項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲課程中的應(yīng)對
2016-04-20 19:27:43 安裝信息網(wǎng)
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論文摘要：在餐飲課程中采用項(xiàng)目教學(xué)法,改變了以往學(xué)生只學(xué)會餐飲基本的操作技能知識，而在實(shí)際上崗時不會靈活運(yùn)用的狀況。師生互動、生生互動,學(xué)生在工作過程中獲取專業(yè)知識和技能,激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和積極性，也提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。
論文關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法,中餐服務(wù)
近年來，隨著國家職業(yè)教育政策的導(dǎo)向，中等職業(yè)教育日趨普及，其生源規(guī)模也不斷擴(kuò)大，但與此同時，生源質(zhì)量也逐年下滑。中職生普遍存在以下特點(diǎn)：文化基礎(chǔ)薄弱，自我控制能力弱；學(xué)習(xí)被動，自主學(xué)習(xí)能力差，學(xué)習(xí)習(xí)慣不良等。而職教的辦學(xué)方針是“以服務(wù)為宗旨,以就業(yè)為導(dǎo)向,以能力為本位”；如何調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使厭學(xué)變成愛學(xué)、被動學(xué)習(xí)成為主動學(xué)習(xí)，從而培養(yǎng)出一批酒店行業(yè)第一線需要的高技能人才，這是擺在每位中職旅游教師目前的難題。
而項(xiàng)目教學(xué)法恰恰在調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)主動性，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)方面有它獨(dú)特的優(yōu)勢。
所謂項(xiàng)目教學(xué)法，是指師生通過共同實(shí)施一個完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動。在教學(xué)活動中，教師將需要解決的問題或需要完成的任務(wù)以項(xiàng)目的形式交給學(xué)生，在教師的指導(dǎo)下，以個人或小組工作方式，由學(xué)生自己按照實(shí)際工作的完整程序，共同制定計(jì)劃、共同或分工完成整個項(xiàng)目。在項(xiàng)目教學(xué)中，學(xué)習(xí)過程成為一個人人參與的創(chuàng)造實(shí)踐活動，注重的不是最終的結(jié)果，而是完成項(xiàng)目的過程。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的能力及團(tuán)隊(duì)精神和合作能力等，從而學(xué)會“自我學(xué)習(xí)、自我管理、自我提高”。
一、項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施的意義
1、培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和獨(dú)立思考能力。
自主學(xué)習(xí)能力是項(xiàng)目教學(xué)法著重培養(yǎng)的能力之一。項(xiàng)目教學(xué)法給學(xué)生提供了一個廣闊的空間,學(xué)生主動查找和運(yùn)用所學(xué)知識和其他資料，安排自己的學(xué)習(xí)行為，自己分析問題，自己解決在項(xiàng)目中遇到的困難，不僅注重操作技能訓(xùn)練，更重要的是切實(shí)提高學(xué)生的心智技能，不是讓學(xué)生被動地接受知識，而是培養(yǎng)學(xué)生整合知識和經(jīng)驗(yàn)的能力，以及適應(yīng)環(huán)境不斷變化的創(chuàng)新能力。此外，項(xiàng)目教學(xué)法中涉及到多學(xué)科知識，可以引導(dǎo)學(xué)生把多門課程的知識和技能綜合地分析和應(yīng)用，突出了專業(yè)知識基本架構(gòu)與知識運(yùn)用能力的培養(yǎng)。
2、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動機(jī)。
項(xiàng)目教學(xué)法通過項(xiàng)目教學(xué)使學(xué)習(xí)過程成為一個人人參與的創(chuàng)造性實(shí)踐活動，注重的不僅是最終的結(jié)果，更強(qiáng)調(diào)完成項(xiàng)目的過程。與傳統(tǒng)的課堂教學(xué)相比,學(xué)生更愿意花更多的時間開展項(xiàng)目,在經(jīng)過學(xué)生的刻苦努力后,項(xiàng)目獲得成功會給學(xué)生帶來很高的成就感,并可以給學(xué)生帶來更多的動力和樂趣,進(jìn)而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)。
以中餐零點(diǎn)服務(wù)教學(xué)為例，可以通過一定的項(xiàng)目讓學(xué)生完成為客人預(yù)訂餐位，迎賓服務(wù)，點(diǎn)菜服務(wù)，席間服務(wù)等操作流程，從中學(xué)習(xí)和掌握采用不同賓客的不同服務(wù)要求。通過項(xiàng)目的設(shè)計(jì)，服務(wù)場景中的實(shí)際操作，既提高了學(xué)生的實(shí)踐操作技能，又可加強(qiáng)學(xué)生之間的協(xié)調(diào)、合作的能力。
二、項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施前準(zhǔn)備
（一）確定項(xiàng)目。
確立實(shí)用、優(yōu)秀的項(xiàng)目是項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施成功與否的關(guān)鍵所在。因此，在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法時，首先應(yīng)該確立切實(shí)可行的項(xiàng)目。第一，所選項(xiàng)目應(yīng)以教學(xué)大綱和教學(xué)目標(biāo)為指導(dǎo)，將教學(xué)大綱的各知識點(diǎn)融合到項(xiàng)目當(dāng)中。學(xué)生通過操作相關(guān)項(xiàng)目后，可以更加深刻地理解運(yùn)用所要掌握的知識點(diǎn)；其二，項(xiàng)目的難易程度應(yīng)適宜，要基于學(xué)生已有的知識結(jié)構(gòu)和知識水平來操作；第三，項(xiàng)目應(yīng)具有完整性，項(xiàng)目從設(shè)計(jì)、實(shí)施到完成必須要有一個完整的成品出來，作為項(xiàng)目的成果，使學(xué)生完成項(xiàng)目后有一種成就感，這樣才能提高學(xué)生的興趣。第四，為了突出酒店管理專業(yè)教學(xué)的實(shí)踐性，項(xiàng)目的選擇應(yīng)密切聯(lián)系酒店實(shí)際，具有一定的實(shí)用價值。
針對現(xiàn)在中職學(xué)生和《餐飲服務(wù)與管理》課程的特點(diǎn)，我們采用項(xiàng)目教學(xué)法，以客人在酒店的活動路線為導(dǎo)向?qū)⒔虒W(xué)內(nèi)容分解為若干模塊、每一個模塊下設(shè)項(xiàng)目，每個項(xiàng)目由若干任務(wù)組成，各任務(wù)中都有明確的應(yīng)知、應(yīng)會內(nèi)容，目標(biāo)是技能的習(xí)得和綜合能力的提高。
（二）制定項(xiàng)目任務(wù)
一個完整有序的任務(wù)書是項(xiàng)目活動得以順利進(jìn)行的良好前提。在制定任務(wù)書的過程中,教師要進(jìn)行必要的指導(dǎo)。針對不同層次的學(xué)生,教師指導(dǎo)的深度要有所不同。項(xiàng)目教學(xué)法的根本宗旨是讓學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)知識、提高技能，因此，教師一定要把握好指導(dǎo)的尺度。
我們以中餐零點(diǎn)服務(wù)的活動項(xiàng)目任務(wù)書為例：
1、明確目的
師生共同明確中餐零點(diǎn)服務(wù)項(xiàng)目活動的目的是為了與工作現(xiàn)場零距離對接，既能鞏固之前學(xué)習(xí)的各種餐飲技能,又能在高度仿真的學(xué)習(xí)情境中,提高學(xué)生的服務(wù)能力和應(yīng)變能力。
2、確定項(xiàng)目各環(huán)節(jié)的步驟和要求，然后進(jìn)行下一步課堂教學(xué)實(shí)踐。
三、項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施的步驟
這是項(xiàng)目活動能否成功的一個決定性的環(huán)節(jié)。項(xiàng)目實(shí)施應(yīng)按照已計(jì)劃好的分工和步驟進(jìn)行。這個過程中，學(xué)生是活動的主角,而教師則轉(zhuǎn)換為引導(dǎo)者,成為教學(xué)的服務(wù)者。
1、人員分組
項(xiàng)目教學(xué)組織是項(xiàng)目教學(xué)順利實(shí)施的前提,為確保項(xiàng)目活動的開展和形成學(xué)生間穩(wěn)定的合作關(guān)系,首先要對學(xué)生進(jìn)行科學(xué)的分組。在分組時，要注意小組成員的構(gòu)成要多元化。分組前，老師必須要熟悉學(xué)生的基本情況，并根據(jù)每個學(xué)生各方面不同的特點(diǎn)如性別、個性、學(xué)習(xí)成績、學(xué)習(xí)方法和語言能力等等，盡量使每組好、中、差的學(xué)生搭配合理，這樣可以使不同能力、不同優(yōu)勢的學(xué)生在合作學(xué)習(xí)中相互了解和學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生小組協(xié)作和團(tuán)隊(duì)精神。 根據(jù)餐飲服務(wù)課程的實(shí)際要求和我校實(shí)訓(xùn)室的具體情況，我一般把學(xué)生分為4~6人一組。
2、設(shè)計(jì)情境
各活動小組在任務(wù)書的基礎(chǔ)上,集體討論,確定本組零點(diǎn)客人類型，針對不同類型的客人設(shè)計(jì)不同的情境。如家庭客人、商務(wù)客人、單個客人、情侶等。設(shè)計(jì)的情境要符合酒店工作實(shí)際。情境設(shè)計(jì)中教師要及時了解小組活動的進(jìn)程和討論結(jié)果,并及時給予指導(dǎo),使項(xiàng)目情境盡可能地完善,并具可行性。學(xué)生在小組學(xué)習(xí)這種氛圍中,學(xué)習(xí)的潛力得到了很好的發(fā)揮,學(xué)習(xí)的積極性也得到了顯著提高,更為重要的是,小組學(xué)習(xí)的形式,改變了傳統(tǒng)班級授課教師灌輸知識而是由學(xué)生自主地探尋知識，在將來學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)需要發(fā)生改變時,學(xué)生也能較好地適應(yīng)這種變化。
3、課堂實(shí)踐
這是教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)。在學(xué)校模擬餐廳,各活動小組成員依照設(shè)計(jì)好的服務(wù)情境，進(jìn)行角色分工，模擬演練。通過向“不同類型客人”提供具體的中餐零點(diǎn)服務(wù)，讓學(xué)生將所要完成的工作任務(wù)展現(xiàn)在全體同學(xué)面前，接受師生的檢驗(yàn)。在這個階段完全由學(xué)生自我進(jìn)行操作學(xué)習(xí)，教師從旁指導(dǎo)。
4、檢查評估
項(xiàng)目實(shí)施結(jié)束后要進(jìn)行總評，總評應(yīng)體現(xiàn)公平、公正、公開的原則，應(yīng)采取學(xué)生自評，互評和教師總評的方式。
比如就拿點(diǎn)菜這個環(huán)節(jié)的評價來談，學(xué)生情境展示中，送菜單的時機(jī)是不是把握得恰到好處？接受點(diǎn)菜時站姿、站位，表情是否到位？能不能針對性地推薦合適的菜肴？對于廚房不能做的菜式能否解釋到位？點(diǎn)菜單是否填寫清楚有序？有否復(fù)述確認(rèn)？這些都可以通過自評互評來完成，教師只需對出現(xiàn)的共性問題（如很多學(xué)生沒有根據(jù)客人人數(shù)合理配份，推薦菜式時語言技巧較差）統(tǒng)一點(diǎn)評即可。
學(xué)生通過評分標(biāo)準(zhǔn)先自測、自評（填寫實(shí)操報(bào)告），這有利于學(xué)生的自主學(xué)習(xí)，其主要作用是重視學(xué)生學(xué)習(xí)主體，重視學(xué)生的反思，以促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展。然后互評，學(xué)生互評讓學(xué)生對各組成果進(jìn)行共享，從學(xué)生的角度發(fā)現(xiàn)問題以及提出改進(jìn)意見。教師要引導(dǎo)學(xué)生盡量客觀地從正面進(jìn)行相互評價；在評價過程中要充分發(fā)揮學(xué)生的評價能力，適時引導(dǎo)學(xué)生通過自我反思和相互評價了解自己的優(yōu)勢和不足，學(xué)習(xí)別人的特長和優(yōu)點(diǎn)，以評價促進(jìn)學(xué)習(xí)，讓學(xué)生在互評中相互學(xué)習(xí)、相互促進(jìn)，共同提高。在評價時應(yīng)兼顧過程評價和結(jié)果評價，對項(xiàng)日完成情況和學(xué)生個人在項(xiàng)目學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)相結(jié)合進(jìn)行評價。評價的目的不應(yīng)只評出分?jǐn)?shù)和名次，更應(yīng)指出問題所在，并給出具體改進(jìn)及修改建議，讓學(xué)生在下一個項(xiàng)目學(xué)習(xí)中表現(xiàn)更出色。
四、項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施的體會
在餐飲專業(yè)課中運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué),改變了傳統(tǒng)專業(yè)課中把每個餐飲環(huán)節(jié)獨(dú)立出來，單個場景教師教完學(xué)生學(xué)的方式，使得學(xué)生不再是到了酒店，單項(xiàng)技能都行，一對客服務(wù)就傻了眼的狀況。項(xiàng)目教學(xué)更加注重圍繞項(xiàng)目任務(wù)的知教學(xué)的方式，讓學(xué)生在“做中學(xué)”，更加注重學(xué)生的實(shí)踐過程而不是最終結(jié)果,項(xiàng)目教學(xué)更加體現(xiàn)了“以人為本”的理念,遵循職業(yè)教育的規(guī)律,學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中,鍛煉了他們的實(shí)踐能力、分析能力、綜合能力、應(yīng)變能力、交流能力、合作能力和解決問題的能力
但項(xiàng)目課程也有一定的局限性,不是在餐飲專業(yè)課的每個環(huán)節(jié)運(yùn)用效果都一樣好,它只是對于專業(yè)綜合知識的運(yùn)用方面,顯示了較好的教學(xué)功效。同時,在小組學(xué)習(xí)過程中，不能讓一部分基礎(chǔ)差的學(xué)生依賴能力強(qiáng)的學(xué)生，要讓他們每個人在項(xiàng)目推進(jìn)過程中有事可做，要讓每位學(xué)生都參與項(xiàng)目，使學(xué)生學(xué)得更全面。此外，項(xiàng)目教學(xué)法還對教師提出了新的要求,教師不再是知識的搬運(yùn)者,而是學(xué)生獲取知識的設(shè)計(jì)者。教師在不同章節(jié)的教學(xué)過程前，要根據(jù)學(xué)生的情況制定出明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)，然后讓小組去統(tǒng)籌安排。這對專業(yè)課教師而言,不僅要有較豐富綜合的專業(yè)知識,而且要有職業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷,具有專業(yè)實(shí)踐能力,是真正意義上的“雙師型”教師,這樣才能確保項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施。
總之，教學(xué)是項(xiàng)道遠(yuǎn)任重的工作，項(xiàng)目教學(xué)法作為師生共同完成項(xiàng)目，共同取得進(jìn)步的教學(xué)方法在餐飲教學(xué)中有其獨(dú)特的優(yōu)勢，教師在教學(xué)中發(fā)揮了主導(dǎo)作用又體現(xiàn)了學(xué)生的主體作用，充分展示了現(xiàn)代教育“以能為本”的宗旨。作為旅游專業(yè)的教師，在今后的教學(xué)管理中還應(yīng)不斷的探討教學(xué)新思路，把項(xiàng)目教學(xué)法不斷的在探索中加以完善、發(fā)展和豐富。
參考文獻(xiàn)
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2 秦雅林.項(xiàng)目教學(xué)法在旅游管理教學(xué)中的應(yīng)用.中國市場,2006,(35).
3 李永軍.項(xiàng)目教學(xué)法在酒店專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用[J].職業(yè)教育研究,2008,(9).
4 馬嘉青.餐飲課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的探索.廣東省職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會.2008
5 廖樹武.行動導(dǎo)向教學(xué)在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的應(yīng)用
論文關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法,中餐服務(wù)
近年來，隨著國家職業(yè)教育政策的導(dǎo)向，中等職業(yè)教育日趨普及，其生源規(guī)模也不斷擴(kuò)大，但與此同時，生源質(zhì)量也逐年下滑。中職生普遍存在以下特點(diǎn)：文化基礎(chǔ)薄弱，自我控制能力弱；學(xué)習(xí)被動，自主學(xué)習(xí)能力差，學(xué)習(xí)習(xí)慣不良等。而職教的辦學(xué)方針是“以服務(wù)為宗旨,以就業(yè)為導(dǎo)向,以能力為本位”；如何調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使厭學(xué)變成愛學(xué)、被動學(xué)習(xí)成為主動學(xué)習(xí)，從而培養(yǎng)出一批酒店行業(yè)第一線需要的高技能人才，這是擺在每位中職旅游教師目前的難題。
而項(xiàng)目教學(xué)法恰恰在調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)主動性，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)方面有它獨(dú)特的優(yōu)勢。
所謂項(xiàng)目教學(xué)法，是指師生通過共同實(shí)施一個完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動。在教學(xué)活動中，教師將需要解決的問題或需要完成的任務(wù)以項(xiàng)目的形式交給學(xué)生，在教師的指導(dǎo)下，以個人或小組工作方式，由學(xué)生自己按照實(shí)際工作的完整程序，共同制定計(jì)劃、共同或分工完成整個項(xiàng)目。在項(xiàng)目教學(xué)中，學(xué)習(xí)過程成為一個人人參與的創(chuàng)造實(shí)踐活動，注重的不是最終的結(jié)果，而是完成項(xiàng)目的過程。學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗(yàn)創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的能力及團(tuán)隊(duì)精神和合作能力等，從而學(xué)會“自我學(xué)習(xí)、自我管理、自我提高”。
一、項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施的意義
1、培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和獨(dú)立思考能力。
自主學(xué)習(xí)能力是項(xiàng)目教學(xué)法著重培養(yǎng)的能力之一。項(xiàng)目教學(xué)法給學(xué)生提供了一個廣闊的空間,學(xué)生主動查找和運(yùn)用所學(xué)知識和其他資料，安排自己的學(xué)習(xí)行為，自己分析問題，自己解決在項(xiàng)目中遇到的困難，不僅注重操作技能訓(xùn)練，更重要的是切實(shí)提高學(xué)生的心智技能，不是讓學(xué)生被動地接受知識，而是培養(yǎng)學(xué)生整合知識和經(jīng)驗(yàn)的能力，以及適應(yīng)環(huán)境不斷變化的創(chuàng)新能力。此外，項(xiàng)目教學(xué)法中涉及到多學(xué)科知識，可以引導(dǎo)學(xué)生把多門課程的知識和技能綜合地分析和應(yīng)用，突出了專業(yè)知識基本架構(gòu)與知識運(yùn)用能力的培養(yǎng)。
2、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動機(jī)。
項(xiàng)目教學(xué)法通過項(xiàng)目教學(xué)使學(xué)習(xí)過程成為一個人人參與的創(chuàng)造性實(shí)踐活動，注重的不僅是最終的結(jié)果，更強(qiáng)調(diào)完成項(xiàng)目的過程。與傳統(tǒng)的課堂教學(xué)相比,學(xué)生更愿意花更多的時間開展項(xiàng)目,在經(jīng)過學(xué)生的刻苦努力后,項(xiàng)目獲得成功會給學(xué)生帶來很高的成就感,并可以給學(xué)生帶來更多的動力和樂趣,進(jìn)而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)。
以中餐零點(diǎn)服務(wù)教學(xué)為例，可以通過一定的項(xiàng)目讓學(xué)生完成為客人預(yù)訂餐位，迎賓服務(wù)，點(diǎn)菜服務(wù)，席間服務(wù)等操作流程，從中學(xué)習(xí)和掌握采用不同賓客的不同服務(wù)要求。通過項(xiàng)目的設(shè)計(jì)，服務(wù)場景中的實(shí)際操作，既提高了學(xué)生的實(shí)踐操作技能，又可加強(qiáng)學(xué)生之間的協(xié)調(diào)、合作的能力。
二、項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施前準(zhǔn)備
（一）確定項(xiàng)目。
確立實(shí)用、優(yōu)秀的項(xiàng)目是項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施成功與否的關(guān)鍵所在。因此，在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法時，首先應(yīng)該確立切實(shí)可行的項(xiàng)目。第一，所選項(xiàng)目應(yīng)以教學(xué)大綱和教學(xué)目標(biāo)為指導(dǎo)，將教學(xué)大綱的各知識點(diǎn)融合到項(xiàng)目當(dāng)中。學(xué)生通過操作相關(guān)項(xiàng)目后，可以更加深刻地理解運(yùn)用所要掌握的知識點(diǎn)；其二，項(xiàng)目的難易程度應(yīng)適宜，要基于學(xué)生已有的知識結(jié)構(gòu)和知識水平來操作；第三，項(xiàng)目應(yīng)具有完整性，項(xiàng)目從設(shè)計(jì)、實(shí)施到完成必須要有一個完整的成品出來，作為項(xiàng)目的成果，使學(xué)生完成項(xiàng)目后有一種成就感，這樣才能提高學(xué)生的興趣。第四，為了突出酒店管理專業(yè)教學(xué)的實(shí)踐性，項(xiàng)目的選擇應(yīng)密切聯(lián)系酒店實(shí)際，具有一定的實(shí)用價值。
針對現(xiàn)在中職學(xué)生和《餐飲服務(wù)與管理》課程的特點(diǎn)，我們采用項(xiàng)目教學(xué)法，以客人在酒店的活動路線為導(dǎo)向?qū)⒔虒W(xué)內(nèi)容分解為若干模塊、每一個模塊下設(shè)項(xiàng)目，每個項(xiàng)目由若干任務(wù)組成，各任務(wù)中都有明確的應(yīng)知、應(yīng)會內(nèi)容，目標(biāo)是技能的習(xí)得和綜合能力的提高。
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職業(yè)領(lǐng)域 |
模塊 |
項(xiàng)目 |
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餐廳服務(wù)員 |
餐飲技能模塊 |
托盤 |
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鋪臺布 |
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中餐擺臺 |
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西餐擺臺 |
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斟酒 |
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上菜和派菜 |
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中餐服務(wù)模塊 |
中餐零點(diǎn)服務(wù) |
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中餐宴會服務(wù) |
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西餐服務(wù)模塊 |
西餐零點(diǎn)服務(wù) |
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西餐宴會服務(wù) |
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其他服務(wù)模塊 |
會議服務(wù) |
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菜單設(shè)計(jì)與管理 |
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餐飲營銷與推廣 |
一個完整有序的任務(wù)書是項(xiàng)目活動得以順利進(jìn)行的良好前提。在制定任務(wù)書的過程中,教師要進(jìn)行必要的指導(dǎo)。針對不同層次的學(xué)生,教師指導(dǎo)的深度要有所不同。項(xiàng)目教學(xué)法的根本宗旨是讓學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)知識、提高技能，因此，教師一定要把握好指導(dǎo)的尺度。
我們以中餐零點(diǎn)服務(wù)的活動項(xiàng)目任務(wù)書為例：
1、明確目的
師生共同明確中餐零點(diǎn)服務(wù)項(xiàng)目活動的目的是為了與工作現(xiàn)場零距離對接，既能鞏固之前學(xué)習(xí)的各種餐飲技能,又能在高度仿真的學(xué)習(xí)情境中,提高學(xué)生的服務(wù)能力和應(yīng)變能力。
2、確定項(xiàng)目各環(huán)節(jié)的步驟和要求，然后進(jìn)行下一步課堂教學(xué)實(shí)踐。
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項(xiàng)目：中餐零點(diǎn)服務(wù) |
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項(xiàng)目步驟 |
任務(wù)要求 |
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預(yù)訂服務(wù) |
1、學(xué)習(xí)如何禮貌接聽電話，接受預(yù)訂，填寫預(yù)訂登記單 |
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迎賓服務(wù) |
1、學(xué)習(xí)如何記憶團(tuán)隊(duì)、訂桌的客人姓名稱謂、人數(shù)、時間 2、學(xué)習(xí)迎客員的儀容儀表要求和引領(lǐng)客人的禮儀規(guī)范 3、學(xué)習(xí)迎賓員如何根據(jù)客人不同情況帶位，安排客人就座的技巧 |
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點(diǎn)菜服務(wù) |
1、學(xué)習(xí)上茶水和菜單的操作規(guī)范及時機(jī)的把握 2、學(xué)習(xí)菜肴、點(diǎn)心知識 3、學(xué)習(xí)酒水相關(guān)知識 4、學(xué)習(xí)填寫客人點(diǎn)菜、酒水單的規(guī)范 5、學(xué)習(xí)向客人介紹、推銷酒水的方法技巧 |
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上菜服務(wù) |
1、學(xué)習(xí)上菜、示菜的方法 2、學(xué)習(xí)分湯、派菜的方法和時機(jī) |
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席間服務(wù) |
1、學(xué)習(xí)撤換煙灰缸、骨碟的操作規(guī)范 2、學(xué)習(xí)斟酒的操作規(guī)范 3、突發(fā)事件的處理 |
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送客服務(wù) |
1、學(xué)習(xí)使用收銀盤或方形小托盤進(jìn)行結(jié)賬的操作規(guī)范 2、學(xué)習(xí)收銀過程中向客人報(bào)賬單、報(bào)找補(bǔ)等操作規(guī)范 |
這是項(xiàng)目活動能否成功的一個決定性的環(huán)節(jié)。項(xiàng)目實(shí)施應(yīng)按照已計(jì)劃好的分工和步驟進(jìn)行。這個過程中，學(xué)生是活動的主角,而教師則轉(zhuǎn)換為引導(dǎo)者,成為教學(xué)的服務(wù)者。
1、人員分組
項(xiàng)目教學(xué)組織是項(xiàng)目教學(xué)順利實(shí)施的前提,為確保項(xiàng)目活動的開展和形成學(xué)生間穩(wěn)定的合作關(guān)系,首先要對學(xué)生進(jìn)行科學(xué)的分組。在分組時，要注意小組成員的構(gòu)成要多元化。分組前，老師必須要熟悉學(xué)生的基本情況，并根據(jù)每個學(xué)生各方面不同的特點(diǎn)如性別、個性、學(xué)習(xí)成績、學(xué)習(xí)方法和語言能力等等，盡量使每組好、中、差的學(xué)生搭配合理，這樣可以使不同能力、不同優(yōu)勢的學(xué)生在合作學(xué)習(xí)中相互了解和學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生小組協(xié)作和團(tuán)隊(duì)精神。 根據(jù)餐飲服務(wù)課程的實(shí)際要求和我校實(shí)訓(xùn)室的具體情況，我一般把學(xué)生分為4~6人一組。
2、設(shè)計(jì)情境
各活動小組在任務(wù)書的基礎(chǔ)上,集體討論,確定本組零點(diǎn)客人類型，針對不同類型的客人設(shè)計(jì)不同的情境。如家庭客人、商務(wù)客人、單個客人、情侶等。設(shè)計(jì)的情境要符合酒店工作實(shí)際。情境設(shè)計(jì)中教師要及時了解小組活動的進(jìn)程和討論結(jié)果,并及時給予指導(dǎo),使項(xiàng)目情境盡可能地完善,并具可行性。學(xué)生在小組學(xué)習(xí)這種氛圍中,學(xué)習(xí)的潛力得到了很好的發(fā)揮,學(xué)習(xí)的積極性也得到了顯著提高,更為重要的是,小組學(xué)習(xí)的形式,改變了傳統(tǒng)班級授課教師灌輸知識而是由學(xué)生自主地探尋知識，在將來學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)需要發(fā)生改變時,學(xué)生也能較好地適應(yīng)這種變化。
3、課堂實(shí)踐
這是教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)。在學(xué)校模擬餐廳,各活動小組成員依照設(shè)計(jì)好的服務(wù)情境，進(jìn)行角色分工，模擬演練。通過向“不同類型客人”提供具體的中餐零點(diǎn)服務(wù)，讓學(xué)生將所要完成的工作任務(wù)展現(xiàn)在全體同學(xué)面前，接受師生的檢驗(yàn)。在這個階段完全由學(xué)生自我進(jìn)行操作學(xué)習(xí)，教師從旁指導(dǎo)。
4、檢查評估
項(xiàng)目實(shí)施結(jié)束后要進(jìn)行總評，總評應(yīng)體現(xiàn)公平、公正、公開的原則，應(yīng)采取學(xué)生自評，互評和教師總評的方式。
比如就拿點(diǎn)菜這個環(huán)節(jié)的評價來談，學(xué)生情境展示中，送菜單的時機(jī)是不是把握得恰到好處？接受點(diǎn)菜時站姿、站位，表情是否到位？能不能針對性地推薦合適的菜肴？對于廚房不能做的菜式能否解釋到位？點(diǎn)菜單是否填寫清楚有序？有否復(fù)述確認(rèn)？這些都可以通過自評互評來完成，教師只需對出現(xiàn)的共性問題（如很多學(xué)生沒有根據(jù)客人人數(shù)合理配份，推薦菜式時語言技巧較差）統(tǒng)一點(diǎn)評即可。
學(xué)生通過評分標(biāo)準(zhǔn)先自測、自評（填寫實(shí)操報(bào)告），這有利于學(xué)生的自主學(xué)習(xí)，其主要作用是重視學(xué)生學(xué)習(xí)主體，重視學(xué)生的反思，以促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展。然后互評，學(xué)生互評讓學(xué)生對各組成果進(jìn)行共享，從學(xué)生的角度發(fā)現(xiàn)問題以及提出改進(jìn)意見。教師要引導(dǎo)學(xué)生盡量客觀地從正面進(jìn)行相互評價；在評價過程中要充分發(fā)揮學(xué)生的評價能力，適時引導(dǎo)學(xué)生通過自我反思和相互評價了解自己的優(yōu)勢和不足，學(xué)習(xí)別人的特長和優(yōu)點(diǎn)，以評價促進(jìn)學(xué)習(xí)，讓學(xué)生在互評中相互學(xué)習(xí)、相互促進(jìn)，共同提高。在評價時應(yīng)兼顧過程評價和結(jié)果評價，對項(xiàng)日完成情況和學(xué)生個人在項(xiàng)目學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)相結(jié)合進(jìn)行評價。評價的目的不應(yīng)只評出分?jǐn)?shù)和名次，更應(yīng)指出問題所在，并給出具體改進(jìn)及修改建議，讓學(xué)生在下一個項(xiàng)目學(xué)習(xí)中表現(xiàn)更出色。
四、項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施的體會
在餐飲專業(yè)課中運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué),改變了傳統(tǒng)專業(yè)課中把每個餐飲環(huán)節(jié)獨(dú)立出來，單個場景教師教完學(xué)生學(xué)的方式，使得學(xué)生不再是到了酒店，單項(xiàng)技能都行，一對客服務(wù)就傻了眼的狀況。項(xiàng)目教學(xué)更加注重圍繞項(xiàng)目任務(wù)的知教學(xué)的方式，讓學(xué)生在“做中學(xué)”，更加注重學(xué)生的實(shí)踐過程而不是最終結(jié)果,項(xiàng)目教學(xué)更加體現(xiàn)了“以人為本”的理念,遵循職業(yè)教育的規(guī)律,學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)踐過程中,鍛煉了他們的實(shí)踐能力、分析能力、綜合能力、應(yīng)變能力、交流能力、合作能力和解決問題的能力
但項(xiàng)目課程也有一定的局限性,不是在餐飲專業(yè)課的每個環(huán)節(jié)運(yùn)用效果都一樣好,它只是對于專業(yè)綜合知識的運(yùn)用方面,顯示了較好的教學(xué)功效。同時,在小組學(xué)習(xí)過程中，不能讓一部分基礎(chǔ)差的學(xué)生依賴能力強(qiáng)的學(xué)生，要讓他們每個人在項(xiàng)目推進(jìn)過程中有事可做，要讓每位學(xué)生都參與項(xiàng)目，使學(xué)生學(xué)得更全面。此外，項(xiàng)目教學(xué)法還對教師提出了新的要求,教師不再是知識的搬運(yùn)者,而是學(xué)生獲取知識的設(shè)計(jì)者。教師在不同章節(jié)的教學(xué)過程前，要根據(jù)學(xué)生的情況制定出明確的學(xué)習(xí)目標(biāo)，然后讓小組去統(tǒng)籌安排。這對專業(yè)課教師而言,不僅要有較豐富綜合的專業(yè)知識,而且要有職業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷,具有專業(yè)實(shí)踐能力,是真正意義上的“雙師型”教師,這樣才能確保項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施。
總之，教學(xué)是項(xiàng)道遠(yuǎn)任重的工作，項(xiàng)目教學(xué)法作為師生共同完成項(xiàng)目，共同取得進(jìn)步的教學(xué)方法在餐飲教學(xué)中有其獨(dú)特的優(yōu)勢，教師在教學(xué)中發(fā)揮了主導(dǎo)作用又體現(xiàn)了學(xué)生的主體作用，充分展示了現(xiàn)代教育“以能為本”的宗旨。作為旅游專業(yè)的教師，在今后的教學(xué)管理中還應(yīng)不斷的探討教學(xué)新思路，把項(xiàng)目教學(xué)法不斷的在探索中加以完善、發(fā)展和豐富。
參考文獻(xiàn)
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3 李永軍.項(xiàng)目教學(xué)法在酒店專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用[J].職業(yè)教育研究,2008,(9).
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5 廖樹武.行動導(dǎo)向教學(xué)在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的應(yīng)用
關(guān)鍵字：教育,廣東
