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 徐海祥，李志方，盧昱辰，施帥

 江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院(泰州225300)

摘要試驗(yàn)對(duì)雙乙酸鈉應(yīng)用于去皮興化龍香芋頭的涂膜保鮮中進(jìn)行了研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)0.1%異檸檬酸鈉、0.2%檸檬酸和0.4%氯化鈉護(hù)色液浸泡10 min處理的芋頭，經(jīng)清洗后，最后再用0.2%雙乙酸鈉、4%大豆分離蛋白和2%甘油可食性復(fù)合涂膜液處理，能使芋頭在下貯存期達(dá)5d，真空包裝后可貯藏20 d。

關(guān)鍵詞  雙乙酸鈉；芋頭：保鮮

 雙乙酸鈉又稱雙醋酸氫鈉、SDA、二醋酸一鈉、雙醋酸鈉。它是乙酸鈉和乙酸的分子復(fù)合物，白色吸濕性結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，宜保存在干燥、陰涼處以及溫度不高于40℃的地方。帶醋酸氣味，沒(méi)有毒，易溶于水和乙醇，加熱至150 ℃以上分解。雙乙酸鈉主要是通過(guò)有效地滲透人霉菌的細(xì)胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產(chǎn)生，從而達(dá)到高效防霉、防腐等功能。它不改變食品特性，不受食品本身pH影響，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。

 興化龍香芋性平，味甘、辛，有小毒，能益脾胃，調(diào)中氣，化痰散結(jié)，可治少食乏力。芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。芋頭中含有多種微量元素，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)的過(guò)程中，有較好的輔助作用。

 目前，去皮芋頭主要是用于速凍出口（即凍藏），但由于速凍的操作成本高，不能滿足內(nèi)銷的生產(chǎn)要求。而采用護(hù)色液處理后再用雙乙酸鈉、大豆分離蛋白等涂膜劑成膜保鮮技術(shù)，能在芋頭表面包成一層透明的食用膜，形成小型氣調(diào)室，大大地減少了水分的揮發(fā)，減緩芋頭呼吸作用，從而推遲了果蔬的生理衰老和防止病菌感染，在護(hù)色劑的基礎(chǔ)上更能達(dá)到保鮮目的，并且操作成本低，因而能夠滿足內(nèi)銷的生產(chǎn)要求。

1  材料與方法

1.1材料及試劑

 龍香芋：市售；雙乙酸鈉：食品級(jí)，連云港諾信食品配料有限公司；食品蒸煮袋：昆山億興年電子材料有限公司；大豆分離蛋白：安陽(yáng)眾鑫食品有限公司；異檸檬酸鈉：鄭州龍和化工有限公司；檸檬酸：蘇州臻豪化工科技有限公司；甘油：河南大元食品添加劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

 EL3002電子天平：梅特勒一托利多儀器有限公司；DZD-500/s真空包裝機(jī)：江蘇騰通包裝機(jī)械有限公司；刀具、不銹鋼盆、砧板、燒杯等。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1  工藝流程

 試驗(yàn)將新鮮去皮芋頭先用護(hù)色液護(hù)色適當(dāng)時(shí)間，然后用清水沖洗干凈，再用可食性復(fù)合涂膜液涂膜，風(fēng)干之后，分別置于常溫下貯存和經(jīng)真空包裝后常溫貯藏，每天對(duì)各組試樣分別進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.2感官評(píng)定

  感官評(píng)定由江蘇農(nóng)牧職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院5名專業(yè)教師和5名大三學(xué)生分別單獨(dú)進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用100分制的綜合評(píng)分法，去掉1個(gè)最高分和1個(gè)最低分，其他得分取平均值作為最終感官評(píng)價(jià)得分。評(píng)定包括切面狀態(tài)、光澤、硬度、口感和氣味等綜合指標(biāo)。如表1所示。

1.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1新鮮去皮芋頭護(hù)色液選取的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1.1異VC鈉對(duì)護(hù)色液護(hù)色效果的影響

 稱取5g新鮮去皮芋頭5份，置于燒杯中，選取0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%這5個(gè)水平的異檸檬酸鈉，添加0.2%檸檬酸和0.4%食鹽，浸泡10 min，觀察芋頭的護(hù)色效果程度，確定最佳的異檸檬酸鈉護(hù)色效果范圍。

1.4.1.2檸檬酸對(duì)護(hù)色液護(hù)色效果的影響

  稱取5g新鮮去皮芋頭5份，置于燒杯中，選取0.1%，0.2%．0.3%，0.4%和0.5%這5個(gè)水平的檸檬酸，添加0.1%異檸檬酸鈉和0.4%食鹽，浸泡10 min．觀察芋頭的護(hù)色效果程度，確定最佳的檸檬酸護(hù)色效果范圍。

1.4.1.3食鹽對(duì)護(hù)色液護(hù)色效果的影響

  稱取5g新鮮去皮芋頭5份，置于燒杯中，選取0.2%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%這5個(gè)水平的氯化鈉，添加0.2%檸檬酸和0.1%異檸檬酸鈉，浸泡10 min，觀察芋頭的護(hù)色效果程度，確定最佳的食鹽護(hù)色效果范圍。

1.4.1.4時(shí)間對(duì)護(hù)色液護(hù)色效果的影響

  稱取5g新鮮去皮芋頭5份，置于燒杯中，選取0，5，10，15和20 min這5個(gè)水平的時(shí)間段，添加0.1%異檸檬酸鈉、0.2%檸檬酸和0.4%食鹽，觀察芋頭的護(hù)色效果程度，確定最佳的時(shí)間護(hù)色效果范圍。

1.4.2新鮮去皮芋頭護(hù)色液的最優(yōu)配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

 芋頭中含有酚類、多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下發(fā)生褐變。同時(shí)，芋頭中存在的大量糖類與蛋白質(zhì)（氨基酸等）物質(zhì)在一定條件下也會(huì)發(fā)生反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），所以去皮芋頭首先要進(jìn)行護(hù)色。主要方法有脫除氧、鈍化酶和終止美拉德反應(yīng)等。在試驗(yàn)中主要是防止酶促褐變，采用檸檬酸、異檸檬酸鈉及氯化鈉調(diào)節(jié)pH、抗氧化和抑制酶的活性等作用，同時(shí)抑制病菌生長(zhǎng)，增強(qiáng)抗病能力和耐貯藏功能，試驗(yàn)通過(guò)3水平4因素正交試驗(yàn)來(lái)確定最佳復(fù)合護(hù)色液配方，如表2所示。

1.4.3新鮮去皮芋頭涂膜液選取的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.3.1雙乙酸鈉對(duì)涂膜液保鮮效果的影響

 稱取5g新鮮去皮芋頭5份，置于燒杯中，選取0，0.1%，0.2%，0.3%和0.4%這5個(gè)水平的雙乙酸鈉，添加4%大豆分離蛋白和2%甘油，觀察5d芋頭的保鮮效果程度，確定最佳的雙乙酸鈉保鮮效果范圍。

1.4.3.2大豆分離蛋白對(duì)涂膜液保鮮效果的影響

 稱取5g新鮮去皮芋頭5份，置于燒杯中，選取2%，3%，4%，5%和6%這5個(gè)水平的大豆分離蛋白，添加2%甘油和0.2%雙乙酸鈉，觀察5d芋頭的保鮮效果程度，確定最佳的大豆分離蛋白保鮮效果范圍。

1.4.3.3甘油對(duì)涂膜液保鮮效果的影響

 稱取5g新鮮去皮芋頭5份，置于燒杯中，選取0，1%，2%，3%和4%這5個(gè)水平的甘油，添加4%大豆分離蛋白和0.2%雙乙酸鈉，觀察5d芋頭的保鮮效果程度，確定最佳的甘油保鮮效果范圍。

1.4.4新鮮去皮芋頭涂膜液的最優(yōu)配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

 雙乙酸鈉主要是通過(guò)有效地滲透入霉菌的細(xì)胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產(chǎn)生，從而達(dá)到高效防霉、防腐等功能。食用甘油是很好的保濕劑，具有鎖水、保濕作用。大豆分離蛋白具有乳化性、水合性、吸油性、凝膠性和結(jié)膜性，利用大豆分離蛋白具有結(jié)膜的特性，能夠在芋頭表面形成一層保護(hù)膜，阻止病菌進(jìn)入，達(dá)到保鮮的目的。試驗(yàn)通過(guò)3水平3因素正交試驗(yàn)來(lái)確定最佳配方，如表3所示。

1.4.5真空包裝對(duì)芋頭保鮮的單因素對(duì)照試驗(yàn)

 將經(jīng)涂膜液涂膜后的去皮新鮮芋頭分別進(jìn)行真空包裝與常溫下貯存，以感官評(píng)價(jià)為依據(jù)進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。

2結(jié)果與討論

2.1新鮮去皮芋頭護(hù)色液選取的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1異檸檬酸鈉對(duì)護(hù)色液護(hù)色效果的影響

 異檸檬酸鈉添加量對(duì)護(hù)色效果范圍如圖1所示。

 由圖1可知，隨著異檸檬酸鈉的添加，新鮮去皮芋頭護(hù)色效果顯著增加，但是當(dāng)異檸檬酸鈉添加量超過(guò)0.3%左右時(shí)，對(duì)芋頭的感官品質(zhì)有一定的不良影響。

2.1.2檸檬酸對(duì)護(hù)色液護(hù)色效果的影響

 檸檬酸護(hù)色液對(duì)護(hù)色效果如圖2所示。

 由圖2可以看出，隨著檸檬酸的添加，新鮮去皮芋頭的護(hù)色效果呈上升趨勢(shì)。因此，芋頭的感官得分較高，隨著檸檬酸的添加超過(guò)0.3%時(shí)，芋頭的感官得分下降。因?yàn)樘砑恿窟^(guò)多會(huì)導(dǎo)致芋頭有酸味，影響了芋頭的口感。

2.1.3食鹽對(duì)護(hù)色液護(hù)色效果的影響

 食鹽對(duì)護(hù)色液護(hù)色效果范圍如圖3所示。

 由圖3可知，食鹽護(hù)色效果感官得分隨著食鹽的添加量增多而提高。但是，食鹽添加大于0.4%時(shí)，會(huì)導(dǎo)致芋頭咸度過(guò)度而影響芋頭原有風(fēng)味，使感官得分下降。

2.1.4護(hù)色時(shí)間對(duì)護(hù)色液效果的影響

  護(hù)色時(shí)間對(duì)護(hù)色液效果范圍如圖4所示。

  由圖4可知，時(shí)間護(hù)色效果在10 min時(shí)，護(hù)色效果達(dá)到最好，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，護(hù)色效果并無(wú)明顯增加，所以，時(shí)間護(hù)色效果最佳是在10 min左右。

2.2護(hù)色液的選取

 從表4中極差R的大小可以得出影響試驗(yàn)結(jié)果的主次因素為C>A>B>D，并從中選取最佳配比條件為：A1B2C2D2，即異檸檬酸鈉0.1%、檸檬酸0.2%、食鹽0.4%和浸泡時(shí)間10 min，護(hù)色效果最好。極差值R看出食鹽對(duì)護(hù)色效果影響最大，浸泡時(shí)間對(duì)護(hù)色效果影響最小。

2.3新鮮去皮芋頭涂膜液選取的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1雙乙酸鈉對(duì)涂膜液保鮮效果的影響  

雙乙酸鈉對(duì)涂膜液保鮮效果范圍見(jiàn)圖5。

  由圖5可知，雙乙酸鈉的添加量遠(yuǎn)遠(yuǎn)比大豆分離蛋白和甘油少很多，雙乙酸鈉具有酸味，添加量過(guò)多，會(huì)有一種酸味，影響了芋頭的感官得分。添加雙乙酸鈉過(guò)低，防腐效果不明顯。綜上所述，雙乙酸鈉的最佳添加量應(yīng)該在0.2%左右。

2.3.2大豆分離蛋白對(duì)涂膜液保鮮效果的影響

  大豆分離蛋白對(duì)涂膜液保鮮效果范圍見(jiàn)圖6。

  由圖6可知，在添加4%左右的大豆分離蛋白保鮮效果較穩(wěn)定，且保鮮感官得分較高，因考慮到芋頭的口感、營(yíng)養(yǎng)成分等因素，所以選擇大豆分離蛋白的較優(yōu)添加量在4%左右。

2.3.3甘油對(duì)涂膜液保鮮效果的影響

  甘油對(duì)涂膜液保鮮效果的范圍見(jiàn)圖7。

  由圖7可知，甘油的添加量隨時(shí)間的延長(zhǎng)保鮮效果也是不斷降低的，因?yàn)榭紤]到食品的色澤及其口感等方面因素，所以添加4%以上的甘油時(shí)，會(huì)影響芋頭原始風(fēng)味，不添加甘油，則保鮮效果不好，所以，選擇甘油的最佳的添加量為2%左右。

2.4涂膜液最佳配比的選擇

 從表5中極差R的大小可以得出影響試驗(yàn)結(jié)果的主次因素為C>A>B，并從中選取最佳配比條件為：A1B2C2，即大豆分離蛋白4%、甘油2%和雙乙酸鈉0.2%，保鮮效果最好。極差值R看出雙乙酸鈉對(duì)保鮮效果影響最大，甘油對(duì)保鮮效果影響最小。

2.5真空包裝與非真空包裝對(duì)照試驗(yàn)

 將經(jīng)涂膜液涂膜后的第二組去皮新鮮芋頭分別進(jìn)行真空包裝與常溫下貯存，做單因素試驗(yàn)。橫坐標(biāo)是保存天數(shù)，縱坐標(biāo)為感官得分。試驗(yàn)結(jié)果如圖8所示。

 由圖8可知，經(jīng)涂膜液處理過(guò)的新鮮去皮芋頭在常溫下貯存5 d之內(nèi)，芋頭感官品質(zhì)基本沒(méi)有變化，而再經(jīng)真空包裝處理的芋頭在儲(chǔ)存20 d之內(nèi)感官品質(zhì)幾乎不變化。因此，在長(zhǎng)時(shí)間保存的情況下，常溫儲(chǔ)存遠(yuǎn)沒(méi)有真空包裝保鮮效果好。

3結(jié)論

 1)新鮮芋頭去皮之后，因極易褐變、腐敗，所以要及時(shí)使用護(hù)色液護(hù)色、涂膜液涂膜以及真空包裝處理。  

2)通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了護(hù)色液的最佳護(hù)色工藝為：異檸檬酸鈉0.1%、檸檬酸0.2%、氯化鈉0.4%和浸泡時(shí)間為10 min。涂膜液的最佳配方為：大豆分離蛋白4%、甘油2%和雙乙酸鈉0.2%。

 3)通過(guò)單因素對(duì)照試驗(yàn)，得到了經(jīng)護(hù)色涂膜處理的新鮮去皮芋頭常溫貯存的天數(shù)最長(zhǎng)為5d，而再真空包裝后能保存20 d。