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     作者：張海音

    一般來(lái)說(shuō)，米膠分為3級(jí)， 即：軟膠稠度( >60 mm)、中膠稠度(40—60 mm)和硬膠稠度(<40 mm)，一般軟膠稠度的米飯濕潤(rùn)而有光澤品嘗起來(lái)軟滑，冷卻后仍可保持柔軟可，受 消費(fèi)者歡迎，硬膠稠度的米飯干燥易裂，冷卻后變硬，食味不佳。在GB/T 17891-1999中，對(duì)于影響優(yōu)質(zhì)稻食味評(píng)分的化學(xué)指標(biāo)選擇膠稠度和直鏈淀粉含量作為強(qiáng)制指標(biāo)。據(jù)報(bào)道，膠稠度與直鏈淀粉有一定關(guān)聯(lián)，李賢勇等研究認(rèn)為常規(guī)稻直鏈淀粉含量與膠稠 囊之間顯著負(fù)相關(guān)，雜交稻無(wú)顯著相關(guān)。因此，研究?jī)?yōu)質(zhì)稻的膠稠度在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化規(guī)律，對(duì)于加工和倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)有現(xiàn)實(shí)意義，選取5個(gè)優(yōu)質(zhì)稻品質(zhì)，模擬三個(gè)溫度條件，研究?jī)?yōu)質(zhì)稻膠稠度在儲(chǔ)藏期內(nèi)的變化規(guī)律。

    1材料與方法

    1.1材料與試劑

    2012年產(chǎn)：象牙粘谷、黃花粘谷、湘晚17、早97香谷、晚谷，5個(gè)品種；麝香草酚藍(lán)（分析純）、氫氧化鈉（分析純）：廣州化學(xué)試劑廠。

    1.2試驗(yàn)器材

    CJS.JLG-1型礱谷機(jī)：國(guó)家糧食局成都糧食儲(chǔ)藏斟學(xué)研究所：CLS．JNM-1型碾米機(jī)：國(guó)家糧食局成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所；120型錘式旋風(fēng)磨：波通公司；DZKW-4型電熱恒溫水浴鍋：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；粉篩；坐標(biāo)紙；專用試管。

    1.3試驗(yàn)流程

    試驗(yàn)設(shè)3個(gè)模擬條件：20℃恒溫儲(chǔ)藏、25 0C恒溫儲(chǔ)藏、常溫儲(chǔ)藏( 250C—30℃)。

    將5個(gè)品種稻谷各自混勻后分裝入3個(gè)小型試驗(yàn)倉(cāng)內(nèi)，通過(guò)空調(diào)控溫形成儲(chǔ)藏環(huán)境不同的獨(dú)立儲(chǔ)糧堆，每4個(gè)月取綜合樣一次，共取樣5次，第一次取樣為第0個(gè)月，每4個(gè)月取樣一次，歷時(shí)16個(gè)月，所取樣品按fJB/T 22294-2008的要求檢測(cè)膠稠度。

    2結(jié)果與討論

    2．1各種儲(chǔ)藏條件下膠稠度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

    由圖1～3可知，經(jīng)過(guò)16個(gè)月的儲(chǔ)藏，在恒溫20℃、恒溫25 0C和常溫儲(chǔ)藏條件下，稻谷膠稠度都隨著時(shí)間呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。由于影響膠稠度檢測(cè)的因素很多，如：試驗(yàn)條件的控制程度，米的加工精度，取樣代表性等，膠稠度檢測(cè)的數(shù)值存在一定范圍內(nèi)波 動(dòng)。但是總體下降趨勢(shì)十分明顯。膠稠度的逐漸下降是稻谷在儲(chǔ)藏的過(guò)程復(fù)雜生理化學(xué)變化的綜合反應(yīng)之 一．是稻谷內(nèi)部淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪以及脂肪逐漸發(fā)三化學(xué)變化以及它們之間的交互作用引起的。部分學(xué)者認(rèn)為蛋白質(zhì)的變化對(duì)大米陳化有重要影響，國(guó)內(nèi)學(xué)者研究了大米陳化過(guò)程-SH含量的變化以及米飯黏度／硬度值的變化差異。也有學(xué)者認(rèn)為淀粉的分子量、分子結(jié)構(gòu)、分子形狀及結(jié)晶狀況的變化可以解釋大米質(zhì)構(gòu)和其他性質(zhì)，已有研究表明大米陳化后不溶性直鏈淀粉含量增加。Ong和Blanshard的研究也表 明，大米的質(zhì)構(gòu)主要是由DP=92—98（DP：聚合度）的長(zhǎng)鏈支鏈淀粉及DPs 25的短鏈支鏈淀粉的多少?zèng)Q定的。由于不同品種稻谷蛋白質(zhì)和淀粉組成和結(jié)構(gòu)都有差異，下降幅度有必然所差別。

    為了綜合考察各品種在膠稠度方面的差異，將各品種在不同溫度條件下樣品膠稠度計(jì)算平均值。如圖4所示，不同品種在16個(gè)月的試驗(yàn)期內(nèi)，隨著時(shí)間的推移，膠稠度總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。盡管有所波動(dòng)，但是下降趨勢(shì)十分明顯。由于不同品種稻谷蛋白質(zhì)及淀粉成分結(jié)構(gòu)不同，其表現(xiàn)出的膠稠度下降和波動(dòng)的幅度必然有所差別。由于稻谷的差異是由遺傳因素決定的，唐為江等認(rèn)為膠稠度由Wx基因控制，因此倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)有必要篩選出膠稠度耐儲(chǔ)性好的優(yōu)質(zhì)稻品種優(yōu)先儲(chǔ)備。

    2.3不同溫度下膠稠度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

    為了考察不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)膠稠度變化的影響，將各條件下不同品種樣品的膠稠度計(jì)算平均值，結(jié)果如圖5所示。發(fā)現(xiàn)盡管變化幅度不一，但是各條件下的膠稠度在隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，而不斷降低。

    2.4不同溫度下膠稠度變化幅度

    由圖6可知，恒溫20℃下膠稠度的下降最多，常規(guī)儲(chǔ)藏下的膠稠度下降最少�？梢�(jiàn)，低溫對(duì)于雖然保持稻米品質(zhì)被公認(rèn)為效果最好，但是對(duì)膠稠度的影響不明顯，而且還有些時(shí)膠稠度降低，一定程度影響稻米的口感。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，稻谷的生理過(guò)程仍然沒(méi)有停止，其內(nèi)部的酶仍然會(huì)對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)進(jìn)行復(fù)雜的分解作用，酶對(duì)稻谷淀粉和蛋白質(zhì)的分解可能是導(dǎo)致不同儲(chǔ)藏條件下稻谷膠稠度有所區(qū)別的重要原因之一。據(jù)報(bào)道，在大米凝膠中添加適量的淀粉酶可以使凝膠抗拉斷能力增強(qiáng)，從而改善大米淀粉凝膠特性[10]。Michiko Watanable研究表明，用蛋白酶處理可以改變蒸煮大米的質(zhì)構(gòu)特性[11]，用蛋白酶處理改變了大米的結(jié)構(gòu)特性．因此淀粉酶和蛋白酶都可以改善大米的凝膠性，即可以改善膠稠度。由于稻谷中自身含有的淀粉酶和蛋白酶類，在儲(chǔ)藏溫度下（如常溫）酶活性高于較低溫度（如20℃），等效于在同樣溫度下添加了一定量的酶，從而使稻谷淀粉的凝膠的回彈性和抗斷性，大米膠稠度也得到一定改善。

    3結(jié)論

    3.1選擇耐儲(chǔ)性好的優(yōu)質(zhì)稻作為儲(chǔ)備品種

    稻谷在儲(chǔ)存過(guò)程中，膠稠度會(huì)隨著時(shí)間的推移而逐漸降低。品種自身遺傳因素差異，不同品種優(yōu)質(zhì)稻在儲(chǔ)藏過(guò)程中膠稠度下降幅度不同，米飯蒸煮品質(zhì)變化幅度也會(huì)有所不同。因此倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)應(yīng)該選取膠稠度變化小的品種優(yōu)先作為儲(chǔ)備品種，加工企業(yè)也需在考慮稻谷加工性能、外觀品質(zhì)和口感外考慮稻谷耐儲(chǔ)性，可有效延長(zhǎng)大米的貨架期。

    3.2  25℃是優(yōu)質(zhì)稻儲(chǔ)藏最佳溫度

    低溫可以降低稻谷籽粒內(nèi)部新陳代謝速度，使稻谷品質(zhì)劣變速度減緩，但過(guò)低溫度不利于膠稠度的保持，且內(nèi)耗高，因此在進(jìn)行低溫儲(chǔ)糧的時(shí)候，可以尋找合適的穩(wěn)定作為平衡點(diǎn)，控溫25℃儲(chǔ)藏技術(shù)是一種低成本、電耗小，效果好的綠色儲(chǔ)糧方法。3.3優(yōu)質(zhì)稻的耐儲(chǔ)性可作為選育優(yōu)秀稻谷品質(zhì)的一個(gè)參考指標(biāo)科研機(jī)構(gòu)可將優(yōu)質(zhì)稻的耐儲(chǔ)性作為選育優(yōu)秀稻谷品質(zhì)的一個(gè)參考指標(biāo)，兼顧農(nóng)業(yè)部門重點(diǎn)推廣和主要產(chǎn)區(qū)種植規(guī)模，給稻谷的加工、儲(chǔ)藏、大米的保鮮提高有利的技術(shù)支撐。

摘要選取了5個(gè)品種的優(yōu)質(zhì)稻樣品，模擬了恒溫20℃、恒溫25 0c和常溫儲(chǔ)藏(20 0C~25 0C)三個(gè)儲(chǔ)藏環(huán)境，定期檢測(cè)優(yōu)質(zhì)稻膠稠度。結(jié)果表明，優(yōu)質(zhì)稻膠稠度隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸下降，溫度過(guò)低不利于膠稠度的保持，不同品種優(yōu)質(zhì)稻下降幅度差別較大。綜合考慮，25℃恒溫儲(chǔ)藏是最有利于優(yōu)質(zhì)稻膠稠度保持的儲(chǔ)藏條件。