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 邵虎1*，朱曉1，莊愛峰2，茅凱東2

 1．江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院（淮安223003）；2．江蘇昊特食品有限公司（南通226003）

摘要  以黑豆、黑花生、黑木耳、全脂乳粉和糖等為主要原料，通過單因素正交試驗確定黑元素酸奶的配方及發(fā)酵參數(shù)。結(jié)果表明黑元素酸奶的最佳配方為黑花生汁40%，黑豆汁20%，黑木耳汁2%，全脂乳粉10%，糖6%以及復(fù)合穩(wěn)定劑0.3%，發(fā)酵工藝參數(shù)為接種乳酸菌發(fā)酵劑3%，在42℃條件下發(fā)酵4h，制成的酸奶呈黑褐色，具有黑元素酸奶應(yīng)有的風(fēng)味，口感細(xì)膩爽滑，酸甜適中，無乳清析出，是一種營養(yǎng)價值較高的黑酸奶產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞  黑元素；酸奶；配方；發(fā)酵條件

 黑豆是豆科植物大豆的種子，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于肉類的2倍，雞蛋的3倍，牛奶的12倍，素有“植物蛋白之王”的美譽。由于它的營養(yǎng)與保健功能，還有“豆中之王”的美稱。黑花生，表皮呈紫黑色，含多種礦物質(zhì)、維生素和人體所需的營養(yǎng)成分，富含18種氨基酸，其總量僅次于黑大豆，必需氨基酸比例占22.90%，在保健食品及醫(yī)療食品等方面具有廣闊前景，有著極大的保健食品開發(fā)市場潛力。黑木耳屬于真菌，每100 g鮮黑木耳中約含蛋白質(zhì)10 g，脂肪0.2 g，碳水化合物65 g，纖維素7g，胡蘿卜素0.03 mg，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，其中鐵的含量在食用菌中為最高。

 以黑豆，黑花生，黑木耳，全脂乳粉等為主要原料，探討黑元素酸奶的配方及制作工藝。將黑色食品原料與酸奶制作相結(jié)合，保持了酸奶的基本特點，使產(chǎn)品具有更高的營養(yǎng)，經(jīng)濟(jì)附加值也得到了提升。

1材料和方法

1.1主要材料

  黑豆、黑花生、黑木耳：均為食用級，市售；全脂乳粉：新西蘭恒天然集團(tuán)生產(chǎn)；綿白糖：江蘇白玫糖業(yè)有限公司生產(chǎn)；乳酸菌（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌各自單獨培養(yǎng)，臨用前按比例混合）、單體穩(wěn)定劑：江蘇昊特食品有限公司友情提供。

1.2儀器與設(shè)備

SM-705EE型熱風(fēng)箱：新麥機(jī)械有限公司（無錫）；50型膠體磨：廣州恒東機(jī)械設(shè)備科技有限公司；YP10KN型電子分析天平：北京賽多利斯分析儀器有限公司；TSD-30型高壓均質(zhì)機(jī)、75型酸奶發(fā)酵柜：天津特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司。

1.3黑元素酸奶制作工藝流程

1.4操作要點

1.4.1黑豆、黑花生及黑木耳混合汁液的制備

 1)黑豆汁的制備：選取顆粒飽滿，無蟲蛀，無發(fā)芽，干燥有光澤的大黑豆，清水洗凈瀝干，用烤爐調(diào)節(jié)溫度160℃，烘烤7～8 min，至表皮開裂，6～7成熟，無豆腥味時取出攤涼。然后用堿水(堿的濃度為1.8 g/600 g)浸沒豆粒6～8 h左右（視豆粒大小，冬天可適當(dāng)延長泡豆時間），至無硬芯，質(zhì)軟為止，然后以豆液質(zhì)量比1：6用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，分兩次進(jìn)行，最后合并料液，再用60～80目濾網(wǎng)過濾，制成黑豆汁，備用。

  2)黑花生汁的制備：選取顆粒飽滿，無蟲蛀，無出芽、發(fā)霉的黑花生。用150℃的溫度烘烤12～15min，使其烤至成熟并有明顯花生香味，無焦味取出攤涼。然后按料水質(zhì)量比1：5浸泡24 h，待其完全軟化無硬芯后用膠體磨研磨成漿。再用60～80目篩網(wǎng)過濾，汁液備用。

 3)黑木耳汁的制備：選用干制黑木耳，無發(fā)霉，無蟲害。清洗過后，用水浸泡。充分水發(fā)后，進(jìn)行打漿（黑木耳與水的質(zhì)量比為1:5），打漿后過濾，汁液留取備用。將上述制得的黑豆，黑花生，黑木耳汁按一定比例混合，備用。

1.4.2菌種馴化

  將嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌按不同比例混合并經(jīng)2～3代活化、擴(kuò)培并經(jīng)冷藏后，接種到黑豆汁，黑花生汁，黑木耳汁和復(fù)原奶的混合料液中，在42℃的條件下進(jìn)行繼代培養(yǎng)。具體操作方法為：先用12.5%脫脂乳作培養(yǎng)基分別對嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌進(jìn)行培養(yǎng)活化，然后依次減少牛乳百分比，增加黑花生、黑豆及黑木耳混合汁的比例，即脫脂乳與混合汁的比例依次為9:1，7:3，5:5和3:7，在各比例條件下培養(yǎng)的發(fā)酵劑，都應(yīng)達(dá)到酸奶制作的活力要求，以此達(dá)到馴化目的。

1.4.3酸奶的制備

 按配方中的量計量好凈化水后，將其預(yù)熱至45℃～55℃，然后按1：7的料水質(zhì)量比緩緩加入全脂乳粉，攪拌至乳粉充分溶解無結(jié)塊現(xiàn)象，然后靜置15～20 min，至其水合完全。取一部分奶液，繼續(xù)升溫至70℃左右，再將穩(wěn)定劑和糖的干混物緩慢加入，同時應(yīng)快速攪勻。然后分批次加入黑花生、黑豆和黑木耳混合汁。然后在溫度60℃～65℃，18～20M Pa壓力條件下均質(zhì)兩次。在90℃～95℃溫度下殺菌5~10 min，再冷卻至42℃~44℃，無菌接人事先按一定比例混合的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，攪拌15 min，開始裝杯。裝杯后，及時放入酸奶發(fā)酵柜中進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)凝乳酸度高于70 0T時即停止發(fā)酵，放入冰箱或低溫冷庫中進(jìn)行保存，庫溫應(yīng)控制在4℃~7℃，冷藏12～24 h，檢驗合格，即為成品。

1.5黑元素酸奶配方單因素及優(yōu)化試驗

 在前期多次預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，固定其它條件，改變單因素取值范圍，分別考察黑花生汁添加量(30%~50%)、黑豆汁添加量(10%~30%)、黑木耳汁添加量( 1%～2%)、糖添加量(5%~7%)和復(fù)配型乳化穩(wěn)定劑添加量( 0.2%~0.4%)，以研究不同單因素的取值對酸奶感官品質(zhì)的影響。

  利用單因素優(yōu)化的結(jié)果，選取黑花生汁、黑豆汁、黑木耳汁、糖和穩(wěn)定劑的添加量為單因素進(jìn)行5因素3水平正交試驗，以確定產(chǎn)品的最佳配方。

1.6發(fā)酵參數(shù)單因素及優(yōu)化試驗

 在多次發(fā)酵預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，固定產(chǎn)品配方不變，改變單因素取值范圍，分別考察發(fā)酵劑添加量(1%~5%)、發(fā)酵時間(2~6 h)和發(fā)酵溫度( 40℃~44℃)，以研究不同單因素取值對產(chǎn)品發(fā)酵結(jié)果的影響。

1.7產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢測方法

1.7.1感官評定標(biāo)準(zhǔn)

 參考GB 19302-2010，組織10位食品專業(yè)人員，對制作的黑元素酸奶分別從色澤（20分），氣味( 20分)，滋味（40分）和組織狀態(tài)（20分）四方面對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.7.2理化指標(biāo)

  脂肪：按GB 5413.3規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗；蛋白質(zhì)：按GB 5009.5規(guī)定的方法進(jìn)行測定；非脂乳固體：按GB 5413.39規(guī)定的方法進(jìn)行測定；酸度：按GB5413.34中規(guī)定的方法進(jìn)行檢測。

1.7.3微生物指標(biāo)

 酵母、霉菌及乳酸菌計數(shù)分別按GB 4789.15，GB4789.35規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗；大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，分別按GB 4789.3，GB 4789.10，GB 4789.4規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗。

2結(jié)果與分析

2.1  黑元素酸奶配方優(yōu)化試驗

 在單因素試驗的基礎(chǔ)上，用黑豆、黑花生和黑木耳汁添加量，糖的添加量和復(fù)合穩(wěn)定劑添加量進(jìn)行正交試驗。

 由表2可知，最佳優(yōu)化配方為A1B2C2D2E2，即黑豆汁添加量為10%，黑花生汁添加量為40%，黑木耳汁添加量為2%，糖添加量為6%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.3%。將分?jǐn)?shù)最高的最佳優(yōu)化配方A1B2C2D2E2與前期試驗得出的最適添加量配方A2B2C2D2E2再進(jìn)行進(jìn)一步試驗，根據(jù)感官評分得出最佳配方為黑豆汁添加量為20%，黑花生汁添加量為40%，黑木耳汁添加量為2%，糖添加量為6%，復(fù)配型穩(wěn)定劑添加量為0.3%。

2.2黑元素酸奶發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化

 利用上述優(yōu)化配方，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以 發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度作為因素進(jìn)行正交試驗。

 由表3可知，通過觀察各因素對酸奶綜合感官品質(zhì)的影響，得最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為A1B2C2。即發(fā)酵劑添加量為3%，發(fā)酵溫度為42 0C，發(fā)酵時間為4h。將分?jǐn)?shù)最高的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為A1B2C2與前期試驗得出的最適添加量配方A2B2C2再進(jìn)行進(jìn)一步試驗，根據(jù)品嘗者對酸奶的評價得出最佳發(fā)酵劑接種量為3%,在42℃下發(fā)酵4h，所得的酸奶品質(zhì)最好。

2.3黑元素酸奶品質(zhì)指標(biāo)

2.3.1感官指標(biāo)

 呈黑褐色，色澤均勻，無雜質(zhì)；口感爽滑，酸度適中，花生味適中；具有酸奶應(yīng)有的氣味；質(zhì)地均勻，無乳清析出，無氣泡。

2.3.2理化指標(biāo)

 脂肪≥2.5%．蛋白質(zhì)≥2.3%．酸度≥70 0T，

2.3.3微生物指標(biāo)

 乳酸菌≥1×l06 CFU/m L;大腸菌群≤5 CFU/mL，霉菌和酵母菌≤30 CFU/m L;致病菌未檢出。

3結(jié)論

 黑元素酸奶的最佳配方為黑花生汁40%，黑豆汁20%，黑木耳汁2%，全脂乳粉10%，糖6.5%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.3%．復(fù)合穩(wěn)定劑配比1:1。

 最佳發(fā)酵參數(shù)為：發(fā)酵劑3%，發(fā)酵劑組成濕熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌1：1混合。發(fā)酵最佳工藝為發(fā)酵溫度42 0C，發(fā)酵時間4h。產(chǎn)品既保持了普通酸奶特有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，又增加了黑豆黑花生黑木耳的風(fēng)味及營養(yǎng)價值。加入其它黑色食品，也減少了酸奶中的脂肪含量，增加了蛋白質(zhì)的含量，在一定程度上達(dá)到了低脂肪，低熱量，高蛋白的現(xiàn)代市場需求，吸引消費者眼球的，發(fā)展前景廣闊。