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 孫莉琴

 信陽農(nóng)林學(xué)院（信陽464000）

摘要以靈芝和黑枸杞為原料，以多糖和花青素含量為指標(biāo)，對靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料的研制工藝進(jìn)行研究。確定靈芝和黑枸杞汁最佳體積比為2:1。通過響應(yīng)面分析法確定靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料的最佳配方，即檸檬酸用量0.2%，蔗糖用量4%，蜂蜜用量2%，維生素C用量1%;產(chǎn)品多糖含量≥18 mg/100 m L;花青素含量≥5 mg/100 m L�？诟兴崽疬m口，組織狀態(tài)穩(wěn)定，質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到相關(guān)運(yùn)動飲料國家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞靈芝；黑枸杞；運(yùn)動飲料；工藝

  靈芝為擔(dān)子菌門擔(dān)子菌綱多孔菌科靈芝屬真菌，又稱“靈芝草”、  “瑞草”等，《本草綱目》中記載，靈芝“甘溫?zé)o毒，卞治耳聾，利關(guān)節(jié)，保神，益精氣，堅(jiān)筋骨，好顏色，療虛勞，治痔，現(xiàn)代科學(xué)研究表明靈芝中的生物活性成分非常豐富，有多糖、可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸和生物堿等有效成分，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用。黑枸杞又名蘇枸杞，為茄科枸杞屬植物。藏醫(yī)藥經(jīng)典《四部醫(yī)典》記載黑枸杞能滋補(bǔ)肝腎、益精明目，適用于腰膝酸

軟、頭暈?zāi)垦�、兩眼昏花等癥狀，現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)黑果枸杞可以降低膽固醇，興奮大腦神經(jīng)，增強(qiáng)免疫功能，防治癌癥，抗衰老和美容，黑果枸杞提取物可促進(jìn)細(xì)胞免疫功能，主要由于黑枸杞含有的多糖和花青素含量很高。研究發(fā)現(xiàn)生物多糖和花青苷都具有免疫調(diào)節(jié)、抗衰老、抗血栓、抗血凝、抗病毒和降血栓的作用，還能提高機(jī)體免疫力和機(jī)體耐缺氧能力，具有提高和改善運(yùn)動能力的作用，可提高肝臟、骨髓和血液合成脫氧核糖核酸、RNA和蛋白質(zhì)的能力。試驗(yàn)選取靈芝和黑枸杞為原料，分析原料中多糖和花青苷的協(xié)同提取條件，并對靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料工藝條件進(jìn)行研究，以期為靈芝黑枸杞的綜合開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1  材料及方法

1.1原料

 靈芝、黑枸杞：購于當(dāng)?shù)刂兴幉呐�發(fā)市場；蔗糖、蜂蜜、檸檬酸、VC、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉：均為食品級。

1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

 JYZ-D500型榨汁機(jī)：九陽股份有限公司；YT型壓濾器：廣州百佳設(shè)備有限公司；GT10-2高速離心機(jī)：佛山高科儀器有限公司；JJ-1/25型高壓均質(zhì)機(jī)：東莞美特儀器有限公司；HD-G2300型灌裝機(jī)：廣州百佳設(shè)備有限公司；真空旋蓋機(jī)：東莞美特儀器有限公司；YXL-LS-70A立式壓力蒸汽滅菌器：上海華標(biāo)儀器有限公司；等。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料生產(chǎn)工藝

1.3.2分析測定方法

  1)多糖測定方法以葡萄糖為標(biāo)樣，采用硫酸-苯酚比色法。

  繪制得到標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=7.308 9X+0.023 5(R2=0.998 7)。表明在0～0.08 mg/m L范圍內(nèi)葡萄糖溶液質(zhì)量濃度與吸光度OD值呈良好的線性關(guān)系。

  式中：X-----葡萄糖溶液質(zhì)量濃度，mg/m L；Y-----吸光度OD值。

  2)花青素的含量按公式(1)計(jì)算：

  3)可溶性固形物含量：采用阿貝折光儀測定。

  4)大腸菌群：發(fā)酵法。

  5)菌落總數(shù)：計(jì)數(shù)法。

1.3.3靈芝汁和黑枸杞添加體積比的選擇

  將靈芝汁和黑枸杞添加體積比設(shè)為3：1，2:1，1:1, 1:2和1：3，設(shè)定條件進(jìn)行復(fù)配研制，研制靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料，以感官評分（口感滋味50%、組織狀態(tài)20%、色澤20%和香氣10%）作為評價(jià)指標(biāo)，16名專業(yè)人士對靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料產(chǎn)品進(jìn)行評分。

1.3.4靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料最佳配方的確定

  通過單因素試驗(yàn)考察檸檬酸添加體積比、蔗糖添加體積比、蜂蜜添加體積比和VC添加體積比對靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料感官評分的影響，選取各因素的最優(yōu)試驗(yàn)范圍，采用正交試驗(yàn)對靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。

1.3.5靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料復(fù)合穩(wěn)定劑最佳配比的確定

  根據(jù)單因素試驗(yàn)，選取顯著因素的最優(yōu)試驗(yàn)范圍，以靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料的離心率為優(yōu)化指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑最佳配比。

1.3.6理化指標(biāo)的測定

  其他理化指標(biāo)符合GB 15266-2009運(yùn)動飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2結(jié)果與分析

2.1靈芝汁和黑枸杞添加體積比的選擇

  分別選擇靈芝汁和黑枸杞添加體積比為3：1，2：1，1：1，1：2和1：3進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果由表1可以看出，當(dāng)靈芝汁和黑枸杞添加體積比為2：1時(shí)，靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料的感官評分最高，因此，靈芝汁和黑枸杞添加體積比確定為2：1。

2.2不同添加劑用量對靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料的影響

2.2.1  檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料品質(zhì)的影響

  設(shè)定靈芝汁和黑枸杞添加體積比為2:1，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.0%，蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%，VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，分別在檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，0.10%，0.15%，0.20%．0.25%和0.30%六個梯度下開發(fā)靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料并進(jìn)行感官評分。由圖1可以看出，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.20%產(chǎn)品質(zhì)量較好。

2.2.2蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料品質(zhì)的影響

 設(shè)定靈芝汁和黑枸杞添加體積比為2:1，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.20%，蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%，VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，分別在蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%，4.0%，6.0%．8.0%，10%和12%六個梯度下，研制靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料并進(jìn)行感官評分。由圖2可以看出，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.0%產(chǎn)品質(zhì)量較好。

2.2.3蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)對靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料品質(zhì)的影響

  設(shè)定靈芝汁和黑枸杞添加體積比為2:1，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.0%，VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，分別在蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%和3.0%六個梯度下，研制靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料并進(jìn)行感官評分。由圖3可以看出，蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%產(chǎn)品質(zhì)量較好。

2.2.4 VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)對靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料的影響

  設(shè)定靈芝汁和黑枸杞添加體積比為2:1，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.0%，蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%，分別在VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%，0.4%，0.6%．0.8%，1.0%和1.2%六個梯度下研制靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料并進(jìn)行感官評分。由圖4可以看出，VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)控制在0.8%產(chǎn)品質(zhì)量較好。

2.2.5靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料配方的優(yōu)化

  結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%，0.20%和0.25%，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.0%，6.0%和8.0%，蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%，2.0%和2.5%，VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%，0.8%和1.0%，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料配方參數(shù)。因素水平見表2，結(jié)果見表3。

 由表3可以看出，各因素的主次順序?yàn)锽>D>C>A，即：蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)>VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)>蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)>檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。枸杞松花粉運(yùn)動飲料復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比組合為A2B1C2D3，從而得到靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料的最佳配方為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%，蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%，VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%。

2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢測

 理化指標(biāo)檢測：多糖含量≥18 mg/100 m L;花青素含量≥5 mg/100 m L;可溶性固形物含量≥10%；銅（以Cu計(jì)）含量≤0.2 mg/kg;砷（以As計(jì)）含量≤0.2 mg/kg;鎘（以C d計(jì)）含量≤0.8 mg/kg;鉛（以P b計(jì)）不得檢出。

 微生物指標(biāo)檢測：大腸菌群數(shù)目≤20個／L，菌落總數(shù)≤35個/m L，致病菌不得檢出。

3結(jié)論

 研制靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料時(shí)，靈芝汁和黑枸杞最佳體積比為2:1。靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料的最佳配方為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%，蜂蜜質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%，VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%。研制出的靈芝黑枸杞運(yùn)動飲料多糖含量≥18 mg/100 m L;花青素含量≥5 mg/100m L�？诟兴崽疬m口，組織狀態(tài)穩(wěn)定，質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到相關(guān)運(yùn)動飲料國家標(biāo)準(zhǔn)。