西藏野生粉枝莓果醋發(fā)酵工藝研究
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劉振東，趙騰維，李哲，尚晨陽，益西玉珍，薛蓓*
西藏大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，西藏特色生物資源開發(fā)平臺(林芝860000)
摘要 以西藏野生粉枝莓果汁為發(fā)酵原料，研究粉枝莓果醋釀造工藝。結(jié)果表明，其酒精發(fā)酵的最佳工藝條件為初糖濃度為240 g/L、發(fā)酵時(shí)間為7d、發(fā)酵溫度為25 0C、初始酸度為4.5;醋酸發(fā)酵的最佳條件為接種量6%、初始酒精含量為6%、發(fā)酵溫度為37℃。
關(guān)鍵詞 粉枝莓；果醋：酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵
粉枝莓（Rubus biftorus Buch）是薔薇科懸鉤子屬植恤，為攀援灌木。其聚合果實(shí)的直徑可達(dá)2 cm，色澤鮮黃，味甜，多漿，營養(yǎng)價(jià)值極高，是可鮮食的美味水果，也可用于釀酒，制做果醬、飲料、果凍以及多種食品添加劑。粉枝莓在西藏林芝分布廣泛，也是當(dāng)?shù)厝罕娭苯硬墒匙疃嗟囊吧N類之一，但是目前尚缺乏有效的開發(fā)利用。果醋是以果實(shí)或果酒為原料，通過醋酸菌發(fā)酵而成的酸性飲料或調(diào)味品。研究表明，果醋含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，具有食療保健、美白護(hù)膚、抗病、抗衰老和抗疲勞等功能，被譽(yù)為“21世紀(jì)的食品”。果醋不但具有水果的營養(yǎng)外，還具有食醋的保健功效，有利于人體健康，更能成為一種促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的商品。試驗(yàn)立足西藏野生優(yōu)勢資源，以產(chǎn)業(yè)開發(fā)前景為目標(biāo)，初步研究了粉枝莓果醋發(fā)酵工藝。
1 材料與方法
1.1材料
粉枝莓，采摘于林芝八一附近山上和路邊，要求成熟新鮮，無生、青、病、爛果；酵母：安琪果酒專用酵母；白砂糖（市售級）、亞硫酸鈉等，均為分析純。果醋酵母、醋酸菌：百惠生物有限公司。
1.2儀器與設(shè)備
電子天平JA2003N:上海箐海儀器有限公司；VD-1320型潔凈工作室；恒溫水浴鍋KE Xl:上海科析實(shí)驗(yàn)儀器；精密恒溫培養(yǎng)箱BPH-9162:上海一恒科學(xué)儀器有限公司；糖度計(jì)PAL-1:杭州東邦科技有限公司；酒精計(jì)：河北省武強(qiáng)縣同輝儀表廠；移液槍、pH計(jì)、微波爐等。
1.3方法
1.3.1 工藝流程
1.3.2測定方法
總酸測定：采用Na OH滴定法；糖度測定：手持糖度計(jì)法；酒精度測定：酒精比重計(jì)法；還原糖含量測定：菲林試劑滴定法。
1.3.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)
1)不同果汁含糖量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和初始酸度對酒精發(fā)酵的影響試驗(yàn)：將粉枝莓清汁注入發(fā)酵灌4/5左右，接入5%~7%的酵母菌（活化待用），攪拌均勻，控制溫度為30qC～35℃進(jìn)行酒精發(fā)酵。12 h檢測1次發(fā)酵液的糖、酸及酒精的含量，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。
2)溫度對醋酸發(fā)酵的影響試驗(yàn)：采用粉枝莓酒醪的酒精含量為6.0%，接種量6.0%，起始pH為6.0，500m L三角瓶裝液量100 m L，140 r/min搖瓶，分別在30℃，33℃，36℃和38 ℃振蕩培養(yǎng)，測定產(chǎn)酸量。
3)不同酒精含量對醋酸發(fā)酵的影響試驗(yàn)：采用粉枝莓酒醪的接種量6.0%，起始pH為6.0，500 m L三角瓶裝液量100 m L，140 r/min搖瓶，發(fā)酵溫度控制為30℃～35℃，酒精含量分別為4%，6%和8%條件下振蕩培養(yǎng)，測定產(chǎn)酸量。
4)不同接種量對醋酸發(fā)酵的影響：采用粉枝莓酒醪的酒精含量為6.0%，起始pH為6.0，500 m L三角瓶裝液量100 m L，140 r/min搖瓶，發(fā)酵溫度控制為30℃～35℃條件下振蕩培養(yǎng)，測定產(chǎn)酸量。
5)不同溫度、酒精含量和接種量對醋酸發(fā)酵的影響試驗(yàn)：以初始pH、醋酸菌接種量和培養(yǎng)溫度為3因素，按照3因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以最終酸度為評價(jià)指標(biāo)。研究初始pH、接種量和培養(yǎng)溫度等因子對醋酸發(fā)酵的影響。
2結(jié)果與分析
2.1不同果汁含糖量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和初始酸度對酒精發(fā)酵的影響試驗(yàn)
按照L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。
從表3結(jié)果可知，影響粉枝莓酒精發(fā)酵因素的主次關(guān)系為：D>A>B>C，即初始酸度>初糖濃度>發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度，最優(yōu)組合為A3B2C1D3，即初糖濃度為240 g/L，發(fā)酵時(shí)間為7d，發(fā)酵溫度為25℃，初始酸度為4.5。
2.2溫度對醋酸發(fā)酵的影響試驗(yàn)。
不同發(fā)酵溫度對醋酸發(fā)酵的影響結(jié)果見圖1。由圖1可知，醋酸發(fā)酵適宜的溫度為33℃～36℃。發(fā)酵溫度高，產(chǎn)酸快，產(chǎn)酸量高，但溫度過高，微生物生長代謝過盛，易早衰而退化，造成后期產(chǎn)酸減慢，產(chǎn)酸總量降低。
2.3不同酒精含量對醋酸發(fā)酵的影響試驗(yàn)。
不同酒精含量對醋酸發(fā)酵的影響結(jié)果見圖2。從圖2可以看出，酸度在酒精含量小于6%時(shí)，酸度隨著酒精含量的增加而增加，而當(dāng)酒精含量大于6%時(shí)，酸度隨著酒精含量的增加而減小，這可能是因?yàn)榫凭窟^大，抑制醋酸菌的生長，導(dǎo)致酸度反而下降。從圖2可知，在酒精含量為6%時(shí)，酸度較高，感官評價(jià)較好，故采用酒精含量為5%~7%為宜。
2.4不同接種量對醋酸發(fā)酵的影響。
不同醋酸菌接種量對醋酸發(fā)酵的影響結(jié)果如圖3。從圖3可以看出，酸度在接種量小于6%時(shí)，酸度隨著醋酸菌接種量的增加而增加，而當(dāng)醋酸菌接種量大于6%時(shí)，酸度隨著醋酸菌接種量的增加而減小，這可能是因?yàn)榻臃N量過大，需要消耗大量的糖分以維持醋酸菌的生長，導(dǎo)致酒精度反而下降。從圖3可知，在醋酸接種量為6%時(shí)，酸度較高，感官評價(jià)較好，故采用5%~7%的醋酸菌接種量為宜。
2.5醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果
按照L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表4。從表4結(jié)果可知，影響粉枝莓果醋醋酸發(fā)酵因素的主次關(guān)系為：A>C>B，即接種量>發(fā)酵溫度>初始酒精含量，最優(yōu)組合為A3B1C3，即接種量6%，酒精含量為6%，發(fā)酵溫度為37℃。
3結(jié)論
以西藏野生粉枝莓為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法釀制粉枝莓果醋。通過正交試驗(yàn)確定酒精發(fā)酵的最佳工藝條件為初糖濃度為240 g/L，發(fā)酵時(shí)間為7d，發(fā)酵溫度為25℃，初始酸度為4.5；醋酸發(fā)酵的最佳條件為接種量6%，初始酒精含量為6%，發(fā)酵溫度為37℃。此時(shí)發(fā)酵所得的果醋酸度較高，感官評價(jià)較好。釀制的粉枝莓果醋呈橙黃色，香氣濃郁協(xié)調(diào)，清澈透明，口味純正，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)都達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
