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 王辰1，張平2*，張哲1，朱志強(qiáng)2，張晨陽(yáng)1

 1．天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院(天津300134)；2．國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(天津300384)

摘要  以天津薊縣產(chǎn)紅地球、北寧產(chǎn)巨峰葡萄和天津漢沽產(chǎn)玫瑰香葡萄為材料，設(shè)置未預(yù)冷、預(yù)冷8h和24 h三個(gè)預(yù)冷處理，分析貯藏期生理生化品質(zhì)的變化。研究表明，預(yù)冷8h下，3種葡萄腐爛率較低，不同預(yù)冷處理之間差異顯著(p<0.05)。紅地球預(yù)冷24 h處理的TSS和TA含量較高，并且可抑制褐變相關(guān)酶活性的升高。巨峰和玫瑰香預(yù)冷8 h處理硬度和SOD酶活性保持較高，MDA含量累積最少，另外巨峰和玫瑰香未預(yù)冷乙醇含量增長(zhǎng)迅速，不利于貯藏，預(yù)冷8h處理整體效果較好。

關(guān)鍵詞預(yù)冷時(shí)間；貯藏品質(zhì)；預(yù)冷效果

  葡萄采后帶有田間余熱，溫度高，呼吸作用強(qiáng)，貯藏前要及時(shí)預(yù)冷來(lái)減緩其有機(jī)物質(zhì)的消耗，維持較長(zhǎng)貯藏期，在盡可能短的時(shí)間消除田間熱，這也是保證產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵步驟。陳杭君認(rèn)為采后及時(shí)預(yù)冷并低溫貯藏可大大降低蘆筍呼吸強(qiáng)度和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。若預(yù)冷時(shí)間不夠，葡萄體內(nèi)仍然維持一定強(qiáng)度的呼吸作用，會(huì)在盛裝葡萄的PE膜內(nèi)產(chǎn)生霧氣，進(jìn)而凝結(jié)成露珠聚集在袋底部，為微生物繁殖提供便利，并加劇腐爛，但預(yù)冷時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又會(huì)造成失水增多。趙海良對(duì)上海馬陸鎮(zhèn)巨峰葡萄采用不同保鮮劑和預(yù)冷時(shí)間處理結(jié)果表明，0℃～3 ℃預(yù)冷12 h是最佳條件，陳紅梅認(rèn)為，預(yù)冷時(shí)間長(zhǎng)短與每次的入庫(kù)量有關(guān)。楊昭和B Sadashive Gouda對(duì)準(zhǔn)球型葡萄研究表明，預(yù)冷時(shí)間與冷庫(kù)風(fēng)速有關(guān)。試驗(yàn)通過(guò)對(duì)巨峰、紅提和玫瑰香三種葡萄的不同預(yù)冷時(shí)間處理，分析不同處理在貯藏期的生理生化品質(zhì)變化，以期為葡萄貯前預(yù)冷技術(shù)的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1  材料與方法

1.1材料處理及儀器

 巨峰葡萄：2014年9月26日采自北寧市；薊縣紅地球：2014年10月17日采自薊縣馬家莊村；玫瑰香葡萄：2014年9月21日采自天津市漢沽區(qū)茶淀鎮(zhèn)。樣品在采收當(dāng)天運(yùn)回國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）實(shí)驗(yàn)保險(xiǎn)庫(kù)，輕拿輕放，剪掉有病害及機(jī)械損傷的果，裝入內(nèi)襯PE膜的塑料筐，每筐4 kg，未預(yù)冷的直接放人8包CT2保鮮劑，扎口放置貯藏，其它分別在預(yù)冷8h和24 h后再放入保鮮劑扎口貯藏。

 TA. XT．Plus物性測(cè)構(gòu)儀：英國(guó)Stable MicroSystem公司；PAL-1型手持折光儀：日本ATOGO公司；ACS-A型電子計(jì)價(jià)秤：上海友生衡器有限公司；D-37520高速冷凍離心機(jī)：德國(guó)Heraeus公司；UV-1780型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：日本島津公司；SPX-2501C型人工氣候箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；GC-2010型氣相色譜儀：日本島津公司。

1.2指標(biāo)與方法

1.2.1腐敗率計(jì)算

 腐敗率計(jì)算公式：腐爛率=腐爛果質(zhì)量(g)／果總質(zhì)量( g)×100%。

1.2.2可溶性固形物(TSS)測(cè)定

 可溶性固形物( TSS)使用數(shù)字手持折光儀測(cè)定。

1.2.3可滴定酸(TA)測(cè)定

 以1%酚酞為指示劑，采用Na OH溶液滴定法（以蘋(píng)果酸計(jì)）測(cè)定。

1.2.4 VC含量測(cè)定

 參照李軍鉬藍(lán)比色法測(cè)定。

1.2.5硬度測(cè)定

 采用TA．XT. Plus物性測(cè)構(gòu)儀穿刺測(cè)定。

1.2.6丙二醛(MDA)測(cè)定

 采用硫代巴比妥酸比色法測(cè)定。

1.2.7多酚氧化酶(PPO)測(cè)定

 按照鄰苯二酚比色法測(cè)定。

1.2.8過(guò)氧化物酶(POD)測(cè)定

 參照趙玉梅方法測(cè)定。

1.2.9超氧化物歧化酶(SOD)測(cè)定

 采用氮藍(lán)四唑( NBT)光還原法測(cè)定。

1.2.10乙醇含量測(cè)定

 參照黃艷鳳頂空氣相色譜法測(cè)定。

1.2.11  SO2殘留測(cè)定

 采用GB/T 5009.34-2003食品中亞硫酸鹽測(cè)定的第二種方法測(cè)定：蒸餾法。

2結(jié)果與分析

2.1  不同預(yù)冷處理對(duì)葡萄果實(shí)生理品質(zhì)的影響

 腐爛率是判斷葡萄采后商品價(jià)值的最直觀因素，可以反應(yīng)貯藏的效果。由表1分析，隨貯藏時(shí)間增加紅地球、巨峰和玫瑰香葡萄的腐爛率都成上升趨勢(shì)，且未預(yù)冷處理的對(duì)照增長(zhǎng)最明顯，表明預(yù)冷可以有效控制腐爛率的升高，3種葡萄預(yù)冷8h下腐爛率控制較好，各預(yù)冷處理之間差異顯著(p<0.05)；以紅地球貯藏124 d為例，未預(yù)冷處理腐爛率達(dá)78.9%，分別為預(yù)冷8h和24 h的4.61倍和2.56倍。

 TSS是反映果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由表1可知，紅地球葡萄TSS含量呈逐漸下降趨勢(shì)，經(jīng)124 d貯藏，3個(gè)預(yù)冷處理相對(duì)貯藏前分別下降11.25%，11.88%, 6.25%;巨峰葡萄TSS含量貯藏前期有所升高隨后降低，預(yù)冷8h在貯藏93 d后開(kāi)始下降，而另外2個(gè)處理在貯藏43 d后就已經(jīng)開(kāi)始下降；玫瑰香葡萄未預(yù)冷和預(yù)冷8h的TSS含量要高于同期預(yù)冷24 h處理，表明玫瑰香預(yù)冷時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)快速降溫。

 可滴定酸( TA)是影響葡萄口味的重要指標(biāo)。紅地球貯藏前期，TA含量呈增加趨勢(shì)，而整個(gè)貯期變化不大；巨峰TA含量整體呈下降趨勢(shì)，但在后期略有上升，分析可能是葡萄在保鮮庫(kù)中失水較多，葡萄萎蔫所致；玫瑰香TA含量一直下降，經(jīng)124 d貯藏，預(yù)冷8 h處理下降最少，僅下降了0.084 g/100 g。

 VC作為葡萄果實(shí)內(nèi)重要的抗氧化物質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)果實(shí)的抗衰老和抗逆境有著不可替代的作用，另外VC含量也是衡量果品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衰老程度的重要指標(biāo)之一。紅地球和巨峰經(jīng)124 d貯藏，VC含量都有下降，紅地球3個(gè)處理之間差異顯著(p<0.05)，而巨峰預(yù)冷8h和24 h處理之間差異不顯著(p>0.05)但都與未預(yù)冷差異顯著(p<0.05)。玫瑰香葡萄VC含量在貯藏93 d時(shí)各個(gè)處理高于貯藏43 d，可能是采摘時(shí)成熟度不高，隨貯期延長(zhǎng)，果實(shí)逐漸成熟，VC含量累積所致，貯藏中后期未預(yù)冷處理VC含量稍高，貯藏124 d時(shí)，未預(yù)冷VC含量比預(yù)冷8h和24 h分別高2.36%和2.53%，結(jié)合預(yù)冷對(duì)貯藏后期腐爛率的影響，玫瑰香預(yù)冷8h效果好于預(yù)冷24 h和未預(yù)冷處理。

2.2不同預(yù)冷處理對(duì)葡萄果實(shí)硬度的影響

 硬度值反映的是葡萄果肉在外力作用下發(fā)生形變所需要的屈服力大小，硬度大時(shí)，葡萄果肉質(zhì)地堅(jiān)硬，細(xì)胞壁能保持一定的完整性，可有效阻止微生物侵入。分析圖1可知，3個(gè)品種果實(shí)硬度整個(gè)貯藏期都呈下降趨勢(shì)，未預(yù)冷處理隨著果實(shí)腐爛率的增加，硬度值下降最快。貯藏前43 d，各品種3個(gè)預(yù)冷處理硬度值相差不明顯，后期差異明顯。紅地球貯藏124 d時(shí)，各處理硬度值分別下降43.9%, 35.1%．36.9%；巨峰貯藏124 d時(shí)，未預(yù)冷硬度值顯著低于預(yù)冷8h和預(yù)冷24 h，且預(yù)冷8h硬度比未預(yù)冷和預(yù)冷24 h分別高13%和2.4%；玫瑰香經(jīng)124 d貯藏3個(gè)處理硬度分別下降30.5%，20.4%，26.5%。此外，從不同品種比較可以看出，采收時(shí)硬度紅地球>巨峰>玫瑰香，且貯期下降幅度紅地球>巨峰>玫瑰香。整體而言，預(yù)冷處理可抑制貯藏期果實(shí)硬度的下降，8h和24 h之間對(duì)硬度的影響作用較小。

2.3不同預(yù)冷處理對(duì)葡萄果實(shí)MDA含量的影響

  丙二醛( MDA)含量是膜脂過(guò)氧化的最終產(chǎn)物，它的含量可以間接反映葡萄細(xì)胞膜系統(tǒng)受損程度及葡萄的衰老程度。分析圖2可知，3個(gè)品種整體MDA含量呈升高趨勢(shì)，以紅地球變化最顯著。紅地球貯藏中后期，預(yù)冷8h的MDA含量較低，貯藏124 d時(shí)預(yù)冷8h處理MDA含量比未預(yù)冷和預(yù)冷24 h分別低7.6%和2.9%。巨峰未預(yù)冷處理MDA含量明顯高于另外2個(gè)處理，124 d時(shí)與預(yù)冷8h和24 h處理相比分別高107.5%和73.6%。預(yù)冷對(duì)玫瑰香葡萄MDA含量影響不明顯，但預(yù)冷一定時(shí)間效果好于不預(yù)冷。由MDA值可以看出，預(yù)冷8h處理MDA積累略低。

2.4不同預(yù)冷處理對(duì)葡萄果實(shí)PPO酶活性的影響

  多酚氧化酶( PPO)是引起褐變的主要酶類之一，可導(dǎo)致葡萄果實(shí)褐變產(chǎn)生異味影響風(fēng)味。分析圖3可知，紅地球未預(yù)冷的PPO酶活性呈直線上升趨勢(shì)，顯著高于預(yù)冷8h和預(yù)冷24 h，貯藏124 d時(shí)比預(yù)冷8h和24 h處理分別高12.4%和14.7%。巨峰和玫瑰香PPO酶活性都先下降后上升。巨峰貯藏93 d時(shí)，預(yù)冷8h比未預(yù)冷酶活性低12.4%，而預(yù)冷8h和24 h僅相差0.05 U／(g．min)。玫瑰香貯藏43 d后酶活性開(kāi)始快速升高，貯藏124 d時(shí)，3個(gè)處理酶活性都遠(yuǎn)高于貯藏前，整個(gè)貯藏期3個(gè)預(yù)冷處理酶活性分別升高58.2%，47.1%和44.1%，可見(jiàn)預(yù)冷可有效抑制PPO酶活性的升高。

2.5不同預(yù)冷處理對(duì)葡萄果實(shí)POD酶活性的影響

 POD酶活性可以作為果實(shí)后熟和衰老的參數(shù)，也是與褐變相關(guān)的主要酶之一，可作用于酚類底物氧化果實(shí)，引起褐變病理反應(yīng)。分析圖4可知，紅地球和玫瑰香POD酶活性呈上升趨勢(shì)，3個(gè)處理之間差異顯著(p<0.05)，而巨峰酶活性維持在一個(gè)較低水平，整個(gè)貯藏期變化不大。紅地球貯藏124 d后，預(yù)冷24 h的酶活性比未預(yù)冷和預(yù)冷8h分別低26.8%和11.5%，預(yù)冷24 h處理酶活性保持較低。巨峰整個(gè)貯期酶活性變化緩慢，預(yù)冷對(duì)其影響較小。玫瑰香貯藏124 d，預(yù)冷8h處理的酶活性最低，但仍達(dá)貯藏前的1 1倍，對(duì)比此時(shí)腐爛率高達(dá)32.6%，表明果實(shí)腐爛嚴(yán)重導(dǎo)致抗氧化能力下降，引起POD酶活性上升。

2.6不同預(yù)冷處理對(duì)果實(shí)SOD酶活性的影響

  SOD酶是植物體內(nèi)重要的抗氧化酶，可催化O2一·生成無(wú)毒害的H2O和O2，防止細(xì)胞的膜脂過(guò)氧化及內(nèi)容物的滲漏，延緩衰老。正常情況下，SOD活性穩(wěn)定，植物產(chǎn)生和消除自由基的能力處于動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)衰老時(shí)，SOD活性開(kāi)始下降。分析圖5可知，紅地球和玫瑰香SOD酶一直呈下降趨勢(shì)，但未預(yù)冷酶活性明顯比預(yù)冷8h和預(yù)冷24 h處理的低。紅地球貯藏

124 d，預(yù)冷24 h處理的SOD酶活性比未預(yù)冷和預(yù)冷8h分別高85.7%和9.1%，表明預(yù)冷24 h可抑制紅地球POD酶活性的下降，但3個(gè)處理酶活性較貯藏前都大幅下降，分析可能是由于紅地球本身不耐藥，保鮮劑使用過(guò)量，對(duì)果實(shí)造成漂白傷害。巨峰SOD酶活性先升高后下降，預(yù)冷8h和24 h處理在貯藏93 d后酶活性開(kāi)始降低，而未預(yù)冷貯藏43 d后酶活性已經(jīng)開(kāi)始下降，表明預(yù)冷一定時(shí)間可以有效延緩衰老，抑制SOD酶活性的下降。玫瑰香經(jīng)124 d貯藏，三個(gè)處理酶活性分別下降5.08，2.29和2.81  U/g FW，3個(gè)處理之間差異顯著(p<0.05)，預(yù)冷8h下酶活性保持較好。

2.7不同預(yù)冷處理對(duì)果實(shí)乙醇含量的影響

 葡萄在貯藏期隨貯藏時(shí)間變化，果實(shí)逐漸衰老，易引起無(wú)氧呼吸，出現(xiàn)乙醇含量的積累并對(duì)果蔬品質(zhì)造成傷害。由圖6可知，3種葡萄乙醇含量整體都呈上升趨勢(shì)。紅地球貯藏93～124 d過(guò)程中，乙醇含量陡然升高，而預(yù)冷24 h處理的乙醇含量相對(duì)較低，3個(gè)預(yù)冷處理在貯藏124 d時(shí)的乙醇含量分別是93 d時(shí)的3.5倍，4.2倍和6.6倍，乙醇的大量累積嚴(yán)重影響果肉風(fēng)味。巨峰3個(gè)預(yù)冷處理之間差異顯著(p<0.05)，以預(yù)冷8 h為最好，貯藏124 d時(shí)的乙醇含量比43 d時(shí)分別升高117.3，65.4和106 mg/ kg。玫瑰香貯藏124 d時(shí)預(yù)冷8h乙醇含量最低，比未預(yù)冷和預(yù)冷24 h分別低41.7%和15%，表明預(yù)冷8h可有效抑制乙醇的生成。

2.8不同預(yù)冷處理對(duì)果實(shí)SO2殘留量的影響

 果實(shí)中SO2殘留量的大小可以間接反映葡萄對(duì)保鮮劑釋放SO2的吸收情況。如表2所示，紅地球整個(gè)貯藏期其含量都在增加，在貯藏中后期就超過(guò)了美國(guó)FDA對(duì)果蔬中SO2殘留10 mg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)，但低于中國(guó)對(duì)其50 mg/kg'25]的限量標(biāo)準(zhǔn)。紅地球SO2殘留量遠(yuǎn)高于巨峰和玫瑰香，分析可能是紅地球不耐藥，貯藏時(shí)放藥過(guò)量所致。巨峰貯藏期SO2含量變化不大，而玫瑰香不同預(yù)冷處理SO2含量緩慢上升。玫瑰香3個(gè)預(yù)冷處理貯藏124 d時(shí)SO2含量都低于10 mg/ kg，含量較少不能有效保持果實(shí)生理生化品質(zhì)，分析可能是采收時(shí)品質(zhì)不佳，且葡萄穗小框內(nèi)裝穗較多，相互之間擠壓導(dǎo)致果實(shí)品質(zhì)下降，影響了SO2的吸收。

3結(jié)果與分析

 葡萄貯藏前經(jīng)過(guò)適當(dāng)時(shí)間的預(yù)冷，可以有效保持果實(shí)生理生化品質(zhì)，抑制盛裝葡萄的PE膜內(nèi)壁聚集霧氣及在果實(shí)表面產(chǎn)生露珠，延長(zhǎng)貯藏期。結(jié)果表明，預(yù)冷對(duì)葡萄腐爛率影響較大，未預(yù)冷處理腐爛率明顯最高，3種葡萄預(yù)冷8h下腐爛率控制較好。預(yù)冷時(shí)間對(duì)葡萄VC含量的影響要小于對(duì)MDA和可滴定酸的影響。

 紅地球預(yù)冷24 h處理的褐變相關(guān)酶活性保持最低，可有效抑制褐變，預(yù)冷24 h處理效果略好于預(yù)冷8h。巨峰和玫瑰香預(yù)冷8h下果實(shí)外觀品質(zhì)和抗氧化能力保持較好，可延緩衰老進(jìn)程，整體預(yù)冷效果為8 h>24 h>0 h，預(yù)冷8h處理能較好保持巨峰和玫瑰香的生理生化品質(zhì)。