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 宋小寧，李楨，趙軍，李玉鋒*

 西華大學(xué)（成都610039）

摘要綠茶在制備成速溶綠茶的過程中會散失一部分的香氣成分。試驗通過添力β-環(huán)糊精進行包埋，保證了速溶茶的香氣品質(zhì)。通過濕潤下沉試驗檢測速溶茶的速溶性。并通過GC-MS對速溶綠茶進行香氣分析。結(jié)果表明，未添力β一環(huán)糊精的速溶性好。未添力叩-環(huán)糊精的樣品定性出47種香氣成分，其中碳氫類化合物、醇類、酯類、醛類、酮類、酚類、含氮化合物和酸類各占總香氣成分的29.05%，25.25%，3.31%，17.93%，4.54%，18.65%，1.06%和

0.02%。添加8% β-環(huán)糊精的樣品定性出60種香氣成分，其中碳氫類化合物，醇類，酯類，醛類，酮類，酚類，含氮化合物和酸類各占總香氣成分的24.12%, 21.66%，5.26%, 20.71%，3.10%，10.93%; 14.05%和0.18%。說明添加8%β盧-環(huán)糊精的速溶綠茶比未添力-環(huán)糊精的速溶綠茶香氣成分多13種，更接近原料茶的香氣。

關(guān)鍵詞  速溶綠茶；香氣成分；GC-MS; β-環(huán)糊精

 綠茶是中國人喜愛的傳統(tǒng)飲料之一，已突破了傳統(tǒng)的加工方式，速溶茶以其豐富的種類和方便，快捷的飲用方式，旅得了廣大飲茶消費者的喜愛。但因種種原因，迄今為止，速溶茶香氣貧乏，滋味淡等問題仍未得到有效的解決，因此速溶茶的消費遠不及速溶咖啡普及。茶葉的香氣是決定茶品質(zhì)的重要因素，香氣成分是由性質(zhì)不同，含量差異懸殊的多種物質(zhì)組成的混合物，在茶葉中絕對含量很少，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%~0.05%。在感官評審中，香氣對茶葉感官品質(zhì)的貢獻率達25%～35%。

 在制備速溶綠茶時，香氣成分會有所損失。高菊爾等，譚淑宜等和張正竹等均采用低溫酶法提取茶葉，香氣成分提取過程中散失較少。羅龍新及陳悅水等采用ARS香氣回填技術(shù)可明顯改善速溶茶和茶飲料的香味品質(zhì)。王華夫等和周天山等采用反滲透膜濃縮方法提高了速溶茶的香氣。試驗采用β-環(huán)糊精進行包埋，探討速溶綠茶香氣成分的變化。

 試驗以四川蛾眉山綠茶為原料，以優(yōu)化的工藝制備兩種速溶綠茶粉，一種是用β一環(huán)糊精進行包埋另一種是無包埋的速溶綠茶。對其進行香氣成分的分析。在香氣提取過程中，采取頂空萃取，以癸酸乙酯為內(nèi)標(biāo)物。

1試驗材料

1.1試驗原料

 樣品1：由已確定的最佳工藝條件制成的未添加β-環(huán)糊精的速溶綠茶粉。

 樣品2：添加以茶葉重量8%的β-環(huán)糊精到綠茶濃縮液中，并采用已確定的最佳工藝條件制成速溶綠茶粉。

1.2試驗試劑

 癸酸乙酯（純度≥99.0%，克拉馬爾）；β-環(huán)糊精；無水乙醇。

1.3主要儀器與設(shè)備

 SPME手柄：57330-U，上海安譜實驗科技股份有限公司；SPME萃取頭：75 μm CAR/PDMS，上海安譜實驗科技股份有限公司；頂空瓶；MP-501A超級恒溫循環(huán)槽：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；GC-MS:GCMS-QP2010nc Plus System，日本島津。

2試驗方法

2.1速溶綠茶的速溶性試驗

 GB/T 223776-2009中規(guī)范了對綠茶的評審方法，取3g綠茶，按水茶比50：1注滿沸水(150m L)，沖泡時間為4 min，從而觀察其感官品質(zhì)。陳勇按GB/T 8305-2002測定了綠茶的水浸出物含量為41.23%。試驗以水浸出物為41.23%計，3g綠茶在用沸水沖泡后，在150 m L沸水沖泡時浸出的水可溶性物質(zhì)為1.2369 g。

2.1.1濕潤下沉試驗

 稱取1.1中樣品1與樣品2的速溶綠茶粉各1.236 9 g，分別散布在150 m L的沸水水面上，分別在靜止和攪拌的狀態(tài)記錄綠茶粉完全濕潤下沉的時間。

2.1.2速溶性

 取1.1中樣品1與樣品2的速溶綠茶粉各1.236 9 g，分別用150 m L沸水沖泡，用玻璃棒攪拌，觀察溶解情況并記錄完全溶解時間。

2.2速溶綠茶的香氣成分分析

2.2.1  香氣成分的提取

 準(zhǔn)確稱取1.1中樣品1的速溶綠茶粉0.1 g，放入頂空瓶中，加入沸水5 m L，加入2μL癸酸乙酯乙醇溶液( 0.01 mg/m L)，放一粒攪拌子在頂空瓶中，蓋上頂空瓶蓋，把裝有樣品的頂空瓶放置于80℃超級恒溫循環(huán)槽中固定好，把已老化5 min的SPME萃取頭插入頂空瓶中茶湯上方，固定好SPME手柄，推出纖維頭進行萃取，萃取時間為60 min。萃取好后把萃取頭立即插入到GC-MS儀器中在250℃ 溫度下進行熱脫附3 mm。

 對樣品2的香氣提取均按上述方法進行提取。

2.2.2 GC-MS條件

 GC條件：起始溫度40℃，保持3 min，然后以5℃/min的升溫速率升溫到80℃，再以10℃/min的升溫速率升溫到230℃，保持8 min;進樣口溫度250℃：載氣為高純He氣（純度99.999%）；流速為1.0 m L/min；分流進樣。

 MS條件：電離方式為El（電子電離源）；電子能量為70 e V，燈絲發(fā)射電流為150μA，離子源溫度為200℃，接口溫度為250℃，掃描質(zhì)量范圍為33—450 m/Z。

 2.2.3香氣成分定性和定量

 經(jīng)GC-MS分析，由NIST圖譜庫中標(biāo)準(zhǔn)圖譜進行匹配檢索，對匹配物質(zhì)及質(zhì)譜數(shù)據(jù)進行進一步確認，同時參考相關(guān)文獻進行定性。根據(jù)給香氣成分的峰面積與內(nèi)標(biāo)物（癸酸乙酯）的峰面積之比進行定量。

3結(jié)果與分析

3.1速溶綠茶的速溶性試驗

3.1.1濕潤下沉試驗

 樣品1和樣品2的完全濕潤下沉?xí)r間分別為2。和3 s，說明未添加β一環(huán)糊精的速溶綠茶比添加8% p-環(huán)糊精的速溶綠茶濕潤下沉的快，速溶性好。

3.1.2速溶性

 由表1可以看出樣品1（未添加β一環(huán)糊精）的速溶性好，完全溶解時間短。樣品2（添加8%β一環(huán)糊精）在沖調(diào)后有少許的團塊，攪拌后完全溶解，完全溶解時間比樣品1用時要多。在溶解過程中，綠茶茶湯中的固形物和粘度因為添加了β一環(huán)糊精而增加，溶解時

間也就增加了。

3.2速溶綠茶的香氣成分分析

3.2.1未添加β一環(huán)糊精的速溶綠茶粉的香氣分析

 如圖1所示，經(jīng)GC-MS，檢測到62個峰，經(jīng)由NIST圖譜庫中標(biāo)準(zhǔn)圖譜匹配及相關(guān)參考文獻，鑒定出試驗制得的樣品1中香氣物質(zhì)有47種，在數(shù)量上，這47種香氣物質(zhì)占總揮發(fā)性成分的75.81%。

 樣品1的香氣成分主要由碳氫類、醇類、醛類、酮類、酯類、含氮化合物、酚類和酸類構(gòu)成(見表2)。其中碳氫化合物和醇類最多，各有13種，占總香氣成分的29.05%和25.25%。醛類10種，占總香氣成分的17.93%。酮類4種，占總香氣成分的4.54%。酯類3種，占總香氣成分的3.31%。以及含氮化合物2種，酚類，酸類各1種，占總香氣成分的1.06%，18.65%

和0.02%。這47種香氣成分中含量較多的15種是：2，4-二叔丁基苯酚（占總香氣成分的18.65%）、十二甲基環(huán)己硅氧烷( 12.76%)、十四甲基環(huán)七硅氧烷(8.10%)、苯乙醇(5.73%)、苯甲醛( 4.66%)、壬醛(4.45%)、橙花醇(3.64%)、順-a，a-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇(3.66%)、苯甲醇(3.35%)、十二醛( 3.15%)、癸醛(2.87%)、芳樟醇( 2.27%)、乙酸苯乙酯(1.96%)、雪松醇( 1.81%)和香葉基丙酮(1.69%)。這15種物質(zhì)構(gòu)成了頂空SPME法(HS-HPME)分析未添加β一環(huán)糊精的速溶綠茶香氣的特征物質(zhì)。

3.2.2添加8%β一環(huán)糊精的速溶綠茶粉香氣分析

 如圖2所示，由譜庫NIST05.LIB檢測到73個峰，經(jīng)由NIST圖譜庫中標(biāo)準(zhǔn)圖譜匹配及相關(guān)參考文獻，鑒定出試驗制得的樣品2中香氣物質(zhì)有60種，在數(shù)量上，這60種香氣物質(zhì)占總揮發(fā)性成分的82.19%。

 由表3可以看出樣品2速溶綠茶粉的香氣成分主要由碳氫化合物、酮類、醛類、醇類、酯類還有少量的酚類、含氮化合物、酸類。其中碳氫類有17種，不僅在數(shù)量中最多，在含量上也是最多，占總香氣成分的24.12%。其次為醇類，有15種，占總香氣成分的21.66%。醛類檢出了11種，占總香氣成分的20.71%。另外，定性出8種酯類、4種酮類、3種含氮

化合物、1種酚類和1種酸類，它們分別占總香氣成分的5.26%，3.10%，14.05%，10.93%和0.18%�？梢钥闯�，雖然酚類物質(zhì)僅有1種，但是它的含量高，自身就占了總香氣成分的10.93%;3種含氮化合物占的比例也比較高。在這60種香氣成分中含量較多的15種香氣組分為：1H-吲哚（占總香成分的11.74%）、2，4-二叔丁基苯酚( 10.93%)、壬醛(7.64%)、苯乙醇

(6.05%)、十二甲基環(huán)己硅氧烷( 5.97%)、十四甲基環(huán)七硅氧烷(5.93%)、芳樟醇(5.02%)、檸檬

烯(4.37%)、苯甲醛( 4.16%)、癸醛(3.18%)、十二醛( 2.66%)、橙花醇(2.4 1%)、正戊醇(1.99%)、咖啡因(1.89%)和苯甲醇( 1.52%)。這15種物質(zhì)構(gòu)成了頂空SPME法(HS-HPME)分析添加β一環(huán)糊精的速溶綠茶香氣的特征物質(zhì)。

3.2.3添加β一環(huán)糊精對速溶綠茶香氣成分的影響 

添加了β一環(huán)糊精樣品2與未添加β一環(huán)糊精樣品1相比，香氣成分有較大的差異（表4）。由表4可以看出，樣品1和樣品2的香氣組分都以碳氫類化合物和醇類化合物為最多。數(shù)量上，樣品2中的香氣成分種類比樣品1多13種，其中碳氫類化合物多4種，醇類多2種，酯類多5種，醛類多1種，含氮化合物多1種。即：萘，檸檬烯，正戊醇，2-呋喃甲醛，3，7-二甲基十一烷，2-羥基苯甲酸酯，乙酸苯甲酯，1H-吲哚，1-壬醇，(Z)-丁酸-3-己烯酯，水楊酸酯，1，6-二甲基-4-（1-甲基乙基）-(1，2，3，4，4a，7)六氫萘，亞油酸甲酯這13種成分只有在樣品2中檢測出來，樣品1中未檢出。含量上，樣品2總香氣含量46.187 5大于樣品1總香氣含量30.322 2。除了2，4-二叔丁基苯酚樣品l比樣品2中多，其余的所有組分樣品2的香氣成分含量都遠遠高于樣品1。綜合所述，樣品2沖泡出來的綠茶湯香氣優(yōu)于樣品1沖泡出來的茶湯，即：添加了8%3-環(huán)糊精速溶綠茶沖泡的茶湯香氣優(yōu)于未添加β一環(huán)糊精速溶綠茶。

4討論與結(jié)論

 在速溶綠茶的香氣含量測定上，試驗采用的是內(nèi)標(biāo)法進行定量，檢測出了60種茶葉香氣，盡管用/一環(huán)糊精進行包埋，較大的提高了速溶綠茶的香氣，但是還是和原茶的香氣有些差別的。因此，我們可以研究采取多種增香技術(shù)聯(lián)合的方式，來提高綠茶粉的香氣品質(zhì)。

  通過速溶性試驗，未添加β一環(huán)糊精的速溶綠茶比添加8%β一環(huán)糊精的速溶綠茶濕潤下沉得快，完全溶解時間短，速溶性好。分別檢測了未添加β一環(huán)糊精速溶綠茶（表2）和添加8%β一環(huán)糊精速溶綠茶（表3）香氣成分。未添加β一環(huán)糊精的樣品1定性出47種香氣成分，其中碳氫類化合物、醇類、酯類、醛類、酮類、酚類、含氮化合物和酸類各占總香氣成分的29.05%,25.250/0,3.31%,17.930/0,4.54%,18.65%．1.06%和0.02%。添加8%β一環(huán)糊精的樣品2定性出60種香氣成分，其中碳氫類化合物、醇類、酯類、醛類、酮類、酚類、含氮化合物和酸類各占總香氣成分的24.12%，21.66%，5.26%，20.71%，3.10%, 10.93%, 14.05%和0.18%.