎn)高于粳米淀粉(83%)、秈米淀粉(70%)中的支鏈淀粉比例。糯米中高含量的支鏈淀粉，有利于蛋糕網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，有利于蛋糕體積的膨大。
通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，糯米粉替代量不超過(guò)20%時(shí)，糯米粉蛋糕品質(zhì)與傳統(tǒng)低筋粉蛋糕無(wú)明顯差異。但當(dāng)糯米粉替代量高于20%時(shí)，隨著米粉添加量的增加，蛋糕的組織結(jié)構(gòu)明顯變粗糙，主要體現(xiàn)為內(nèi)部氣孔變大，細(xì)密蜂窩狀結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槎嗫锥唇z狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與相同替代量的秈米粉、粳米粉蛋糕相比，氣孔變大趨勢(shì)最為顯著，孔洞最大。其次，蛋糕的韌性，咬勁明顯變強(qiáng)，并帶有糯米特有的黏糯性，引起了部分消費(fèi)者的特別喜愛(ài)。另外，蛋糕的中心部位越來(lái)越濕軟，替代量超過(guò)80%時(shí)蛋糕表面易出現(xiàn)輕微塌陷，這與糯米中高含量的支鏈淀粉有密切關(guān)系。王麗等研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)糯米粉添加量超過(guò)25%時(shí)，海綿蛋糕表面也易塌陷。不同糯米粉添加量時(shí)，戚風(fēng)蛋糕的感官變化具體見(jiàn)表7。
與秈米粉、粳米粉類(lèi)似，隨著糯米粉替代量的增加，蛋糕米香氣逐漸顯現(xiàn)。而在色澤方面，蛋糕表面始終是金黃色，內(nèi)部呈黃色，與秈米粉蛋糕，粳米粉蛋糕的偏白不同，且當(dāng)糯米粉替代量100%時(shí)蛋糕內(nèi)部黃色最深。
總的來(lái)說(shuō)，與秈米、粳米相比，糯米粉的使用對(duì)戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)特性影響最大。當(dāng)替代量超過(guò)20%時(shí)，隨著糯米粉使用量的增加，蛋糕內(nèi)部氣孔顯著變大，孔壁變薄，組織結(jié)構(gòu)越來(lái)越粗糙；蛋糕中心越來(lái)越濕軟，表面易變形，出現(xiàn)輕微塌陷；口感上越來(lái)越具有糯性，韌性及嚼勁，口味非常獨(dú)特。
2.4米粉戚風(fēng)蛋糕與傳統(tǒng)低筋粉戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)比較
分別制作100%秈米戚風(fēng)蛋糕、100%粳米戚風(fēng)蛋糕、100%糯米戚風(fēng)蛋糕和100%低筋面粉戚風(fēng)蛋糕，X其進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果見(jiàn)表8。
由表8可以看出，粳米戚風(fēng)蛋糕和秈米戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性最為接近，在硬度、彈性和柔軟性等方面差異較小。但相對(duì)于秈米戚風(fēng)蛋糕，粳米戚風(fēng)蛋糕更加松軟，彈性也略好于秈米戚風(fēng)蛋糕。糯米戚風(fēng)蛋糕的硬度最低，質(zhì)構(gòu)最柔軟，但彈性及受外力后的回復(fù)性最差。
與傳統(tǒng)低筋粉戚風(fēng)蛋糕相比，三種米粉戚風(fēng)蛋糕的硬度均有明顯下降。另外，秈米戚風(fēng)蛋糕的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性與低筋粉蛋糕最為接近，而糯米戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性則與之相差最大。這可能與秈米，低筋粉中的支鏈淀粉直鏈淀粉比例最為接近，而糯米中的支鏈淀粉比例遠(yuǎn)高于低筋粉有關(guān)。
3結(jié)論
1)秈米粉替代量不超過(guò)60%時(shí)，秈米粉蛋糕品質(zhì)與傳統(tǒng)低筋粉蛋糕無(wú)明顯差異。但當(dāng)秈米粉替代量高于60%時(shí)，對(duì)戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)，口感產(chǎn)生影響，蛋糕內(nèi)部氣孔變大，組織結(jié)構(gòu)越來(lái)越粗糙，口感上松散的粉質(zhì)感和人口即化感較明顯。
2)粳米粉替代量不超過(guò)40%時(shí)，粳米粉蛋糕品質(zhì)與傳統(tǒng)低筋粉蛋糕無(wú)明顯差異。但當(dāng)粳米粉替代量高于40%時(shí)，同樣對(duì)戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)，口感產(chǎn)生影響，但影響程度強(qiáng)于秈米粉。粳米粉蛋糕的組織結(jié)構(gòu)變粗糙，內(nèi)部氣孔變大，口感上除具有秈米蛋糕的入口即化感之外，還帶有米制品的韌性。
3）糯米粉替代量不超過(guò)20%時(shí)，糯米粉蛋糕品質(zhì)與傳統(tǒng)低筋粉蛋糕無(wú)明顯差異。但當(dāng)糯米粉替代量高于20%時(shí)，對(duì)威風(fēng)蛋糕的質(zhì)構(gòu)、口感和外形產(chǎn)生顯著影響，影響程度遠(yuǎn)高于秈米粉和粳米粉。糯米粉蛋糕的組織結(jié)構(gòu)明顯變粗糙，內(nèi)部氣孔顯著變大，孔壁變薄；口感上帶有糯米獨(dú)特的糯性，韌性明顯變強(qiáng)，有咬勁；蛋糕中心較濕軟，受外力導(dǎo)致的變形很難恢復(fù)，表面易輕微塌陷。
4)三種米粉戚風(fēng)蛋糕的硬度均明顯低于傳統(tǒng)低筋粉蛋糕，其中尤以糯米粉蛋糕的硬度最低，為133.08 g，而低筋粉戚風(fēng)蛋糕的硬度為209.71 g。秈米戚風(fēng)蛋糕的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性與低筋粉蛋糕最為接近，而糯米戚風(fēng)蛋糕在硬度、彈性和回復(fù)性上與低筋粉蛋糕相差很大。
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