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枸杞覆盆子果醋生產(chǎn)工藝研究

2016-08-12 10:54:02 安裝信息網(wǎng)

黃蓓蓓

1．三門峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，食品園林學(xué)院（三門峽472000）；2．酶制劑河南省高校工程技術(shù)研究中心（三門峽472000）

摘要以枸杞和覆盆子為原料，對枸杞覆盆子果醋生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明，枸杞汁和覆盆子汁添加比例為 1：1 (m L/m L)。枸杞覆盆子果醋酒精發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度29℃，酵母接種量0.5%，初始糖度17%。枸杞覆盆子果醋醋酸發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度32℃，醋酸菌接種量8%，搖床轉(zhuǎn)速110 r/min，初始pH為5。

關(guān)鍵詞枸杞；覆盆子；果醋；生產(chǎn)工藝

枸杞具有增加白細(xì)胞活性、促進(jìn)肝細(xì)胞新生的藥理作用。同時(shí)，覆盆子也具有促進(jìn)細(xì)胞免疫機(jī)能、延緩肌體衰老、提高免疫能力的作用。目前，市場對果醋口味、營養(yǎng)提出了更高的要求，而單獨(dú)用枸杞或覆盆子制成的果醋口味、營養(yǎng)成分相對單一。如果能夠?qū)㈣坭胶透才枳踊旌掀饋磲勗旃�，將�?huì)在營養(yǎng)、口味上有所突破，產(chǎn)生巨大經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也為消費(fèi)者提供了更多的選擇。因此，研究枸杞覆盆子果醋生產(chǎn)工藝具有一定現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料及方法

1.1原料與試劑

枸杞和覆盆子，市售�；钚愿山湍负痛姿峋�，實(shí)驗(yàn)室提供；葡萄糖、氯化鈉、酵母膏等試劑，實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

BSA822-CW分析天平：上海精科實(shí)業(yè)有限公司；HSP-300恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海博迅公司；ST-HWS恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海佑科儀器儀表有限公司；PAL-1手持糖度計(jì)：廣州市東南科創(chuàng)科技有限公司；pH計(jì)：上海艾測電子科技；TG-20M臺(tái)式高速離心機(jī)：上海艾測電子科技等。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

1.3.2分析測定方法

1.3.2.1酒精度測定

酒精計(jì)法。

1.3.2.2總酸測定

酸堿滴定法。

1.3.2.3感官評價(jià)

根據(jù)風(fēng)格( 20%)、香氣(30%)、口感( 30%)及外觀(20%)，聘請10名專業(yè)人員對枸杞

覆盆子果醋進(jìn)行感官打分，滿分為100分。

1.3.3枸杞覆盆子果醋酒精發(fā)酵條件優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇顯著因素的最優(yōu)試驗(yàn)范圍，酒精度作優(yōu)化指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)對枸杞覆盆子果醋酒精發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。

1.3.4枸杞覆盆子果醋醋酸發(fā)酵條件優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇顯著因素的最優(yōu)試驗(yàn)范圍，酸度作優(yōu)化指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)對枸杞覆盆子果醋醋酸發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。

2結(jié)果與分析

2.1確定枸杞汁和覆盆子汁添加比例

由圖1可知，當(dāng)枸杞汁和覆盆子汁添加比例為1：1( mL/mL)時(shí)，枸杞覆盆子果醋的感官評分最高，為87.6，因此，枸杞汁和覆盆子汁添加比例確定為1：1( m L/m L)。

2.2枸杞覆盆子果醋酒精發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn)

由查閱文獻(xiàn)和結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選取發(fā)酵溫度為25 0C，29 0C和33 0C，酵母接種量為0.3%，0.5%和0.7%，初始糖度為13%，15%和17%，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化枸杞覆盆子果醋酒精發(fā)酵條件。

試驗(yàn)因素水平見表1。從表2可知，枸杞覆盆子果醋酒精發(fā)酵各因素的主次順序?yàn)椋篈>B>C。即，發(fā)酵溫度>酵母接種量>初始糖度。枸杞覆盆子果醋酒精發(fā)酵條件最優(yōu)組合為：A2B2C3。即，發(fā)酵溫度為290C，酵母接種量為0.5%，初始糖度為17%。

2.3枸杞覆盆子果醋醋酸發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn)

由查閱文獻(xiàn)和結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選取發(fā)酵溫度為280C, 32℃和36℃，醋酸菌接種量為4%，6%和8%，搖床轉(zhuǎn)速為110，130和150 r/min,初始pH為4.0，5.0和6.0，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化枸杞覆盆子果醋醋酸發(fā)酵條件。

試驗(yàn)因素水平見表3。從表4可知，枸杞覆盆子果醋醋酸發(fā)酵各因素的主次順序?yàn)椋篈>C>D>B．即，發(fā)酵溫度>搖床轉(zhuǎn)速>初始pH>醋酸菌接種量。枸杞覆盆子果醋醋酸發(fā)酵條件最優(yōu)組合為A2B3C1D2，即，發(fā)酵溫度為32 0C，醋酸菌接種量為8%，搖床轉(zhuǎn)速為110 r/min，初始pH為5。