抗豬油氧化的方法研究
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作者：張文
豬油是人類膳食中的重要組成部分，也是維持人體生長發(fā)育和正常運作所需能量和脂肪酸的來源，在食品工業(yè)中廣泛使用，由于加工工藝和組份的特性，豬油易于氧化變質(zhì)，不易貯藏。目前在食品工業(yè)上一直采用添加BHT，BHA，TBHQ等來抑制氧化酸敗，這些人工合成的抗氧化劑，大量或長期使用時會對人體產(chǎn)生毒素作用。動物試驗表明它們有一定的毒性和致癌作用。
用油脂加工的食品由于油脂的氧化變質(zhì)產(chǎn)生各種不良的風(fēng)味而影響了貯存期及營養(yǎng)價值。優(yōu)良的抗氧化劑不但要有好的抗氧化效果還要有較長的持續(xù)時間，為此通過前期的試驗篩選，針對丁香、草果、胡椒、辣椒開展了試驗工作，從抗氧化效果和抗氧化的持續(xù)時間能力給以評價，旨在研究在豬油中的抗氧化性，為食品工業(yè)開發(fā)應(yīng)用于控制油脂酸敗、食品防腐保鮮提供理論參考。
1 材料與方法
1.1材料
丁香：市售；草果：云南紅河；胡椒：市售；辣椒：云南會澤，牛角椒；豬油：市售新鮮豬肥膘，實驗室火煉法提��；試劑均為AR級。
1.2儀器與設(shè)備
TU-1810型紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；AL204-IC型電子天平：梅特勒一托利多儀器上海有限責(zé)任公司；29SN-DP-501恒溫培養(yǎng)箱：天津?qū)嶒瀮x器廠；RE-52AAA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海伊利儀器制造有限公司；DFY-800C型萬能高速粉碎機(jī)：溫嶺市林大機(jī)器有限公司。
1.3試驗方法
1.3.1原料預(yù)處理
丁香、草果、胡椒、辣椒粉碎過80目篩得原料干粉備用。分別取原料干粉約5—6 g，加入50 mL乙醇，采用回流法萃取3—4 h，過濾，清液減壓濃縮除去乙醇后于60℃干燥24 h得乙醇浸提物。同法采用石油醚萃取得石油醚浸提物。
1.3.2烘箱法誘導(dǎo)氧化試驗
豬油融化混勻，取10.000 0 g豬油于50 mL比色管中。分別加入0.050 0 g原料干粉、乙醇浸提物、石油醚浸提物，然后超聲波處理10 min，同時做空白試驗。置于60℃±1℃培養(yǎng)箱中，按誘導(dǎo)氧化設(shè)計時間，精密稱取約0.010 0—1.000 0 g試樣于10 mL容量瓶中，按GB/T 5009.37中比色法檢測過氧化值，試驗標(biāo)準(zhǔn)曲線得回歸方程：y=0.027 3x-0.011 3，R2=0.999 0。
1.3.3評價方法
按文獻(xiàn)[8]中相對防效值的計算方法做適當(dāng)修改，按公式(1)計算POV的抑制率，POV抑制率越大，說明抗氧化效果越好。
隨著誘導(dǎo)時間的延長，POV抑制率從最大值（或相對穩(wěn)定值）下降到試驗結(jié)束，呈線性關(guān)系，斜率值作為評價抗氧化持續(xù)時間能力，其值越大說明抗氧化的持續(xù)時間能力就越大。
2結(jié)果與討論
2.1 原料干粉試驗結(jié)果及討論
由表1可知，隨著誘導(dǎo)氧化時間的增加，丁香、草果、胡椒和辣椒都表現(xiàn)出一定的抗氧化性，抗氧化效果強(qiáng)弱順序依次為：丁香>草果>胡椒>辣椒。由表2可知，胡椒、辣椒在48 h時POV抑制率最大為91.676%，59.489%，當(dāng)時間達(dá)96 h時POV抑制率則快速下降；丁香96 h時POV抑制率上升到80.027%．到144 h抑制率快速下降。說明其中可清除過氧化物及自由基的成分快速釋放和快速清除所致。POV抑制率最大值后至試驗結(jié)束，隨時間呈線性關(guān)系穩(wěn)定下降，通過線性關(guān)系可知抗氧化的持續(xù)時間能力強(qiáng)弱順序依次為：辣椒>胡椒>丁香>草果。表2中POV抑制率的變化趨勢說明：丁香POV抑制率明顯優(yōu)于草果、胡椒、辣椒；抗氧化持續(xù)時間能力不但與成分性質(zhì)有關(guān)還與有效成分在原料中的結(jié)合形式有關(guān)。
2.2 乙醇浸提物試驗結(jié)果及討論
表3可看出丁香，草果乙醇浸提物有明顯的抗氧化效果，丁香的效果略高于草果，明顯高于胡椒和辣椒。表4中丁香在144 h前，胡椒和辣椒在48 h前的POV抑制率大于100%，說明浸提取物中含有某些成分能快速清除原料豬油中的過氧化物和自由基，導(dǎo)致所測POV低于原料豬油。48—384 h的POV抑制率呈線性關(guān)系，從線性可看出抗氧化效果持續(xù)時間強(qiáng)弱順序依次為：草果>丁香>胡椒>辣椒。
2.3石油醚浸提物試驗結(jié)果及討論
表5可知丁香的石油醚浸提物抗豬油氧化效果明顯高于草果、胡椒、辣椒。表6可看出石油醚浸提物的抗氧化效果都是由低逐漸到高在逐漸降低。丁香的POV抑制率最大在240 h，為86.9670/0；辣椒和胡椒的POV抑制率最大在144 h，分別為51.1270/0和50.842%：草果的POV抑制率最大在96 h，為59.837%從最大抑制率到試驗結(jié)束時間抑制率呈線性關(guān)系，從線性關(guān)系可知抗氧化效果持續(xù)時間強(qiáng)弱順序依次為：丁香>胡椒>草果>辣椒。
原料干粉、乙醇浸提物、石油醚浸提物用POV抑制率評價與采用相對防效值、Pb值的方法評價得到的抗氧化能力排序結(jié)果基本一致[8-9] 。
3結(jié)論與建議
(1)丁香、草果、胡椒和辣椒中均含有抗豬油氧化的成分，抗豬油氧化的成分主要在乙醇的浸提物中。抗氧化效果較好的是丁香，草果的乙醇浸提物。
(2)抗氧化效果強(qiáng)弱順序：丁香乙醇浸提物>草果乙醇浸提物>丁香石油醚浸提物>胡椒乙醇浸提物>辣椒乙醇浸提物>丁香干粉>草果石油醚浸提物>胡椒石油醚浸提物>辣椒石油醚浸提物>草果干粉>胡椒干粉>辣椒干粉。
(3)抗氧化效果持續(xù)時間能力強(qiáng)弱順序：草果乙醇浸提物>丁香乙醇浸提物>辣椒干粉>胡椒石油醚浸提物>丁香石油醚浸提物>胡椒干粉>丁香干粉>草果干粉>辣椒石油醚浸提物>草果石油醚浸提物>胡椒乙醇浸提物>辣椒乙醇浸提物建議在油脂生產(chǎn)和含油脂食品加工中可適當(dāng)添加丁香和草果的乙醇浸提物，可有效延長食品的貯藏時間。
4摘要
采用Schaal烘箱法誘導(dǎo)氧化，通過測定過氧化值(POV)，研究了丁香、草果、胡椒、辣椒干粉及乙醇、石油醚浸提物抗豬油氧化的效果，并且以POV抑制率評價了抗氧化效果和抗氧化持續(xù)時間。結(jié)果表明：(1)四種香料都有抗氧化作用；(2)抗氧化的成分主要在乙醇浸提物中；(3)丁香、草果乙醇浸提物抗氧化效果和持續(xù)時間最好。
