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作者：張毅

  姬菇營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、糖、維生素和鐵、鈣等微量元素；菇肉肥嫩，味鮮爽口，具有促進(jìn)人體新陳代謝、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)和增強體質(zhì)等功能，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)多糖對癌細(xì)胞有較強的抑制作用，能增強機體免疫功能，是平菇家族中最受消費者青睞的品種之一。

  據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，我國食用菌發(fā)展極為迅速，目前總產(chǎn)量和總出口量已躍居世界第一，隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其培養(yǎng)料短缺問題越來越嚴(yán)重，傳統(tǒng)的姬菇栽培料為棉籽殼、玉米芯、高粱殼等農(nóng)作物秸稈，文獻(xiàn)報道了不同培養(yǎng)基質(zhì)培養(yǎng)的食用菌香味成分不同。

  試驗自2009年就開始研究用中藥渣栽培平菇、姬菇等食用菌，成效良好，并進(jìn)人大規(guī)模生產(chǎn)階段，同時，對中藥渣栽培的食用菌進(jìn)行了重金屬、微量元素及氨基酸等的分析，為了解以中藥渣為培養(yǎng)基栽培的姬菇中揮發(fā)性成分，用氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對樣品中揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析，為進(jìn)一步開發(fā)利用中藥渣栽培食用菌及中藥渣循環(huán)利用提供理論和實踐依據(jù)。

1  材料與方法

1.1儀器與材料

  HP6890/5975C GC/MS聯(lián)用儀：美國安捷倫公司；手動固相微萃取裝置：美國Supelco公司；萃取纖維頭為：2 cm-50/30μm DVB/CAR/PDMS Stable Flex。

  姬菇栽培料：中藥渣取自貴州百花藥業(yè)有限公司（水提、新鮮、無腐爛和霉變）；高粱殼由市場購回，無腐爛和霉變。

1.2試驗方法

1.2.1揮發(fā)性成分的提取

  采摘用中藥渣及高粱殼栽培的已成熟的姬菇子實體，低溫烘干粉碎后用于揮發(fā)性成分的測定。取樣品約5 9，置于10 mL固相微萃取儀采樣瓶中，插入裝有2 cm-50/30μm DVB/CAR/PDMS Stable Flex纖維頭的手動進(jìn)樣器，在85℃左右頂空萃取30min取出，快速移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口（溫度250℃)中，熱解析3 min進(jìn)樣。

1.2.2  GC-MS條件

1.2.2.1  GC條件

  色譜柱為ZB-5MSI 50-/0 Phenyl-95% Di Methylpoly-slloxane（30 m×0.25 mm×0.25μm）彈性石英毛細(xì)管柱，柱溫45℃（保留2 min），以4C/min升溫至220℃，保持2 min；汽化室溫度250℃；載氣為高純He( 99.999%)；柱前壓7.62 psi，載氣流量1.0 mL/min;不分流進(jìn)樣；溶劑延遲時間1.5 min。

1.2.2.2  MS條件

  離子源為EI源；離子源溫度230℃；四級桿溫度150℃；電子能量70 eV；發(fā)射電流34.6ILA；倍增器電壓1625 V；接口溫度280℃；質(zhì)量范圍20-450amuo

2結(jié)果與分析

2.1姬菇中揮發(fā)性成分的總離子流圖

  用HP6890/5975C GC/MS聯(lián)用儀測定姬菇中揮發(fā)性成分，其總離子流圖見圖1和圖2。

  由圖1和圖2知，測定出中藥渣栽培的姬菇中有104個成分，高粱殼栽培的姬菇(Ⅱ)中有86個成分。

2.2姬菇中揮發(fā)性成分的測定及討論

  在GC-MS試驗條件下，用固相微萃取一氣相色譜一質(zhì)譜法測定了姬菇中揮發(fā)性成分，用峰面積歸一化法計算各組分相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)，通過質(zhì)譜計算機數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索、核對Nist2005、Wiley275標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖及綜合解析，確定了姬菇中各種揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)成分，結(jié)果見表1。

  由表1知，中藥渣及高梁殼栽培的姬菇中揮發(fā)性成分和含量不同，中藥渣栽培的姬菇(I)中測出104個揮發(fā)性成分，鑒定出85個化合物，占百分含量的96.79%；用高梁殼栽培的姬菇(Ⅱ)中測出86個揮發(fā)性成分，鑒定出69個化合物，占百分含量的94.67%。

  試驗表明：用中藥渣和高梁殼栽培的姬菇中分別鑒定出醇類物質(zhì)13個(10.80%)、9個(10.31%)，醛類物質(zhì)16個( 45.27%)、15個(50.28%)，酮類物質(zhì)1 1個(9.03%)、9個(7.32%)，高級烷烴1 1個(1.80%)、10個(1.89%)，烯烴9個(0.88%)、6個( 0.65%)，酯類物質(zhì)6個（4.48%）、3個(2.65%)，吡嗪類5個(14.74%)、4個(7.66%)，呋喃類5個( 2.64%)、4個(1.80%)以及其他化合物，這些醇、醛、酮、酯、烴、吡嗪和呋喃分別占揮發(fā)性化合物總量的89.64%和82.56%。這些成分大部分為小分子，可能是在新鮮食用菌經(jīng)干燥時大分子揮發(fā)性物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，并轉(zhuǎn)化為新組分之故。

  不同食用菌呈現(xiàn)的風(fēng)味與其揮發(fā)性芳香成分密切相關(guān)，且種類繁多，其揮發(fā)性風(fēng)味芳香成分主要包括八碳化合物及其衍生物類物質(zhì)，各組分間相互協(xié)調(diào)平衡呈現(xiàn)食用菌獨特的鮮香味。由表1知，姬菇栽培料的改變并不影響子實體中主要揮發(fā)性物質(zhì)，但其含量不同。中藥渣和高粱殼栽培的姬菇中含量較高的有：3-甲基丁醛(12.10%、20.76%)，2，6-_甲基吡嗪( 11.53%、5.83%)，' -甲基丁醛(9.13%、7.61%)，己醛(7.71%、7.12%)，戊醛(3.84%、4.74 )、異丁醛( 3.57%、2.53%)、1，2-丁內(nèi)酯( 2.89%、3.34%)、2-庚酮(2.85%、2.66%)、2-甲基-1-丁醇(2.82%、3.75%)等14種揮發(fā)性化合物，分別占總量的67.24%和67.07%。用中藥渣栽培的姬菇(I)比用高粱殼栽培的姬菇(Ⅱ)多18個成分，分別是丁醇、醋酸甲酯、乙酸丁酯、4-甲基-1-戊醇、辛醛、檸檬烯、二氫一2一甲基-3(2H)-呋喃酮、十四烷等物質(zhì)。試驗發(fā)現(xiàn)不同培養(yǎng)基栽培的姬菇中吡嗪類物質(zhì)的含量不同，中藥渣栽培的姬菇中有5個，含量為14.74%，高梁殼栽培的姬菇中有4個，含量為7.66%。吡嗪類物質(zhì)是1，4位含兩個雜氮原子的雜環(huán)類化合物，具有極高的氣味強度和極低的閾值，其在構(gòu)成各類酒的風(fēng)味上具有獨特的作用，這又賦予其在酒中的保健功能；吡嗪類物質(zhì)一般具有烤香、堅果香、咖啡香等香味特征。同時吡嗪類物質(zhì)具有特殊的藥理作用，對于擴張血管、抗血栓、抗血小板凝集、改善微循環(huán)等多種生理活性具有很好的效果。

  八碳化合物( C8H160)是食用菌最重要的風(fēng)味物質(zhì)，是亞油酸在脂肪氧化酶催化下轉(zhuǎn)變而成的物質(zhì)，具有濃郁的蘑菇風(fēng)味，其最具特征的八碳化合物是l一辛烯-3-醇，其風(fēng)味閾值為(0.1)；然而1-辛烯-3-醇的穩(wěn)定性差，各種干制方法（包括自然干燥、冷凍干燥、噴霧干燥和流化床干燥）對它的破壞力很大。中藥渣栽培的姬菇(I)和高梁殼栽培的姬菇(Ⅱ)中八碳化合物的含量不同，中藥渣栽培的姬菇中含八碳化合物9個，含量為4.29%，高粱殼栽培的姬菇中含八碳化合物6個，含量為2.62%，且(I)中1一辛烯-3-醇的含量高于(Ⅱ)。

3結(jié)論

  食用菌中獨特的風(fēng)味物質(zhì)主要分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性兩類。食用菌的口感主要取決于其所含的一些水溶性小分子物質(zhì)，比如一些可溶性碳水化合物、游離氨基酸等。食用菌的風(fēng)味則主要取決于其中含有的揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。通過方向測定中藥渣及高粱殼栽培的姬菇中，發(fā)現(xiàn)不同培養(yǎng)基栽培的姬菇中含有不同的醛類、醇類、酯類、烴類、酮類、吡嗪類和呋喃類物質(zhì)等揮發(fā)性香味成分，相對含量分別達(dá)到89.64%和82.56%，這與在食用姬菇時散發(fā)出的濃郁的香味相吻合，也為進(jìn)一步開發(fā)利用中藥渣栽培食用菌及中藥渣循環(huán)利用提供科學(xué)依據(jù)。

4摘  要  用固相微萃取一氣相色譜一質(zhì)譜法測定姬菇中揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，中藥渣和高梁殼栽培的姬菇中分別測定出104個和85個成分，鑒定出85個和69個化合物，含量為96.7go和94.670A;其中，醇類物質(zhì)13個(10.80%)、9個(10.310A)，醛類物質(zhì)16個(45.27%). 15個(50.28%)，酯類物質(zhì)6個(4.480A).3個(2.65%)，吡嗪類5個(14.740A).4

個(7.66%)，酮類物質(zhì)11個、9個，高級烷烴11個\ 10個，烯烴9個、6個，呋喃5個、4個，分別占揮發(fā)性化合物總量的87.00%和80.76%。