怎樣改善日本豆腐的品質(zhì)？
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作者：鄭曉蒙
不同磷酸鹽對(duì)日本豆腐品質(zhì)的影響內(nèi)容簡介：
日本豆腐是由雞蛋和水按一定的比例混合，經(jīng)加熱熟制而成。日本豆腐無任何的豆類成分，但是質(zhì)感卻似豆腐，因此而得名。它以雞蛋為原料，輔之水和其他調(diào)味料等，利用雞蛋蛋白凝膠特性精制而成。雞蛋富含人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)全面，均衡，且易消化吸收等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)已成為一種具有發(fā)展前途的蛋制品，被世界各國所接受，需求量日益增長。雞蛋蛋白、蛋黃在食品加工過程中起著重要的作用，凝膠的形成是其中一個(gè)典型的機(jī)能特征。在食品應(yīng)用中，凝膠的形成一方面可以極大地提高食品形態(tài)和質(zhì)地，另一個(gè)方面可以提高食品持水力，增加黏度。多聚磷酸鹽作為一種食品品質(zhì)改良劑，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于肉制品、水產(chǎn)品、米面制品等食品中。目前常用的多聚磷酸鹽主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸二氫鈉等。試驗(yàn)主要以雞蛋和水為原料，分別加入一定量的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及磷酸氫二鈉制成日本豆腐，從質(zhì)構(gòu)、持水特性以及感官方面展開研究，旨在為日本豆腐的產(chǎn)業(yè)化奠定基礎(chǔ)。
1 材料與方法
1.1材料與試劑
磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、復(fù)配磷酸鹽A（焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉）、復(fù)配磷酸鹽B（三聚磷酸鈉、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉）：湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司；雞蛋，市售。
1.2儀器與設(shè)備
PL4002電子天平：梅特勒一托利多儀器（上海）有限公司；水浴鍋：瑞士WASTRO公司；冰箱BCD-312JH:浙江星星加電股份有限公司；TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司；木屋式硬度計(jì)：株式會(huì)社藤原制作所；實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：梅特勒一托利多儀器（上海）有限公司
1.3試驗(yàn)方法
1.3.1工藝流程
水+雞蛋+磷酸鹽→蛋液→灌裝→煮制→冷卻→儲(chǔ)藏
1.3.2試驗(yàn)步驟
1)蛋液制備：將45%雞蛋液、55%水以及0.5%磷酸鹽混合均勻，并攪拌5 min，備用。
2)灌裝：將蛋液裝入直徑為3 cm的腸衣中，并封口。
3)煮制：將灌裝好的蛋液放入94℃水浴鍋中，煮制40 min。
4)冷卻：將煮制好的日本豆腐放人自來水中冷卻
3 min。
5)儲(chǔ)藏：放入4℃冰箱儲(chǔ)藏24 h。
1.4測定指標(biāo)
1.4.1 pH測定
取1.3.2試驗(yàn)步驟(1)蛋液30 g，用實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)測定其pH。
1.4.2質(zhì)構(gòu)測定
將日本豆腐切成2 cm的圓柱，采用物性測試儀，在室溫下測定日本豆腐的質(zhì)構(gòu)，使用TPA( Texture profile analysis)運(yùn)行模式。凝膠TPA的測定過程是模仿人口腔咀嚼食物的運(yùn)動(dòng)過程。測量桿上的探頭以一定的速率擠壓凝膠直至刺入凝膠，然后以一定的速率縮回，停留幾秒鐘后進(jìn)行第二次壓縮和收縮過程。凝膠的質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、膠黏性、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性。重點(diǎn)研究日本豆腐凝膠特性中的凝膠彈性、硬度和膠黏性和咀嚼性。采用P36探頭，測前速度10 mm/s，測試速度5 mm/s，測試后速度10 mm/s，壓縮比為50%。每組試驗(yàn)重復(fù)3次，試驗(yàn)結(jié)果為3次測定結(jié)果的平均值。
1.4.3壓片損失率測定
將日本豆腐切成1cm的小圓柱，雙層濾紙包裹后，置于木屋式硬度計(jì)下，使用1 kg的力作用1 min。
W=（l-wl/w2）×100% (1)
式中：W-日本豆腐的壓片損失率(%)，Wl-壓后日本豆腐質(zhì)量(g)，W2一壓前日本豆腐質(zhì)量(g)。
1.4.4感官評(píng)定
五個(gè)人組成感官小組，對(duì)日本豆腐進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果取五人的平均值，感官標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。
2結(jié)果與分析
2.1 不同磷酸鹽對(duì)雞蛋溶液pH影響
日本豆腐熟制過程是雞蛋蛋白變性以及凝膠形成的過程，影響蛋白質(zhì)凝膠形成主要因素有內(nèi)部因素如靜電作用、氧鍵、二硫鍵、疏水作用等的影響；也會(huì)受到外部因素如蛋白濃度、pH、離子強(qiáng)度、加熱時(shí)間、加熱溫度、糖和淀粉等添加劑的影響，外部因素正是通過改變雞蛋蛋白的電荷、分子間作用力、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等來影響雞蛋蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠形成。pH是蛋白質(zhì)凝膠形成影響因素之一，雞蛋蛋白的等電點(diǎn)在4.5—5.5，當(dāng)pH遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)凈電荷增加，熱凝結(jié)過程延遲，蛋白質(zhì)可在聚集之前完全展開，故形成的凝膠具有很好的黏彈性和很高的持水能力。不同磷酸鹽對(duì)雞蛋溶液pH影響見表2，由表2可知，沒有添加磷酸鹽的蛋液呈中性偏堿性，焦磷酸鈉、復(fù)配磷酸鹽A和復(fù)配磷酸鹽B可以顯著提高雞蛋溶液的pH，偏離等電點(diǎn)，促進(jìn)雞蛋凝膠的形成。六偏磷酸鈉降低雞蛋溶液pH，可能會(huì)阻礙凝膠的形成。
2.2不同磷酸鹽對(duì)日本豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響
凝膠特性是指適度的變性蛋白質(zhì)分子的聚集，形成一個(gè)有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過程，日本豆腐就是利用雞蛋蛋清蛋白的這種凝膠特性加工而成的。根據(jù)TPA圖譜，得出由不同磷酸鹽制備的日本豆腐的硬度、彈性和、膠黏性和咀嚼性，不同磷酸鹽對(duì)日本豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖1。由圖1可知，復(fù)配磷酸鹽A、復(fù)配磷酸鹽B、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉可以增加日本豆腐的硬度、彈性和咀嚼性，硬度和彈性跟雞蛋蛋白凝膠結(jié)構(gòu)有關(guān)，雞蛋蛋白熱變性和凝集主要由蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)的暴露形成的分子間β-折疊造成。多聚磷酸鹽可以提高體系的pH，螯合蛋液中的金屬離子，使得pH偏離了等電點(diǎn)，蛋白溶出的量增加，從而凝膠過程中蛋白質(zhì)交聯(lián)也增多。同時(shí)磷酸鹽可以增強(qiáng)離子強(qiáng)度，蛋白質(zhì)充分展開，有助于疏水基團(tuán)的暴露，疏水相互作用增加，進(jìn)而增加雞蛋蛋白的β-折疊結(jié)構(gòu)，使凝膠及結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，使日本豆腐的咀嚼性和彈性增加。疏水基團(tuán)的暴露有助于蛋白質(zhì)分子之間二硫鍵的形成，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠化，從而使日本豆腐硬度增大。磷酸鹽可以增加雞蛋蛋白的持水性，水分子填充到凝膠結(jié)構(gòu)中，比較致密，當(dāng)分開兩者之間界面時(shí)需要更大的功，故其膠黏性增加。六偏磷酸鈉和磷酸氫二鈉對(duì)日本豆腐的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性影響較弱，這可能與其pH較低有關(guān)。
2.3不同磷酸鹽對(duì)日本豆腐持水性的影響
持水性是評(píng)價(jià)日本豆腐品質(zhì)重要指標(biāo)之一，可以反映日本豆腐的保水性能以及在儲(chǔ)藏過程水分析出情況。壓片損失率可以反映其持水性的強(qiáng)弱，壓片損失率越大，持水性越弱，反之，壓片損失率越低，持水性越強(qiáng)。不同磷酸鹽對(duì)日本豆腐壓片損失率的影響見圖2。由圖2可知，磷酸鹽可以降低壓片損失率，增加日本豆腐持水性，其中復(fù)配磷酸鹽A、復(fù)配磷酸鹽B和焦磷酸鈉壓片損失率低，持水性好；六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉壓片損失率偏高，持水性弱。磷酸鹽具有螯合金屬離子、增強(qiáng)離子強(qiáng)度和改變pH的作用，三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點(diǎn)，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，使水分子更容易進(jìn)入從而提高保水性；六偏磷酸鈉能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高持水性。但六偏磷酸鈉pH較低，影響雞蛋蛋白凝膠的形成，降低了其持水作用。
2.4不同磷酸鹽對(duì)日本豆腐感官的影響
不同磷酸鹽對(duì)日本豆腐感官的影響見圖3。由圖3可知，磷酸鹽可以改善日本豆腐的口感和風(fēng)味，添加復(fù)配磷酸鹽A、焦磷酸鈉、復(fù)配磷酸鹽B和三聚磷酸鈉制作的日本豆腐，口感比較細(xì)膩、硬度較好、有彈性并且有Q感。聚磷酸鹽和焦磷酸鹽可以促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠形成及蛋白質(zhì)、脂肪和水乳化互溶，使制作出的日本豆腐組織細(xì)膩、有彈性。復(fù)配磷酸鹽的效果要比磷酸鹽單體更好，這可能是由于磷酸鹽各組分功能互補(bǔ)，達(dá)到協(xié)同增效的效應(yīng)，改善了日本豆腐的口感。
3結(jié)論
1)焦磷酸鈉、復(fù)配磷酸鹽A和復(fù)配磷酸鹽B可以顯著提高雞蛋溶液的pH，偏離等電點(diǎn)，促進(jìn)雞蛋凝膠的形成。
2)焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等常規(guī)磷酸鹽可以提高日本豆腐的彈性、硬度和咀嚼性產(chǎn)品，但是復(fù)配產(chǎn)品表現(xiàn)效果更佳。
3)復(fù)配磷酸鹽產(chǎn)品A、復(fù)配磷酸鹽產(chǎn)品B和焦磷酸鈉能夠增強(qiáng)日本豆腐的持水能力，減少其在儲(chǔ)運(yùn)、熟制過程中的汁液損失。
4)添加復(fù)配磷酸鹽A、焦磷酸鈉、復(fù)配磷酸鹽B和三聚磷酸鈉制作的日本豆腐，口感比較細(xì)膩、硬度較好并且有彈性。
復(fù)配磷酸鹽選取常用的磷酸鹽單體，按適當(dāng)比例復(fù)合在一起，各組分功能互補(bǔ)，來達(dá)到協(xié)同增效的效應(yīng)。因此復(fù)配磷酸鹽相比于單體磷酸鹽，對(duì)日本豆腐的品質(zhì)改善具有更明顯的優(yōu)勢。4評(píng)述：
日本豆腐以雞蛋為主要原料加工而成，具有豆腐的鮮嫩結(jié)構(gòu)和雞蛋的清香。以日本豆腐為研究對(duì)象，探討了焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉及復(fù)配磷酸鹽對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉及復(fù)配磷酸鹽可以提高蛋液pH，有利于雞蛋凝膠形成，增強(qiáng)日本豆腐的持水性，增加日本豆腐的硬度、彈性、咀嚼性，使其具有細(xì)膩、鮮嫩、彈性良好的口感，并且復(fù)配磷酸鹽改善日本豆腐品質(zhì)效果優(yōu)于磷酸鹽單體。
