紫外線照射對鮮切蒲菜品質(zhì)影響
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作者：李斌
目前，國內(nèi)有關(guān)蒲菜貯藏保鮮的研究已有報道，有涂膜保鮮、氣調(diào)保鮮、添加保鮮劑等[3-5] 。別，但都因工藝、成本等問題難以普及推廣。利用紫外線照射采后果蔬以延長貨架期是一種非化學(xué)防腐的保鮮方法[6-8]，國內(nèi)外學(xué)者在這一領(lǐng)域也進(jìn)行了諸多研究，且效果較好。試驗利用紫外線照射處理鮮切蒲菜，考察經(jīng)紫外線處理不同時間后鮮切蒲菜中各項指標(biāo)變化，以探討紫外線照射在鮮切蒲菜保鮮方面的可行性。
1 材料與方法
1.1材料與試劑
蒲菜，市售。
2，6二氯靛酚、乙酸鈉、檸檬酸、磷酸二氫鈉、鄰苯二酚、對氨基苯磺酸、鹽酸等，均為國產(chǎn)分析純試劑。
1.2主要儀器與設(shè)備
紫外燈( 20 W)：江陰榮發(fā)有限公司；VS-840KU超凈工作臺：蘇州尚田潔凈有限公司；電子分析天平：上海奧豪斯公司；UV-210紫外可見分光光度計：上海精密儀器有限格式；ZJQ-254型紫外線強(qiáng)度計：上海華巖儀器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州華奧儀器有限公司。
1.3材料處理
選取新鮮蒲菜，剔除病腐及機(jī)械損傷，并去除外層老葉。用水清洗干凈，瀝干后切成5 cm左右小段，平鋪在距離紫外燈20 cm處，分別照射0 min( CK)，5，10，15和20 min，處理完后將蒲菜室溫下自然保存，存放過程中定時取樣分析。
1.4測定方法
1.4.1失重率測定
失重率測定采用稱量法。
失重率=(初始質(zhì)量(g)-處理后質(zhì)量(g))／初始質(zhì)量(g×l00% (1)
1.4.2維生素C測定
維生素C含量測定采用2，6_氯靛酚滴定法。
1.4.3總酸測定
總酸含量測定采用酸堿滴定法。
1.4.4多酚氧化酶活力測定
多酚氧化酶活力測定采用分光光度法，以鄰苯二酚為底物。
1.4.5亞硝酸鹽測定
亞硝酸鹽含量測定參照GB 5009.33-2010進(jìn)行。
1.4.6感官評價
蒲菜感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。
2結(jié)果與分析
2.1 不同紫外線照射時間對鮮切蒲菜失重率的影響
鮮切蒲菜在貯藏過程中失重主要是因為蒸發(fā)作用和機(jī)體呼吸作用。隨著貯藏時間的延長，水分會不斷丟失，蒲菜質(zhì)量也會下降。圖1的結(jié)果顯示，經(jīng)紫外線照射貯藏2 d后，不同照射時間對蒲菜失重率影響不人：貯藏4d后，紫外線處理組失重率均小于對照組。貯藏6 d后，不同處理組的失重率出現(xiàn)差異。貯藏8d后，紫外線分別照射10和15 min的失重率顯著低于對照組(P<0.05)；紫外線照射20 min的失重率與對照組差異極顯著(p<0.01)。試驗結(jié)果表明，紫外線照射對鮮切蒲菜在常溫下貯藏的失重率有顯著影響，其中分別照射10，15和20 min，貯藏8d后的失重率顯著低于對照組。
2.2不同紫外線照射時間對鮮切蒲菜維生素C含量影響
鮮切加工和長時間貯藏都會造成蒲菜維生素C含量降低。將鮮切蒲菜經(jīng)紫外線照射不同時間，再經(jīng)常溫貯藏，蒲菜中維生素C含量變化見圖2。試驗結(jié)果顯示，分別經(jīng)紫外線照射10，15和20 min，貯藏2—8 d后，維生素C含量均大于對照組。其中紫外線分別照射15和20 min，常溫貯藏4d后，維生素C含量與對照組差異顯著(p<0.05)。試驗結(jié)果表明，經(jīng)紫外線照射15 min、20 min．常溫貯藏8 d，鮮切蒲菜中維生素C含量顯著大于對照組(p<0.05)。
2.3不同紫外線照射時間對鮮切蒲菜總酸含量影響
有機(jī)酸是蒲菜呼吸所消耗的基質(zhì)之一，總酸含量的變化會影響蒲菜品質(zhì)。圖3結(jié)果顯示，蒲菜在貯藏過程中總酸含量呈下降趨勢。分別經(jīng)紫外線照射15和20 min．常溫貯藏6d后，總酸含量顯著高于對照組(P<0.05)。常溫貯藏8 d后，紫外線照射20 min的總酸含量比對照組高21.43%。
2.4不同紫外線照射時間對鮮切蒲菜多酚氧化酶活力影響
圖4結(jié)果表明，常溫貯藏前2d，鮮切蒲菜多酚氧化酶活力快速降低。2d后，酶活力升高，貯藏4 d后，酶活力下降。紫外處理組的酶活力峰值均低于對照組，說明經(jīng)紫外處理后的酶活力受到抑制。紫外線分別照射15和20 min，常溫貯藏2 d后酶活力顯著低于對照組(P<0.05)。隨著貯藏時間延長，對照組也開始腐敗變質(zhì)，酶活力降低，但與紫外照射處理組無顯著差異。
2.5不同紫外線照射時間對鮮切蒲菜亞硝酸鹽含量影響
鮮切蒲菜常溫貯藏過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生主要是還原酶和微生物的作用，隨著貯藏時間的延長，亞硝酸鹽的含量增加。試驗結(jié)果顯示，貯藏前6 d，亞硝酸鹽的含量快速增加，6d后增加趨緩。經(jīng)紫外線照射的蒲菜亞硝酸鹽含量均低于對照組。其中，紫外線照射20 min,常溫貯藏2~8 d，亞硝酸鹽含量顯著低于對照(P<0.05)。試驗結(jié)果表明，經(jīng)紫外線照射一定時間，常溫下貯藏可抑制鮮切蒲菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
2.6不同紫外線照射時間對鮮切蒲菜感官品質(zhì)影響
將鮮切蒲菜經(jīng)紫外線照射不同時間后，定期觀察蒲菜感官品質(zhì)變化，并由食品專業(yè)人員對蒲菜感官品質(zhì)進(jìn)行評定，評定結(jié)果見表2。
由表2可看出，經(jīng)紫外線照射處理，常溫貯藏一定時間后，鮮切蒲菜的感官品質(zhì)存在差異。貯藏4d后，紫外線照射5 min和對照組蒲菜發(fā)生褐變，與紫外線分別照射10，15和20 min組相比，感官品質(zhì)顯著較差(P<0.05)。常溫貯藏8 d后，紫外線分別照射10，5 min和對照組蒲菜品質(zhì)較差，已無食用價值。而紫外線分別照射15和20 min的感官品質(zhì)顯著好于其它處理組(P<0.05)。試驗結(jié)果說明，鮮切蒲菜經(jīng)紫外線分別照射15和20 min可顯著保持蒲菜的感官品質(zhì)。
3結(jié)論與討論
紫外線照射可降低鮮切蒲菜的失重率，其中照射20 min，常溫貯藏8 d后的失重率較之于對照低14.1%。通過紫外線照射能減少鮮切蒲菜維生素C的損失，照射15～20 min效果最好。分別經(jīng)紫外線照射15和20 min,常溫貯藏6 d后，總酸含量顯著高于對照組。紫外線處理還可抑制鮮切蒲菜中多酚氧化酶活力，降低亞硝酸鹽生成的量，顯著保持蒲菜的感官品質(zhì)。
紫外線分別照射15和20 min對鮮切蒲菜的保鮮效果較好，常溫下能延長蒲菜的保鮮時間。該方法相對于涂膜保鮮、添加保鮮劑保鮮更安全，易操作�？稍诠I(yè)生產(chǎn)中加以推廣。
試驗利用紫外線對鮮切蒲菜進(jìn)行照射，在常溫下能延長保鮮期，如配合其它技術(shù)是否能取得更好保鮮的效果，還需要進(jìn)一步驗證。
試驗考察了不同紫外線照射時間對鮮切蒲菜貯藏保鮮效果的影響，不同波長的紫外線或不同照射劑量對鮮切蒲菜保鮮效果有何影響，還將深入研究。
4摘要
研究了不同紫外線照射時間對鮮切蒲菜保鮮效果的影響。將鮮切蒲菜通過紫外線照射一定時間后，測定 蒲菜的失重率、維生素C、總酸、多酚氧化酶活力、亞硝酸鹽和感官品質(zhì)變化。結(jié)果顯示，對鮮切蒲菜紫外線分別照射15和20 min,常溫下貯藏，紫外線處理組的失重率、亞硝酸鹽含量低于對照組，維生素c和總酸含量顯著高—于對照組(P<005)。利用紫外線照射可延長鮮切蒲菜在常溫下的貯藏時間。
