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 作者；張毅    

  蘋果具有很豐富的營養(yǎng)價值，其含有豐富的果膠、碳水化合物、維生素、酸類物質(zhì)以及鈣、鋅等礦物質(zhì)。具有降膽固醇、通便止瀉、補(bǔ)腦養(yǎng)血、防癌、降血脂等功效。蘆薈屬百合科肉質(zhì)草本植物，含有豐富的蒽醌、多糖，蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、維生素、活性酶及對人體十分有益的微量元素，其具有美容、抗腫瘤、保肝、健胃、殺菌和消炎等作用。牛奶營養(yǎng)價值很高，主要成份有水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當(dāng)，利于鈣的吸收。其具有抗氧化、抑制腫瘤、美容、促進(jìn)發(fā)育等功效。近幾年來復(fù)合發(fā)酵飲料越來越流行，而且品種也層出不窮，市場潛力巨大。目前，國內(nèi)外對蘋果、蘆薈和脫脂乳粉開發(fā)應(yīng)用有很多研究。試驗(yàn)選用蘋果、蘆薈和脫脂乳粉為主要原料，對復(fù)合發(fā)酵飲料的調(diào)配和發(fā)酵工藝及穩(wěn)定劑選擇進(jìn)行研究制成酸甜適中，復(fù)合風(fēng)味明顯且有層次感的復(fù)合發(fā)酵飲料，為這些資源的開發(fā)利用提供了有效途徑。

1  材料與方法

1.1原料與試劑

  蘋果、蘆薈、脫脂乳粉、白砂糖：市售；果膠酶(3×104 U/g)：無錫市雪梅酶制劑科技有限公司；優(yōu)益佳牌發(fā)酵劑：哈爾濱益佳生物科技有限公司；卡拉膠、黃原膠、CMC-Na和果膠：河南生隆生物科技有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

  MM823EE2-PS型微波爐：美的集團(tuán)有限公司；JJ-2型組織搗碎機(jī)：金壇市城東新瑞儀器廠：FA2104N型電子分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；WAY阿貝折光儀：上海精密科學(xué)儀器有限公司；SHZ-D(III)循環(huán)水式真空泵：鞏義市英峪予華儀器廠；TH2-82恒溫振蕩器：常州國華電器有限公司；GYB30—6D高壓均質(zhì)機(jī)：上海東華高壓勻漿廠；PHS-3C型酸度計：上海雷磁儀器廠；TGL-16G型臺式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；GZX-DH-600-IIU電熱恒溫干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠

1.3方法1.3.1工藝流程

  蘋果汁、蘆薈汁、乳汁、水和白砂糖->調(diào)整->發(fā)酵->穩(wěn)定性處理->過濾->均質(zhì)->脫氣斗灌裝->殺菌->成品

1.3.2操作要點(diǎn)

  1)蘋果汁的制備：取蘋果果肉200 g，放入90℃的500 m L的0.021的溶液中護(hù)色；然后放入打漿機(jī)中打漿2 min，之后加入0.03%的果膠酶在45℃的條件下酶解1h，95℃滅酶5 min，4層紗布過濾，濾渣加入100 m L水混勻之后再次過濾，合并濾液得蘋果汁。

  2)蘆薈汁的制備：取蘆薈果肉75 g放入燒杯中加200 m L水；然后放人打漿機(jī)中打漿2 min，之后加入0.02%果膠酶在45℃的條件下酶解1 h，95℃滅酶5 min，4層紗布過濾，濾渣加入100 m L水混勻之后再次過濾，合并濾液得蘆薈汁。

  3)乳汁的制備：稱取脫脂乳粉和熱水以質(zhì)量比1:10的比例調(diào)配，然后用玻璃棒攪拌均勻，得乳汁。

  4)穩(wěn)定性處理：分別添加0.1%卡拉膠、黃原膠、CMC-Na和果膠，在50℃的條件下保持10 min，然后研究其對離心沉淀率的影響，從而優(yōu)選出最適穩(wěn)定劑。

  5)過濾：采用200目濾網(wǎng)過濾。

  6)均質(zhì)：在壓力25 M Pa，溫度55℃的條件下，均質(zhì)2次。

  7)脫氣：在60℃和50 k Pa條件下真空脫氣15 min。

  8)殺菌：采用93℃滅菌25 min，并迅速冷卻至室溫。

1.3.3理化指標(biāo)測定

  可溶性固形物：采用阿貝折光儀測定；細(xì)菌總數(shù)：按照GB/T 4789.2-2010測定；大腸桿菌數(shù)：按照GB/T 4789.3-2010測定。

  離心沉淀率：準(zhǔn)確稱取待測樣品質(zhì)量W1用離心沉淀法，在4 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心30 min，取出沉淀物，在80℃下烘干50 min，沉淀物質(zhì)量為W2，計算出樣品離心沉淀率，每個樣品進(jìn)行3次平行測定，離心沉淀率取其平均值。

  式中：W1--- -表示樣品質(zhì)量，g；W2——表示沉淀物質(zhì)量，g。

2結(jié)果與分析

2.1調(diào)配工藝

  根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇蘋果汁添加量、蘆薈汁添加量、乳汁添加量、水添加量和白砂糖添加量對感官得分影響較大的因素，采用正交試驗(yàn)設(shè)計方案L9(34)優(yōu)化其工藝條件。

  由表2中極差值和表3中F值可知：影響得率的因素主次順序?yàn)锳>D>B>C，并且A和B都極顯著，B為顯著因素�？紤]到C為不顯著因素，故最優(yōu)方案為A3B2C1D2，即蘋果汁添加量20 m L、蘆薈汁添加量15 m L、乳汁添加量10 m L和水添加量10 m L。為檢驗(yàn)正交試驗(yàn)設(shè)計所得結(jié)果的可靠性，采用上述優(yōu)化出的工藝參數(shù)進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，實(shí)際測得的平均感官

得分為86.6，比正交試驗(yàn)設(shè)計中的所有都大，故確定A3B2C1D2為優(yōu)化方案。

2.2發(fā)酵工藝

  根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇發(fā)酵劑配比、發(fā)酵劑用量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對感官得分影響較大的因素，采用正交試驗(yàn)設(shè)計方案L9(34 )優(yōu)化其工藝條件。

由表5中極差值和表6中F值可知：影響感官得分的因素主次順序?yàn)锳>C>B，并且A和C為顯著因素�？紤]到B為不顯著因素，故最優(yōu)方案為A2B1C2，即發(fā)酵劑用量0.10 g/100 m L、發(fā)酵溫度40℃和發(fā)酵時間2.5 h。為檢驗(yàn)正交試驗(yàn)設(shè)計所得結(jié)果的可靠性，采用上述優(yōu)化出的工藝參數(shù)進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，實(shí)際測得的平均感官得分為90.0，比正交試驗(yàn)設(shè)計中的所有都大，故確定A2B1C2為最優(yōu)方案。

2.3穩(wěn)定性

  由表7可知，當(dāng)使用CMC-Na作為穩(wěn)定劑時，飲料離心沉淀率最低，即飲料最穩(wěn)定，所以穩(wěn)定劑選擇CMC-Na。

2.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  感官指標(biāo)：乳白色，色澤均勻；富有蘋果、蘆薈及牛乳特有的自然清香氣味；酸甜適中，復(fù)合風(fēng)味明顯且有層次感；理化指標(biāo)：可溶性固形物含量大于6%；微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/m L，大腸菌群<6 MPN/100 m L，致病菌不得檢出。

3結(jié)論

蘋果蘆薈乳復(fù)合發(fā)酵飲料的最佳調(diào)配工藝參數(shù)為蘋果汁添加量20 m L、蘆薈汁添加量15 m L、乳汁添加量10 m L和水添加量10 m L，此時感官得分為86.6；最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為發(fā)酵劑用量0.10 g/100 m L、發(fā)酵溫度40℃和發(fā)酵時間2.5 h，此時感官得分為90.0;使用0.1% CMC-Na作為穩(wěn)定劑效果較好，此時離心沉淀率0.269%。將蘋果、蘆薈和脫脂乳粉制成的復(fù)合發(fā)酵飲料酸甜適中，復(fù)合風(fēng)味明顯且有層次感。

4摘要以蘋果、蘆薈和脫脂乳粉為主要原料，對其復(fù)合發(fā)酵飲料的調(diào)配和發(fā)酵工藝及穩(wěn)定性條件進(jìn)行研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，蘋果蘆薈乳復(fù)合發(fā)酵飲料的最佳調(diào)配工藝參數(shù)為蘋果汁添加量20mL、蘆薈汁添加量15 m L、乳汁添加量10 m L和水添加量10mL，此時感官得分為86.6;最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為發(fā)酵劑用量0．10 g/100 m L、發(fā)酵溫度40 0C和發(fā)酵時間2.5 h，此時感官得分為90.0：使用0．1% CMC-Na作為穩(wěn)定劑效果較好，此時離心沉淀率0.269%。將蘋果、蘆薈和脫脂乳粉制成的復(fù)合發(fā)酵飲料酸甜適中，復(fù)合風(fēng)味明顯且有層次感。