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 秦婕1，陳龍1，陳國剛1，王陳強(qiáng)2，李珍慈1，江英1*

  1．石河子大學(xué)食品學(xué)院(石河子832003)；2．新疆冠農(nóng)果茸集團(tuán)股份有限公司技術(shù)中心（庫爾勒841000）

摘要研究了不同儲(chǔ)藏溫度（自然溫度和高溫35℃）條件下，復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬的色澤、褐變度、番茄紅素、5-HMF、VC和氨基酸態(tài)氮含量的變化，以探究儲(chǔ)藏溫度對番茄醬色澤穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明美拉德反應(yīng)和VC氧4反應(yīng)是番茄醬儲(chǔ)藏期間色澤變化的主要原因，番茄醬顏色變化先慢后快，氨基酸態(tài)氮、VC和番茄紅素的損失、5-HMF含量的積累及褐變隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長和溫度的升高而加劇，可通過低溫儲(chǔ)藏加以控制，以維持色澤的穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞  番茄醬；儲(chǔ)藏溫度；色澤穩(wěn)定性

  色澤對于番茄制品來說至關(guān)重要，消費(fèi)者對直接食用的番茄制品的色值有著較高的要求。番茄醬在加工和儲(chǔ)藏過程中，由于番茄紅素的降解以及非酶褐變作用，番茄醬的色澤會(huì)逐漸變暗，從而影響番茄醬的品質(zhì)。目前國內(nèi)外對番茄汁、番茄沙司、番茄粉等產(chǎn)品在加工和儲(chǔ)藏中色澤變化的研究較多，而對番茄醬主要是加工過程中的色澤變化有所研究，但對其在儲(chǔ)藏過程中發(fā)生的與色澤變化有關(guān)的一系列復(fù)雜變化和機(jī)理目前還不完全清楚。在長時(shí)間的儲(chǔ)藏中，影響番茄醬色澤變化的可能是美拉德反應(yīng)，或者是VC降解，或者是番茄紅素的降解，也可能是這三種反應(yīng)的共同作用。因此，全面系統(tǒng)地研究番茄醬在加工和儲(chǔ)藏過程中的非酶褐變作用，有利于選擇合適的儲(chǔ)藏條件，從而保持番茄醬的質(zhì)量，延長產(chǎn)品的貨架期。

 以復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬為研究對象，對其在不同溫度（35℃及自然溫度）儲(chǔ)藏條件下，在分析與非酶褐變相關(guān)的反應(yīng)物變化的基礎(chǔ)上，研究影響復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬儲(chǔ)藏期間色澤穩(wěn)定性的原因和機(jī)理。以期為探尋控制番茄醬色澤變化的方法和措施提供理論依據(jù)，提高番茄醬產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定性及產(chǎn)品品質(zhì)和貨架期。

1  材料與方法

1.1材料與試劑

 番茄醬：復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬( 360Brix)1 000 g，新疆石河子寶路番茄醬有限公司。

 無水乙醇、氫氧化鈉、碳酸鈉、偏磷酸、甲醛、甲苯、對甲苯胺、巴比妥酸、冰醋酸、異丙醇均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

  722光柵分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；Neofuge 15R型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：力康發(fā)展有限公司；HH-8數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；Sartorius電子天平；珠江生化培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠。

2試驗(yàn)方法

2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì) 

將同一批次相同規(guī)格復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬分別放置于35℃及自然溫度的環(huán)境中儲(chǔ)藏12個(gè)月，每隔1月對兩種儲(chǔ)藏方式的番茄醬進(jìn)行采樣，測定其中影響色澤穩(wěn)定性相關(guān)因素的各項(xiàng)指標(biāo)：番茄紅素、VC、5-HMF、褐變指數(shù)（A420）、氨基酸態(tài)氮及色澤參數(shù)（亮度L*、紅值a*、黃值b*），各項(xiàng)指標(biāo)均進(jìn)行3次平行測定并求其平均值。

2.2測定方法

2.2.1色度的測定

 采用全自動(dòng)色差儀，測定亮度L*、紅值a*、黃值b*（L*值表示亮度，L*值越高表明樣品表面越白，a*>0表示紅值、a*<0表示綠值，b*>0表示黃值、b*<0表示藍(lán)值）。

2.2.2褐變指數(shù)的測定

  取1g番茄醬與20 m L 95%乙醇混合，混合均勻后在7 000 r/min條件下離心10 min，上清液在420 nm處測定吸光度。蒸餾水作空白，以420 nm處的吸光度A420nm表示褐變指數(shù)BI。

2.2.3 5-HMF的測定

  參照李良等的方法，取番茄醬樣品5 m L，放人25 m L容量瓶中，加水10 m L，加0.5 m L亞鐵氰化鉀溶液(15%)和0.5 m L硫酸鋅溶液(300/0)，定容并搖勻，靜止、過濾、收集濾液。分別取2 m L濾液2份于試管中，再各加5 m L對甲苯胺溶液(6%)．在一個(gè)試管中加1 m L水并振搖，作空白溶液。在另一個(gè)試管中加1 m L巴比妥酸溶液(0.5%)，立即振搖，混勻后迅速把此溶液倒人比色皿中，于550 nm處測定，再用5-HMF標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中5-HMF的含量。5-HMF可與對甲苯胺和巴比妥酸反應(yīng)生成紅色物質(zhì)，在波長550 nm處檢測。

2.2.4氨基酸態(tài)氮的測定

  甲醛值法，參照“GB/T  18963-2003”的方法。

2.2.5 VC的測定

  分光光度法。

2.2.6番茄紅素的測定

  參照“GB/T 14215-2008F番茄醬罐頭”內(nèi)番茄醬中番茄紅素的測定方法。

2.3數(shù)據(jù)處理

  采用Spss 19.0和Origin 8.0進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理。

3結(jié)果與分析

3.1儲(chǔ)藏過程中褐變指數(shù)（A420）的變化

  如圖1所示，在自然溫度條件下儲(chǔ)藏的復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬，褐變指數(shù)（A420）前4個(gè)月變化并不明顯，從第5個(gè)月開始變化明顯，褐變不斷加劇，然而在10，11和12月時(shí)褐變指數(shù)的變化又趨于平穩(wěn)，在350C條件中儲(chǔ)藏的復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬褐變指數(shù)急速上升褐變劇烈，變化顯著(p<0.05)。

 復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬在自然溫度和35℃儲(chǔ)藏時(shí)褐變指數(shù)的變化有很大的差別。在自然溫度儲(chǔ)藏時(shí)，褐變指數(shù)在炎熱的5～8月褐變明顯，褐變速率明顯升高，在自然溫度越低的月份褐變速率越低；在35℃高溫儲(chǔ)藏時(shí)，非酶褐變速率快，褐變劇烈。所以，儲(chǔ)藏溫度對番茄醬的非酶褐變有很大影響，溫度越高，褐變速率越快。因此，較低溫度下儲(chǔ)藏番茄醬可以有效遏制褐變。

3.2儲(chǔ)藏過程中番茄醬色澤參數(shù)的變化

如圖2~圖4所示，在不同溫度下儲(chǔ)藏的復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬，其亮度值L*、紅值a*、黃值b*均呈下降趨勢。35 0C儲(chǔ)藏的番茄醬樣品變化明顯，其亮度L*值從初期的37.89下降至21.35，a*值由39.08降為17.13，b*值從31.37下降為16.05，其變化顯著(p<0.05)。而在自然溫度條件下儲(chǔ)藏的番茄醬在初始的3個(gè)月中亮度L*、紅值a*、黃值b*，均未發(fā)生顯著的下降，在儲(chǔ)藏期6～9月，隨著自然溫度的升高，亮度L*由33.03下降為26.78，紅值a*從31.03降為22.67，黃值b*從26.70降為21.03，發(fā)生了顯著變化。這表明高溫會(huì)使番茄醬的色澤發(fā)生顯著變化，所以，在儲(chǔ)藏時(shí)盡可能在較低的溫度下儲(chǔ)藏。

 如圖5所示，在自然溫度和35 0C下儲(chǔ)藏的番茄醬的色差值4E都在儲(chǔ)藏期發(fā)生了變化，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長及儲(chǔ)藏溫度的升高，色差值⊿E也不斷升高。在350C高溫環(huán)境下，⊿E從儲(chǔ)藏開始就保持了較快的變化速率，第3月就已可以肉眼感受到番茄醬所發(fā)生的色澤

變化；自然溫度條件下，初始時(shí)色差值變化速率較緩慢，隨著外界溫度的升高及儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，色差值的變化速率不斷增加，總體變化較大。

3.3儲(chǔ)藏過程中番茄醬5-HMF含量的變化

 如圖6所示，番茄醬的5-HMF含量在35 0C溫度環(huán)境中，隨著時(shí)間的延長不斷增加，且變化速率顯著(p<0.05)；在自然溫度環(huán)境下，5-HMF含量積累速率較緩慢，在自然溫度環(huán)境較高的5～9月，積累速率加快。5-HMF是美拉德反應(yīng)的重要中間產(chǎn)物，其含量的積累預(yù)示了非酶褐變反應(yīng)進(jìn)行的程度。所以，高溫會(huì)使得褐變速率加劇。

3.4儲(chǔ)藏過程中番茄醬氨基酸態(tài)氮含量的變化

  番茄醬中氨基酸的損失主要是氨基酸在儲(chǔ)藏過程中與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)造成的。由圖7可知，在不同溫度下儲(chǔ)藏的復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬在儲(chǔ)藏的前2個(gè)月中，其氨基酸態(tài)氮含量變化相似，且均未發(fā)生顯著的下降。從儲(chǔ)藏的第3個(gè)月至儲(chǔ)藏后期，35 0C條件中儲(chǔ)藏的番茄醬的氨基酸態(tài)氮含量開始發(fā)生了較明顯的下降，且下降速率隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而不斷加快(p<0.05)；在自然溫度條件下儲(chǔ)藏的番茄醬，其氨基酸含量下降速率雖比35℃要慢，但在整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)的下降也比較明顯。

3.5儲(chǔ)藏過程中番茄醬番茄紅素含量的變化

 如圖8所示，在不同溫度環(huán)境條件下儲(chǔ)藏的番茄醬中所含的番茄紅素含量總體均有所下降，35 0C環(huán)境下儲(chǔ)藏的變化較自然環(huán)境下儲(chǔ)藏的番茄醬變化趨勢更為明顯。其中，在儲(chǔ)藏12月后，35℃的番茄醬番茄紅素含量由50.1 mg/100 g下降到32.3 mg/100 g(p<0.05)，損失率為35%;自然溫度環(huán)境下儲(chǔ)藏的番茄醬的番茄紅素含量由50.1 mg/100 g下降為41.7mg/100 g，損失率為17%。

3.6儲(chǔ)藏過程中番茄醬中VC含量的變化

如圖9所示，番茄醬的VC含量在整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)呈下降趨勢。35℃儲(chǔ)藏的番茄醬VC含量下降迅速，僅儲(chǔ)藏6個(gè)月時(shí)，損失率已達(dá)35%;自然溫度條件下儲(chǔ)藏的番茄醬總體呈下降趨勢，但前5個(gè)月下降不顯著，從第6個(gè)月開始，隨著時(shí)間的延長及外界自然條件的溫度的不斷升高，下降速率有所增加。

3.7不同儲(chǔ)藏溫度下番茄紅素各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

  如表1所示，不同儲(chǔ)藏溫度下番茄紅素各指標(biāo)間的相關(guān)性不同。自然溫度儲(chǔ)藏條件下，色差值⊿E與5-HMF、褐變指數(shù)呈顯著正相關(guān)（R=0.994～0.998），與番茄紅素、VC、氨基酸態(tài)氮呈顯著負(fù)相關(guān)(R=-0.998～-0.994），說明隨著5-HMF不斷積累，褐變程度的增加及番茄紅素、VC、氨基酸態(tài)氮含量的減少，番茄醬在儲(chǔ)藏前后的色度差不斷增加，番茄醬的色澤受損。

 在35℃儲(chǔ)藏條件下，色差值A(chǔ)E與各指標(biāo)間的相關(guān)性同自然溫度儲(chǔ)藏條件下趨于一致。由此可見，影響美拉德反應(yīng)的相關(guān)指標(biāo)（氨基酸態(tài)氮、5-HMF）、VC及番茄紅素均對復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬的色澤變化有極顯著的影響，影響番茄醬色澤變化的主要原因是美拉德反應(yīng)及VC的氧化分解。

4討論與結(jié)論

  在自然溫度和35℃下儲(chǔ)藏12個(gè)月的復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬，隨著儲(chǔ)藏溫度的升高及儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，番茄醬色澤受損先慢后快，美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物5-HMF不斷積累，番茄紅素、VC和氨基酸態(tài)氮不斷減少，褐變程度逐漸增加，色差值A(chǔ)E明顯上升。影響美拉德反應(yīng)的相關(guān)指標(biāo)（氨基酸態(tài)氮和5-HMF）、VC及番茄紅素均對復(fù)合鋁箔小包裝番茄醬的色澤變化有極顯著的影響。根據(jù)相關(guān)性分析可知，美拉德反應(yīng)及VC氧化分解是影響番茄醬色澤變化的主要原因，番茄紅素降解次之。低溫儲(chǔ)藏能夠有效抑制番茄醬的褐變程度，顯著抑制5-HMF的積累，VC和番茄紅素含量的降低，因而能夠保持番茄醬色澤的穩(wěn)定性。