山東黃瓜醬菜廠批發(fā)零售各種醬菜，歡迎咨詢。15288861677

醬腌菜是我國各族人民喜歡的調(diào)味副食品之一。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨(dú)特香味，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，深得群眾青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ�活中不可缺少的調(diào)味副食品。www.jnyyjiangcai.com

相關(guān)定義：根據(jù)《中華人民共和國國15288861677內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10439-2007》對醬腌菜的定義，醬腌菜包括：醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜。

醬漬菜（Pickled Vegetable with Soy Paste）：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬漬加工而成的蔬菜制品。

鹽漬菜（Salted Vegetable）：以蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品。

醬油漬菜（Pickled Vegetable with Soy Sauce）：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬油浸漬加工而碭蔬菜制品。

糖漬菜（Sugared Vegetable）：以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖漬加工而成的蔬菜制品。

糖醋漬菜（Sugared and Vinegared Vegetable）：以蔬菜咸坯、經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖醋漬加工而成的蔬菜制品。

蝦油漬菜（Pickled Vegetable with Shrimp Oil）：以蔬菜為主要原料，用食鹽鹽漬后再經(jīng)蝦油漬制加工而成的蔬菜制品。

糟漬菜（Pickled Vegeable with Lees）：以蔬菜咸坯為原料，用酒糟或醪精糟漬加工而成的蔬菜制品。

降低危害

運(yùn)用化學(xué)方法來降低***鹽主要有：通過添加天然物質(zhì)，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代***鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機(jī)理也是阻斷亞硝基與仲胺的結(jié)合，防止亞硝胺的產(chǎn)生；添加一些能起到類似***鹽發(fā)色或防腐作用的物質(zhì)，如紅曲色素、抗壞血酸等。

生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、產(chǎn)生***還原酶降解***鹽的微生物或者直接利用***還原酶降低腌制品中***鹽含量。有學(xué)者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍干菌粉，制成一種直投發(fā)酵劑，對酸菜中***鹽的降解率達(dá)98%，該技術(shù)可用于工業(yè)化生產(chǎn)。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到***鹽還原酶，酶反應(yīng)的最適溫度為 40℃、最適pH 為 6.5，熱穩(wěn)定性好，80℃下保溫4h后仍有70%~80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的復(fù)合酶制劑，在肉的腌制過程中加入， 在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使***鹽的殘留量比原來降低 70%以上。