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 桂青，王揮，鄧福明

 中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所，海南省椰子深加工工程技術(shù)研究中心（文昌571339）

摘要通過研究不同添加量的皂土、殼聚糖、硅藻土和PVPP低醇椰子水果酒透過率的影響，以及各澄清劑在較佳添加量時(shí)對(duì)低醇椰子水果酒中總酸、多酚和蛋白質(zhì)的沉淀效果。結(jié)果表明，皂土是低醇椰子水果酒的最佳澄清劑，最佳添加量為0.2 g/L。皂土可較好地沉淀低醇椰子水果酒中的蛋白質(zhì)，對(duì)總酸、多酚等物質(zhì)以及感官品質(zhì)的影響較小，得到的低醇椰子水果酒產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞低醇椰子水果酒；澄清劑；澄清效果：穩(wěn)定性

  椰子水( Coconut water)是椰子果實(shí)腔內(nèi)的液體胚乳，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。椰子水極易受微生物污染而變質(zhì)，氧氣、光線和溫度等因素對(duì)椰子水的色澤和風(fēng)味也有極大影響，而保鮮技術(shù)難題至今未被攻克。因此，椰子水的利用率極低，通常作為廢水排放，對(duì)周圍環(huán)境造成嚴(yán)重的污染。椰子水中糖類化合物豐富，是發(fā)酵果酒良好原料。果酒中的多糖、蛋白質(zhì)等成分以膠體形式存在，是高度分散的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，澄清工藝是果酒生產(chǎn)過程中必不可少的步驟，對(duì)果酒的感官質(zhì)量、品質(zhì)和保質(zhì)期有重要的影響。皂土、殼聚糖、硅藻土和PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）均是常用的果酒澄清劑，對(duì)不同的果酒澄清效果不同。

  以椰子水為主要原料，通過控制發(fā)酵溫度和時(shí)間使酒精度在6%～12%vol的果酒，稱為低醇椰子水果酒。由于發(fā)酵時(shí)間短，果酒中多糖、蛋白質(zhì)等成分以膠體形式存在，導(dǎo)致過濾困難，且具有不穩(wěn)定性，影響低醇椰子水果酒的保質(zhì)期。

 主要探討不同的澄清劑對(duì)低醇椰子水果酒澄清效果的影響，確定最佳澄清工藝，獲得品質(zhì)穩(wěn)定的低醇椰子水果酒產(chǎn)品。通過前期研究發(fā)現(xiàn)椰子水果酒具有良好的抗氧化活性，因此，研發(fā)出低酒精度、健康的果酒具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1  材料與方法

1.1材料與試劑

  椰子水：中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所基地；葡萄酒、果酒專用酵母菌：安琪酵母有限公司；白砂糖，市售；皂土：進(jìn)口分裝；殼聚糖：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硅藻土：上海埃比化學(xué)試劑有限公司；PVPP:上海沃凱化學(xué)試劑有限公司。

1.2設(shè)備與儀器

 SPX-250生化培養(yǎng)箱：寧波海曙塞福實(shí)驗(yàn)儀器廠：752N型紫外可見分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3分析方法

1.3.1低醇椰子水果酒的發(fā)酵條件

 取新鮮椰子水，于80℃滅菌30 min后加入10%的白砂糖以及0.004%的酵母菌，攪拌，待其完全溶解后，用紗布封住發(fā)酵瓶口，置于28 0C培養(yǎng)箱中，12 h后，密封瓶口，繼續(xù)發(fā)酵3d即結(jié)束。

1.3.2評(píng)價(jià)指標(biāo)

 酒精度測(cè)定采用GB/T 15038-2006中的酒精計(jì)法；總酸測(cè)定采用GB/T 12456-2008中的酸堿滴定法；總糖測(cè)定采用蒽酮比色法；總多酚的測(cè)定并稍作修改；蛋白質(zhì)的測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)比色法；澄清度的測(cè)定：處理后的果酒自然沉降，取上清，在680 nm下測(cè)定透光率。

1.3.3溶液配制

1.3.3.1  10 g/L殼聚糖溶液的配制

 稱取1g殼聚糖，用100 m L 1%的檸檬酸溶液，并加熱煮沸直至殼聚糖全部溶解，冷卻備用。

1.3.3.220 g/L皂土溶液的配制

 稱取2 g皂土，用100 m L水浸泡24 h，充分吸水膨脹后，攪拌均勻備用。

1.3.3.310 g/L PVPP溶液的配制

 稱取1 g PVPP，用100 m L蒸餾水溶解，攪拌均勻備用。

1.3.3.420 g/L硅藻土溶液的配制

 稱取2 g硅藻土，用100 m L蒸餾水浸泡24 h，充分吸水膨脹后，攪拌均勻備用。

 使用前，將PVPP和殼聚糖的濃度稀釋為0.1，0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9和1.0 g/L;將皂土和硅藻土的濃度稀釋為0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2, 1.4, 1.6, 1.8和2.0 g/L。

1.3.3.5低醇椰子水果酒的澄清

 取干凈的試管，加入剛發(fā)酵結(jié)束的椰子水果酒9 m L，向其中加入殼聚糖溶液、硅藻土溶液、皂土溶液以及PVPP溶液各1 m L，振蕩均勻后，4 0C靜置2 d，取上清測(cè)定多酚、總糖、蛋白質(zhì)和透光率等指標(biāo)，并按比例增加體積后測(cè)定上清中的酒精度。以不添加任何澄清劑的樣品為對(duì)照。

2結(jié)果與分析

2.1不同添加量澄清劑對(duì)低醇椰子水果酒澄清度的影響研究

  樣品在4℃靜置2 d后，添加和不添加澄清劑的樣品均產(chǎn)生了沉淀，分別取上清測(cè)定透光率，結(jié)果如圖1～4所示。試驗(yàn)結(jié)果表明，添加澄清劑的樣品透過率均大于未添加澄清劑的樣品。皂土、硅藻土、PVPP及殼聚糖在濃度較低時(shí)即產(chǎn)生了較好的澄清作用，隨著濃度的增加，透過率變化不明顯，因此，在后續(xù)試驗(yàn)中選擇各澄清劑能產(chǎn)生澄清作用的最小濃度。通過比較發(fā)現(xiàn)，0.2 g/L皂土處理的樣品透過率大于0.2 g/L硅藻土、0.1 g/L PVPP以及0.1 g/L殼聚糖處理的樣品。

2.2不同澄清劑對(duì)蛋白質(zhì)沉淀效果的影響研究

  張妮等的研究結(jié)果表明皂土和殼聚糖能較好地沉淀櫻桃酒中的蛋白質(zhì)。試驗(yàn)研究了四種不同澄清劑對(duì)低醇椰子水果酒中蛋白質(zhì)的效果，結(jié)果如圖5所示。由圖5可知，皂土沉淀低醇椰子水果酒中蛋白質(zhì)的效果最明顯，殼聚糖、硅藻土和PVPP的影響較小。

2.3不同澄清劑對(duì)椰子水果酒基本指標(biāo)的影響研究

  通過研究不同澄清劑對(duì)低醇椰子水果酒pH、可溶性固形物、總酸、總酚以及酒精度的影響，結(jié)果如表1所示。由表1可以看出，添加澄清劑對(duì)pH、可溶性固形物、總酸、多酚和酒精度的影響較小。與其它三種澄清劑相比，皂土對(duì)樣品理化指標(biāo)的影響不明顯。

2.4澄清劑對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響研究

  添加皂土對(duì)樣品初步澄清后，樣品經(jīng)過過濾，得到低醇椰子水果酒。通過感官評(píng)定試驗(yàn)比較了四種澄清劑對(duì)低醇椰子水果酒的酒體狀態(tài)、風(fēng)味和穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如表2所示。PVPP、硅藻土和殼聚糖對(duì)低醇椰子水果酒澄清不徹底，靜置之后仍會(huì)產(chǎn)生沉淀，穩(wěn)定性相對(duì)較差，但與未處理的樣品相比，穩(wěn)定性較好。經(jīng)皂土處理的樣品澄清透明，酒香濃郁，靜置之后不會(huì)產(chǎn)生沉淀，穩(wěn)定性好。

試驗(yàn)結(jié)果表明，與PVPP、硅藻土和殼聚糖相比，皂土的澄清效果較好，最佳添加量為0.2 g/L。皂土處理對(duì)低醇椰子水果酒的理化指標(biāo)和感官品質(zhì)影響較小，是一種優(yōu)良的低醇椰子水果酒澄清劑，在該產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)中具有重要的指導(dǎo)意義。

3結(jié)論與討論

 皂土、PVPP、硅藻土和殼聚糖均能促進(jìn)椰子水果酒的澄清，在一定的范圍內(nèi)，隨著澄清劑濃度的增加，果酒透光率提高，但繼續(xù)增加濃度，透光率提高不明顯。結(jié)合透光率和蛋白質(zhì)沉淀效果看，皂土的澄清效果相較其它三種更好。且通過理化指標(biāo)分析及感官評(píng)定結(jié)果可以看出，皂土對(duì)低醇椰子水果酒的多酚、多糖以及風(fēng)味成分的影響較小。通過試驗(yàn)，確定了低醇椰子水果酒的最佳澄清劑為0.2 g/L皂土。通過澄清，減輕了果酒后續(xù)過濾的難度，對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)有一定的指導(dǎo)意義。