不同儲藏溫度對潔蛋品質(zhì)的影響
唐麗媛1，盧曉明2*，蔡賢浩1，溫明顯2，侯猛2
1廣西科技大學鹿山學院（柳州545616）；2．北京德青源蛋品安全工程技術研究有限公司（北京102115）
摘要隨著人們對食品安全要求的不斷提高，潔蛋逐漸成為鮮蛋的消費趨勢。主要研究了潔蛋在2℃，12℃和25℃儲藏條件下的品質(zhì)變化。在25℃儲藏時，潔蛋失重率、氣室比例、蛋黃指數(shù)與儲藏時間呈線性關系：哈夫值、蛋白高度、濃蛋白比例和蛋黃膜強度隨儲藏時間的延長呈下降趨勢，且在儲藏初期下降速度較快。2℃和12℃儲藏時，潔蛋的品質(zhì)也呈下降趨勢，但下降速度較慢。25℃儲藏時，蛋清分離效率更高。
關鍵詞儲藏溫度；潔蛋；雞蛋品質(zhì)；哈夫單位：起泡性
潔蛋是指帶殼鮮蛋經(jīng)過清洗、消毒、分級、干燥、涂膜、檢測、打碼、包裝等工藝處理的產(chǎn)品。潔蛋去除了蛋殼上殘留的糞便、泥土、羽毛、血斑等污物，殺滅了附著在蛋殼表面的部分殘留細菌，抑制了微生物的生長繁殖，又保留了雞蛋的營養(yǎng)成分，具有較長的保質(zhì)期，極大地提高鮮蛋的品質(zhì)和安全性。隨著人民生活水平的不斷提高和對食品安全的日益重視，潔蛋必將成為我國鮮蛋的消費趨勢。
殼蛋的品質(zhì)與儲藏時間、儲藏溫度、儲藏濕度和蛋殼表面涂膜密切相關。殼蛋在儲藏期間其組分不斷發(fā)生變化。Jones等研究了殼蛋在冷藏條件下的品質(zhì)變化。李俊營等研究了殼蛋在夏季常溫(28.31 ℃)和低溫(4℃~8℃)時品質(zhì)變化。蒲俊華等研究了不同品種雞蛋在室溫下( 21℃～23℃)儲藏時的品質(zhì)變化。江應紅等研究了潔蛋的不同處理工藝對其新鮮度的影響。目前，對殼蛋品質(zhì)的研究多集中在未處理的鮮蛋，潔蛋經(jīng)過一系列工藝處理，蛋殼上的天然保護膜被機械涂膜取代，潔蛋的品質(zhì)與儲藏溫度和儲藏時間之間的關系，國內(nèi)仍鮮見報道。
試驗研究了不同儲藏溫度對潔蛋品質(zhì)的影響，為潔蛋的儲藏和應用分級提供理論指導。
1 材料與方法
1.1試驗儀器與設備
質(zhì)構儀CT3-4500:美國Brookfield；DHR-9140B電熱恒溫鼓風干燥箱：上海培因?qū)嶒瀮x器有限公司；YP20002電子天平：上海越平科學儀器有限公司；EA-01蛋品質(zhì)分析儀：ORKA Food Technology Ltd.;SHP-150生化培養(yǎng)箱：上海培因?qū)嶒瀮x器有限公司；KM-7打發(fā)機：三麥（珠海）機械有限公司；1 mm×1 mm標準檢驗篩等。
1.2試驗原料
潔蛋：北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；蒸餾水等。
1.3試驗方法
1.3.1樣品采集
取當天產(chǎn)XL（58～68 g／枚）型號A級潔蛋，潔蛋表面涂膜為食品級白油。分別置于2 ℃，12℃和25℃，濕度58%～65%的恒溫培養(yǎng)箱中儲藏。2℃儲藏期為80 d，12℃儲藏期為60 d，25℃儲藏期為40 d。各項指標測定頻次為2℃儲藏的潔蛋10 d／次，12℃儲藏的潔蛋7 d／次，25℃儲藏的潔蛋5 d／次。
1.3.2 潔蛋失重率測定
1.3.2.1初始質(zhì)量測定
將潔蛋按10枚1組分組，分別測定每組儲藏0d時的質(zhì)量M0。每個儲藏溫度3個平行。
1.3.2.2儲藏期間潔蛋失重率測定
將上述儲藏的潔蛋取出，回溫至15℃。測定每組潔蛋的質(zhì)量M x。
1.3.3測定潔蛋氣室比例
從儲藏室中取9枚潔蛋，回溫至15℃。用量筒取250 m L細玉米渣，將玉米渣倒入平口水杯中并裝滿，記錄量筒中剩余玉米渣的體積V1；在水杯中放人要測量的潔蛋，向水杯中玉米渣倒入并裝滿，記錄此時量筒中剩余玉米渣的體積V2；潔蛋體積V=V2-V1。
將雞蛋氣室端用小刀打開一個小口（不破壞蛋潔的完整性），用注射器從小孔向氣室內(nèi)注入蒸餾水，記錄注入水的質(zhì)量m(g)。氣室的體積：
1.3.4測定潔蛋新鮮度
從儲藏室中取30枚潔蛋，回溫至15℃。采用五合一蛋品分析儀測定蛋重、蛋白高度、蛋黃顏色、哈夫值、等級劃分。
1.3.5測定蛋黃指數(shù)
從儲藏室中取30枚潔蛋，回溫至15℃。橫向磕破蛋殼，將沽蛋內(nèi)容物全部倒人玻璃平皿內(nèi)，用游標卡尺測量蛋黃高度與直徑，蛋黃高度與直徑之比即為蛋黃指數(shù)。
1.3.6測定濃蛋白含量
從儲藏室中取9枚潔蛋，回溫至15℃。敲開蛋殼，去除蛋黃，稱量蛋清的質(zhì)量。將蛋清倒入1 mm×1mm標準檢驗篩上，靜置過濾2 min濾去稀蛋白，所剩蛋白即為濃蛋白，稱取濃蛋白的質(zhì)量，濃蛋白占總蛋白的百分比即為濃蛋白含量。
1.3.7測定蛋清的分離效率
從儲藏室中取9枚潔蛋，回溫至15℃。稱量潔蛋質(zhì)量M、分離器的質(zhì)量M1。將雞蛋敲開，將潔蛋內(nèi)容物打人蛋黃蛋清分離器中，稱量分離器和蛋液的總質(zhì)量M2。靜置10 s之后，將蛋清液傾出，記錄分離杯和蛋黃液的質(zhì)量M3。將蛋黃倒到濾紙上，吸干表面的蛋清，稱量此時蛋黃的質(zhì)量M4。將蛋殼內(nèi)部的蛋清用紙擦拭干凈，記錄蛋殼的質(zhì)量M5。蛋清的分離效率叩計算為：
1.3.8測定蛋黃膜強度
從儲藏室中分別取9枚潔蛋，回溫至15℃。打開蛋殼，去除蛋清，將蛋黃置于過濾紙上。用Brookfield質(zhì)構儀( CT3-4500)測定其蛋黃膜強度。將蛋黃放到測試臺上，選擇直徑50.8 mm圓柱形探頭(TA25/1000)，測定模式選擇壓縮，測試速度0.5 mm/s，等待時間0s，觸發(fā)點負載2.0 g。記錄蛋黃膜破裂的瞬間蛋黃膜所承受的質(zhì)量(g)。
1.3.9新鮮度與潔蛋蛋白液打發(fā)特性的關系
將潔蛋儲藏于25℃恒溫環(huán)境中，3d取1次樣品，手工分離出蛋清液，測定蛋清液的起泡性和泡沫穩(wěn)定性。每批測定3個重復。
1.3.9.1 蛋清液起泡性測定
取150 m L蛋清液，用打蛋器在740 r/min條件下快速打發(fā)60 s。取500 m L泡沫，測定泡沫的質(zhì)量。
1.3.9.2蛋白液泡沫穩(wěn)定性測定
上述500 m L的泡沫，在30 min后，去除泡沫中的液體部分，記錄剩余泡沫的質(zhì)量。
2結(jié)果與分析
2.1潔蛋儲藏期間的失重率
由圖1可知，在不同儲藏溫度下，潔蛋失重率隨著時間的延長逐漸增加，與儲藏時間呈線性關系。儲藏溫度越高，失重率越大，25℃時為失重率0,365，12℃時為0.082，2℃時為0.053。25℃儲藏時，蛋重的失重速率約是12℃時的4.45倍，約是2℃時的6.89倍。12℃儲藏的樣品失重速率約是2℃時的1.55倍。
2.2潔蛋儲藏期間氣室比例變化
由圖2可知，在不同儲藏溫度下，潔蛋氣室比例隨著儲藏時間的延長逐漸增大，與時間呈線性關系。儲藏溫度越高，氣室增大的速率越快。25℃時為0.32，12℃時為0.057，2℃時為0.036。25℃儲藏時，氣室增大的速率約是12℃時的5.61倍，約是2℃時的8.89倍。12℃儲藏的樣品氣室增大速率約是2℃時的1.58倍。
2-3潔蛋儲藏期間哈夫值變化
由圖3可知，隨著儲藏時間的延長，潔蛋的哈夫值整體呈降低趨勢。25℃儲藏時，潔蛋哈夫值顯著低于12℃和2℃儲藏樣品。潔蛋在儲藏初期哈夫值降低速度較快。當哈夫值降低至約60時，繼續(xù)延長潔蛋儲藏時間，潔蛋的哈夫值降低趨于平緩。
2.4潔蛋儲藏期間蛋白高度變化
由圖4可知，潔蛋在儲藏期間，蛋白高度整體呈降低趨勢，變化波動性較大。25℃儲藏時，蛋白高度顯著低于12℃和2℃儲藏。各儲藏條件下，蛋白高度的變化趨勢與哈夫單位的變化趨勢基本呈對應關系。在25℃，12℃和2℃儲藏的前期，蛋白高度降低較快，隨后降低趨勢變得緩慢。
2.5潔蛋儲藏期間蛋黃指數(shù)變化
由圖5可知，潔蛋在儲藏期間，蛋黃指數(shù)呈降低趨勢。25℃時，潔蛋蛋黃指數(shù)在儲藏期間呈線性下降趨勢。12℃和2℃儲藏時，潔蛋蛋黃指數(shù)在儲藏前期( 0～20 d)，蛋黃指數(shù)呈增大趨勢；繼續(xù)儲藏，蛋黃指數(shù)開始逐漸降低。
2.6潔蛋儲藏期間濃蛋白比例變化
由圖6可知，25℃儲藏的潔蛋，濃蛋白比例顯著低于儲藏在2 ℃和12 ℃的潔蛋。潔蛋在25℃儲藏時，濃蛋白比例呈下降趨勢。隨著儲藏時間的延長，潔蛋散黃率逐漸提高，儲藏時間在30 d之后，潔蛋在做蛋清蛋黃分離時，全部散黃。12℃和2℃儲藏時，潔蛋濃蛋白比例整體呈降低趨勢，波動性較大；在儲藏中期( 25～40 d)，濃蛋白比例測定值變大。
2.7潔蛋蛋清分離效率變化
由圖7可知，潔蛋在25 0C儲藏時，30 d前的蛋清分離效率顯著高于2 ℃和12 ℃儲藏的潔蛋，2℃和12℃儲藏的潔蛋蛋清分離效率在儲藏前期(<30 d)無顯著差異。但25℃儲藏時，潔蛋散黃率逐漸提高，儲藏時間在25 d之后，潔蛋在做蛋清蛋黃分離時，全部散黃。在2℃和12 ℃儲藏時，蛋清分離效率隨儲藏時間的增加，變化不顯著。
2.8潔蛋儲藏期間蛋黃膜強度變化
由圖8可知，潔蛋在儲藏期間蛋黃膜強度隨著儲藏時間的延長強度逐漸降低，儲藏溫度越高，降低程度越明顯，且在儲藏初期，蛋黃膜強度降低迅速。
2.9新鮮度與潔蛋蛋白液打發(fā)特性的關系
由圖9可知，當天產(chǎn)的鮮蛋哈夫值高，此時，潔蛋蛋白液的起泡性相對較低，但泡沫穩(wěn)定性極好，在98%以上。隨著新鮮度的降低，蛋白液的起泡性逐漸升高，在哈夫值為70左右，蛋白液的起泡性開始逐漸下降。蛋白液的泡沫穩(wěn)定性整體呈降低趨勢。
3結(jié)論
潔蛋隨著儲藏時間的延長其品質(zhì)不斷下降，在25℃儲藏時，潔蛋的失重率、氣室比例增大速率顯著高于2 ℃和12 ℃儲藏樣品；其哈夫值、蛋白高度、蛋黃指數(shù)、濃蛋白比例、蛋黃膜強度降低速率同樣顯著高于2 ℃和12 ℃儲藏樣品，且各指標在儲藏初期變化速率更快。在2℃ 和12℃儲藏時，潔蛋的蛋黃指數(shù)在儲藏初期( 0～20 d)呈增大趨勢，隨著儲藏時間的延長，蛋黃指數(shù)逐漸減小，儲藏時間大于40 d后蛋黃指數(shù)下降速度加快；濃蛋白比例變化波動較大，無明顯趨勢；哈夫值、蛋白高度、蛋黃膜強度，在儲藏期內(nèi)整體呈下降趨勢。2 ℃儲藏時，潔蛋的品質(zhì)穩(wěn)定性更佳。在做蛋清蛋黃分離時，25℃儲藏的潔蛋蛋清分離效率較高，但儲藏時間長時易散黃。
潔蛋的蛋白起泡性隨著新鮮度的降低呈先增加后降低趨勢，泡沫穩(wěn)定性整體呈降低趨勢。
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