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作者：張毅

    草魚又名鯇魚，是我國四大家魚之一。脆肉鯇肉質(zhì)緊而脆，魚肉絲不易拉斷，成為淡水魚種的特色產(chǎn)品。冷凍脆肉鯇魚片是脆肉鯇冷凍加工的主要產(chǎn)品形式之一，能緩解迅速增加的脆肉鯇市場需求，由于脂類氧化，蛋白質(zhì)功能喪失，自溶酶的活性反應(yīng)，微生物的代謝活性變化等原因，新鮮的魚片容易腐壞，保質(zhì)期短。保鮮涂膜一般是以可食性物質(zhì)為基質(zhì)，添加或者不添加輔助成分，通過不同分子間相互作用形成的具有多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的薄膜，具有保留產(chǎn)品的水分和質(zhì)地，防止污染和抑制微生物侵害，減緩氧化反應(yīng)速率等優(yōu)點，可解決冷卻脆肉鯇魚片貨架期短的問題。目前，已有應(yīng)用涂膜進行冷卻魚片保鮮的研究。

  海藻酸鈉具有良好的水溶性、成膜性和安全性；納米Si02是一種無毒、無味、無污染的白色粉末，其分子呈三維鏈狀結(jié)構(gòu)，可與基質(zhì)的基團發(fā)生作用，從而改善涂膜的性能。研究將納米Si02添加到海藻酸鈉溶液中，研究海藻酸鈉／納米Si02涂膜對魚肉的保鮮效果，以期為魚肉的涂膜保鮮提供一定的參考。

1  材料與方法

1.1材料與儀器

    海藻酸鈉、納米Si02、高氯酸、硼酸、硫代巴比妥酸、1，1，3，3-四乙氧基丙烷都購于阿拉丁試劑公司，其它試劑均為分析純。

    Uvmini-1240紫外可見分光光度計：島津企業(yè)管理（中國）有限公司；PHS-25數(shù)顯pH計：上海精密科學儀器有限公司；XHF-D高速分散器：寧波新芝科技公司；SK8200H超聲波清洗器：上海科導超聲儀器有限公司。

1.2試驗方法

1.2.1保鮮涂膜液的制備

保鮮涂膜液分別記為A、B、C、D四組。A組，空白組；B組，2%海藻酸鈉+3%甘油；C組，2%海藻酸鈉+3%甘油+0.4%納米Si02;D組，2%海藻酸鈉+3%甘油+1.0%納米S102。將上述的配比和蒸餾水加入高型燒杯中，攪拌均勻，超聲分散10 min，最后在高速分散器中以20 000 r/min高速攪拌30 s，超聲脫泡5 min，分別得到涂膜液B、C、D。

1.2.2魚肉的涂膜保鮮

    將市售鮮活的鯇魚去鱗切成厚度約為2 mm的魚片，分別在涂膜液B、C、D中浸漬20 s，取出瀝干20s，再放入2%的氯化鈣溶液中浸泡30 s，然后放入已滅菌的培養(yǎng)皿中，置于冰箱中于4℃下冷藏，每隔一定時間取樣進行分析。

1.2.3  總揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)的測定

    根據(jù)GB/T 5009.44-2003，采用半微量凱氏定氮法測定TVB-N。

1.2.4  MDA的測定

    根據(jù)John的方法，稍作修改。稱取2g肉樣于研缽中，加入10 mL 7.5%的三氯乙酸充分研磨粉碎，轉(zhuǎn)移到試管中，加入3 mL 0.375% 2-硫代巴比妥酸溶液混合均勻，置于沸水浴中加熱25 min，流水冷卻，3 500 r/min離心15 min，在532 nm測上清液吸光度，根據(jù)1，1 3，3-四乙氧基丙烷標線計算MDA的量。

1.2.5 pH的測定

    稱取5g魚肉樣品與燒杯中，加入50 mL蒸餾水，煮沸后冷卻到室溫，攪拌均勻，用pH計測定pH。

1.2.6細菌總數(shù)的測定

    根據(jù)國標GB 47892-2010，采用平板培養(yǎng)計數(shù)法測定細菌總數(shù)。

1.3數(shù)據(jù)處理

    試驗數(shù)據(jù)采用平行3次結(jié)果的平均值，差異性用SPSS軟件分析。

2結(jié)果與分析

2.1  海藻酸鈉，納米Si02涂膜對TVB-N的影響

總揮發(fā)性鹽基氮( TVB-N)是水產(chǎn)品肌肉中的酶和細菌作用使蛋白質(zhì)腐敗分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，這些物質(zhì)與腐敗產(chǎn)生的有機酸結(jié)合而形成鹽基態(tài)氮沉淀在肉中。TVB-N是評價水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)程度的一個重要指標。魚肉在冷藏期間TVB-N的變化見圖1。

    從圖1可知，TVB-N隨冷藏時間的延長而增加。在0—4 d內(nèi)，A、B兩組的TVB-N變化差異不顯著(p>0.05)，C、D兩組變化差異不顯著(p>0.05)；但A、B兩組與C、D兩組的TVB-N變化差異顯著(p<0.05)。第4天后，TVB-N升高迅速，組與組之間的TVB-N變化差異顯著(p<0.05)，TVB-N值大小順序為A組>B組>C組>D組。海藻酸鈉／納米Si02涂膜具有顯著減緩魚肉蛋白質(zhì)的分解速度，延長其貨架期的效果。

2.2海藻酸鈉／納米Si02涂膜對MDA的影響

丙二醛( MDA)是脂肪氧化反應(yīng)形成的脂質(zhì)過氧化分解的產(chǎn)物，是評價肉類脂肪氧化變質(zhì)程度的重要指標。丙二醛是不飽和脂肪酸氧化后產(chǎn)生的一個特征致癌物質(zhì)，所以MDA值不但能反映肉類脂肪變質(zhì)的程度，也能反映其安全性。魚肉在冷藏期間MDA的變化見圖2。

    從圖2可知，MDA隨冷藏時間的延長而增加。A組與B、C、D三組的MDA變化差異顯著(p<0.05)；第2天后，B組與C、D二組的MDA變化差異顯著(p<0.05)；第7天后，C組與D組的MDA變化差異顯著(p<0.05)。脂肪氧化反應(yīng)主要是由于氧氣攻擊脂肪酸的雙鍵，產(chǎn)生脂肪過氧化分解的丙二醛。海藻酸鈉中的活性基團與呈三維鏈狀結(jié)構(gòu)的納米Si02分子發(fā)生鍵合作用，形成了致密的膜，阻止氧氣滲入與魚肉相接觸，從而降低魚肉中脂肪的氧化速率，減少MDA的產(chǎn)生。納米Si02用量越多，隨著冷藏時間的延長越明顯。說明海藻酸鈉／納米Si02涂膜具有有效抑制魚肉脂肪的氧化，延長其貨架期的效果。

2.3  海藻酸鈉／納米Si02涂膜對pH的影響

    魚死后會相繼經(jīng)歷僵硬和自溶腐敗階段。在僵硬階段，糖酵解過程使肌肉pH下降；而自溶腐敗階段，細菌和酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)，pH上升。因此，pH是評價魚肉鮮度變化的一個重要指標。魚肉在冷藏期間pH變化見圖3。

    從圖3可知，各組冷藏魚肉pH都經(jīng)歷先降后升的過程。A組的pH下降和升高都較快，與B、C、D三組的pH變化差異顯著(p<0.05)；第2天后，D組與B、C=組的pH變化差異顯著(p<0.05)；第4天后，C組與B組的pH變化差異顯著(p<0.05)。這說明添加納米Si02用量越多，能有效減緩pH的升高，即有效抑制魚肉的自溶腐敗。因此，海藻酸鈉／納米Si02涂膜既能有效延長魚肉的解僵時間，又能有效抑制魚肉自溶腐敗的速度，達到較好的保鮮效果。

2.4海藻酸鈉／納米Si02涂膜對細菌總數(shù)的影響

菌落總數(shù)的變化是評價魚肉品質(zhì)與腐敗程度的一個重要指標。魚肉腐敗變質(zhì)的主要原因是由于微生物的作用引起，菌落的數(shù)量與魚肉新鮮度有著密切的關(guān)系。因此，魚肉中細菌總數(shù)可以在一定程度上反應(yīng)魚肉的腐敗程度，用于可以判斷魚肉的鮮度。魚肉在冷藏期間細菌總數(shù)變化見圖4。

    從圖4可知，隨冷藏時間的延長，各組冷藏魚肉的細菌總數(shù)都增加。各組間的細菌總數(shù)變化差異顯著(p<0.05)；A組的細菌總數(shù)增加迅速，表明魚肉窩敗加速；添加納米Si02的細菌總數(shù)增加較慢，表明魚肉腐敗得到抑制；菌落總數(shù)增加速率為A組>B組>C組>D組。從圖4中還可看出，菌落總數(shù)幾乎成線性增加。如果用斜率的大小來表示菌落總數(shù)增加速率，則B、C、D組分別為A組( 0.310)的0.819，0.555和0.432倍。說明海藻酸鈉／納米Si02涂膜具有有效抑制微生物生長，減緩魚肉腐敗，延長其貨架期的效果。

3結(jié)論

海藻酸鈉／納米Si02涂膜對鯇魚魚肉具有較好的保鮮效果，能有效降低魚肉的總揮發(fā)性鹽基氮( TVB-N)，減緩魚肉脂肪的氧化和減少丙二醛( MDA)的產(chǎn)生，減緩抑制魚肉自溶腐敗的速度，抑制細菌繁殖和減少細菌總數(shù)�？傊�，海藻酸鈉／納米Si02涂膜能延長魚肉的貨架期，為后期開發(fā)更高效的保鮮涂膜提供更多的理論依據(jù)。

4摘要 

 以鯇魚魚肉為保鮮對象，研究海藻酸鈉／納米Si02涂膜對其的保鮮效果。將新鮮鯇魚魚肉涂膜后在4℃冷藏，通過測定魚肉在冷藏過程中總揮發(fā)性鹽基氮、丙二醛、pH和細菌總數(shù)評價指標的變化，評估魚肉在冷藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：該涂膜能有效減少總揮發(fā)性鹽基氮和丙二醛的產(chǎn)生，減-pH的升高，抑制細菌總數(shù)的增加。海藻酸鈉／納米Si02涂膜對鯇魚魚肉具有較好的保鮮效果，可以延長其貨架期。