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 黃愛妮1，汪海波2，李麗1，胡小泓1，何偉1，林洪1

 1．武昌工學(xué)院食品工程學(xué)院(武漢430065)；2．武漢輕工大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院（武漢430023）

摘要  以鰱魚魚皮為原料，在低于其變性溫度下分別對(duì)魚皮中雜蛋白和脂肪的脫除工藝進(jìn)行了研究，并對(duì)鰱魚魚皮中酶溶性膠原蛋白的提取工藝參數(shù)進(jìn)行了分析，測(cè)定了其熱變性溫度。結(jié)果表明，鰱魚魚皮原料中雜蛋白脫除的最佳工藝參數(shù)為以0.6 mol. L-1的Na2CO3溶液為雜蛋白脫除試劑，在25℃下處理2次，每次6 h；魚皮原料中脂肪脫除的最佳工藝參數(shù)為：采用無(wú)水乙醚作為脫脂試劑，在料液比1：80 (g/m L)下處理16 h：鰱魚魚皮中酶溶性膠原蛋白提取的最佳工藝條件為胃蛋白酶用量4 000 U．g-1，料液比1：50 (g/m L)，浸提時(shí)間6 h；此膠原蛋白的熱變性起始溫度為31.80℃，峰值溫度為34.54℃。

關(guān)鍵詞鰱魚皮：膠原蛋白；提取

  膠原蛋白是一種天然蛋白質(zhì)，它具有很強(qiáng)的生物活性及生物功能，能參與細(xì)胞的遷移、分化和繁殖，使骨腱、軟骨和皮膚具有一定的機(jī)械強(qiáng)度，因其弱的抗原性和良好的生物相溶性，是生物科技產(chǎn)業(yè)最具關(guān)鍵性的原材料之一，也是需求量十分龐大的最佳生物醫(yī)學(xué)材料。目前生產(chǎn)的膠原蛋白制品的原料主要來(lái)源是豬、牛和雞等陸生動(dòng)物的皮、骨和肌腱，但近年來(lái)瘋牛病、口蹄疫等流行病的發(fā)生，使得從陸生動(dòng)物皮、骨中提取膠原蛋白的危險(xiǎn)性增大。因此，膠原蛋白原料的來(lái)源就成了非常重要的問(wèn)題，人們開始探求更高質(zhì)量和更高安全性的膠原蛋白原料。相對(duì)于陸生動(dòng)物膠原蛋白，水產(chǎn)動(dòng)物膠原蛋白特性、組成等都顯著不同，并且在使用安全性方面也顯示其優(yōu)勢(shì)。

 我國(guó)是世界上最大的淡水魚養(yǎng)殖國(guó)，淡水產(chǎn)品產(chǎn)量占全國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量的40%以上，而湖北作為全國(guó)淡水魚生產(chǎn)第一大省，2014年湖北省全年水產(chǎn)品總量433.3萬(wàn)t，連續(xù)第19年居全國(guó)第一，水產(chǎn)業(yè)已成為湖北省農(nóng)業(yè)的一個(gè)重要支柱。魚品在加工過(guò)程中，必然會(huì)產(chǎn)生大量的下腳料，如魚皮、魚鱗、魚骨等，約占原料魚質(zhì)量的40%～55%．若不加以有效處理，不僅會(huì)造成環(huán)境的污染，而且會(huì)浪費(fèi)大量的寶貴資源。魚皮、魚鱗中粗膠原蛋白約占80%，充分合理的利用廢棄物魚皮、魚鱗提取膠原蛋白不僅可推動(dòng)水產(chǎn)工業(yè)的發(fā)展，而且能變廢為寶，減少環(huán)境污染。

 鰱魚，又名白鰱、胖頭魚、連子魚等，屬于鯉形目，為鯉科動(dòng)物，產(chǎn)于長(zhǎng)江、黑龍江、珠江流域，是著名的四大家魚之一。鰱魚主要用于加工魚丸、魚糜等產(chǎn)品，加工過(guò)程中魚皮、魚鱗等下腳料未得到有效利用。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)鰱魚加工下腳料的研究主要集中在魚鱗的深加工，對(duì)魚皮的研究較少。因此，以鰱魚魚皮為原料，在低于膠原蛋白變性溫度的條件下進(jìn)行酶溶性膠原蛋白的提取，研究膠原蛋白提取過(guò)程中，原料魚皮的最佳預(yù)處理工藝參數(shù)和酶溶性膠原蛋白提取的最佳工藝條件，并對(duì)其熱變性溫度進(jìn)行測(cè)定，旨在為鰱魚魚皮的加工利用提供一定的基礎(chǔ)資料。

1  材料與方法

1.1材料與試劑

 鰱魚皮：市售；胃蛋白酶：武漢市華順生物技術(shù)有限公司；胰蛋白酶：武漢市華順生物技術(shù)有限公司；L-羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)品：Sigma公司；無(wú)水Na2CO3、氯胺T、對(duì)二甲氨基苯甲醛、Na OH、無(wú)水乙醚、乙酸等，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2儀器與設(shè)備

  SE602F型電子分析天平：奧豪斯儀器有限公司；T6型紫外分光光度計(jì)：北京普析儀器有限公司；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司；LD5-2B型臺(tái)式低速離心機(jī)：北京京立離心機(jī)有限公司；FE20型酸度計(jì)：梅特普-托利多儀器有限公司；AR-500動(dòng)態(tài)流變儀：美國(guó)TA公司。

1.3方法

1.3.1  鰱魚魚皮中酶溶性膠原蛋白的制備工藝路線

1.3.1.1  工藝流程

1.3.1.2操作要點(diǎn)

 魚皮洗滌瀝干后用一定料液比的溶劑浸泡脫除可溶性雜蛋白，分離上清液后，殘?jiān)�繼續(xù)用一定料液比的溶劑脫除脂肪，脫雜后的魚皮用醋酸溶液溶解，分離殘?jiān)�后加入一定濃度的酶液提取，酶解后將樣品過(guò)濾，濾液在8 000 r．min-1的環(huán)境下低溫離心，取上清液。將收集起來(lái)的濾液加入Na CI鹽析，使Na CI終濃度達(dá)2.6 mol．L-1，鹽析時(shí)間為14 h。鹽析過(guò)夜后的溶液以5 000 r．min-1離心20 min，棄去上清液，沉淀以0.5mol．L-1醋酸溶解后，轉(zhuǎn)入透析袋以高純水透析，至無(wú)氯離子檢出。倒出透析袋中的膠原蛋白溶液，冷凍干燥后，得到膠原蛋白產(chǎn)品。

1.3.2魚皮原料及提取液中羥脯氨酸含量的測(cè)定方法

 膠原蛋白中的羥脯氨酸在其他蛋白中很少見，可視為膠原蛋白所特有的。因此，通過(guò)測(cè)定膠原蛋白中羥脯氨酸的含量，可以間接評(píng)價(jià)膠原蛋白的提取效果。

1.3.2.1羥脯氨酸的測(cè)定方法

 L-羥脯氨酸經(jīng)氯胺T氧化后，與對(duì)二甲氨基苯甲醛反應(yīng)生成紅色化合物，在波長(zhǎng)558 nm處測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，可定量羥脯氨酸的含量。

 取4.0 m L L-1羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)液于25 m L比色管中，加入2.0 m L氯胺T溶液，混勻后于室溫下放置20 min。取4.0 m L水于25 m L比色管中，與標(biāo)準(zhǔn)液同步試驗(yàn)，可得空管。加入2.0 m L對(duì)二甲氨基苯甲醛與高氯酸按比例配制而成的顯色劑，充分混勻后，迅速將比色管放人60℃水浴中加熱20 min后取出比色管，用冰水冷卻比色管3 min，然后在室溫下放置30 min。用空白管作參比，在波長(zhǎng)558 nm處以紫外分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度。以標(biāo)準(zhǔn)液的吸光度為縱坐標(biāo)，相對(duì)應(yīng)的量為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2.2魚皮中羥脯氨酸提取率的計(jì)算

 取1g魚皮剪碎，放入100 m L具塞比色管中，加入30 m L硫酸溶液蓋上塞子，置于恒溫干燥箱中，105℃水解6h。趁熱將水解產(chǎn)物用濾紙過(guò)濾至250 m L容量瓶中，用10 m L硫酸溶液分3次洗滌比色管或三角燒瓶和濾紙，濾干后，用10 m L水洗滌濾紙，合并上述溶液。用移液管移取10 m L該水解液至100 m L容量瓶中，加水50 m L，用氫氧化鈉溶液將pH調(diào)至中性再用水定容至刻度，所得溶液為待測(cè)液。取4.0 m L處理好的待測(cè)液于25 m L比色管中，按照1.3.2.1的方法測(cè)定魚皮原料中的羥脯氨酸含量。 

 魚皮原料進(jìn)行膠原蛋白提取后，按照上述方法測(cè)定提取液中的羥脯氨酸含量，按照式(1)計(jì)算羥脯氨酸提取率。

  羥脯氨酸提取率=提取液中羥脯氨酸含量／魚皮原料中羥脯氨酸的含量×100% (1)

1.3.3鰱魚魚皮脫雜蛋白工藝優(yōu)化

 分別采用Na OH、Na Cl、Na2CO3、N a Cl與Na OH聯(lián)用，Na CI與Na2CO3聯(lián)用進(jìn)行脫雜蛋白處理。準(zhǔn)確稱取1 g干燥魚皮，加入50 m L脫雜試劑，浸泡10 h，不定時(shí)攪拌，吸取脫雜上清液，測(cè)定其在280 nm處的吸光度和溶液中羥脯氨酸的含量，比較幾種試劑對(duì)魚皮中

雜蛋白的脫除效果和膠原蛋白的流失情況（以羥脯氨酸的溶出率為評(píng)價(jià)指標(biāo)）。選擇最佳的脫雜蛋白試劑，分別改變?cè)噭�濃度、處理溫度、處理時(shí)間、處理次數(shù)等條件，考察各因素對(duì)魚皮雜蛋白脫除效果的影響。

 羥脯氨酸溶出率=脫雜液中羥脯氨酸含量／魚皮原料中羥脯氨酸的含量×100% (2)

1.3.4鰱魚魚皮脫脂工藝優(yōu)化

 分別采用正丁醇、無(wú)水乙醚、正丁醇與無(wú)水乙醚聯(lián)用進(jìn)行脫脂處理。準(zhǔn)確稱取1g干燥魚皮，加入80 m L脫脂試劑浸泡10h，不定時(shí)攪拌，分離并回收溶劑后，魚皮揮干溶劑，測(cè)定脫脂前后魚皮中脂肪含量，比較脂肪脫除率。選擇最佳的脫脂試劑，分別改變脫脂時(shí)間和料液比，考察各因素對(duì)魚皮脫脂效果的影響。

 脂肪脫除率=（1-脫脂后魚皮中脂肪含量／魚皮原料中脂肪含量）×100% (3)

1.3.5鰱魚魚皮中酶溶性膠原蛋白的提取工藝研究

 分別選擇胃蛋白酶和胰蛋白酶作為水解酶，配制一定濃度的酶溶液，對(duì)鰱魚魚皮中的膠原蛋白進(jìn)行提取，測(cè)定膠原蛋白的提取率。選擇最佳水解酶，分別考察酶用量、料液比和浸提時(shí)間等因素對(duì)魚皮中酶溶性膠原蛋白提取效果的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇酶用量、料液比和浸提時(shí)間進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)。

1.3.6鰱魚魚皮中酶溶性膠原蛋白的熱變性溫度測(cè)定

 用去離子水配制0.6%濃度的酶溶性膠原蛋白水溶液，用AR-500動(dòng)態(tài)流變儀分析溫度對(duì)膠原蛋白影響的趨勢(shì)，測(cè)定膠原蛋白的熱變性溫度。

2結(jié)果與分析

2.1  魚皮原料及提取液中羥脯氨酸含量測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)曲線

 通過(guò)比色法，用空白作參照，在波長(zhǎng)為558 nm處以紫外分光光度計(jì)測(cè)定出膠原蛋白中特有的羥脯氨酸含量的方法，來(lái)間接評(píng)價(jià)膠原蛋白的提取效果。用1.3.2的方法，繪制出羥脯氨酸含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示。

2.2鰱魚魚皮脫雜蛋白工藝及參數(shù)優(yōu)化

2.2.1試劑種類對(duì)脫雜蛋白效果的影響

 除了膠原蛋白以外，魚皮中還含有部分其他種類的雜蛋白成分，必須在提取膠原蛋白之前予以去除，這樣可以有效提高膠原蛋白產(chǎn)品的純度。分別采用Na OH、N aCl、Na2CO6、Na Cl與Na OH聯(lián)用，Na Cl與Na2CO6聯(lián)用進(jìn)行脫雜蛋白處理，以脫雜上清液在280nm處的吸光度和上清液中羥脯氨酸的溶出量為考察指標(biāo)，比較不同試劑的脫雜蛋白效果和膠原蛋白流失情況。試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

 根據(jù)圖2可知，Na OH脫雜蛋白效果最好，但對(duì)膠原蛋白的損失量也最大；Na Cl、Na2CO3、Na CI與Na OH聯(lián)用、Na Cl與Na2CO3聯(lián)用這四種試劑進(jìn)行脫雜蛋白時(shí)，膠原蛋白的流失率幾乎相當(dāng)，但Na2CO3的脫雜蛋白的效果最好，因此選擇Na2CO3作為最佳的脫雜蛋白試劑。

2.2.2溶劑濃度對(duì)脫雜蛋白效果的影響

  保持其他條件不變，分別配制0.2，0.4，0.6和0.8mol．L-1的Na2CO3溶液進(jìn)行脫雜蛋白處理，不定時(shí)攪拌，浸泡10 h，吸取脫雜上清液，測(cè)定其在280 nm處的吸光度。試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，隨著Na2CO3溶液濃度的增加，魚皮中雜蛋白的脫除效果逐漸增強(qiáng)，當(dāng)Na2CO3溶液的濃度超過(guò)0.6 mol．L-1后，隨著濃度增加，脫雜蛋白效果變化不大，因此，選擇0.6 mol．L-1作為Na2C03溶液的最佳濃度。

2.2.3溫度對(duì)脫雜蛋白效果的影響

 保持其他條件不變，分別調(diào)節(jié)脫雜溫度為10℃，15 ℃，20℃和25℃，不定時(shí)攪拌，浸泡10 h，吸取脫雜上清液，測(cè)定其在280 nm處的吸光度。試驗(yàn)結(jié)果如圖4。

 由圖4可知，隨著溫度的增加，蛋白質(zhì)的三、四級(jí)結(jié)構(gòu)解體，雜蛋白的脫除率隨溫度的增加逐漸增加，在25℃時(shí)吸光度最大，溫度繼續(xù)增加會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白變性，因此選擇雜蛋白脫除的最佳處理溫度為25℃左右。

2.2.4浸泡時(shí)間對(duì)脫雜蛋白效果的影響

 保持其他條件不變，用0.6 mol．L-1的Na2CO3溶液在25 0C下，不定時(shí)攪拌，分別浸泡6，10，14和18h，吸取脫雜上清液，測(cè)定其在280 nm處的吸光度。試驗(yàn)結(jié)果如圖5所示。

 由圖5可知，脫雜時(shí)間對(duì)魚皮中雜蛋白脫除效果的影響較小，脫雜處理6h后，雜蛋白的脫除率增加很少，當(dāng)脫雜時(shí)間繼續(xù)增加時(shí)，雜蛋白的脫除率反而降低，因此，選擇最佳脫雜蛋白處理時(shí)間為6h。

2.2.5處理次數(shù)對(duì)脫雜蛋白效果的影響

  按照上述結(jié)果進(jìn)行處理，分別處理1，2，3和4次，吸取每次處理后的脫雜上清液，測(cè)定其在280 nm處的吸光度。試驗(yàn)結(jié)果如圖6。

 由圖6可知，處理1～2次時(shí)，吸光度隨著處理次數(shù)的增加而增加，2次過(guò)后吸光度基本保持不變，證明處理兩次時(shí)基本上把雜蛋白脫除完了，所以脫雜蛋白時(shí)，處理兩次效果即可。

 魚皮中雜蛋白脫除的最優(yōu)工藝參數(shù)為：以0.6mol．L-1的Na2CO3溶液為雜蛋白脫除試劑，在25 0C下處理2次，每次6h。

2.3鰱魚魚皮脫脂工藝及參數(shù)優(yōu)化

2.3.1試劑種類對(duì)魚皮脫脂效果的影響

 采用索氏抽提法測(cè)量鰱魚魚皮的脂肪含量約為4.19%左右，說(shuō)明魚皮中含有一定量的脂肪，如果不進(jìn)行脫脂操作，可能會(huì)對(duì)后期膠原蛋白產(chǎn)品的純化帶來(lái)干擾。因此，需要對(duì)魚皮進(jìn)行脫脂處理。

 分別采用正丁醇、無(wú)水乙醚、正丁醇與無(wú)水乙醚混合試劑處理魚皮，料液比1：80( g/m L)，不定時(shí)攪拌，分離并回收溶劑后，魚皮揮干溶劑，測(cè)定脫脂后魚皮中脂肪含量，計(jì)算脂肪脫除率。試驗(yàn)結(jié)果如圖7。

 由圖7可知，正丁醇脂肪脫除率為58.89%;無(wú)水乙醚脂肪脫除率為72.56%;正丁醇與無(wú)水乙醚混合試劑脂肪脫除率60.31%，說(shuō)明魚皮中脂肪在無(wú)水乙醚中溶解率最高，因此，選擇無(wú)水乙醚作為最佳脫脂溶劑。

2.3.2脫脂時(shí)間對(duì)魚皮脫脂效果的影響

  保持其他條件不變，采用無(wú)水乙醚，分別浸泡魚皮8，16，24和32 h，進(jìn)行脫脂處理，測(cè)定脫脂后魚皮中脂肪含量，計(jì)算脂肪脫除率。試驗(yàn)結(jié)果如圖8所示。

 由圖8可知，隨著脫脂時(shí)間的增加，脫脂率逐漸上升，當(dāng)脫脂時(shí)間增加到16 h之后，隨著脫脂時(shí)間的增加，脫脂率增加緩慢，因此，選擇最佳脫脂時(shí)間為16 h。

2.3.3料液比對(duì)魚皮脫脂效果的影響

  保持其他條件不變，采用無(wú)水乙醚進(jìn)行脫脂，分別調(diào)節(jié)料液比為1: 40，1: 60，1：80和1：100(g／m L)。測(cè)定脫脂后魚皮中脂肪含量，計(jì)算脂肪脫除率。試驗(yàn)結(jié)果如圖9所示。

 由圖9可知，料液比到達(dá)1：80( g/m L)時(shí)，脂肪脫除效果已達(dá)到最好，因此，選擇最佳料液比1: 80( g/m L)左右。

 因此，最佳脫脂工藝參數(shù)為：采用無(wú)水乙醚作為脫脂試劑，在料液比為1：80( g/m L)下處理16 h。

2.4鰱魚魚皮中酶溶性膠原蛋白的提取工藝優(yōu)化

2.4.1  酶種類對(duì)魚皮膠原蛋白提取率的影響

 取預(yù)處理后的魚皮兩份，分別加入胃蛋白酶液和胰蛋白酶液(4 000 U．g-1)，調(diào)節(jié)料液比為1：60(g／m L)，提取后測(cè)定提取液中羥脯氨酸的含量，計(jì)算提取液中膠原蛋白的提取率，試驗(yàn)結(jié)果如圖10所示。

 從圖10可以看出，胃蛋白酶對(duì)鰱魚皮中膠原蛋白的水解效果優(yōu)于胰蛋白酶，因此選擇胃蛋白酶作為鰱魚皮中膠原蛋白的水解酶。

2.4.2  胃蛋白酶用量對(duì)魚皮膠原蛋白提取率的影響

 取預(yù)處理后的鰱魚皮，加入胃蛋白酶進(jìn)行提取，保持其他條件不變，分別調(diào)節(jié)加酶量為1 000，2 000，3 000，4 000和5 000 U．g-1，計(jì)算提取液中膠原蛋白的提取率，比較不同胃蛋白酶液的用量對(duì)魚皮膠原蛋白提取率的影響，結(jié)果如圖11所示。

 從圖11可以得出結(jié)論，鰱魚皮膠原蛋白的提取率隨胃蛋白酶用量的增加而增加，在4 000 U．g-1時(shí)達(dá)到最大值，此后隨著酶用量的增加，膠原蛋白的提取率增加緩慢，因此選擇酶用量為4 000 U．g-1。

2.4.3料液比對(duì)魚皮膠原蛋白提取率的影響

 取預(yù)處理后的鰱魚皮，加入胃蛋白酶液進(jìn)行提取，以蒸餾水為浸提劑，保持其他條件不變，分別調(diào)節(jié)料液比為1：40，1: 50，1：60和1：70( g/m L)，計(jì)算提取液中膠原蛋白的提取率，比較料液比對(duì)魚皮膠原蛋白提取率的影響，結(jié)果如圖12所示。

 由圖12可以得出結(jié)論，當(dāng)料液比從1：40～1：60( g/m L)時(shí)，鰱魚皮膠原蛋白的提取率隨提取溶劑的增加而增加，可能的原因是溶劑量增大時(shí)，魚皮中的膠原蛋白可以與酶充分接觸而被水解，當(dāng)料液比從1：60( g/m L)降低到1：70( g/m L)后，提取率的增加變緩，考慮到節(jié)約試劑，因此，選擇最佳料液比為1：60( g/m L)。

2.4.4浸提時(shí)間對(duì)魚皮膠原蛋白提取率的影響

 取預(yù)處理后的鰱魚皮，加入胃蛋白酶進(jìn)行提取，保持其他條件不變，分別提取4，6，8，10和12 h，計(jì)算提取液中膠原蛋白的提取率，比較不同胃蛋白酶液的用量對(duì)魚皮膠原蛋白提取率的影響，結(jié)果如圖13所示。

 從圖13可知，鰱魚魚皮膠原蛋白的提取率隨浸提時(shí)間的增加而增加，提取時(shí)間從4h增加到8h，膠原蛋白的提取率增長(zhǎng)速度很快，當(dāng)浸提時(shí)間繼續(xù)增加時(shí)，膠原蛋白提取率的增長(zhǎng)速度減緩，故浸提時(shí)間選擇8h為宜。

2.4.5酶溶性魚皮膠原蛋白提取工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)

 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇胃蛋白酶液用量、酶解時(shí)間和料液比三個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以進(jìn)一步確定魚皮中酶溶性膠原蛋白提取的最優(yōu)工藝參數(shù)，選用L9(34)正交試驗(yàn)表，因素水平表見表1，正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

 由表2可知，各因素對(duì)鰱魚皮中酶溶性膠原蛋白提取率的影響重要程度依次是：胃蛋白的用量>料液比>浸提時(shí)間，最優(yōu)方案為A3B1C1，即酶用量4 000U-g-1，浸提時(shí)間6h，料液比1：50( g/m L)。

 取預(yù)處理后的鰱魚皮，加入胃蛋白酶進(jìn)行提取，調(diào)節(jié)酶用量為4 000U．g-1，料液比為1：50（g/m L），浸提時(shí)間為6h，在此條件下對(duì)鰱魚皮中的膠原蛋白進(jìn)行提取，提取率為19.21%，高于正交試驗(yàn)中所有工藝參數(shù)組合下的提取率，證明了正交試驗(yàn)的正確性。

2.5鰱魚魚皮中酶溶性膠原蛋白的熱變性溫度測(cè)定

 用去離子水配制0.6%濃度的酶溶性膠原蛋白水溶液，用AR-500動(dòng)態(tài)流變儀分析溫度對(duì)膠原蛋白影響的趨勢(shì)，測(cè)定得到鰱魚魚皮中酶溶性膠原蛋白的熱變性起始溫度為31.80℃，峰值溫度為34.54℃，因此，在提取過(guò)程中應(yīng)該將溫度控制在31.80 ℃以下。

3結(jié)論

 以鰱魚魚皮為原料，分別對(duì)魚皮中雜蛋白和脂肪的脫除工藝進(jìn)行了研究，并對(duì)鰱魚魚皮中酶溶性膠原蛋白的提取工藝參數(shù)進(jìn)行了分析，測(cè)定了其熱變性溫度。試驗(yàn)結(jié)果表明，鰱魚魚皮原料中雜蛋白脫除的最佳工藝參數(shù)為以0.6 mol．L1的Na2CO3溶液為雜蛋白脫除試劑，在25 0C下處理2次，每次6 h；魚皮原料中脂肪脫除的最佳工藝參數(shù)為采用無(wú)水乙醚作為脫脂試劑，在料液比為1：80( g/m L)下處理16 h；鰱魚魚皮中酶溶性膠原蛋白提取的最佳工藝條件為胃蛋白酶用量4 000 U．g-1，料液比1：50( g/m L)，浸提時(shí)間6 h：此膠原蛋白的熱變性起始溫度為31.80℃，峰值溫度為34.54℃。